s*****i
发帖数: 5548 | 1 ☆─────────────────────────────────────☆
HifoCH (爱菊轩) 于 (Sat Jan 15 19:47:30 2011, 美东) 提到:
话说爱总当年在瑞士，灌香肠不是一件很麻烦的事，一年有四个月天寒地冻，啥时候想
起来啥时候就可以灌香肠。而在屯子里，大冬天在外头花园里忙活五分钟就是一脑门子
汗，别说灌香肠了..........
不过，这一周屯子里终于“冷”了下来。爱总得到这个天气预报，上周二就匆匆忙忙上
马了一个香肠工程。
托小九的福，在超市找熟人买到了新鲜的猪肉。虽然没有听到猪嚎，但是据说那肉从猪
身上割下来也没多久（对不起了，猪猪.......）。
这就是主料：无皮无骨猪肉，三分肥七分瘦，切成食指肚大小的条状。按照我婆婆大人
的指示，应该买腿肉和臀尖，再加些肥肉（这个肥猪肉在Fiesta肉柜里可以买到新鲜的
，就叫做猪油lard，69分一磅。）。也可以用肋条五花肉，图个方便。
配料：（每5公斤肉）
盐----150克
糖----100克
辣椒粉----50克
花椒粉----50克
味精----20克
白酒----150克
植物油----150克
辣椒粉最好选用不太碎的，狮子楼这种就很好。
花椒用汉源产的比较好，我们是自己用blender打碎花椒现做的花椒粉
肠衣（sausage casing）：Fiesta能买到这种盐腌制的，5刀多一包，足够灌五十公斤
香肠。（但据有网友反映，一包肠衣只能灌20公斤左右）
取出几根肠衣用清水泡一两小时就可以用了。
需要工具：
截成段的缝衣线数段----用来扎香肠两头。这个可以省略，肠衣两端可以打结封口，但
是需要技巧熟练才能扎得紧密。
大针一枚----以便在香肠上穿孔放出气泡（针鼻儿上最好穿根线绳，以免掉入肉中难以
察觉。）
漏斗-----事先攒一个塑料饮料瓶（如1.25升雪碧瓶），切下带瓶口那部分就是一个非
常趁手的"漏斗"。
制作方法：
1。在一个大容器内将各种配料混合均匀，倒入切好的猪肉拌匀。这个过程中要戴厨用
手套，否则手指腌成香肠可就不那么美妙了。容器够大才好把肉和配料拌匀。
2。放在阴凉处腌制过夜，也可以立刻灌制。
3。灌制：截取一米左右的肠衣一端用线扎紧，另一端套到“漏斗”口上，用手握紧。
从漏斗口中向肠衣里灌肉。用一个不雅的形容——每灌一点肉，就要用手顺着肠衣往下
挤肉团，完全模拟食物在肠子里的运行过程。
如果不及时把漏斗口下的肉挤走，肠衣很快就会胀破的。灌制结束后，在适当位置扭转
香肠使之分节
4。每一节香肠上用大针均匀扎几个眼，排出气泡。
5。灌好的肠用粗线挂在阴凉处风干。大约一周-十天就可以收入冰箱冷冻保存。
这就是我们的成品。这次用了二十磅肉，灌了六串这样的大香肠。
往年晒干的成品，用smoker熏半小时，吃之前先洗干净表面，蒸半小时后切片，配新蒸
的白饭吃，味道好极了。
☆─────────────────────────────────────☆
xierwanasi (希尔瓦娜斯) 于 (Wed Dec 14 19:16:19 2011, 美东) 提到:
mark!
☆─────────────────────────────────────☆
soysauce3 (打点酱油来炒饭) 于 (Wed Dec 14 19:43:33 2011, 美东) 提到:
牛
☆─────────────────────────────────────☆
hothouston (丫头) 于 (Wed Dec 14 21:49:30 2011, 美东) 提到:
时间过得真快，又过了一年。灌香肠的日子又到了。
☆─────────────────────────────────────☆
HifoCH (爱菊轩) 于 (Wed Dec 14 21:58:00 2011, 美东) 提到:
是啊，这个古老的帖子都被翻出来了
☆─────────────────────────────────────☆
wjohn (王★约翰) 于 (Wed Dec 14 22:38:09 2011, 美东) 提到:
看成了【跟爱总一起灌肠吧！】，吓了一跳
☆─────────────────────────────────────☆
Galloper (奔马) 于 (Thu Dec 15 09:58:54 2011, 美东) 提到:
看着就流口水，请问爱总，那个Smoker是什么东东，在哪儿可买？谢谢！
☆─────────────────────────────────────☆
TTU (Call for Drama) 于 (Thu Dec 15 10:04:08 2011, 美东) 提到:
omg
☆─────────────────────────────────────☆
ppANDpp (月日月光华) 于 (Thu Dec 15 10:15:17 2011, 美东) 提到:
辣
☆─────────────────────────────────────☆
HifoCH (爱菊轩) 于 (Thu Dec 15 10:30:25 2011, 美东) 提到:
我在另一个帖子里解释过，拷贝过来：
-------------------------------------------------------
这一步不是必需的
国内烧柴草灶的农家做好了蜡肉香肠晾好之后就挂在灶头梁下，终年柴草烟熏，慢慢就
成了有烟熏香味的老腊肉老香肠。
我有个相熟的湖南网友详细写过他的老家如何制腊肉熏腊肉，非常生动传神，闲了不妨
看看。
http://tongbao.talkcc.com/article/2916002
而在我们小区有一个朋友，去年把他自己猎来的鹿肉按我的方子做成香肠，用这种美国
人常用的烧烤炉兼smoker来熏，也是别有风味的。
因为美国人常吃熏制食品，因此美国市场有各种smoker卖，这一种比较简单常见：
☆─────────────────────────────────────☆
HifoCH (爱菊轩) 于 (Thu Dec 15 10:30:55 2011, 美东) 提到:
不辣，一点都不辣
☆─────────────────────────────────────☆
redalarm19 (pp) 于 (Thu Dec 15 10:45:31 2011, 美东) 提到:
俺家LD用的是茶叶+玉米粒作发烟剂
☆─────────────────────────────────────☆
ppANDpp (月日月光华) 于 (Thu Dec 15 11:08:52 2011, 美东) 提到:
给我尝尝啊
赫赫
☆─────────────────────────────────────☆
HifoCH (爱菊轩) 于 (Thu Dec 15 11:13:24 2011, 美东) 提到:
这个高级，茶香熏肠
☆─────────────────────────────────────☆
HifoCH (爱菊轩) 于 (Thu Dec 15 11:14:41 2011, 美东) 提到:
我今年还没动手做呢
透露下，马帮主那边不是在三三肉联厂加工了一大批么..........
