b*****o
发帖数: 2407 | 1 第一次发酵完了以后，不要揉，这样会让里面的气泡消失。一般都很小心翼翼地整形，
然后进行第二次发酵。所以这个就可以解释你为什么第二次发酵为什么那么长时间都不
会两倍大了。只有发酵速度过快的情况下(比如半个小时多)，才会punch down，然后重
新进行第一次发酵。
还有就是你用什么器具烤制。我觉得发酵最好用玻璃器具，因为不锈钢的和铁具容易聚
热，让发酵变得很快。用一般的那种烤蛋糕的圆模具或者烤饼干的那种长方形的烤盘都
可以的。我以前什么烤具都没有，直接放在锡箔纸上，放进去，但是那个比较容易打翻
面包，所以后来还是买了烤具。
发酵充分的标志就是两倍大，还有就是：你按一下面团，会有凹下去的洞，而不会反弹
回来。
烤箱就是一般那种大烤箱就可以了。最好买个烤箱温度计放在烤箱里测试烤箱温度。 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 2 我不得不说，这次的Kaiser rolls做得很成功。自从上次第一次尝试了这款面包，再加
上我有一次问了面包老爷爷这款面包口感如何，心里总有一种抹不平的伤痛。第一次我
失败了，外壳太硬。老爷爷告诉我，这款面包特别柔软。
这一次，我终于成功做出了这款面包。失败总结：基础发酵不充分，整形失败。
其实这款面包的原料很简单：
8 ounces pate fermentee （做法我不说了，前面面包系列中已有。）
这个是中种面团，需要提前一天做好，并且发酵到1 1/2倍大，然后放入电冰箱冷藏。
第二天提前一个小时拿出中种面团。一个小时后，开始揉新面团：
新面团原料：8 ounces pate fermentee
10 ounces unbleached bread flour
0.2 ounce salt
1 teaspoon diastatic barley malt powder or 1 1/2 teaspoons barley malt
syrup (我没有，就用了1 teaspoon brown sugar,这一招还是面包老爷爷告诉我的，呵
呵)
1 teaspoon yeast
1... 阅读全帖 |
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M*******e
发帖数: 7 | 3 刚买到面包机的时候，我是各种面粉的区别都不知道的。所以，我从最基本的写起吧。
面粉主要分成3类：高筋、中筋和低筋。
高筋面粉里面的蛋白质含量比较高，适合做面包和pizza。一般蛋白质有12g/100g(11-
12%)。
中筋面粉适合做饺子、包子、馒头，叫plain flour。
低筋面试适合做饼干和蛋糕，超市里一般叫plain flour for cake and biscuit. 低筋
面粉找不到也可以自己配，中筋面粉和玉米粉corn flour的比例是7：3。也有种配法是
1:4。
超市里还有卖self-raising flour，是自发面粉，可以用来做muffin和其他比较粗的蛋
糕。还有bread mix，里面已经是帮你预先混合了高筋面粉、糖、盐什么的。还有cake
mix和cookie mix，也是帮你预先混合好的，都是懒人配方。
计量一般用到的是g和ml。还有杯cup（250ml），茶匙teaspoon（5ml）和汤匙
tablespoon（20ml），买现成的量器和称就可以了.
有了上面的基本知识，我急不可耐地就开始尝试了。第一次买了bread mix，包装上的
说明也... 阅读全帖 |
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l**********i
发帖数: 11748 | 4 科学松鼠会有两篇文章
可以参考一下
http://songshuhui.net/archives/36385
http://finance.gucheng.com/201208/2080682.shtml
虽然各种食材可以任意搭配，但是有那么一些著名的搭配受到人们的格外喜爱，比如土
豆炖牛肉、小鸡炖蘑菇、西红柿炒鸡蛋……。除了习惯、传统以及历史渊源等文化层次
的因素之外，这些搭配有没有一些科学原因呢？
在人们能够感受到的基本味道中，有一种是“鲜味”。虽然对它的科学认识还不到一百
年，但是人们喜爱“鲜味”的历史已经非常久远。在古代，中国的厨师就用“高汤”来
调味，而在日本，人们习惯于用海带、鱼、香菇等原料来煮汤。二十世纪初，日本人从
海带汤中分离出了谷氨酸钠，发现它产生的味道跟通常所说的“鲜”很象，从此把人类
对“鲜味”的认识带向了分子水平。现在人们已经很清楚，蛋白质中的谷氨酸如果被水
解释放出来，成为游离的单个离子，就能够产生“鲜味”。海带、酱油、龙虾、鱼肉等
等，天然含有相当多的谷氨酸钠，因而很“鲜”。应用微生物发酵生物技术，人们可以
轻松地得到高纯度的谷氨酸钠——这就是味精。
后来... 阅读全帖 |
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S**P
发帖数: 1290 | 5 我觉得是发酵过度了。
看了些网上的帖子后， 我照着king arthur的方子又做过一次sandwich bread， 那个
网站有很详细的介绍如何判断发酵程度， 如果发过头的话， 做出来就是我这种塌的样
子。 这次我只是用面包机揉面， 自己看面团控制发酵时间， 然后放烤箱烤， 出来结
果就很好。 发酵比想的要快得多， 第一次发酵半小时， 第二次发酵十五分钟。
所以我怀疑是现在的酵母太强劲了。 是在超市买的active dry yeast。 家里还有一
些国内带来的发酵粉， 明显发起来慢很多。
[在 ycj (ycj) 的大作中提到：]
:我刚买了一个松下的面包机，做了一些实验，发现要想面包发得好，要注意以下：
:1. 不要用牛奶，或者一般的奶粉，要用dry milk for baking. 因为牛奶的酶会抑制
发酵
:发酵。 |
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m***o
发帖数: 17656 | 6 【 以下文字转载自 Jiangsu 讨论区 】
发信人: miluo (络络), 信区: Jiangsu
标 题: 简易超懒的自制酸奶
发信站: BBS 未名空间站 (Mon May 6 13:41:41 2013, 美东)
众所周知，酸奶营养价值很好，网上介绍道：牛奶发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右
被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一 般是
3%-5%.经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，
各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留 了鲜牛奶的全部营养成
分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、
VB6、VB12等。
特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含
量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙
、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。
看图说话，我是这样做酸奶的：
网上说要用原味，不加任何水果、糖的酸奶做引子，我就用了手上现有的草莓味儿酸奶
做引子：
干净... 阅读全帖 |
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c*******7
发帖数: 3763 | 7 COMPOST BIN里面，用打碎的树叶最好。
俺平时厨房垃圾比如鸡猪骨头、感恩节的火鸡骨架、圣诞节的火腿骨头、夏天的西瓜皮
、鱼废料等等，都往COMPOST BIN里头扔。尤其是夏天吃完的西瓜皮，你要是放在家里
CITY垃圾桶里面，都有可能生蛆，放COMPOST BIN里头，就没有这个问题了。
其实，COMPOST BIN里面即便有肉或者动物制品，也没有臭味，因为一般的COMPOST BIN
上面都是有孔的，气体缓慢释放掉了，而且，COMPOST里面的土壤等等都可以吸收味道
的。
纸箱什么的，如果COMPOST BIN里面没有蚯蚓的话，最好不要放碎纸。COMPOST BIN有好
多种，取决于你怎么弄。有的只是细菌发酵的，有的是用养蚯蚓的。
细菌发酵的那种，是用细菌在一定温度和湿度下面生长繁殖，来处理/发酵掉树叶等有
机物品，从而转化为植物可以吸收掉的肥料。这种用细菌发酵的COMPOST BIN，一般要
放在阳光直照的地方，也要保持湿度，但是温度越高越好。温度越高，里面的害虫、虫
卵、草籽什么的都可以杀死掉。而且，温度越高，细菌代谢繁殖越快，越旺盛。
养蚯蚓的那种，是用蚯蚓来消化食物残... 阅读全帖 |
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n**e
发帖数: 2026 | 8 云南是我出生的地方。我很小就随父母离开，直到我读完学位正式工作父母才重返云南
，所以只有探亲度假才会回去小住。我与云南偶聚长离，但是云南却给我留下一样物件
不离不弃，这就是普洱茶。
从宋朝起，普洱州也就是如今的普洱市就是普洱茶加工和集散基地，普洱茶因此得名。
要知道为什么普洱茶能在茶王国里独树一帜，最重要原因是唯有普洱茶到今天仍然拥有
大量的乔木茶树成为取之不尽的茶叶之源。中国很多名茶都有几颗古乔木，但是这些乔
木树上的叶子肯定不会落在寻常百姓家。普洱茶树生长在在云南南部澜沧江东西两岸的
丛山峻岭。树龄从几十年到几百年不等。那里终年气候温暖，雨水充足、云雾弥漫、土
