Y**********n
发帖数: 555 | 1 额。。。。。。。。
cream of tartar要放是放蛋清里帮助发泡的。
可可粉是亲油的所以跟油先混合。
面粉跟水比较容易混合，如果有油会容易起颗粒所以是先跟水混合然后放蛋黄和植物油。 |
|
s**n
发帖数: 6126 | 2 原来一直用wholefoods卖的不含铝的泡打粉
搬家了最近的wholefoods也很远
网上找地方卖的时候看到这个配方，打算试试
baking soda:cream of tartar:corn starch=1:2:1
现做现用。
家里用得巨慢的塔塔粉也可以派上用场了~ |
|
|
f*******d
发帖数: 12693 | 4 cream of tartar，在safeway问一下工作人员就可以了。 |
|
|
R*****s
发帖数: 41236 | 6 我记得火候很难掌握， 太大火或者小火都不行。。。
tartar) |
|
|
s*******i
发帖数: 12559 | 8 怎样打发蛋白
1）鸡蛋先要放到室温
2）打发的时候，可以把容器放温水里，这个叫坐温水打发
3）打发：
a.先低速打到鱼眼泡
b.然后放糖，盐，cream of tartar（或者白醋），我一般把糖分几次加入，高速打到
湿性发泡
c.再转低速打到干性发泡，不过我经常直接高速到干性发泡，哈哈
备注：第2步是个小窍门，对新手有帮助。如果是打发奶油的话，窍门是，先把容器和
打蛋器头放冰箱冷藏下，然后坐冰水打发。 |
|
c*******u
发帖数: 12899 | 9 不会的，只要蛋白打得到位，蛋糕不会长不大。我的戚风从来不加塔塔粉和bp之类的东
西，一样发得很好。
如果你一定要买的话，塔塔粉在买调料的的那个货架上cream of tartar. |
|
c*******u
发帖数: 12899 | 10 这个蛋糕非常好吃，口感很清淡，有橙子的香味儿，推荐一试～～～
方法没什么特别的，基本上就是在戚风蛋糕的基础上换汤不换药。
蛋白糊：
1. 大号鸡蛋白5个；
2. 砂糖 1/4 cup(大约60g)；
3. 柠檬汁几滴 (或者cream of tartar 一点点)
蛋黄糊：
1. 蛋黄5个；
2. 玉米油1/3 cup (约80g)；
3. 橙汁1/3 cup (约80g)，豆豆猫用的是买的橙汁，已经挺甜的了，就没有再加糖，如
果用鲜榨橙汁，可能还得加2大勺的糖，不然太酸；
4. 低筋面粉100g；
5. 一个新鲜大橙子，洗净表面的蜡，把橙皮刮成屑（不要刮到白色的部分——苦的）。
Prep：
8吋圆烤盘，烤箱预热325F。
做法：
1. 蛋黄糊中的材料1+2+3，手动打蛋器搅成均匀的糊状，要看不到大粒的油珠；
2. 筛入面粉，轻轻拌匀，然后把橙皮屑拌进去；
3. 蛋白中加入柠檬汁和1/3的糖，电动打蛋器高速打起粗泡，再加入1/3的糖，接着打
，打成细泡泡之后，加剩下的1/3糖，中速打到湿性发泡，转低速，打到干性发泡。整
个过程5分钟左右；
4. 舀1/3的蛋白糊到蛋黄糊里，拌匀；
5.... 阅读全帖 |
|
|
x*******l
发帖数: 542 | 12
baking powder 泡打粉
cream of tartar 塔塔粉 可以用白醋代替 |
|
M***o
发帖数: 980 | 13 沾点salsa，tartar，或者ranch什么的dip，很不错呀 |
|
|
E*********n
发帖数: 542 | 15 结合的是下面这个帖子
http://www.huaren.us/dispbbs.asp?boardid=222&id=619173&page=0&s
和君之的方子
两个方子以前都试过，问某人哪个更好吃，结果人家说，喜欢 2 的口感和 1 的味道。
。。我也觉得 1 的方子做出来之后鸡蛋的腥味重了些，于是乎，这次就算是把两个方
子结合了一下吧，主要是用的commonrain 的方子，不过减了 1/4 的cream cheese 和
鸡蛋 （第一次用commonrain 的方子底部结块了，水浴温度过低可能是一个原因，还有
个原因就是我觉得蛋黄糊太稀了，减了cream cheese 和鸡蛋的分量之后，面粉的比例
就上去一些，蛋黄糊没有那么稀了，当然如果用酸奶代替部分牛奶可能也会让蛋黄糊稠
一点）
我喜欢晚上吃过晚饭做蛋糕，睡觉前做好，往冰箱里一丢，第二天早晨起来吃。每次想
到冰箱里的蛋糕，就不再想睡懒觉了，哈哈～
照片还是手机拍的，下次我要争取在好吃的下肚之前把单反给掏出来。。。
