S*****z
发帖数: 875 | 1 我家的卤水鹅，十分有名。人人都说我们拥有全港最鲜美但高龄的陈卤。
那是一大桶半人高，浸淫过数十万只鹅，乌黑泛亮香浓无比的卤汁。面层铺着
一块薄薄的油布似的，保护那四十七年的岁月。它天天不断吸收鹅肉精髓，
循 环再生，天天比昨日更鲜更浓更香，煮了又煮，卤了又卤，熬了又熬，从
未更 换改变。这是一大桶「心血」。
卤汁是祖父传给我爸，然后现在归我妈所有。
美食节目主持人在正式拍摄前先来对讲稿，同我妈妈彩排一下。
「陈柳卿女士，谢谢你接受我们的访问——」
「不。」妈妈说：「还是称我谢太吧。」
「但你不是说已与先生分开，才独立当家的？」主持人道：「其实我们也重点
介绍你是地道美食「潮州巷」中唯一的女当家呀。」
「还是称谢太吧，」她说：「我们还没有正式离婚。」
「哦没所谓。」主持人很圆滑：「卤汁之谜同婚姻问题没有什么关连，我们可
以集中在秘方上。」
「「秘方」倒是谈不上，不过每家店号一定有他们的特色，说破了砸饭碗了。
」她笑：「能说的都说了，客人觉得好吃，我们最开心。」
我们用的全是家乡材料，有肉桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、沙姜
、老酱油、鱼露、冰糖、蒜头、五花楠肉汁、调... 阅读全帖 |
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g******n
发帖数: 53185 | 2 猪肉和鸡肉一起炖才香，叫鸡勾肉
鸡勾肉的做法详细介绍
菜系及功效：家常菜谱 滋阴食谱 营养不良食谱 贫血食谱
口味：咸鲜味 工艺：炖
鸡勾肉的制作材料：
主料：鸡500克,猪肋条肉（五花肉）200克,香菇（鲜）100克
调料：盐5克,大葱10克,姜5克,白砂糖3克,酱油5克,料酒10克,鸡精2克,桂皮3克,八角2
克,花椒2克
教您鸡勾肉怎么做，如何做鸡勾肉才好吃
1. 鸡宰杀洗净切成块；
2. 猪五花肉切成块，与鸡肉一同放入开水中焯一下捞出，用凉开水洗去血沫；
3. 香菇洗净备用，葱，姜洗净分别切成段和块.
4. 取出压力锅的内锅，倒入鸡块、五花肉、高汤、白糖、精盐、料酒、酱油、香菇、
料包、葱段、姜块，盖上锅盖，压力锅调到烹饪档，调好后保压时间定在40分钟； |
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N*****s
发帖数: 23 | 3 对老婆忍无可忍，决定回去干她娘的。在没有通知老婆的情况下，从日本出发了回大连
。
第二日早上，9点各路亲戚汇集，一起讨论我的婚姻问题，我的基本观点是目前是棋已
经下死了，
我和老婆虽然不吵架（真的不吵，我们俩都是遇到矛盾的话题，迅速绕过，察言观色说
话，就说
对方高兴的），但是已成假面夫妻，婚姻生活三要素（经济，感情，性），就剩下经济
了。
两人形同陌路，我用手拍一下老婆，她都起鸡皮疙瘩，既无关心和感情，也无依恋依靠
。只有离婚，
离婚对我并不是去什么，和现在没有什么不同，可怜的是女儿。家里也分为两派，一派
让我速断，一
派让我做最坏打算，做最好努力。讨论结果是做最坏打算，做最好努力。中午出去和父
母亲戚一起
吃个团圆饭，下午准备正式谈判。
给岳母家打电话，岳父接的，老婆不在家出去了，岳父十分惊奇，说你怎么回来了，
搪塞之，然后去岳父家，把老婆叫出来在茶馆谈谈，我就是单刀直入，本次回来就是挽
救婚姻来了，
我们之间已经没有感情，要想维持婚姻，你必须到日本来等等若干。老婆说各种理由不
能去
日本，核心一条是希望女儿不是成为日本女人那样的受压抑的人，老婆说她个人没有任何
个人利益在里面，就... 阅读全帖 |
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l********6
发帖数: 453 | 4 参赛作品：红酥卤凤爪
主题：红酥手，黄藤酒，为自己来一道下酒小菜