层深厚。古有六大茶山。如今去打听云南茶市，老板们张口闭口就是易武，哀牢，无量
，和景迈所谓四大新茶山。其实所谓茶山早就遍布人工栽培的生态茶园。反倒是那些无
名的澜沧江流域的山民，很多人家家都有属于他们自己的几颗乔木茶树。如果有机会到
他们寨子里做客，就可以从他们手中直接买到乔木树上的生晒茶。
普洱茶特立独行的另一个重要因素是它独特的加工过程。绿茶如龙井毛峰都是炒制而成
。红茶和乌龙都是发酵而成。普洱茶是后发酵茶。茶叶先经过自... 阅读全帖 |
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k****u
发帖数: 1686 | 9 来自主题: PsychoAnalysis版 - 我有罪 吃吧吃吧！
什么是馒头(Steamed bun蒸的小圆面包)
馒头是一种把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或
长条。在江南地区，一般在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的馒头叫做包子，而普通的
馒头叫白馒头。味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。
南北方人都区分包子和馒头。北方人没馅的叫馒头，有馅的叫包子。江南地区馒头
一般都半圆外表平整，且顶部会印上大红印，主要有豆沙馅和油包两种；包子则半圆顶
部捏合处褶皱不加红印，通常有肉馅、豆沙馅、咸菜、青菜等各式各样。
制作馒头所需的原料：面粉、发酵面（老面）、白糖、水、碱、青红丝。
因其经过发酵，易堵，肠胃不好的人应少吃。
[编辑本段]2、制作方法
1、将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视
室内温度和老面的多少而定）；
2、取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加,北方基本一点
糖也不放,只有在南方才会出现放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在
笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。
注意：
1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一 |
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m***o
发帖数: 17656 | 10 众所周知，酸奶营养价值很好，网上介绍道：牛奶发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右
被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一 般是
3%-5%.经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，
各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留 了鲜牛奶的全部营养成
分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、
VB6、VB12等。
特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含
量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙
、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。
看图说话，我是这样做酸奶的：
网上说要用原味，不加任何水果、糖的酸奶做引子，我就用了手上现有的草莓味儿酸奶
做引子：
干净无油的碗中倒入牛奶、酸奶引子混合均匀，注意牛奶和酸奶引子的比例是10：1：
以上全部是冰箱里刚刚取出的，接近零度，临睡前做好，放入烤箱中，不要开烤箱加温
，但是把烤箱中的灯打开，牛奶在40度左右发酵，第二天早上（大概8-10小时）... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 11 BBC
作者: 维罗尼克·格林伍德
第一次吃泡菜，可能并不是每个人都会喜欢它的味道。对于不习惯这种口味的人来说，
这种经过腌制的白菜似乎太酸了——而一旦涂抹在上面的辣椒闯入你的鼻窦，肯定会把
你辣得涕泪横流。但如果一口接一口地吃下去，你迟早会爱上它那经过发酵而萌发出的
独特美味。很显然，这种美食如今已经受到很多人的追捧：纽约经常能见到加入了泡菜
的奇特汉堡，泡菜汤也登上了各大美食网站的头条，在家中自制泡菜的秘方同样随处可
见。
不过，尽管泡菜显然很有生命力——如果你把它放在冰箱的罐子里保存一段时间，或许
会发现它会起泡——但它在制作过程中发生的自然变化仍然有些神秘。早期，为了研究
那些将白菜和其他调料转化成泡菜的微生物，科学家会用棉签蘸取经过发酵的汤汁，然
后进行培养，借此确定其中都包含哪些细菌。但现在却发现，这种方法难以反映全貌。
很多细菌都是无法在实验室环境中生长的。
但研究人员一直在尝试其他方式——同样的方法也被用于确定肚脐和阴道中的菌类。这
就需要从样本中提取DNA，然后通过不同菌种之间的基因序列差异判断其中究竟包含哪
些菌类。
这种研究方式更加明确地揭示出，究竟是什么造就了美... 阅读全帖 |
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a***s
发帖数: 12296 | 12 2014年8月，三亚海棠湾免税购物中心汇聚了多个化妆品品牌。目前，一些一线化妆品也打出了酵母护肤的概念。
近年来，酵母护肤在化妆品领域流行起来，很多品牌都提出了酵母护肤的概念，其中不乏国际一线大牌；甚至还有不少明星为酵母护肤“代言”。按照这些化妆品生产商和销售商的说法，酵母护肤具有深层保养等多种功效。
不过，有消费者日前在社交网络曝出，因为使用了酵母护肤的化妆品，导致脸上出现红肿过敏等症状，简直等于毁容，呼吁大家不要再相信酵母护肤类化妆品。
主打酵母护肤的化妆品是否安全？是否真有传说中的深层护肤功效？会不会毁容？成为消费者关心的话题。
对此，一位皮肤科专家表示，酵母菌发酵产物的提取物或滤液含多种活性成分，人的皮肤相当于小型生态圈，这些活性成分为生态圈增加了活力，促进细胞新陈代谢，确实能达到护肤的功效。
不过，也有专家称，化妆品的安全性需要有官方认证；同时，皮肤在特殊情况下，比如破皮、小伤口、皮疹等状态下，高活性成分可能会引发皮肤耐受性不佳。但化妆品都有可能在使用后出现过敏状况，一旦出现过敏等不舒服的状况要立即停用，并到权威机构做斑贴试验。
释疑1
酵母护肤品成分是否安全？
菌落数不能超... 阅读全帖 |
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p********7
发帖数: 18007 | 13 瑞典盐腌鲱鱼（瑞典语：Surströmming，发音：[sʉ̌ːʂtr&
#339;mːɪŋ]；芬兰语：Hapansilakka，爱沙尼亚语：Hapusilk）是一
种将鲱鱼混合盐巴、放于罐中腌渍发酵的瑞典食品，盛行于瑞典北部，以带有强烈异味
为其特征，其来源最有可能的考据是早期瑞典人使用适量的盐搭配发酵的方式来防止食
物腐化，以用来节省珍贵的盐巴费用[1]。另有一传说是源自16世纪时一群瑞典水手曾
将部份准备要腐败的鱼用哄骗的方式卖给几名芬兰人，一年后水手们重回旧地时；遇见
先前的芬兰人问他们还有没有那些准备要腐败的鱼卖，之后在好奇心驱使下瑞典水手便
试一试这些鱼，发现味道也不错。
盐腌鲱鱼的制造方式是以捕获在春季产卵期间的鲱鱼，之后将鲱鱼抹上盐，发酵20小时
以去除血液。鲱鱼在去掉头和内脏之后被放入未经杀菌的筒子，让它在较淡的盐水中自
然发酵1至2个月为主，温度控制在15至20摄氏度。鲱鱼在发酵完成后会于上市前10天被
配送至批发商处，并于八月的第3个星期四上市销售（盐腌鲱鱼上市日在瑞典语中称
Surs... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 14 馒头是中国人的主食之一。相传馒头始于春秋战国时期。唐代以后，成为大众食品。广
义的馒头类食品包括蒸膜、包子、花卷、烙饼等中国发酵面制食品。
面包是西方人的主食。世界上最早的面包起源于古埃及，公元前600年，面包制作技术
传入希腊，古罗马帝国时代后，又被带入欧洲大陆流传开来。
馒头与面包同属于发酵面制品，主料均为面粉和水。人们常把馒头同西方的面包相媲美
，因此馒头有“东方面包”的雅称。
可是，不知你是否有这样一种感觉，馒头和面包的身价有明显不同。超市里的馒头“论
堆卖”大多一两元好几个，十几块一个的馒头很少，似乎馒头与“高端”二字无缘。
而面包的价格却远远高于馒头。便宜的诸如超市、便利店中的面包三四元一个，连锁面
包房里的则贵些，十几元至二十多元一个的也并不少见。
2014年末，西班牙烤面包店Pan Pina推出的一款面包，每块400克售价93英镑（约合人
民币906元）
在亚洲各个国家和地区，以面包为代表的烘焙行业发展时间虽然短，但近年来消费者对
烘焙食品的认知度不断提升。随着技术的不断革新、工艺流程的日渐完善，烘焙食品以
其品种丰富、口味大众、用途多样、携带方便的众多特点受到越来越多... 阅读全帖 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 15 第一次发酵至两倍大，第二次发酵也要发酵到两倍大（有的面包是接近两倍大）。不要
看到面团稍微有点膨胀，就进行第二次发酵或者烘烤。
发酵最好在室温下发酵，the slower, the better.