☆─────────────────────────────────────☆
shuiping (shuiping) 于 (Thu Dec 15 12:41:53 2011, 美东) 提到:
看得俺口水连连阿，狂想念家里灌的肉肠，我家每年都自己动手灌20斤肉的...
BTW：早晨咨询我老爸，也说臀尖肉最好，我们那叫丘根（因为猪屁股叫后丘）。。
另外一点建议：将几片橘子皮晒干捻碎加进去，回有一种回味悠长的味道。。。受不了
，这周末按照爱总的帖子按图索骥去拉
☆─────────────────────────────────────☆
vaselinee (家有“萌”奇奇) 于 (Thu Dec 15 18:36:59 2011, 美东) 提到:
果断马之~但不知猴年马月会做
☆─────────────────────────────────────☆
yeca (没事人) 于 (Fri Dec 16 14:39:26 2011, 美东) 提到:
爱总，真的10斤两配150G盐吗？下面这个帖子说美国的盐偏咸，10斤肉放125G都咸得入
不了口呢。
http://bbs.wenxuecity.com/sausage/1013046.html
☆─────────────────────────────────────☆
HifoCH (爱菊轩) 于 (Fri Dec 16 15:57:13 2011, 美东) 提到:
我用的是costco买的那种海盐pure sea salt。
要不你酌情少放点儿？
但是在屯子这种天气下，盐太少了容易长霉。
我的香肠吃之前都是要下锅煮一下（15分钟），因为毕竟晾制的时候在外面挂一个多星
期，多多少少会沾灰。
煮好了之后放凉再切片，装盘蒸热了吃。我们家两个人口味适中，不觉得咸。
口味偏淡的人可能会觉得有点咸，但是这毕竟是香肠啊，腊肉咸肉只怕更咸呢........
☆─────────────────────────────────────☆
yeca (没事人) 于 (Fri Dec 16 20:37:17 2011, 美东) 提到:
我想改成100G，这个会不会影响效果啊，爱总的配方不敢轻易改动啊
..
☆─────────────────────────────────────☆
delldell (hi) 于 (Fri Dec 23 03:01:00 2011, 美东) 提到:
Mark
☆─────────────────────────────────────☆
redalarm19 (pp) 于 (Fri Dec 23 08:13:01 2011, 美东) 提到:
很不幸啊， 俺家的香肠口味偏淡了， 昨晚用剩余的肉做咖喱烤肉试之
☆─────────────────────────────────────☆
HifoCH (爱菊轩) 于 (Fri Dec 23 12:34:38 2011, 美东) 提到:
让我说您什么好！
样品都事先给你了呀，难道您吃我家香肠的时候觉得咸了么？
还是你跟辣姐一样，煮了之后就那么啃了.....好歹配一口白饭呀.......
我还白白地另外开帖特地提醒不要改配方呢
☆─────────────────────────────────────☆
redalarm19 (pp) 于 (Fri Dec 23 13:10:10 2011, 美东) 提到:
俺哭啊5555， 俺LD也忒固执，说吃盐多了不健康，也许俺的口味太重了 嗷嗷嗷
☆─────────────────────────────────────☆
HifoCH (爱菊轩) 于 (Fri Dec 23 13:15:03 2011, 美东) 提到:
如果是这样的话，19哥没做错，满分！
领导的话不听，听谁的？！
口味也要紧随领导才行
☆─────────────────────────────────────☆
redalarm19 (pp) 于 (Fri Dec 23 13:43:47 2011, 美东) 提到:
where where， 俺LD也反省了自己， 看到菊总的blog， 鸭梨很大， 发挥失常啊
☆─────────────────────────────────────☆
melodymm (melodymm) 于 (Sat Dec 24 09:24:01 2011, 美东) 提到:
关注
☆─────────────────────────────────────☆
redalarm19 (pp) 于 (Fri Dec 7 21:56:05 2012, 美东) 提到:
。灌香肠的日子又到了。
☆─────────────────────────────────────☆
LC1 (ots) 于 (Fri Dec 7 22:28:59 2012, 美东) 提到:
还早，不够冷。 | s**********e
发帖数: 368 | |
|