======================================================
方... 阅读全帖 |
|
a*******e
发帖数: 12169 | 16 前几天看见有人做蟹饼，周末自己也来做做。
制作介绍：
http://t.cn/hdYwvv
马里兰蟹饼(Maryland Crab Cakes)是美国马里兰州的著名小吃。因为这里盛产蓝蟹(
Blue Crabs)，所以当地人喜欢用蟹肉来做成小煎饼吃。配上冰啤酒，别有风味。
马里兰蟹饼的配方各家有各家的秘密，但是大同小异，我这里算是基础配方个人化的。
材料：蟹肉1磅（超市有罐装的熟蟹肉。注意一种是钳子肉，便宜一些，另一种是身体
的白肉块，贵1倍。不要用假蟹肉，完全不是一种感觉），黄柠檬1 个，鸡蛋1个，美乃
兹1汤匙，黄芥末1茶匙，盐少许，黑胡椒少许，大蒜末1茶匙，香菜末2汤匙分量，面包
渣（不要太细的）1/2杯
沾料：柠檬，塔塔酱(Tartar Source)，或者Ranch色拉酱
制作过程：
1. 将蟹肉放入一个大碗中，加入一个先打匀的鸡蛋，美乃兹1汤匙，黄芥末1茶匙，
盐少许，黑胡椒少许，大蒜末1茶匙，香菜末2汤匙分量，面包渣，再切半个柠檬将柠檬
汁挤入。一起用勺翻匀，不要太用力把肉弄太碎了。
2. 用手将蟹肉捏成小圆柱形的饼，建议1厘米厚度，～3厘米直径为佳。捏饼时用... 阅读全帖 |
|
a********t
发帖数: 4508 | 17 鱼不容易入味。也不要要求入味。另做tartar sauce，沾着吃。
同理白灼龙虾。 |
|
|
y*****i
发帖数: 609 | 19 cream of tartar是打鸡蛋清用的，放在奶油里有啥用？ |
|
|
q**i
发帖数: 1293 | 21 再过一星期就是LD生日了，事先练习一下，虽然以前做的LD也说味道很好了，可是我总
觉得不满意高度和组织的细腻程度。
这次终于做出了满意的气疯，3inch高度，完全没有回缩和收腰，组织非常细腻。可惜
脱模没脱好。
3oz 低粉
5个 蛋
2oz 糖（蛋白）
1oz 糖 (蛋黄）
40ml 牛奶
40ml 植物油
1/4 tsp tartar
如果还没有成功的童鞋，可以再试试，有问题可以提，我尽量解答。
祝大家早日不再被戚风气疯啦！ |
|
|
b*******t
发帖数: 33714 | 23 前传在这里：
http://mitbbs.com/article_t/Food/31744507.html
**********
Pineapple Upside Down Cake。JOC上其实没有专门针对铸铁煎锅的翻转蛋糕，我只是
用了蛋蛋蛋蛋黄蛋糕[误]（Four-egg Yellow Cake）的方子改成了翻转顶。除了开头的
悲剧一慕，方子本身还是好的，我也依旧爱着JOC（冷）。
黄蛋糕糊糊的准备方法：
1. [混合物A] 2又2/3杯低粉、2又1/4小勺泡打粉以及1/2小勺盐（后来感觉盐偏多，不
过可以接受），过筛混合。
2. [混合物B] 1杯牛奶（我换成了buttermilk）和1又1/2小勺香草精混合（悲剧发生后
家里没多余香草精了，用了一点点nugmeg。
3. [混合物C] 1杯黄油切小块室温软化（我用了3/4杯），慢慢加入1又1/2杯糖（我减
了1/4杯），高速打到creamy，大概3-5分钟。
4. [混合物C] 分个加入4只大蛋黄，继续高速。
5. [混合物C] hand mixer低速，加1/3混合物A，打匀，加1/2混合物B，打匀，1/3 A，
打匀，1/... 阅读全帖 |
|
R***U
发帖数: 1860 | 24 【 以下文字转载自 PHILADELPHIA 讨论区 】
发信人: RockU (健康胖胖), 信区: PHILADELPHIA
标 题: Iron chef morimoto... So so
发信站: BBS 未名空间站 (Sat May 5 23:04:20 2012, 美东)
试了一下Iron chef morimoto 的店，乏善可陈，没啥出彩的地方。
8道菜的晚餐，基本上不能吃饱。
第一道，toro tartar
toro 碎里面混了点碎排差，上面加点鱼子酱，放在淡酱油里。我好像在iron chef 的
节目里见他做过。
吃起来非常一般，剁碎的toro没有质感，一点点鱼子酱，装门面，起不到挑味的作用，
陪的一颗杨梅还不错。
第二道，3个生蚝
三只小蚝，侍者没说是什么，应该是sister points.