有的时候室温很低，比如室温只有10几度的时候，我就会将第一次发酵延长到3-4个小
时。 |
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l******7
发帖数: 218 | 16 参照了【J's Ktichen】面包机做面包-牛奶小餐包的方子
我用breadman TR875的机子选择的dough来和面和第一次发酵。结果不知道是不是发酵
过度还是搅拌
过度了，面团没有达到完全扩展的阶段。二次发酵后反而没有第一次发酵后的大。
另外，方子里第二次发酵“放在容器中在温暖的地方进行二次发酵大约20分钟”，这个
温暖的地方温度大
概是多少？我室温是80F，是不是不够？google了别的帖子有的说放在烤箱里放一碗水
，也尝试了这个
方法。把烤箱在200F预热了几分钟然后关闭，再把面团和冷水放进去，结果表皮都有点
干枯了。不知道
是不是烤箱之前设的预热的有点高。
另外这个方子好像省略了室温发酵10-15min这部，就是松弛这步。到底这步是否必须啊？
谢谢大家了！ |
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s***o
发帖数: 720 | 17 大雪封门的时候，只能待在家里无聊，于是决定再挑战一次丹麦面包，这次换了爱和自
由的丹麦红豆面包方子。
原方地址：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0100jatt.html
从爱和自由博客上的照片看，爱和自由对起酥点心非常着迷，因此对于她的方子，我还
是充满期待的。与君之的丹麦面包方子相比，爱和自由的方子里裹入油用量更大，但是
糖量较小，更重要的是，爱和自由的丹麦面包与可颂面包都是不需要基础发酵，而只是
最后发酵。对此，她在某篇博客里解释是“具体的原因就是如果基础发酵后，再折腾面
团的过程中容易出现一些不好控制的情况导致最终成品发酸严重”。从我做下来的感觉
，我觉得对于丹麦面包，确实不需要基础发酵。
方子稍微调整了一下。以下材料我一共做了9个。
面团原料：bread flour 190g, all purpose flour 60g, yeast 5g, sugar 1tbsp,
salt 1tsp, 奶粉10g, egg 2+1/2 tbsp, water 100g, butter 20g
裹入油：butter 110g
馅料：蜜红豆适量... 阅读全帖 |
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p****y
发帖数: 23737 | 18 【 以下文字转载自 Vegetarianism 俱乐部 】
发信人: purity (purity), 信区: Vegetarianism
标 题: 豆腐的种类
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Sep 5 09:26:36 2011, 美东)
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201109&postID=1254
豆腐（bean curd，tofu）是中国老百姓最熟悉不过的食品了，但是，豆腐究竟有什么营
养？有什么分类？吃豆腐能预防哪些疾病呢？这里面的学问可大了。据国外的一些资料
显示，21世纪美国发展最快的不是汽车，不是计算机，而很有可能是来自中国的豆腐。
在中国，为了纪念豆腐的创始人刘安诞辰2100年，也为了发扬中国豆腐的传统文化，每
年的9月16号，豆腐的发源地淮南，都要举行一届中国豆腐文化节。
豆腐分南豆腐，北豆腐，那么，到底什么是南豆腐？什么是北豆腐？它们在风味上有什
么不同呢？豆腐的分类其实就是看使用的是什么样的凝固剂。南豆腐是用石膏作为凝固
剂的，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。南豆腐相对水分多一些，所以适... 阅读全帖 |
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k******u
发帖数: 3416 | 19 想要KitchenAid的standmixer想了很久，可是好几百美金一台的价格实在让我们这种穷
学生阶级有点承受不起。
上个月我过生日，人还在国内，却收到了老公发来的照片：一台粉粉嫩嫩锃光锃亮的
standmixer端端的摆在我们小家的餐桌上。当时我的心情就像是发现南瓜马车停在家门
口，等着接我去参加皇宫舞会的惊喜和兴奋。对于一个疯狂热爱下厨以及痴迷于各种厨
具的小朋友来说，这真是最棒的生日礼物了！爱生活，爱下厨，爱老公！哈哈
接下来请允许我带着得瑟的心理，华丽丽的展示一下我家小粉的美艳照片~~~铛铛铛！
好了，得瑟完毕，该踏踏实实写食谱了~
其实今天做的这个奶香杏仁包也不是我自己创意的食谱，而是根据面包大师爱和自由的
方子稍加改动。女神姐的面包书非常好用，这次回国我买了一大批食谱书，可最后行李
实在太满，只能将一两本带到美国来。取舍三番，爱和自由的这本《快乐手做面包》是
绝对不能舍的。
以下就直接写出我改动后的方子，需要原方子的同学请自行参看女神姐的书或博客。
材料：
高筋面粉（bread flour）180g、低筋面粉（cake flour）20g、干酵母1/2tsp、砂糖
30... 阅读全帖 |
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i**9
发帖数: 1277 | 20 做过陕西凉皮的朋友肯定知道洗面过后留下的那团面筋蛋白了，这就是做烤麸的原料啦
，植物高蛋白啊！很有营养的，味道也好。烤麸的主要成分就是wheat gluten，蛋白质
含量很高（每35g粉含26g蛋白质），很适合不能吃荤蛋白的人补充蛋白质。
自己做的烤麸味道跟外面卖的没什么差别，自己做的更放心更新鲜。省钱啦！不用再大
老远去中国店搬啦！四喜烤麸是我们家的保留菜式之一，娃相当爱吃。也因为曾经带到
朋友聚会时惊艳到了很多人，也因为自己做实在是简单，现在我家附近的朋友圈里每家
都囤了做烤麸的wheat gluten，每家都饭桌上都多了这么一道菜。
另外，对gluten过敏的朋友吃烤麸要小心啊！
A: 烤麸的制作
材料：
wheat gluten（我是在amazon买的），酵母，水
制作过程：
1. 2杯面筋粉（wheat gluten），加上1小勺酵母，混合均匀，慢慢加水用筷子搅成团
（非常容易成团），放入一个容器去发酵。一定要在加水前混合好酵母和面筋粉，否则
加水后面筋粘度太大，酵母无法揉匀。水不要加多，虽然多余的水会从面筋里流出来，
但是流出的多余水分会带走一些溶于水的酵母，最后做出来的... 阅读全帖 |
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i**9
发帖数: 1277 | 21 做过陕西凉皮的朋友肯定知道洗面过后留下的那团面筋蛋白了，这就是做烤麸的原料啦
，植物高蛋白啊！很有营养的，味道也好。烤麸的主要成分就是wheat gluten，蛋白质
含量很高（每35g粉含26g蛋白质），很适合不能吃荤蛋白的人补充蛋白质。
自己做的烤麸味道跟外面卖的没什么差别，自己做的更放心更新鲜。省钱啦！不用再大
老远去中国店搬啦！四喜烤麸是我们家的保留菜式之一，娃相当爱吃。也因为曾经带到
朋友聚会时惊艳到了很多人，也因为自己做实在是简单，现在我家附近的朋友圈里每家
都囤了做烤麸的wheat gluten，每家都饭桌上都多了这么一道菜。
另外，对gluten过敏的朋友吃烤麸要小心啊！
A: 烤麸的制作
材料：
wheat gluten（我是在amazon买的），酵母，水
制作过程：
1. 2杯面筋粉（wheat gluten），加上1小勺酵母，混合均匀，慢慢加水用筷子搅成团
（非常容易成团），放入一个容器去发酵。一定要在加水前混合好酵母和面筋粉，否则
