Y**********n
发帖数: 555 | 1 那还差不多。。。。。。你刚才说是一直1档10多分钟啊
不过alton brown说现代mixer很甚NB，一开始就放糖也不害事的。
我就是这样。从来没失败过。。。。。 |
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s**n
发帖数: 6126 | 2 1档从头打到尾好像是很奇怪哎。。。
楼主先高速打试试。。。快干性发泡的时候再换低速好了
看起来应该是蛋白没有打发好 |
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m**t
发帖数: 3911 | 6 我重來都是一開始就是用最高檔。。。
怕麻煩。。。 |
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m**t
发帖数: 3911 | 9 不要在意打發的時間
跟溫度用量啥啥啥的都很有關系
要看打發的效果
一定要達到干性發泡
也千萬別打過頭
過頭以后也會縮
攪拌也很麻煩 |
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Y**********n
发帖数: 555 | 11 所以说要看爱厨跟君之的guide
都对蛋白打发有高清晰照片说明
一定一定要读
读了，对天地发誓自己每步都follow了，
然后烤箱温度是准确的（如果有doubt要买温度计测量）
应该就没有失败可能了 |
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x****u
发帖数: 44466 | 12 万一按照烤箱说明书的全部步骤做还是烤不出来，首先想到的是打电话给客服。 |
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Y**********n
发帖数: 555 | 14 new bakers who are good cooks like to approach baking like an artist, not a
science, and they tend to make very liberal "changes" without the least unde
rstanding of why and which ingredient does what, yet still believing they fo
llowed all SOPs....
In baking, following SOP mean following SOP to every word..... |
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s**n
发帖数: 6126 | 15 哈哈，这个对天地发誓太形象了！
新手不成功。。。确实一大半都是没有按照方子来。。。 |
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x****u
发帖数: 44466 | 17 想起某人做甜点误放了咸味黄油却把失败原因归结为没买到特定牌子的朗姆酒。 |
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i*****c
发帖数: 1322 | 21 多谢YuCake和龙猫。我确实没有完全照SOP做：没有筛子，所以没过筛，还有，用的玻
璃烤盘。不过看来最可能是蛋白打发的不够。搜了下君之的方子，他没用柠檬汁/白醋/
TARTART，但好多其他的方子都用了，酸不是帮助打发的么？打发时应该先用高速挡再
换低档还是先用低档？ |
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Y**********n
发帖数: 555 | 22 cream of tartar和白醋都不是必须的。
比如我基本很少用到，从来不失败。
筛子应该不是大问题。如果面粉受潮特别lumpy用叉子压碎
打发，如果是hand mixer大家都反映一上来就从头到尾高速打，没问题的
如果stand mixer，我自己的经验上来先低速，不然糖会甩的到处都是。但是不影响成败
。
关于蛋白里面到底多少糖的问题昨天晚上苦读了一晚上书，如果是做单独烤的meringue
之类，糖不够会引起蛋白干涩不挺刮，但是因为我们做蛋糕横竖都会加到其他材料一起
烤，我不认为蛋白里面多少糖会有特别大的影响。
我没有经常在蛋白里面不放糖，但是放的都很少，从来没失败过。
lz你低速10分钟肯定是没打发够。如果不敢把盆倒扣在头顶，就里面正中心插一根干净
筷子，不倒则成功。
醋/ |
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d******g
发帖数: 2595 | 23 你搜一下版上，有方子
我最常用的是
蛋黄糊：4个蛋黄，1/4杯油，1/4温水或者是温牛奶，1杯蛋糕粉，1/4杯糖
蛋白糊：4个蛋白，1/2杯糖分三次加入，打发
然后1/3蛋白糊放入蛋黄糊，搅拌均匀，在全部倒入蛋黄糊，上下快速拌匀，入350F的
烤箱，40min左右 |
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s****m
发帖数: 5375 | 26 另外没条件用这种中空模具，就用的普通spring form pan
效果其实也还成 |
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f******l
发帖数: 455 | 31 我以前用的是喵呜子的版本。爱厨的也挺好的。毛毛妈的，我做起来有一点点干。 |
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l**********t
发帖数: 133 | 34 可以将柠檬汁改成香草精吗? 因为是水果蛋糕,觉得香草味会适合点.
糕体熟后会膨胀, springform pan比angel fruit cake pan低, 不可以一次全都倒进去
. 如果用spring form pan的话, 蛋糕液要倒多少进去才不会膨胀过高? 不好意思,
问题有点多. |
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s***o
发帖数: 720 | 35 柠檬汁不是调味的，是帮助打发蛋白的
蛋白酸性的时候容易打发
可以另外加几滴香草精，去蛋腥又有香味~ |
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l**********t
发帖数: 133 | 36 谢谢! 如果加入香草精, 会不会使蛋糕糊太稀而不成功? 烤好后的蛋糕回缩厉害吗? |
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s****m
发帖数: 5375 | 37 柠檬汁的作用，好像是利用酸性，让蛋白泡不易消泡，成品更蓬松口感更好。也可以用
极少量的白醋来代替柠檬汁的。成品不会有酸味，放心。
喜欢香草精的话，可以另外放一些。
spring form pan虽然低，但是没有中间那孔，容积还可以
我自己用的八寸spring form pan，用的配方中的八寸方子，一次倒进去的，倒没有出
现满溢出来的问题。
祝成功 |
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l**********t
发帖数: 133 | 40 再来求教下, 蛋糕店里卖的蛋糕上面的水果装饰都是亮晶晶的, 看起来很鲜嫩的样子,
不知放了什么才有这效果? 如下图 |
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s****m
发帖数: 5375 | 41 那个是镜面果胶，做法是水+gelatin，google的做法
1大匙半的水+半大匙gelatine粉+半大匙糖，隔水加热，搅拌均匀，
趁热刷在蛋糕表面，凉了就是镜面果胶了..
注意：
1、水不可太多，要不然成不了“胶”的效果；
2、量不要太大，一点点就行了
（一个大勺是15ml) |
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l**********t
发帖数: 133 | 43 照片来了, promise大家的蛋糕做成功的话就一定奔. |
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l**********t
发帖数: 133 | 44 第一次能有这样结果很满意. 在这里特别要感谢Slalom MM的热心帮助, 使制作过程很顺利. 也感谢ingridyxu 的牵线, 让我找到这个配方. 不好意思, 我是新人, 没有什么伪币可以嘉奖你们(也不知道这是不是传说中的"包子"啊?). Anyway, 再次谢谢你们!! |
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b*******t
发帖数: 33714 | 47 lol 我帮你给丝拉发包子~
很顺利. 也感谢ingridyxu 的牵线, 让我找到这个配方. 不好意思, 我是新人, 没有
什么伪币可以嘉奖你们(也不知道这是不是传说中的"包子"啊?). Anyway, 再次谢谢你
们!! |
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