原料：亚洲店所购凤爪3磅，
烹饪：1）化冻，去爪尖利甲，入锅至水沸，去油沫腥物
2）加入卤料，加有葱、姜、蒜、八角、胡椒、花椒、桂皮、茶叶少许（5叶）、
盐、酱油（老抽，不可过量）、醋、料酒、糖、干红辣椒。
3）小火卤制45分钟。关火，浸泡2小时，使之入味。
4）出锅上盘即可食用，酥软美味，配黄酒红酒啤酒，卤汁可配嫩香菜若干以及
其他生菜，去腻。
创意：以前人陆游词句，发扬中华食文化，“红酥手、黄藤酒，满园春色宫墙柳”，凤
爪、黄酒、香菜、小半西红柿，作画也可，配味更佳。
照片：
采光：台灯自然光
相机：Canon S2IS
模式：手动柔和模式， ISO50,1/5，F2.7
背景较杂，图片一对边界简单PS，不工，见笑。 |
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n*****a
发帖数: 2802 | 5 无锡排骨
材料：猪排1斤、姜片1大片拍松、葱断适量、八角2粒、桂皮1块
做法：
1。(1) 排骨洗净切段，放入锅中加有姜片和酒的开水中烧开汆烫3分钟捞出，用清水洗
净；
2。下锅炸黄，捞起，再炸；
3。炒锅放葱姜蒜略煸，下排骨同炒，然后加入浸过面的水、香料、老抽3匙、味精、片
糖1条（或砂糖）、酒1匙、镇江醋2－3匙，烧开后改小火。(我没放醋，放了点番茄酱)
4。慢火熬40分钟左右，待汁液浓稠肉质松软熄火。
炒毛豆
以前上学时，夏天大排挡的常菜，好吃啊！
材料：毛豆一磅，葱、姜、蒜、红辣椒、老抽、生抽、糖、香油适量
做法：
1。毛豆洗静，剪去两头（好入味）
2。放开水中汆烫3分钟捞出
3。炒锅下油，下葱、姜、蒜、红辣椒煸香，(蒜要多才好吃）下毛豆，加老抽生抽（或
者酱油膏）糖
4。炒熟，淋香油起锅。
烤玉米：
玉米斩块，抹黄油，用锡纸包好，放烤箱450f，烤约四十分钟。 |
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a*******e
发帖数: 12169 | 6 想把它做漂亮点，觉得以前的照片不够好
材料：五花肉500克，冰糖100克，老抽酱油1-1.5汤匙，料酒1/2杯，姜10克，盐少许
1。先将五花肉洗净，切成2厘米见方的块。
2。炒锅置中火放油烧热，下五花肉、姜块翻炒，待肉色出油时，放料酒酒、老抽酱油、冰糖、桂皮翻炒均匀。
3。放清水以盖没肉块为宜，用旺火烧至水开，改小火焖煮30-45分钟。(或至肥肉酥软)
4。放少许盐后改用中火烧至汤汁变稠出锅。
(或者节约时间，高压锅压15分钟) |
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w***c
发帖数: 515 | 7 今天在超市难得发现蒜苗，那样子开始还不敢认是蒜苗，看见纸盒写了garlic stem就
想应该差不多了。老公继而又发现肥肠，所以买了一起做蒜苗肥肠。
第一步：肥肠洗净。这可能要点时间，不过买的时候肥肠里面已经挺干净，但我还是喜
欢去掉那些多余的油。老公用醋来洗，说他妈妈的方法。
第二步：过水一遍。然后用沸水慢煮，里面放料酒、花椒、姜、桂皮、八角。煮到用筷
子能戳动为止，大约1小时到1个半小时。
第三步：取两段肥肠炒菜备用，把多余的肥肠用原锅里的水盛起来。
第四步：切蒜苗、辣椒，爆炒。盛出后再简单爆炒下肥肠，加老抽上色。最后把蒜苗和辣椒倒入翻炒即可。
好吃很好吃，上个图片！周末快乐！ |
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B**********y
发帖数: 3855 | 8 预祝FOOD版DXJM新年胃口好,牙齿好,身体棒!
头盘:卤水鸭子
材料:全鸭一只
卤汁料:花椒,八角,陈皮,桂皮,糖,生抽,老抽
做法;鸭子解冻后,清理干净内脏和毛根;放入大锅开水中稍焯,去掉血污,捞起晾干.
卤汁煮开后,放入鸭子.中火烧开,转小火1小时.关火,浸泡过夜,第二天,再加热卤1小时.