加水后面筋粘度太大，酵母无法揉匀。水不要加多，虽然多余的水会从面筋里流出来，
但是流出的多余水分会带走一些溶于水的酵母，最后做出来的... 阅读全帖 |
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b*******a
发帖数: 822 | 22 这个不是传统的陕西肉夹馍，因为我用的是皮塔饼做的馍。皮塔饼是中东地中海那边的
流行美食，我和朋友去过一家土耳其餐馆，吃过这种饼以后觉得味道很不错，就回家搜
了一下，发现了君之的方子，我自己改了一下，更适合北美。
【皮塔饼（Pita）】（参考分量：8个）
配料：高筋面粉2CUP，全麦面半CUP，水7盎司，干酵母2 TEASP，盐1TEASP，细砂糖
2TEASP，橄榄油1tableSP
烘焙：烤箱中层，开BURN，4-5 分钟，烤盘要预热
制作过程：
1、根据一般面包的制作方法，将所有配料揉成面团，用力揉面，揉到能拉出薄膜的扩
展阶段。揉好的面团盖上湿布或保鲜膜，进行基础发酵。。
2、面团发酵到2倍大（发酵时间根据室温不同而不同，温度越高，发酵越快。25℃室温
下约发酵50分钟左右），手指沾面粉捅入面团后，捅出的孔不回缩，就表示发酵好了。
我是放到100F的烤箱里大概30分钟。
3、将发酵好的面团用力揉出空气，使它重新变小。将面团分成4份，揉圆。盖上湿布或
保鲜膜，室温下醒发15分钟。醒发面团的时候预热烤箱。将烤箱预热到500F，然后开
BURN，烤盘上刷一层橄榄油或铺上烤盘纸，放入烤箱... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 23 过了十五，年就算过完了，新的一年再忙，也别忘了吃喝玩乐和发呆.
这是今天朋友圈里我最认同的一句话，
希望在今年自己能将美食做得更好一些，拍照水平进步一些，
努力、努力、再努力！
这个模具原来用过，做的双色吐司，这次做8个小餐包，也是超级给力，
面包夹了培根，挤了蕃茄酱和沙拉酱，
咬上一口，心里满满的幸福，嘴里大大的满足。
今天整理了一些之前做的面包，烘焙了好多年，摔出的面包其实并不多，真是惭愧，
而且做的以甜面包居多，下周开始挑战欧包，不知道啥时候才能割出完美欧包，
自己很是期待！
原料：
（8个小餐包，每个大小约5.5CM*8CM）
高筋面粉270克，细砂糖45克，全蛋液44克，盐2克，酵母3.5克，牛奶120克，黄油28克
配料：
沙拉酱，蕃茄酱，培根火腿适量
刷表面用蛋液适量，刷内部用黄油适量（此黄油需要融化成黄油液使用）
做法：
牛奶、鸡蛋液放在面包机桶内最下面，
对角线位置加入盐和糖，倒入高筋面粉，
面粉上面用手指挖个小坑倒入酵母，面包机活面功能活面15分钟左右成光滑面团，
加入黄油继续揉面20分钟左右将面团揉至扩展阶段，如图，手套膜，
面包桶内发酵功能发酵1个小时零20分钟... 阅读全帖 |
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c********i
发帖数: 695 | 24 腐乳是我国独创的传统大豆发酵制品，有红、白、青(臭腐乳)、花等各色，以其风味独特、价格低廉受到大众的喜爱，更因其丰富的营养、多样的滋味，被外国人称为“中国奶酪”。
一、腐乳比大豆好在哪里
腐乳是以大豆为原料，经微生物发酵后制成的豆制品。通过发酵，去除了大豆原有的豆腥味、胀气因子及抗营养因子，产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸。与大豆相比，腐乳具有以下优势：
1.不会胀气 许多人吃大豆后会感到肠胀气，这是因为大豆中存在胀气因子，即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质。而腐乳经过微生物的发酵，这些胀气因子被分解。
2.蛋白质利用率提高 大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品。
3.B族维生素增加 由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。对于常吃素食的人，经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功... 阅读全帖 |
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m****o
发帖数: 5689 | 25 其实这是吃buffet去了，估计人家觉得种类这么多，比家里的过瘾 ：）
吐司我用的这个recipe，直接从人家blog偷得，做汤种那部我一般用微波炉，面粉加水
搅匀，先叮30s，拿出来再搅匀，再15s，搅匀，又15s，就扔到一边备用或者放冰箱保存
第二天再用了。和面我用面包机，发好了拿出来揉成小团儿烤就行，很简单。
北海道土司（65度汤种）
材料：（４５０克土司）
高筋面粉２７０克、糖４３克、盐４克、干酵母５.５克（大约1匙）、全蛋液４３克、
鲜奶油３０克、牛奶２７克、汤种９２克、黄油２５克
汤种：20克面粉加入到100克凉水中，搅拌均匀，放到小锅里，用中小火，不停搅拌，搅
拌到表面有纹路出现后离火，一旁放凉。
做法：
１.黄油以外的其他材料，全部放在一起，揉成面团，再将黄油加入，慢慢揉进面团，揉
至面团可拉出薄膜
2.揉好的面团进行第一次发酵，发酵至原来２.５倍大左右即可（你可以用手指蘸点干
粉，戳一个洞，如果戳的洞很快回缩，那说明还没发酵好，如果周围的面也随之塌陷，
说明发酵过头，不回缩也不塌陷，说明发酵的刚好~）
3、将发酵好的面团取出排气，一定要进行彻底排气，把面团擀开，再卷起... 阅读全帖 |
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j******u
发帖数: 41683 | 26 【成品图在37,38楼哈】
原料：高精面粉200克，yeast 1tsp，盐4克，糖30克，温水120克，蛋黄1个，奶粉15克，黄油30克
面包表面刷液：1个鸡蛋打匀
1、面粉、yeast、糖、盐、奶粉混合均匀。加入水，揉成面团，揉出面筋后，加入黄油，继续用力揉，直到将面团揉到可以抻出薄膜的扩展阶段。
3、揉好的面团，放入玻璃碗里，盖上保鲜膜或湿布，室温（25度）发酵1小时左右，直到面团变得原来的2-2.5倍大。[怎么知道是发酵好了呢？ 只需用手指沾上面粉，戳一下，面团不回缩就代表发酵好了]
4、发酵好的面团，用手压出面团里的气体，让面团重新“瘦”下去。[注意：是压，不是揉。]
5、将排气后的面团平均分为8份，室温醒发15分钟。[分为8个小圆球]
6、制作成型[呵呵，我把别人博客链接给你们，自己看]
7、把卷好的面团放入烤盘。
8、依次做好所有的面团，放入烤盘，每个面团之间需要留出足够的间隙。将面团放在温度35摄氏度，湿度80%的环境下，进行最后发酵，一般约需40分钟。[烧开一小锅水，放入烤箱，就可以差不多营造那样的环境]
9、当面团变成原来的2倍大的时候，就发酵好了。在发酵好的面团上... 阅读全帖 |
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d*b
发帖数: 21830 | 27 你对食品工艺不是很了解，很多事太想当然了。
随便给你举个例子，比如腐乳，早期的腐乳是在坛子里发酵的，因为大坛子一起发酵，
温度，质量都容易控制，所以那时候的腐乳是零卖的。
80年代后期广东人发明小玻璃瓶子发酵技术，别看腐乳这个破烂玩意，这个发酵技术就
是现在还是很高端的食品工艺，你们见过小厂，杂牌厂做的小玻璃瓶装的腐乳没有？为
什么？因为单独小玻璃瓶发酵，质量，发酵的程度都不好控制，而且你发酵到一定程度
要突然中止然后拿出去卖，而且要在货架上放上几年。
所以你说的散货烂货进来分装，食品工业上很多是不可能的，上面的工艺是其一，更重
要的是散货运输货损大，食品在中国包装，无论如何都比在NYC包装要便宜得多。
还有贴牌，很多传统玻璃瓶装得食品运到后是没标签的。比如酱油，醋，大多是这样，