三种调料，对亚洲食客来讲都不陌生，除了蚝很鲜之外，没啥好说的。
第三道，油泡白鱼
好像是白鱼的生鱼片，上浇热香油，热辣椒油，酱油，再点一点海胆。
实际效果很差，泡油鱼能好吃吗？
第四道，鱼生色拉
里面的鱼生水平很高，绝对高货。可是色拉是拿酸醋拌的，醋和生鱼不配呀。
然后上... 阅读全帖 |
|
n********e
发帖数: 231 | 25 【 以下文字转载自 Chinook 俱乐部 】
发信人: nutcrackie (rebound-- NOW acceptable), 信区: Chinook
标 题: 与王室为邻之---美女被拒 (鹅肝，生牛肉，炖鱼，李子馅饼)
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Sep 13 05:44:07 2012, 美东)
常春藤餐厅(the Ivy, London)，是伦敦历史悠久的著名餐厅之一, 始于1916年，靠近
剧院区，所有的大小明星必到的地方。 图片中是多年以前在the Ivy 吃过饭的，最有
名气的名星，我只认识克拉克.盖博(Clark Gable)和费雯.丽(Vivien Leigh)。 这里以
定座难闻名，好的时段，比如晚上七，八点钟，据说需要提前三个月定座。但是我发现
了一个诀窍，星期日的座位比较好定。
去餐厅的路上经过特拉福广场(9月2日)， 原来残奥会也有大屏幕现场直播，规模小了
许多，人也不多，赞助商也少。这是一个月前奥运会的直播现场，当时人山人海，与残
奥会相比，天壤之别， http://blog.sina.com.cn/s/blog_a3b3394c010... 阅读全帖 |
|
s**n
发帖数: 6126 | 26 快年底了，中西各式节日接踵而至。家人朋友团聚在一起，热热闹闹地吃吃喝喝谈笑闲
聊是我最喜欢的节日画面。自打学习烘焙开始，我就常常会在节日的时候制作一些点心
，不论是在家宴请朋友，还是出门做客都是很好的点缀，精细或是拙朴不是重点，在乎
的是那一份心意。以前在家的时候，最疼爱我的二舅每年春节必定是要送一只蛋糕来的
，觉得那象征了美满团圆。大概是从小吃蛋糕都是鲜奶油裱花装饰的，所以在相当长的
一段时间里我都觉得那就是蛋糕应该有的样子，于是不会裱花的我最初经常为蛋糕如何
装饰而犯愁，后来做得多了，才慢慢接触了一些不用裱花的蛋糕装饰方法。对我这样只
是为了家人朋友而下厨房的人来说，一不舍得投资那些专业的设备，二来只是节假日等
才会想起来做一个蛋糕，所以也没有很多的时间和机会练习复杂的装饰技巧。今天跟大
家分享一些不用裱花的蛋糕装饰方法，希望大家在亲朋好友生日，节假日聚会的时候也
能够做一只满有爱心的蛋糕来:)下面贴的蛋糕很多是以前就在版面发过的，这次集中整
理起来，主要说说装饰的方法。
有朋友也许会有疑问，每一种造型的难度有多高？回答是尺有所短寸有所长:)“三人行
必有我师”从一方面来看固然说的... 阅读全帖 |
|
w***g
发帖数: 5958 | 27 嘎嘎, 跟我做的简直是不谋而合啊, 不过这么多鸡蛋应该还是挺好吃的.
我觉得你应该是鸡蛋没打好. 可以加点baking powder, 比较保险.
我也是用的玻璃烤盘,估计那个也有问题.
