p*****e
发帖数: 16417 | 1 赞美～
还有问题要请教大厨MM。
pate fermentee 就是传说中的“中种”？
精华区里有MM以前写的配方做法，我有些疑惑呢。
为什么要把面粉分开写？
===============你的原方=========================
pate fermentee
1 1/8 cups unbleached all-purpose flour
1 1/8 unbleached flour
3/4 teaspoon salt
1/2 teaspoon instant yeast
3/4 cup to 3/4 cup plus 2 tablespoons water, at room temperature
pate fermentee第一天做，做成面团，不粘手也不硬的程度蒙上塑料膜，放在室温发到
1 1/2 倍大小。
然后包好放入冰箱（非冷冻室）放一晚上。
第二天拿出来pate fermentee一个小时，不冷了再用。
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b*****o
发帖数: 2407 | 2 有人问我关于法棍的方子，我自己也做过，味道也很好。
3 cups pate fermentee
1 1/4 cups unbleached all-purpose flour
1 1/4 unbleached bread flour
3/4 teaspoon salt
1/2 teaspoon instant yeast
3/4 cup to 3/4 cup plus 2 tablespoons water, lukewarm(90 to 100F)
semolina flour or cornmeal for dusting
pate fermentee
1 1/8 cups unbleached all-purpose flour
1 1/8 unbleached flour
3/4 teaspoon salt
1/2 teaspoon instant yeast
3/4 cup to 3/4 cup plus 2 tablespoons water, at room temperature
pate fermentee第一天做，做成面团，不粘手也不硬的程度蒙上塑料膜，放在室温发到 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 3 喜欢法棍的原因很简单：无糖。靠的就是淀粉里挥发出的淡淡的甜味。
法棍的做法和意大利面包过程基本一致（这里省略不写了），只是这里的量是做三个法
棍的量，而且冷却时间至少为40分钟。
原料：
16 ounces pate fermentee
5 ounces unbleached all-purpose flour
5 ounces unbleached bread flour
3/4 teaspoon salt
1/2 teaspoon instant yeast
6-7 ounces water, lukewarm(90-100F)
pate fermentee:
5 ounces unbleached all-purpose flour
5 ounces unbleached bread flour
3/4 teaspoon salt
1/2 teaspoon instant yeast
6-7 ounces water, at room temperature
pate fermentee揉成面团，发酵到1 1/2倍大，然后放入冰箱冷藏放一夜，第二天拿出
来冷却一个小时再用。 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 4 去年做过这款面包，但是因为缺少barley malt syrup或者diastatic barley malt
powder，所以一直没有做成真正的维也纳面包。
很久以前去过一次中国店，买到了我向往已久的maltose。于是今天就开始做真正意义
上的维也纳面包了。方子仍旧源自Bread Baker's Apprentice
Pate fermentee 13 ounces(做法在以前的面包系列有详解)
面包粉 12 ounces
糖 1 tablespoon
麦芽糖 1 tablespoon
盐 1 teaspoon
酵母 1 teaspoon
鸡蛋 一个
融化的黄油0.5 ounce
温水(90-100F) 6-7ounces
第一天做好pate fermentee，然后放入电冰箱。第二天提前一个小时拿出来。
揉面团，干材料先混合，湿材料后放。
然后发酵2个小时左右，两倍大。
将面团分成两等份，整形。整形和意大利面包一样。
第二次发酵一个小时或者一个半小时，发酵到1 3/4倍大，预热烤箱450F，开始在面团
上喷水，用筛子筛上面粉。然后划痕（如图）。
用蒸汽法烤制（以前面包系列有详... 阅读全帖 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 5 法棍的做法和意大利面包过程基本一致（这里省略不写了），只是这里的量是做三个法
棍的量，而且冷却时间至少为40分钟。
原料：
16 ounces pate fermentee
5 ounces unbleached all-purpose flour
5 ounces unbleached bread flour
3/4 teaspoon salt
1/2 teaspoon instant yeast
6-7 ounces water, lukewarm(90-100F)
pate fermentee:
5 ounces unbleached all-purpose flour
5 ounces unbleached bread flour
3/4 teaspoon salt
1/2 teaspoon instant yeast
6-7 ounces water, at room temperature
pate fermentee揉成面团，发酵到1 1/2倍大，然后放入冰箱冷藏放一夜，第二天拿出
来冷却一个小时再用。 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 6 我不得不说，这次的Kaiser rolls做得很成功。自从上次第一次尝试了这款面包，再加
上我有一次问了面包老爷爷这款面包口感如何，心里总有一种抹不平的伤痛。第一次我
失败了，外壳太硬。老爷爷告诉我，这款面包特别柔软。
这一次，我终于成功做出了这款面包。失败总结：基础发酵不充分，整形失败。
其实这款面包的原料很简单：
8 ounces pate fermentee （做法我不说了，前面面包系列中已有。）
这个是中种面团，需要提前一天做好，并且发酵到1 1/2倍大，然后放入电冰箱冷藏。
第二天提前一个小时拿出中种面团。一个小时后，开始揉新面团：
新面团原料：8 ounces pate fermentee
10 ounces unbleached bread flour
0.2 ounce salt
1 teaspoon diastatic barley malt powder or 1 1/2 teaspoons barley malt
syrup (我没有，就用了1 teaspoon brown sugar,这一招还是面包老爷爷告诉我的，呵
呵)
1 teaspoon yeast
1... 阅读全帖 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 8 我本周去朋友家打牌，顺便取了一点面包经。朋友是一个热爱面包的美国大汉，基本上
每天都做面包。原来世界上，除了面包老爷爷，还有很多和我一样爱好面包的人啊。
我问起如何快速揉面并且可以揉到window-pane test的程度。他热情地邀请我第二天去
他家看他揉面团。这次真是受益匪浅。原来要迅速揉到window-pane test的程度，只需
要7分钟的时间，而且并不花很大的力气。只需要反复stretch and fold。7分钟后，面
团真的起筋了。我很感激朋友点通了我的一个盲点。我以前一直怕揉面时间过长（超过
15分钟，为过长），而导致面包不香了。原来揉面掌握了技巧，就是这么简单的事情啊。
朋友还借给了我一些面包书和面包光盘，我看了光盘后，突然觉得自己明白了一些新的
东西。看来，做面包也需要交流阿。我曾看到德州农民的博客，看到她参加了Peter
Reinhart的讲座以及平时参加一些面包培训班，真是很羡慕。好吧，我就是个学做面包
的草根，如果不能参加什么面包培训班，如果不能见到什么面包大师，那么我就虚心向
身边的比我强的面包烘焙手们学习。
这次的面包，以前面包老爷爷就给我吃过他做的。我... 阅读全帖 |
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