主要是防止运输途中的污染，标签都是到目的地后再贴的，国内从来都是这样。我老当
年贩卖白酒，从来都是自己贴标签的。
不过新型食品包装标签用热收缩标签，那就是另外一会事了。
总之，凡事自己不懂的，别凭空想象。 |
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b*****n
发帖数: 10665 | 28 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: kaymiliu (小觅), 信区: Food
标 题: 【小觅】KitchenAid小粉的处女作【奶香杏仁包】
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Jan 18 10:14:16 2012, 美东)
想要KitchenAid的standmixer想了很久，可是好几百美金一台的价格实在让我们这种穷
学生阶级有点承受不起。
上个月我过生日，人还在国内，却收到了老公发来的照片：一台粉粉嫩嫩锃光锃亮的
standmixer端端的摆在我们小家的餐桌上。当时我的心情就像是发现南瓜马车停在家门
口，等着接我去参加皇宫舞会的惊喜和兴奋。对于一个疯狂热爱下厨以及痴迷于各种厨
具的小朋友来说，这真是最棒的生日礼物了！爱生活，爱下厨，爱老公！哈哈
接下来请允许我带着得瑟的心理，华丽丽的展示一下我家小粉的美艳照片~~~铛铛铛！
好了，得瑟完毕，该踏踏实实写食谱了~
其实今天做的这个奶香杏仁包也不是我自己创意的食谱，而是根据面包大师爱和自由的
方子稍加改动。女神姐的面包书非常好用，这次回国我买了一大批食谱书，可最后行李
实在太满，只能将一两本带到美国来... 阅读全帖 |
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y*****e
发帖数: 216 | 29 一、家庭养花好处
1．增添生活情趣 使生命更富生机，稗益身心健康，陶冶高尚情操，激发对生活的情感
。以花会友，其乐融融。
赏花节气一一春赏花、夏赏香，秋赏果、冬赏青。
赏花品位一一茗赏为上，谈赏为次，酒赏为下。
赏花标准一一色、香、姿、韵。
2．改善居住环境，实施绿色环保。
（1）绿色植物能吸收二氧化碳，释放氧气。每平方米绿色植物每天吸收二氧化碳90g，
释放氧气60g。
（2）吸收有害气体
吸收甲醛一一虎尾兰、鸭跖草、常春藤、吊兰、芦荟。
吸收苯一一常春藤、菊花、铁树。
吸收氯气一一米兰、菊花、月季、假摈榔、蒲葵。
（3）鲜花挥发油的杀菌作用
茉莉、丁香的芬芳香气，5分钟可杀死原生菌。
（4）调节温度
城市绿化区的绿色植物，夏季吸收日光能可达6080卡，使环境温度下降3.8℃，使每昼
高温持续时间缩短3小时，墙体垂直绿化可使墙面降温5℃
二、家庭养花方式与常用植物
1．庭院养花
乔、灌木与花草结合；落叶植物与常绿植物结合；观叶与观花、观果结合；观赏与实用
结合；充分发展立体空间，景色季相变化有新感。
适宜小庭院种植的植物：
（1)小乔木：
桂花、含笑、山茶、柑桔、批把、竹、紫蔽、樱花... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 30 我也是做实验，给大家做个参考。
1、残茶浇花：残茶用来浇花，既能保持土质水分，又能给植物增添氮等养料。但应根
据花盆湿度，定期地有分寸地浇，不能随时随地倒上一杯残渣，成了又一个垃圾桶。
2、变质奶浇花：我们知道经发酵的牛奶对植物生长有一定的营养价值，可补充植
物所需的营养。但如发酵不充分或浇浓了，会烧根;牛奶发酵后有股恶臭味，十分难闻;
浇过牛奶后盆土十分易上霉，易生霉菌对肉根类植物不利，如兰草等;招惹小昆虫，寄
生小虫子;浓度不好掌握，特别是新手，浇牛奶定会造成不好后果。所以对于新手来说
牛奶浇花，害多利少”。
3、凉开水浇花。使能花木叶子茂密，促其早开花。若用来浇文竹，可使其枝叶横
向发展，矮生，密生。
4、温水浇花：冬季用温水浇花为宜。如果水温达到35℃，则更好。 此法请慎用!
5、淘米水浇花：淘米水浇花与牛奶浇花有相似之处就是发酵的问题，淘米水是没
有经过发酵的，如果长期浇花会在盆里发酵，对植物未必好处大于坏处，建议先发酵后
浇花，不要直接浇花。 |
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x******i
发帖数: 14369 | 31 【 以下文字转载自 Vegetarianism 俱乐部 】
发信人: purity (purity), 信区: Vegetarianism
标 题: 豆腐的种类
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Sep 5 09:26:36 2011, 美东)
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201109&postID=1254
豆腐（bean curd，tofu）是中国老百姓最熟悉不过的食品了，但是，豆腐究竟有什么营
养？有什么分类？吃豆腐能预防哪些疾病呢？这里面的学问可大了。据国外的一些资料
显示，21世纪美国发展最快的不是汽车，不是计算机，而很有可能是来自中国的豆腐。
在中国，为了纪念豆腐的创始人刘安诞辰2100年，也为了发扬中国豆腐的传统文化，每
年的9月16号，豆腐的发源地淮南，都要举行一届中国豆腐文化节。
豆腐分南豆腐，北豆腐，那么，到底什么是南豆腐？什么是北豆腐？它们在风味上有什
么不同呢？豆腐的分类其实就是看使用的是什么样的凝固剂。南豆腐是用石膏作为凝固
剂的，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。南豆腐相对水分多一些，所以适... 阅读全帖 |
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m*****n
发帖数: 296 | 32 照着网上搜到的菜谱学着做，到大华99买了酒曲，糯米，煮熟了，搅拌，经过24小时的
保温，成功了，酒香扑鼻，香飘万里，这个假期有收获!呵呵！附上菜谱。
××××××××××××××××××××××××××××××××
我收集的酒酿做法，几年来从未失手过
by 7y7 (醉里吴音) at 2005.1.16 14:33 (#2077918@0)
我的酒酿（米酒）制作及心得
说清
1、做酒酿的前提是你要买到酒曲。
2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖
气旁）的季节。
步骤：
1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或
太凉，都会影响酒曲发酵的）；
2、将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；
3、将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上
4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、
一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；
5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包
上保温）；
6、大约发酵36小时... 阅读全帖 |
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s***e
发帖数: 1490 | 33 山西老陈醋与镇江香醋的比较
发布时间： 2010-01-14 10:05:12 来源： 农产品加工 作者： 海英
山西老陈醋是我国调味品中的瑰宝，它与镇江香醋相比，无论在原料选择，还是发酵用
量、酿制方面等都有着自己的特点，因此所酿老陈醋，也有不同的味道与营养成分。1.