还有,打蛋白一定要加cream of tartar, 这次用上之后感觉比用柠檬汁代替效果好太多
了. |
|
c****j
发帖数: 258 | 28 嗯，可以看看cream of tartar，我都是用它来做奶油和打发蛋白的 |
|
|
c*******u
发帖数: 12899 | 30 打发时间我觉得有点长了。
你看下爱厨给的蛋白打发不同状态下的图，比较一下就知道了。
如果是5～6个蛋白，我的经验，5分钟就差不多了。
我很久没有做戚风了，给你个以前的方子罢：
注： 不用南瓜泥的话，换成80mL牛奶等液体都可以的。
南瓜蜂蜜戚风
蛋白糊：
1. 大号鸡蛋白6个；
2. 砂糖 1/4 cup(大约60g)；
3. 柠檬汁几滴 (或者cream of tartar 一点点)
蛋黄糊：
1. 蛋黄5个；
2. 玉米油1/3 cup (约80g)；
3. 南瓜泥1/3 cup (约80g)；
4. 蜂蜜1tbsp；
5. 低筋面粉1 cup (约110g)。
Prep：
8吋圆烤盘，烤箱预热325F。
做法：
1. 蛋黄糊中的材料1+2+3+4，手动打蛋器搅成均匀的糊状，要看不到大粒的油珠；
2. 筛入面粉，轻轻拌匀。
3. 蛋白中加入柠檬汁和1/3的糖，电动打蛋器高速打起粗泡，再加入1/3的糖，接着打
，打成细泡泡之后，加剩下的1/3糖，中速打到湿性发泡，转低速，打到干性发泡。整
个过程5分钟左右；
4. 舀1/3的蛋白糊到蛋黄糊里，拌匀；
5. 上一步的面糊倒进蛋白糊里，以... 阅读全帖 |
|
I********2
发帖数: 244 | 31 有一大包self-raising的面粉（LD很久前买错）用来做点啥好？好像做包子，烤蛋糕都
用不上啊？
而且这里买的self-raising里ｓｏｄａ 太多就是用来做pancake也每次要用cream of
tartar来中和。作出的pancake/waffer口感会比较fluffy， 不喜欢。
不知道大家买来是做啥比较好啊？
谢谢！ |
|
n***l
发帖数: 4 | 32 看看这段有趣的视频，谨提醒大家母亲节就快到了！
每天上班，做家务，接送小孩，忙得都不知是什么日子了，偶然间看到这段视频才猛地
记起母亲节还有不到一个月就到了！
上次母亲节尝试过一回这样的日式轻奶酪蛋糕，反响不错，说挺好吃，这次再来一个~~
蛋糕的方子:
材料：(8寸活底圆模）
1: 奶油奶酪（cream cheese) 200克
2: 牛奶 (milk） 100克
3: 无盐黄油 unsalted butter 60克
4: 蛋黄 5个（普通的5个，extra large 的4个）
5: 低筋面粉 cake flour 30克
6: 玉米淀粉 corn flour 20克
7: 柠檬汁: 几滴
8:蛋白: 5个(普通的5个，extra large 的4个）
9:cream of tartar 1/2 tea spoon
10:细砂糖: 70克
制作:
1:蛋黄和蛋白分开装入干净的容器里( 容器保持干爽无水... 阅读全帖 |
|
w****e
发帖数: 776 | 33 话说我就爱吃生肉，sashimi, sushi, tuna tartare, salami 我都爱吃，我也很担心我
这么吃下去要出问题。。。可是控制不住阿。。。。=_=!!! |
|
t*****e
发帖数: 15794 | 34 那啥是stiff peak，啥是soft peak 呐？
查了下图，也没看明白
全贴上来吧。希望对大家有帮助
How to whip egg whites (without screwing it up)
By Leah Kuhne
Whipping (beating) egg whites is an easy skill to master but can also easily
go wrong. The act of whipping the egg whites traps air to create volume and
lightness.They are used to puff up meringues, souffles, angel food and
chiffon cakes, mousses, waffles and many other dishes.
Before you start, wash the bowl and whisk with warm soapy water to remove
any fat/grease residue. Egg wh... 阅读全帖 |
|
t*****e
发帖数: 15794 | 35 确实是法国甜点。
好吃吗？
我看方子，就觉得那么多糖把味觉逼到角落了。
那个cream of tartar 大概要非常creamy and light ，
中间的夹心也要象咖啡那样的苦香才能搬转过来过甜的感觉。
要是你说好吃的话，
我就代表中国人民的舌头去曼哈顿尝一次。
那里有个macaron cafe。 |
|
t*****e
发帖数: 15794 | 36 FOR THE MACARONS
1 cup confectioners' sugar
3/4 cup almond flour
2 large egg whites, room temperature
Pinch of cream of tartar
1/4 cup superfine sugar
SUGGESTED FILLINGS FOR MACARONS
Chocolate: Chocolate Ganache
Coconut: 1 cup Swiss Meringue Buttercream, mixed with 1/3 cup angel-flake
coconut.