卤好鸭子出锅放凉后,砍块上碟. |
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j*******i
发帖数: 159 | 9 喜欢茶叶蛋的味道，不喜欢干干的蛋黄。
路过一个铺子卖茶蛋，想起来有日子没吃这东东了。想起一个溏心酱油蛋的方子，决定
创新一下。
小锅烧上水。
一边把蛋洗干净。
拿另一个锅加水，八角，桂皮，茶叶，酱油，糖，怎么都行。中小火煮上。差不多香味
出来了再熬几分钟就可以了。
这边水也开了，慢慢把蛋放入开水里，定时，7分钟就是溏心蛋了，要不想太生，可以
酌量加2-3分钟。取出来立刻泡到冷水里。
然后剥蛋壳，在酱油茶汁里泡过夜就好了。
呵呵，这次有点太生。。。 |
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d**u
发帖数: 1639 | 10 今天比较搞笑。准备做香酥鸡，把腌了2天的鸡拿出来擦干表面，入大油炸。炸了一会儿我怅然若失，寻思到底咋啦。结果发现——炸之前应该先蒸熟的，我咋忘了！于是又把它从油锅里捞出来，上蒸锅旺火蒸了约20分钟。复入油炸。挺好吃的。
【菜名】
香酥鸡
【做法】
1磅多的仔鸡/game hen，从中剖开，取半只。拿自己喜欢的调料腌上。我放的是盐、红
糟酱、料酒、生抽、红酒醋、五香粉、花椒粉、蒜泥等等。鸡连腌料一块儿倒入一个可
密封的小袋子，把多余的空气排出，放在冰箱冷藏室密封腌制1个晚上。
腌好的半只鸡，上蒸锅，旺火蒸20分钟。然后取出，把表面的水分擦干。
烧热一大锅油，高温（160摄氏度以上的油温），入鸡炸。炸至鸡的表面深色，即可捞
出，滤油，然后剁骨刀嚓咔几下，剁成大块，装盘。撒上花椒盐，上桌。
【菜名】
胡萝卜炖牛腩
【做法】
牛腩切大块，干炒一下去血水，然后加入清水炖。还加上料酒少许、1块薄姜片、半个
八角，以及小茴香、桂皮、香叶各少许，用纱布绑成一个小料包入汤内一块儿炖。大火
烧开，小火慢炖，好像炖了将近2个小时。（调料包在炖的过程中捞出弃之，免得香料
味道太重）
然后胡萝卜切滚刀块，放入锅 |
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u**********s
发帖数: 140 | 11 不知道算不算红焖羊肉，所以就叫炖羊肉吧
羊腿肉约1000克切块。冷水入锅加热，开锅撇血沫后捞出。一点点油入锅，炒葱姜，然
后下羊肉加料酒翻炒片刻再捞出。
另备一锅热水，下羊肉。豆蔻3颗，桂皮1根，丁香3克，沙姜3克，草果2颗，大料2粒，
花椒3克，红辣椒10克，香叶3片，小茴香3克，孜然5克做成一个调料包放入锅里，开锅
后转中小火焖2.5个小时。过1.5个小时时取出调料包，加适量生抽老抽和盐继续炖。
汁快收干时调味，捡出葱姜，加入香菜末拌匀就OK了。 |
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y**********6
发帖数: 624 | 12 这个是以前在一个论坛老帖子了，嘿嘿。。。看到有人问卤水存放，发一下。。。
照片很难看就是了
一直怀念家里的老卤水，那个香呀。前两天一馋，自己做得了。人懒，也没按照网上那
些这个几克那个几克的精确方子。用的卤料包，按着老妈的指点和一本年岁很大的菜谱
做得改良方子。和各位分享如下：
1.用猪骨和鸡骨架熬清汤
2.炒锅里加少许油,放入冰糖(多一些),小火熬化,油面出现很多大泡倒入一晚热水(注意
安全,快准狠)---塘色
3.锅里加入清汤,姜片,有葱须得整葱,花椒,几个干辣椒(卤水包有一个干辣椒),一个八
角,卤水包,鸡精,盐,冰糖,炒好的塘色,友加的卤水包](内有八角、三奈、茴香、桂皮、
白蔻、山楂果、桂枝)
4.熬出香味后加入焯好水的排骨,肉,开锅小火煮熟即可.
如果是鸡蛋,煮熟剥皮后扔进去我就关火,过半个小时捞出来,很入味
注意:
不要用酱油,颜色都是塘色来上色的.（第一个图我是借来的，主要让大家看看卤料包，
卤水汁我可没用哦）
每次用完葱姜都要捞出来扔掉.
腥味大的东西,豆腐,蔬菜都会坏卤水.如果你打算保存卤水,考虑好噢.
这个味道很香!得意!
