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发帖数: 22634 | 1 虽然偶学做菜才两个星期，斗胆来分享一下经验了，望大家批评指正。
首先，炒菜终究是炒菜，不能因为无油烟把炒菜变成煮汤（food absorbing
the fat or stewing in its own juices）。所以，应该有的 searing 和
caramelization 不可折衷太多。
《论语》有云：“工欲善其事，必先利其器”。偶先从器开始：
首先：激光红外非接触式温度计。这个是唯一可以在油冒烟以前精确知道
油温的办法。偶用 Raytek MiniTemp MT6（跟 Fluke 62 一个指标，从一
个网上 retailer $56 搞到）
http://www.raytek-northamerica.com/cat.html?cat_id=2.3.5
然后是炊具。如果是平底锅（saute pan / skillet），偶用 18/10
Stainless Steel 5 ply copper core，保证锅底温度均匀。如果是炒菜
锅，偶用圆底薄壁(1.2 mm) carbon steel iron pow（又叫 peking pan），
用一个 wok ring |
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