p*****e 发帖数: 16417 | 1 赞美~
还有问题要请教大厨MM。
pate fermentee 就是传说中的“中种”?
精华区里有MM以前写的配方做法,我有些疑惑呢。
为什么要把面粉分开写?
===============你的原方=========================
pate fermentee
1 1/8 cups unbleached all-purpose flour
1 1/8 unbleached flour
3/4 teaspoon salt
1/2 teaspoon instant yeast
3/4 cup to 3/4 cup plus 2 tablespoons water, at room temperature
pate fermentee第一天做,做成面团,不粘手也不硬的程度蒙上塑料膜,放在室温发到
1 1/2 倍大小。
然后包好放入冰箱(非冷冻室)放一晚上。
第二天拿出来pate fermentee一个小时,不冷了再用。
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b*****o 发帖数: 2407 | 2 有人问我关于法棍的方子,我自己也做过,味道也很好。
3 cups pate fermentee
1 1/4 cups unbleached all-purpose flour
1 1/4 unbleached bread flour
3/4 teaspoon salt
1/2 teaspoon instant yeast
3/4 cup to 3/4 cup plus 2 tablespoons water, lukewarm(90 to 100F)
semolina flour or cornmeal for dusting
pate fermentee
1 1/8 cups unbleached all-purpose flour
1 1/8 unbleached flour
3/4 teaspoon salt
1/2 teaspoon instant yeast
3/4 cup to 3/4 cup plus 2 tablespoons water, at room temperature
pate fermentee第一天做,做成面团,不粘手也不硬的程度蒙上塑料膜,放在室温发到 |
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b*****o 发帖数: 2407 | 3 喜欢法棍的原因很简单:无糖。靠的就是淀粉里挥发出的淡淡的甜味。
法棍的做法和意大利面包过程基本一致(这里省略不写了),只是这里的量是做三个法
棍的量,而且冷却时间至少为40分钟。
原料:
16 ounces pate fermentee
5 ounces unbleached all-purpose flour
5 ounces unbleached bread flour
3/4 teaspoon salt
1/2 teaspoon instant yeast
6-7 ounces water, lukewarm(90-100F)
pate fermentee:
5 ounces unbleached all-purpose flour
5 ounces unbleached bread flour
3/4 teaspoon salt
1/2 teaspoon instant yeast
6-7 ounces water, at room temperature
pate fermentee揉成面团,发酵到1 1/2倍大,然后放入冰箱冷藏放一夜,第二天拿出
来冷却一个小时再用。 |
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b*****o 发帖数: 2407 | 4 去年做过这款面包,但是因为缺少barley malt syrup或者diastatic barley malt
powder,所以一直没有做成真正的维也纳面包。
很久以前去过一次中国店,买到了我向往已久的maltose。于是今天就开始做真正意义
上的维也纳面包了。方子仍旧源自Bread Baker's Apprentice
Pate fermentee 13 ounces(做法在以前的面包系列有详解)
面包粉 12 ounces
糖 1 tablespoon
麦芽糖 1 tablespoon
盐 1 teaspoon
酵母 1 teaspoon
鸡蛋 一个
融化的黄油0.5 ounce
温水(90-100F) 6-7ounces
第一天做好pate fermentee,然后放入电冰箱。第二天提前一个小时拿出来。
揉面团,干材料先混合,湿材料后放。
然后发酵2个小时左右,两倍大。
将面团分成两等份,整形。整形和意大利面包一样。
第二次发酵一个小时或者一个半小时,发酵到1 3/4倍大,预热烤箱450F,开始在面团
上喷水,用筛子筛上面粉。然后划痕(如图)。
用蒸汽法烤制(以前面包系列有详... 阅读全帖 |
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b*****o 发帖数: 2407 | 5 法棍的做法和意大利面包过程基本一致(这里省略不写了),只是这里的量是做三个法
棍的量,而且冷却时间至少为40分钟。
原料:
16 ounces pate fermentee
5 ounces unbleached all-purpose flour
5 ounces unbleached bread flour
3/4 teaspoon salt
1/2 teaspoon instant yeast
6-7 ounces water, lukewarm(90-100F)
pate fermentee:
5 ounces unbleached all-purpose flour
5 ounces unbleached bread flour
3/4 teaspoon salt
1/2 teaspoon instant yeast
6-7 ounces water, at room temperature
pate fermentee揉成面团,发酵到1 1/2倍大,然后放入冰箱冷藏放一夜,第二天拿出
来冷却一个小时再用。 |
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b*****o 发帖数: 2407 | 6 我不得不说,这次的Kaiser rolls做得很成功。自从上次第一次尝试了这款面包,再加
上我有一次问了面包老爷爷这款面包口感如何,心里总有一种抹不平的伤痛。第一次我
失败了,外壳太硬。老爷爷告诉我,这款面包特别柔软。
这一次,我终于成功做出了这款面包。失败总结:基础发酵不充分,整形失败。
其实这款面包的原料很简单:
8 ounces pate fermentee (做法我不说了,前面面包系列中已有。)
这个是中种面团,需要提前一天做好,并且发酵到1 1/2倍大,然后放入电冰箱冷藏。
第二天提前一个小时拿出中种面团。一个小时后,开始揉新面团:
新面团原料:8 ounces pate fermentee
10 ounces unbleached bread flour
0.2 ounce salt
1 teaspoon diastatic barley malt powder or 1 1/2 teaspoons barley malt
syrup (我没有,就用了1 teaspoon brown sugar,这一招还是面包老爷爷告诉我的,呵
呵)
1 teaspoon yeast
1... 阅读全帖 |
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b*****o 发帖数: 2407 | 8 我本周去朋友家打牌,顺便取了一点面包经。朋友是一个热爱面包的美国大汉,基本上
每天都做面包。原来世界上,除了面包老爷爷,还有很多和我一样爱好面包的人啊。
我问起如何快速揉面并且可以揉到window-pane test的程度。他热情地邀请我第二天去
他家看他揉面团。这次真是受益匪浅。原来要迅速揉到window-pane test的程度,只需
要7分钟的时间,而且并不花很大的力气。只需要反复stretch and fold。7分钟后,面
团真的起筋了。我很感激朋友点通了我的一个盲点。我以前一直怕揉面时间过长(超过
15分钟,为过长),而导致面包不香了。原来揉面掌握了技巧,就是这么简单的事情啊。
朋友还借给了我一些面包书和面包光盘,我看了光盘后,突然觉得自己明白了一些新的
东西。看来,做面包也需要交流阿。我曾看到德州农民的博客,看到她参加了Peter
Reinhart的讲座以及平时参加一些面包培训班,真是很羡慕。好吧,我就是个学做面包
的草根,如果不能参加什么面包培训班,如果不能见到什么面包大师,那么我就虚心向
身边的比我强的面包烘焙手们学习。
这次的面包,以前面包老爷爷就给我吃过他做的。我... 阅读全帖 |
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