B*******n
发帖数: 20645 | 1 学生时代的我家徒四壁，一身行头里最醒目的就是面板和擀面杖。大湿不是北方人却喜
欢吃面食，主要原因是美国的面粉很便宜。五磅袋的普通粉和自发粉，年底促销的时候
不到一个美元。大湿便四五十袋地往回装，通常要管半年。
做馒头花卷最重要的一关，就是揉面。把普通粉和自发粉按照一定的比例配好再加上水
，就可以开始了。大湿揉面的工夫是跟师傅学的，师傅在国内考过三级厨师，打算着在
这里学业不成的话就去开餐馆。揉面要求腕力足，一大团面在手里颠来倒去的不能停，
半个时辰那是必须的。而且揉的时间越长，面发起来越快，蒸出馒头又白又大吃起来筋
筋的，特有嚼头。
揉面的工夫天长日久，直到半年后的一天，大湿终于和面团，面板一起扑倒在地上，我
那可怜的桌子终于寿终正寝了。从此以后，大湿便铺开报纸，在地板上继续我的生计。
功夫练成了，和同学们节日聚餐，大湿做的馒头大受称赞。我的揉面简历把大家都雷倒
了，喝的醉熏熏的师兄拍着我的肩膀说，大湿啊，你这功夫了不得；我们找老婆都想要
胸脯大的；你用不着。凭着你的耐心和毅力，揉个一年半载的，A罩杯变成C那是肯定的。
大湿趁着他还迷糊着，赶紧请教。那东西又不是面，经得住这么折腾么... 阅读全帖 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 2 我都不知道怎么传视频呢，呵呵。
我们中国人做面包，容易不按照面包书的方子，而是根据自己做馒头或者包子的经验，
那样的面团太硬了，面团严格按照方子来，不用量杯，直接用电子秤。
还有就是开始加水，要一点一点加，让面粉充分吸收水分，然后将起团的面粉倒在桌子
上，揉成面团，开始会很粘，“dough”这本书的作者教我们不用撒面粉在桌面上，就
开始揉面，折叠，翻转，有的时候， 你还可以摔打，这样可以减少揉面时间。
软面团比较容易起筋，而且会从开始粘手到后来，手上和桌子上多余的面泥都会粘进面
团中。
硬面团不容易起筋，容易形成断裂层。这就是我开始做面包的时候，烤制的面包皮偏厚
，因为它很难形成window pane
可以尝试另一个方法：法式揉面。将面团揉成团后，用布或者薄膜盖上，放置20分钟，
然后开始揉面，这样面筋会在20分钟内自然形成，揉起来就更快点了。 |
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Z***I
发帖数: 1518 | 3 我用的是NEWEGG牌的。买了一年了，浪费无数面粉，最近才开始有点小成功。简单给你
说说，不一定对你有用
我用中筋面粉270G,牛奶145G，鸡蛋20G，糖40G（喜欢吃甜可以再加点），盐1/2茶匙。
先液体后粉料混入面包机，揉面档半小时（有些面包机揉面停止有提示音的）。然后关
闭面包机再来一轮半小时揉面。
2轮揉面结束以后关闭面包机，醒面1小时，顺便让面包机冷却。
之后加入黄油或者色拉油25G，再次启动揉面档，约10分钟，至面团与油混合均匀，停
止程序。
最后在面团上挖个洞，加入活性干酵母1.5茶匙，封号，重新启动“普通面包，浅色，1
.5LBS”至面包完成。
我没用面包机烤面包。是等到面包一次发酵，排气以后取出来，放进烤面包盒里二次发
酵。然后刷上蛋液，烤箱烤375F，20分钟左右（这个不是很记得了）。可以用长牙签戳
进去试试。 |
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b*******e
发帖数: 6920 | 4 我的dough下面有4个档
dough-pasta 只揉面不发面 14分钟
dough-dough 揉面发面 一般我做面包都用这个，要1各半小时
dough-pizza 揉面发面 50分钟
dough-bagel 揉面发面 1小时五十分钟
除了pasta，都是先揉成面团，然后自动温热发面，中间会搅一次，结束之前搅一次，
然后声音提示发面完成 |
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s*******i
发帖数: 12559 | 5 1）dough档前面半小时左右是揉面，后面一小时是保温发酵，你可以过半小时等第一次
揉面结束去停掉面包机，重新再揉一遍，这样整个流程就是两小时。
2）等面筋形成后再加黄油，是怕黄油加早了影响面筋扩展。其实具体操作是还是看方子
的，我常做的白面包就是把所有材料一次按序放进去就行了。
3）面粉中间挖个小坑放酵母。
以前全手工做面包时，用过两个办法（都是网友教的）：
一种是全部液体和面粉揉成团，只要成团就行，盖上保鲜膜静置20～30分钟，再去揉光
滑，这时候会感觉面团比较好揉。
另一种是先放一半面粉和液体混起来，盖上保鲜膜静置15～20分钟，然后加另一半面粉
揉成团，再加软化的黄油揉光滑。
什么时候放黄油还是要看方子。 |
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q******7
发帖数: 1255 | 6 我的也是1.5小时， 前半小时在揉面， 之后一个小时里有发酵， 然后中途还有揉面一
会儿的。 具体多久真没看过～ 只听到它在揉面。 我做吐司也就整个揉面程序结束后