原料不同镇江香醋的主要原材料为糯米，辅料为稻壳。而山西老陈醋采用的是优质高
粱为原料，辅料为谷糠、麸皮，由于在发酵过程中使用一定比例的谷糠、麸皮为辅料才
能酿制出含有丰富的矿物质、氨基酸和利于人体吸收的含还原糖的优质老陈醋。2. 发
酵及用量不同镇江香醋用小曲（以小麦、麸皮为原料）发酵，山西老陈醋则用大曲（以
大麦、豌豆为原料）发酵。两者均为自然微生物在原料上自然繁殖而成。由于地域不同
，自然菌种也不尽相同，在发酵过程中产生的物质也不同，特别是山西老陈醋加曲量达
60%以上，几乎以曲代粮，而大曲中豌豆又含有丰富的蛋白质，在发酵过程中会分解成
各种人体所需的氨基酸。3. 酿制方法不同镇江香醋是先将蒸熟的大米和小曲酿成酒，
然后拌入稻糖进行醋酸发酵，按比例加入炒米色后进行淋醋，经加糖灭菌后贮存于容器
中，密 |
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p****y
发帖数: 23737 | 34 来自主题: _Vegetarianism版 - 豆腐的种类 http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201109&postID=1254
豆腐（bean curd，tofu）是中国老百姓最熟悉不过的食品了，但是，豆腐究竟有什么营
养？有什么分类？吃豆腐能预防哪些疾病呢？这里面的学问可大了。据国外的一些资料
显示，21世纪美国发展最快的不是汽车，不是计算机，而很有可能是来自中国的豆腐。
在中国，为了纪念豆腐的创始人刘安诞辰2100年，也为了发扬中国豆腐的传统文化，每
年的9月16号，豆腐的发源地淮南，都要举行一届中国豆腐文化节。
豆腐分南豆腐，北豆腐，那么，到底什么是南豆腐？什么是北豆腐？它们在风味上有什
么不同呢？豆腐的分类其实就是看使用的是什么样的凝固剂。南豆腐是用石膏作为凝固
剂的，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。南豆腐相对水分多一些，所以适合做汤，而北
豆腐，也就是我们常说的老豆腐，因为水分含量不高，更适合煎、炒、煮、炸。用盐卤
作为凝固剂，做出来的豆腐风味是最好的。盐卤里面有一种所谓的海洋气息，从而会使
做出来的豆腐有一种很难言说的香甜味。而对南豆腐来讲，产量上可能要高一点，在口
感上也更... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 35 土豆馒头走上餐桌 专家：马铃薯主食产业化无技术障碍
“土豆馒头”走上餐桌，专家：马铃薯主食产业化已无技术障碍
瞿剑/科技日报
科技日报3月27日电，公众关注的马铃薯主食化，一周前获迄今最重要技术进展—
—3月19日，由中国农学会组织的“马铃薯中式主食加工关键技术创新与产业化”成果
评价会上，包括三位院士在内的专家组一致给予该成果“整体达到国际领先水平”的评
价。至此，马铃薯主食产业化已经没有了任何技术障碍。
“四无”基础：所有相关技术指标原来都是空白
“马铃薯主食化相关所有技术指标，原来都是空白”，该项成果第一完成人、中国
农科院加工所所长戴小枫研究员表示。此前，马铃薯主食化的基础是“四无”：无可参
考的技术评价方法，无可利用的核心关键技术，无可利用的专用设备，无可消费的马铃
薯主食产品。该项成果一举变“四无”为“四有”，而且在所有环节，都有海量技术数
据作量化支撑。
以马铃薯的营养价值为例，以往，“土豆不起眼，浑身都是宝”这样定性的话说过
无数遍。该项成果则首次创建了马铃薯主食产品的营养当量评价方法，并据此阐明了马
铃薯原料占比对产品品质的影响规律，创建了基于营养当量/成本比的马铃薯... 阅读全帖 |
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w***t
发帖数: 8175 | 36 近日，山西省醋产业协会副会长王建忠在接受媒体采访时说，市面上的山西陈醋95%为
勾兑醋，且大多添加防腐剂，这一说法引起了各界广泛关注。
针对国内市场食醋安全的争论，多位食品专家表示，勾兑醋是以酿造食醋为主体，
只要按标准添加，不存在安全问题。
有专家表示，目前的检测手段很难区分酿造醋和勾兑醋，现行的国家标准还不够完
善，亟须建立合理的醋业新国标。
酿造醋营养价值更大
勾兑醋和酿造醋有何区别？
1
释疑
鲁绯博士是北京一家食品研究所的研究员，多年来一直对中国传统发酵食醋进行研
究。
鲁绯介绍，按照国家标准，食用醋共分为两种，一种是酿造醋，一种是勾兑醋。勾
兑醋是以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中，酿造食醋
的比例不得少于50%。前者酿造的时间长，工序复杂，满足不了市场需求，才出现了勾
兑醋。但国家对勾兑醋也是有要求的，其中酿造醋的含量不得低于50%。
酿造醋中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分
及其降解产生的营养成分，口感柔和。而勾兑醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸烈
一些。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授籍保平表示，有的... 阅读全帖 |
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d*******3
发帖数: 8598 | 37 股市的下跌为什么如此惨烈
2015-06-26 16:10:35评论(0) 股票 财经
51
现了一个奇特的现象：每次新股发行都安排在月底，当大量资金被冻结时，上证指数就
会创新高。从6、7月份一直到12月份，每次都是上演了同样的规律。只有一种解释，有
神秘的资金在有组织、有计划的在推动这个市场。三、这次行情如何结束？我担忧的是
，这次的结局会非常悲惨，因为这是中国大陆投资者面临的第一次带杠杆的牛市，所有
的人所有机构包括政府还没有风险防范的意识和经验，很容易出现系统性风险。现在股
市里至少有4万亿的融资盘。公开的融资融券现在是2万多亿。上市公司的股东把股票质
押在券商借钱2万亿，两项加起来是4万亿，还有所谓的伞形信托大概的估算至少有1万
亿，其他类型的配资应该不会少于1万亿。总数大约6万亿。需要指出的是，银行的资金
通过信托进入股票市场，在全世界都是违法的，在香港自由度那么高的市场，这种做法
也是违法的，因此，本人估计这种做法在中国很快就会非法。关于杠杆牛市的教训，我
们可以借鉴一下台湾的经验。台湾在70年代末80年代初就搞了融资融券制度，台湾从
1985年到1990年，股市从600... 阅读全帖 |
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d****n
发帖数: 10034 | 38 现在人们的生活变得越来越好，很多人在就餐时喜欢小酌一杯，啤酒喝起来太撑，白酒
太烈，那么葡萄酒就成了最好的选择，而且适量饮用葡萄酒还对身体有好处，但是很多
人害怕买到假的葡萄酒或者为了节约的原因选择自酿葡萄酒，但是这是很危险的行为.