Peanut: Chocolate Ganache, or store-bought dulce de leche, jam, or peanut
butter.
Pistachio: 1 cup Swiss Meringue Buttercream, mixed with 1/3 cup finely
chopped pistachios.
Raspberry: 3/4 cup seedless rasp... 阅读全帖 |
|
s****l
发帖数: 16457 | 37 我当时买这个cream of tartar的时候也吃了一惊，本来还在卖牛奶酸奶那边的冷柜去
找，后来问了工作人员，发现是在卖调料的地方。买来才知道是小小的一瓶粉末状的东
西，后来查了查，原来是稳定鸡蛋发泡用的。 |
|
o****p
发帖数: 9785 | 38 tartar粉打发用的，不是奶油精，没有creamy味儿
FOR THE MACARONS1 cup confectioners' sugar3/4 cup almond flour2 large egg
whites, room t........ |
|
|
s****l
发帖数: 16457 | 40 应该有。我在wegmans买的。就是瓶子小，找到不容易。要么就找懂行的店员问。 |
|
|
J******n
发帖数: 46 | 42 ACME Supermarket有售在卖seasoning等肉桂粉一块儿 |
|
|
G******g
发帖数: 2275 | 44 磷酸钙作为一种弱酸，是有效成分，wiki里面这样说的：
Double-acting baking powders work in two phases; once when cold, and once
when hot. Common low-temperature acid salts include cream of tartar and
monocalcium phosphate (also called calcium acid phosphate). High-temperature
acid salts include sodium aluminium sulfate, sodium aluminum phosphate, and
sodium acid pyrophosphate.[9 |
|
c******7
发帖数: 211 | 45 我觉得lz在搞笑。。。这三个算西餐比较有创意的东西了。。。
tartare是经典法国菜。。生牛肉沙拉加上橄榄油一些香草等等，很棒好不好。。。 |
|
p********y
发帖数: 5044 | 46 1和2我都很喜欢，特别是tartare牛排，简直美味极了 |
|
r***i
发帖数: 9780 | 47 鞑靼牛肉（Steak tartare），又称他他牛肉、野人牛肉，是新鲜的牛肉、马肉用刀剁
碎而成的一道菜式。[1][2]传统吃法通常加上盐、鲜磨的胡椒粉、塔巴斯科辣椒酱（
Tabasco）、喼汁（Sauce Worcestershire）；意大利式吃法又加上洋葱末、续随子（
Capre）、酸黄瓜（cornichons）、西洋香菜末（persil）、大蒜末、橄榄油，最后打
上一颗鲜生蛋黄。
此菜仍然流行于法国、比利时、丹麦、瑞士等地，习惯上佐以一盘炸薯条（在比利时称
为美国牛柳并佐以吐司）
这个真的可能可口好吃??? |
|
t*****e
发帖数: 3544 | 48 所以法国人弓形虫感染率高啊。据说达8成还是多少。中国人不到一成。所以别怪猫猫
狗狗了，都是自己吃出来的。
[在 rihei (嘿嘿) 的大作中提到：]
：鞑靼牛肉（Steak tartare），又称他他牛肉、野人牛肉，是新鲜的牛肉、马肉用刀剁
：碎而成的一道菜式。[1][2]传统吃法通常加上盐、鲜磨的胡椒粉、塔巴斯科辣椒酱（
：........... |
|
m**i
发帖数: 9848 | 49 你这是什么流派的tartare... 一般法国店都不这样… 也没听谁说加tabasco吃得... |
|
h******e
发帖数: 9616 | 50 可用塔塔酱跟小苏打取代。
Baking powder is a leavening ingredient‚ it helps cakes, cookies, and
other baked goodsto rise. When baking powder is combined with certain acidic
ingredients like buttermilk or yogurt, little bubbles of carbon dioxide
form. Those bubbles, dispersed through the batter, cause it to rise‚&#
196;îand give that light, airy texture we so often want.
If you don't have baking powder, combine 1/2 teaspoon cream of tartar plus 1
/4 teaspoon baking soda for every 1 teaspoon o... 阅读全帖 |
|