拿出来， 整形， 排气， 然后在发酵个半个小时就丢进去烤箱了。 成品挺好的 |
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D*G
发帖数: 471 | 7 经常需要做馒头包子，一直都是用的KA 6qt的Mixer揉面，很满意。现在因为临时要换
个城市临时住一段时间，Mixer没法弄过去。现在是纠结重新买个新的Mixer呢还是用面
包机，毕竟Mixer差不多要贵10倍。 没有用过面包机，所以想问问大家面包机揉面靠铺
不？
不知道面包机揉面是不是和Mixer一样方便，所有原料加进去就不管了，出来就是Dough
了？选面包机的时候有没有电机功率的要求。一次能和大概2-3lb的面吗？
谢谢大家先 |
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D*G
发帖数: 471 | 8 经常需要做馒头包子，一直都是用的KA 6qt的Mixer揉面，很满意。现在因为临时要换
个城市临时住一段时间，Mixer没法弄过去。现在是纠结重新买个新的Mixer呢还是用面
包机，毕竟Mixer差不多要贵10倍。 没有用过面包机，所以想问问大家面包机揉面靠铺
不？
不知道面包机揉面是不是和Mixer一样方便，所有原料加进去就不管了，出来就是Dough
了？选面包机的时候有没有电机功率的要求。一次能和大概2-3lb的面吗？
谢谢大家先 |
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c*****t
发帖数: 232 | 9 不成功有很多原因，可能不是揉不到位的原因。现在有一种做面包的方法叫no-knead
method,就是不需要揉到扩展阶段。用机器揉面最大的可能是揉过劲了，而不是揉不到
位。
你可以网上搜一下no-knead method,Youtube上有很多视频，或者去图书馆借一本 Jim
Lahey的My bread the revolutionary no-work, no-knead method。
面包不成功可能是面，水，盐，yeast的比例不对，也可能是面粉不对，不要买做蛋糕
的面粉，要买unbleached all purpose或者bread flour。
面团要很软，放比做中点更多的水。 |
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f*****n
发帖数: 14 | 10 面包机揉两个轮回
做面包老是不成功。好象是没能把面揉到大家所说的扩展阶段。我没有mixture，只有
面包机。请问各位高手用面包机揉面要揉多久才能揉到扩展阶段？
谢谢！ |
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l******e
发帖数: 12192 | 11 只揉面自己发面用stand mixer，因为容器大，一次可以做好多
揉面加发面用bread maker自己不用操心
搅拌果汁的叫blender，根本不能揉面 |
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G*******l
发帖数: 601 | 12 做面包老是不成功。好象是没能把面揉到大家所说的扩展阶段。我没有mixture，只有
面包机。请问各位高手用面包机揉面要揉多久才能揉到扩展阶段？
谢谢！ |
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P********r
发帖数: 1304 | 13 想用standmixer揉面做面包，我的standmixer是sunbeam的，功率有450W，自带两个
dough hook，想问这个功率够么？还有一般是用稍微低速点的folding揉呢还是稍微快
点的kneading揉呢?大概要揉多久？我上次揉了差不多20分钟，是不是时间太长了？ |
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r******i
发帖数: 2662 | 14 今天下午两点发面揉面准备做包子。我手劲儿很小的，所以还是主要靠的腰力，当时觉
得小肚子有点发胀的感觉。5点上厕所的时候发现内裤上有点spotting了。。。
星期天也揉过面，后来晚上也是有点浅浅的spotting,当时没在意也不知道是什么引起
的，第二天没了就不管了。
我现在大概22周，之前也偶尔锻炼，举举哑铃做点简单的瑜伽，虽然也肚子发胀但是还
没有spotting过，这算不算什么严重的问题呢？
打算观察一晚上...... |
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K********5
发帖数: 1986 | 15 可以揉面，因为带有揉面的钩子，不过揉面的时候必须是手拿着，费不了多大力气。如
果这样的话价格60多刀不算便宜，再添100多刀可以买个功率大的 纯standmixer，更省
力，不过我没用过纯standmixer |
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b*******t