很多人自酿葡萄酒从原料选择就错误了，专业酿酒的葡萄是特殊品种，普通的消费者很
难买到，因为这种酿酒葡萄实际上个头很小，果肉很少，果皮厚，食用起来口感比食用
品种差很多，但是食用葡萄是不能用来酿酒的，因为其内蕴含的风味物质较少，酿出来
的不像酒更像葡萄汁。
酿造环境和器具简陋，很多人自酿葡萄酒都没有无菌环境，再加上使用的器具不专业，
很容易造成细菌和病毒真菌进入容器内污染酒液，在经过发酵环节，酒液成了细菌的培
养皿，这样酿出来的酒喝了拉肚子都是小事。
不适量使用添加剂，这是很多人自酿葡萄酒的原因，怕在酒中喝到过多的添加剂防腐剂
，所以自酿时干脆什么也不加，但是在没有无菌环境和器具不专业的情况下再不添加一
些对人体无害的杀菌剂，那么自酿酒的危害会更大。
不知道加多少糖，很多人不知道为什么要加糖，也不知道要加要加多少糖，加什么糖，
酿酒的过程实际上是糖被发酵反应... 阅读全帖 |
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r********e
发帖数: 1686 | 39
。。。。。
感觉比上次的还差点～
首先，你的面团是没有完全发酵的，因为其实小面卷会到下去，但是这个区别是发酵的
时候留有一点间隙，然后面卷经过充分发酵把缝隙都占领了，然后一个挽着一个手臂就
不会到了，当然如果烤盘周边没填满，那最边上那几个可能会往外到。
你这个面团看上去很瘦，并且内部也过于紧实，中间发酵肯定没有充分。室温，会影响
发酵，时间要相应增减。而且yeast如果使用时间长了，也会失效。 然后，如果实dry
active yeast是要提前搅拌激活的，否则发酵效果会很差。
第二，色泽，肯定实烤箱温度不准确，几乎像没烤锅一样的色泽。表面抹油了吗？ 抹
了的话，色泽还这么淡，那肯定温度准确性有问题。有条件，用一个烤箱专用温度计，
测下温准。 要是经常使用自己的烤箱，心里应该大概有数，就像我以前的烤箱总是温
度会低隔20f度左右。 但是如果不经常使用，只有用温度计测了。最起码温度肯定实偏
低，如果设定的和方子里一样的温度。
还有就是干面粉的问题，撒干面粉实为了让整形的时候不要太粘，干面粉suppose是要
揉到面团里的，而尽量不要让他们沾到表面。mm的面卷上都沾满了干面粉。
所以，要... 阅读全帖 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 40 1.你揉了一会儿，具体多久？至少要表面光滑。
2.你先放入烤箱暖和20分钟，烤箱温度多少？没全开是什么意思？发到什么程度？
3.室温放到天明？你的室温太高了，不适合放一夜。这个可能是你面包酸的原因。而且
即便这样放一夜，这样的面团也有它的用处，比较适合作为中种面团。我有时候没发
好，就放室温进行第一次发酵，那是因为我们家厨房室温基本上是零上几度。所以和放
电冰箱没有多大区别。所以建议你下次第一次发酵还没有完全发好，自己又没有时间了
，就放电冰箱吧。（不是冷冻室哦）
4.如果放在电冰箱里，第二天必须花一个小时让它将冷气散去。
5.slab形状？还没有整过这样的形状。无论整成什么形状，都要最后拉紧面团表面，让
表面有点张力。
6.第一次发酵必须发到两倍大，而且第一次发酵完毕后，你又揉了十分钟，这样里面的
气泡都被你挤扁了。而正确的操作是，尽量保留第一次发酵时面团里产生的气泡，不要
按扁它们，更不要揉面。你揉捏过面团，再进行的第二次发酵，实际上相当于第一次发
酵的效果了。
7.你烤制的时候，两次调整温度。我很少这样。一般调整温度都在前10分钟内。没有中
途调整温度的。
8.即便面包烤制成功，... 阅读全帖 |
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r********e
发帖数: 1686 | 41 好久没有自己做bagel了，这硬硬的有嚼头的东西永远是偶最爱吃的。 就把所有有的
topping都拿出来做这个everything bagel。 还在面团里面加了蔓越莓干和核桃仁，反
正能用上的都用上
方子以前在这里发过不知道还有没有了，再发一次：
这是来自亚瑟王面粉（king Arthur）网站上的，稍微改动了下。用了海绵胶头来做，
就是将面粉和水以及少量的酵母混合放置16个小时以上，已经成为蜂窝状后加入其它配
料中。个人揣测，这样做成品质地更有劲，更有弹性，不容易老化并且面原始香味会发
扬的更好。（酵母充分发酵）顺便提下亚瑟王的面粉，确实很赞，虽然比其它的贵了不
少。
Starter
1 cup 高筋面粉
1/2 cup 水
1/16 teaspoon 酵母
面团
所有starter
1 cup 温水
2 teaspoons 盐
3 1/2 cups 面粉
2 TBSP poppy seed
1 tablespoon 麦芽糖粉或者红糖
1 teaspoons酵母
水浴：一大锅水加一大勺麦芽糖或者白糖
topping： flax seed，sesame seed，poppy see... 阅读全帖 |
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k******u
发帖数: 3416 | 42 农历新年到啦！先给大家拜年！新春快乐哈~~~~~~
话说在美国过年还真是没什么年味，哪天吃年饭都搞不清楚，哈哈。还好我们有个小型
爬梯，大家明天晚上会聚在一起包包饺子，看看春晚重播神马的。有的同学据说年三十
当天还有考试，有的竟然考的还是qualify，要多惨有多惨。。。哈哈哈~~~ 身边还有
的朋友貌似就是小俩口或者一个人在家里默默的过年。。。好凄凉啊~~~~anyway，不管
怎么过，都是要庆祝一下的，一个人默默过的盆友，好歹也煮顿速冻饺子呗~~~哈哈
入正题！
话说上次做了一次肉松面包，P每天早上带一个去学校上课当早餐，又方便又好吃，我
就决定继续向小面包之路奋进！哈哈~ 今天做的是香肠面包，面包体的做法和上次的肉
松包是一样一样的，只是外面的肉松换成了里面的香肠，更简单~ 味道却一点不次哦~~
~哈哈
材料：
高筋面粉300克，盐1/2小勺，细砂糖60克，鸡蛋1个（留出一点用来烤前刷蛋液，剩下
的和面时加入面团中），酵母1teaspoon，温牛奶160克，黄油30克，小香肠8根，白芝
麻少许。
做法：
1、面包按一般制作流程即可。用面包机（使用后油法）将面团揉至扩展阶段，盖上保... 阅读全帖 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 43 用bread flour，kingarthur的unbleached bread flour蛋白质比较多，出筋快。
我都是手工面包，发酵在室温下，基础发酵2个小时，你看看面团有没有达到2倍大。如
果没有，继续室温发酵。发酵越慢越好，有的方子还建议在冰箱里，低温发酵一晚上，
这样效果更好，口感也好。
如果面包基础发酵没有发到两倍大，会影响后面的步骤。
你的面包很重，正是没有发开，一般都是很轻的感觉。
谢, |
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j**f
发帖数: 7403 | 44 冰箱里，能发多大？怎么装盆啊？会不会从盆里溢出来？
大家都怎么处理？ 我很想头一天晚上发面，第二天做面食。可是不敢放冰箱，
怕出事。：）
用bread flour，kingarthur的unbleached bread flour蛋白质比较多，出筋快。
我都是手工面包，发酵在室温下，基础发酵2个小时，你看看面团有没有达到2倍大。如
果没有，继续室温发酵。发酵越慢越好，有的方子还建议在冰箱里，低温发酵一晚上，
这样效果更好，口感也好。
如果面包基础发酵没有发到两倍大，会影响后面的步骤。