发帖数: 33714 | 17 光用揉面功能的话还是KA给力，出来效果好
面包机要揉到接近的程度要揉老半天
不知道是不是没用对
平时偷懒做做直接过程序的面包倒省心不少 |
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o**********5
发帖数: 4327 | 18 干么用手揉面呢？
俺都是用面包机揉的，又快又好又省力 |
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s******e
发帖数: 3910 | 19 我也揉面来着，就觉得肚子发硬，没spotting。不过我没敢狠揉，差不多就算了。不想
吃米饭只能自己做馒头吃啊。 |
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h*******i
发帖数: 191 | 20 从亚马逊买了一个Cuisinart 5.5 stand mixer，今天第一次用来揉面，
发现机头晃动，请问谁家有这个机器的朋友们，你们的机器有这个问题
吗？ 揉面时，机头晃动是正常吗？
我的Kicheten aid 600 用了6年，现在机头也晃动的利害，用一次修一次，不想修了
，才买这个Cuisinart 5.5 stand mixer的。
谢谢！ |
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h*******i
发帖数: 191 | 21 我的机器不滴油，打蛋白不晃动，就是揉面时晃动。我的面团不
干。揉面功能来说，还是kichtenAid600的好。 |
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D******e
发帖数: 11265 | 22 通常情况下我都是正面挂着一副
林志玲的三点式海报，然后开始揉面
不过那是十多年前。
到了03年就买了个大个面包机，
揉面发面就省事多了 |
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L****n
发帖数: 12932 | 23 大湿是说的是在地板上揉面， 不是揉面。 明白的？ |
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b*****o
发帖数: 2407 | 24 整形的时候，不要揉面，因为面团要尽量保留里面的气泡，以便于进行第二次发酵。如
果第一次发酵过快，那么就需要punch down(排气)。其实就是一拳头朝发酵好的面团上
打下去，你看过baking with Julia节目开始就是Julia冲盆子中面团一拳打下去，呵呵。
你借一本英文的面包书看，因为我以前也是先看中文菜谱，结果面包屡战屡败，因为中
文菜谱对步骤讲解还是不够详尽，基本上中文菜谱都是教做土司。如果你目前什么形状
都没整过，就做最简单的boule。圆型的那种面包。你只需要将面团四周的面尽量往四
周拉，给面团表面一定的张力，然后向四周拉的面揪于面团底部，粘合好。不知道我的
讲解是否详尽？整形必须要看图说话的。我也说不好了，呵呵。 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 25 这是传统揉面法，只是我看的方法，不洒面粉在案板上。大同小异，就是一定要fold。
还有你看面团揉好后很软。 |
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w********n
发帖数: 3 | 26 不能，我家有个一模一样的，揉面很费劲的样子，磕磕磕的响，后来就不敢用它揉了，
只用来打发蛋清之类的。 |
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s*******3
发帖数: 1172 | 27 用KA揉面做馒头包子面条很多。但是做面包的时候，我从来没有揉出传说中的薄膜。尤
其是做土司，据说到达薄膜阶段，组织会特别好。我是没有成功过，所以没的比较啊。
上次做的北海道土司，我觉得发酵都到位了，但是一点也不软，更别说放三天都没问题
了。还是烫种做的。也不知道问题出在哪。
想问问版上的tx们，怎么样才能出膜啊？ |
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r******n
发帖数: 294 | 29 面团用来做面条或者包包子。手揉太累，不知道面包机可不可以只揉面不烤？考虑要不
要买一个 |
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d**********0
发帖数: 13081 | 30
面包机揉面, 这是懒婆娘当家的特色。
俺们北方人， 讲究的是手揉， 做出来的面食筋道， 口感好。 |
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f*****s
发帖数: 1589 | 31 当然 面包机的主要功能就是和面
[在 rockrain (zhangzhang) 的大作中提到：]
：面团用来做面条或者包包子。手揉太累，不知道面包机可不可以只揉面不烤？考虑要
不要买一个 |
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E*A
发帖数: 10744 | 32 一般用面包机或者standmixer,今天早上突然想手工揉面，一手扶着盆子一手揉实在使
不上劲，倒到台子上又摔又打畅快多了 |
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o**********5
发帖数: 4327 | 33 我娘说，怀孕时，胳膊腿累点没关系，最忌用腰力，如果出事，有时不需要太大
的力气，就是一个寸劲儿
当年我娘就搬了几块砖，俺家哥哥就没了 ，不过有了他可就没我喽~~~~
mm神经确实很大条啊，可不要再揉面了呀 |
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z***a
发帖数: 178 | 34 想自己做包子馒头花卷吃，没力气揉面，想用机器帮忙，请问是买stand mixer还是面
包机？
mixer是哪种呢？太贵买不起，搅拌果汁的那种是不是功率太低了？ |
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G*******m
发帖数: 16326 | 35 从此以后，大湿便铺开报纸，在地板上继续我的生计。
在报纸上面揉面，这面肯定被污染了，还能吃不？ |
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z***a
发帖数: 178 | 37 谢谢！如果可以，麻烦写点容易操作的和面方面给我。
我只想偷个懒，因为现怀孕了，不想太使劲。
如果至少花4,50刀只用揉面有点奢侈了。 |
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h*******i
发帖数: 579 | 39 整形是不是也要好好揉面？排气是不是要把气泡全部挤出才行？
我觉得很多帖子都是把整形一带而过，高手能不能详细指点一下？ |
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F*******t
发帖数: 9113 | 40 面团没有达到完全扩展的阶段不是因为过度搅拌,而是搅拌还不充分
用面包机揉面一般要搅拌2次,即30分钟搅拌结束准备发酵了的时候,
暂停程序再重启dough程序搅拌 |
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p******t
发帖数: 3764 | 41
单揉面还是Mixer强，发面是最简单不过了，不用机器帮忙 |
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P********r
发帖数: 1304 | 43 好像听闻说可以揉面，那应该用的是什么样的头啊？ |
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G******f
发帖数: 16223 | 44 想要揉面做饺子和做面条，剁肉馅（要是能把蔬菜只打碎不出水就更好了）。不知道应
该用mixer还是food processor。家里刚买了个mixer，但绞了一次肉觉得太细没有嚼劲
儿，在考虑是不是退了换个processor
谢谢 |
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r*****n
发帖数: 3014 | 45 揉面mixer， 剁馅儿food processor |
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t*****e
发帖数: 1632 | 46 那是买个这个打蛋做蛋糕 再买个面包机揉面好呢 还是直接买个100多刀的standmixer
呢？？两个加起来也是100多刀。。 |
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g********e
发帖数: 4442 | 47 打蛋买个手提的就够了，面包机揉面挺好的，我个人觉得没必要买standermix
standmixer |
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d***a
发帖数: 868 | 48 最近做的面包总是发不起来，用了高筋面粉也没有揉面到薄膜阶段
我一般是8，dough， 大概分两次，一共30分钟，是不是时间不够？
有这款面包机的姐妹说说到底多少时间？
还有，用all purpose面粉也可以做面包吗？
谢谢 |
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n****8
发帖数: 4141 | 50 如果只揉面，二三十刀的面包机就搞定了。我家一个二十几的，用了好多年了。 |
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