你的面包很重，正是没有发开，一般都是很轻的感觉。
谢, |
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h*****m
发帖数: 452 | 45 昨儿实验室的光头帅哥才从我们一支迎春花儿，今天空又飘起了雪花。。。
我于是也很光荣滴。。。。感冒在家矿工一天半=,=
在家闲着也还是不好玩，于是又开始折腾我的面包方子了。说起我的面包之路，那可是
好几袋面粉。
好几盒鸡蛋。几箩筐的辛勤汗水。。。的辛酸史啊~~~哈哈哈，只是这辛酸史到现在也
还是么有几个
拿得出手滴。。。不过，谁叫我这么喜欢涅～已经有无数的前辈高手说了，没有做不好
的面包，只有
不好的方子。是滴，我就要在寻找好方子的道路上探索前进～～
之前一直都用豆豆猫的种种法。
（http://www.mitbbs.com/article/Food/31464065_3.html）
最主要的原因就是 方子用量不是那么精准苛刻，最适合我-,-而且面团出来也很好加工
，不粘手，
容易整形。程序也简单。不花费时间。今天，又找到一个，具有以上优良传统滴，那就
是，姑且借用
妖妖的说法，我山寨个名字 奶酪种面包，铛铛铛铛～当然，方子借鉴勤快的妖妖滴方
子。
http://www.mitbbs.com/article_t/Food/31570507.html （貌似妖妖也是鉴戒别个mm
的哦，呵... 阅读全帖 |
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k******u
发帖数: 3416 | 46 【小觅闲侃】
前两天受邀去一个韩国朋友家里一起做泡菜，从踏进她家的第一秒开始我就一直处于艳
羡和自愧的心情里不可自拔。以前只是惊讶于她身为一个在韩国已经拿到博士学位的女
强人，愿意为了家庭而牺牲自己的事业，陪着到美国来工作的丈夫，自己当上全职家庭
主妇。到了她家一感受，才真正拜服于韩国女人的能干和贤德。在这里的大多数外国留
学生，即便有的也拖家带口，但因为想着自己毕业后迟早是要走人的，所以家里都是简
单得不能再简单，谁也没心思布置房间，也没把这些临时租住的公寓当成家来装饰。而
我这位韩国朋友的家，被她打扫和布置得超级整洁超级温馨。窗帘是自己裁的，桌布桌
旗也是自己做的，即使是一个临时的住所，家里的色彩、图案的搭配都是自己精心设计
好的。大到窗帘床单，小到餐巾布，虽然并不奢华，但家里的每一件物品都透露出女主
人对这个家、对丈夫和孩子浓浓的爱和用心。
以前都是在韩剧里看到韩国女人的贤惠，认识了几个韩国的朋友后，这下就真真切切感
受到，非常impressive！并且不由得感叹——中国的妇女解放运动真是太彻底了！哈哈
哈~~~ 贤良淑德这四个字以前不就是中国女人专属的吗？而比较一下大部分中国女... 阅读全帖 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 47 所谓“冰种”，其实就是把发酵面团的原料混合后，室温发酵1小时，然后移入冰箱冷藏室发酵16小时以上。其他的操作方法跟普通面包没有大的区别。
这个面包口感很好，湿润柔软，不亚于著名的北海道面包。
模具：大号方形loaf盘一个
冰种材料：
all purpose面粉100克（其实bread flour更好，但是家里正好没有，我懒得出去买了），牛奶100克，酵母1/2 tsp。
做法：
上述材料混合均匀，容器上盖盖子或者保鲜膜，室温发酵1小时，看到面团体积膨大到2倍，然后移入冰箱冷藏。
第二天制作主面团。
主面团材料：
1. 面粉210g；
2. 酵母1 tsp；
3. 糖1/4 cup；
4. 盐1 tsp；
5. 鸡蛋一个，匀出一点蛋黄做刷表面用；
6. 牛奶1/4 cup+1～2tbsp （豆豆猫注：不同的面粉吸水性不同，因此液体量酌情增减）；
7. butter 2 tbsp（一条上面的两个格子）。
做法：
1. 将头一天做好的冰种从冰箱中取出来，加上述材料的1～6，统统放进面包机，dough
程序。揉面结束后，加入butter，再次启动dough程序，揉面发酵。
2. 面团发好后，取... 阅读全帖 |
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f*u
发帖数: 5923 | 48 腐乳的汁，或者真把腐乳调水做成汁，都是可以的。因为臭豆腐是需要发酵，腐乳就是
发酵产品。
原理是利用发酵媒介来做成臭豆腐，腐乳汁就是一种发酵剂。省去了臭豆腐自然发酵过
程。
如果那些腐乳汁还想再次利用的话，可以加盐和料酒腌着放冰箱，下次还能用。这个是
做泡菜学来的方法。发酵食品类似的，所以这么推理了。记得一定要密封隔绝空气才能
发酵。 |
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q**********n
发帖数: 4160 | 49 我好久没做面包了。
某人又掉进某一个恶心循环里了。
刚做的豆沙可可酥剩下馅了。
豆沙包，做过了，不要再吃了。
豆沙酥，做过了，不要再吃了。
豆沙面包…想想，还不错哦，只是加点小花样，也许还不错喔~~
好吧~做面包。
方子来自于自己满心怡的一个会做面包的男生，小单。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_475ab5ad0100uahd.html
高筋粉220克
鸡蛋30克
奶粉10克
牛奶110克【请酌情增减】
酵母2克
盐2克
糖30克
黄油20克
制作：
1.将除黄油以外的材料【液体先放入三分之二】放入面包机，选择甜面包程序【5
2：55】.开始搅拌，酌情加入剩下的液体。【5 2：40】加入软化的黄油，继续搅拌。
【5 2：20】取出摔打至扩展阶段。扩展阶段：面团光滑柔软，摸着如耳垂版柔软，取
一小块面团，轻轻抻开有大片的薄膜，破洞边缘呈锯齿状】面团多摔打比一味指望面包
机搅拌，速度和效率会好很多。
2.将揉好的面团放容器内，放温暖处发酵30分钟【室温21度】。入冷藏发酵一晚上。第
二天取出回温四十分钟【用手摸面团不凉即可】【您也可以直接在室内发酵】
3.将... 阅读全帖 |
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a****h
发帖数: 391 | 50 几次尝试饼干，都以失败告终，看别人说饼干是最容易成功的就纳闷，可能是我的烤箱
问题吧，几乎每次都是烤糊，这次按照君之的方子180度13分钟，我300F烤了10分钟，
一看又糊了一部分，不说了，一把辛酸泪，难道饼干真是我的克星。
君之最新的方子（原文链接http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0102e73u.html），改造抄录如下：
【葱油香酥饼干】(参考分量：70块)
配料：
水油皮：面粉（all purpose）100克，植物油15克，细砂糖20克（觉得太甜了，可以不
放），干酵母1/2小勺(2.5ML)，水45克
油酥：玉米淀粉50克，黄油26克，盐3克，新鲜香葱12克
烘焙：300F，10分钟
制作过程：
1、首先将水油皮的所有配料混合在一起，用力的揉几分钟，直到揉成光滑的面团。将
面团盖上保鲜膜或湿布，放在温暖的地方进行发酵。
2、当面团发酵到两倍大就发酵好了（发酵时间根据温度的不同而不同，40分钟到1个半
小时），发酵好的面团用手压出空气，重新揉成圆形并松弛15分钟。
3、接着制作油酥面团。香葱切成尽量细的碎末，黄油切小块隔水加热或用... 阅读全帖 |
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