再补充：
卤水用完用细漏勺过滤杂质,表面 |
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y********n
发帖数: 9 | 13 原料：
4根小黄瓜
2小勺苹果醋
4小勺白糖
2小勺酱油
1/2勺香油
1根葱切成葱花
2棵香菜切碎
1小勺白芝麻
2大勺老干妈辣椒酱
3瓣蒜压成蒜泥
做法很简单：
黄瓜切小段，大刀拍扁，然后拌上所有的材料，拌匀即可，简单好吃，是下粥佐餐的爽
口小菜。
上面两个做法是类似的：
用的是老卤，即每次卤完肉以后的卤汁经过过滤，重新烧开，放凉后刮掉表面的白油后
放入冰箱保存的老卤汁。
用老卤汁的话，把猪耳朵清理干净，飞水后放到老卤汁里面进去，再放入两根葱，一块
拍扁的姜，一瓣蒜，四颗丁香，两个八角，一小撮干茴香，一小撮花椒，七八个干红辣
椒，一块桂皮，三片香叶，半杯料酒，半杯酱油，三大勺白糖，一小勺盐，五六杯水，
一起煮开后转小火直到筷子可以插过就可以了。
没有老卤汁的话，把以上除了老卤汁以外所有材料一起煮就行。
晾凉以后切成片，拌上辣椒油，葱花，香菜，好吃真好吃！ |
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l********e
发帖数: 4863 | 14 [食客人数] ：6人
[菜肴数量] ：9
[准备时间] ：3个小时
[参赛作品] ：五香酥锅
[全家福] ：五香酥锅，盐水鸭，酱猪肝，翡翠虾，松仁玉米，烤三文鱼，冬瓜粉丝，
白玉鸭汤，三鲜饺子
先上参赛作品：五香酥锅。这是道我们家乡菜，特别是山东济南淄博一代，以前只有在
春节的时候吃的，我和妈妈都喜欢。这次爸妈来一起过春节我第一个想到的就是做家乡
的特色酥锅。
材料：白菜（半个），排骨（1。5磅），藕，五花肉（1磅），海带（先泡开），小鲅
鱼，胡萝卜，鸭翅膀，炸豆腐
调料：4个八角，花椒，桂皮；16oz酱油，8oz醋，7勺糖，一些盐，调成汁（不要加水）
锅：6qt的慢煮锅
预处理：1。把上述肉类去血 ，小鱼弄干净
2。 海带先泡开，切成段，卷成卷用绳子捆好。
做法：把上述材料一层层在慢煮锅铺好。具体就是，先铺一层白菜，然后铺上排骨，
然后藕，然后加花椒大料，然后家五花肉。。。。最后豆腐，再盖一层白菜。最后都铺
好了（我的慢煮锅铺的满满的），浇上调味汁。然后打到慢煮锅的中档，煮12个小时。
（中间出汤多了我还盛出来一些）。最后排骨骨头都酥了。吃不了的放冰箱， |
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n*****t
发帖数: 22014 | 15 晕死，阿拉是大叔 84 mm ...............
盐水鸭：
八角、茴香、桂皮、花椒加水小火煮约 20 分钟。凉透后整鸭开膛浸入，加黄酒半斤、
盐半斤，加水完全浸没，越 1-2 天就可以了。沥水蒸熟。
盐的用量和浸制的时间看口味，我第一次做的时候是把鸭脖切成几段当试验样板，感觉
不够咸再加盐多浸点时间。注意：鸭脖切开后比整鸭容易入味，偏咸。 |
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o********g
发帖数: 28 | 16 干锅肥肠，其实我是不爱吃这个东西的，不过是我老爸的最爱
原料：肥肠，bell pepper, 油豆干， 很多的大料 （花椒，丁香，桂皮，红辣椒）
香港店，一般的东亚店都可以买到
做法：其实很简单，就是用什么料酒大料把肥肠先煮煮，大概到了筷子能戳穿的时候就
好，捞出来，切切，然后就加很多的花椒热油爆炒，注意，油多一点没关系， 然后就
加bell pepper,油豆干 （油豆干可以先用水稍稍煮煮，除掉冷冻的那个味道），不要
加水，小火煮煮煮煮，一直到你觉得能吃了，加些什么大葱，香菜，随便你了。当然那
些什么盐，糖，料酒，十三香，之类的就看你自己喜欢的口味加了。
难点：大概就是洗肥肠去味了，我觉得这里的肥肠还算干净。
我照相的技术实在是有限，也没想过说要来发贴，随便找了张以前的残羹冷质的照片，
卖相差了点，不过好吃就行。 |
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a*******g
发帖数: 33 | 17 做法：
锅里放油多的油，下姜片干辣椒（要掰碎），花椒大把，桂皮，八角，小火，熬啊熬，
熬出香味，一定要小小火别胡了，
另起一锅，鸡翅膀飞水，然后扔进油锅里，大火，放盐，爆一下，放点酒，然后放点13
香，放点糖，放点辣椒面，放点豆豉，然后慢慢爆啊爆，爆到皮子开始出油大感觉就关
火，
等凉了吃好吃 |
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i****3
发帖数: 69 | 18 蟹~蟹~几款螃蟹~~~~~ 一蟹胜过一蟹~~~~
蟹黄蛋羹
【菜名】芙蓉蟹粉
【主料】鸡蛋1只，蟹黄（一只蟹的量）
【辅料】葱
【调料】盐，油
【制作过程】
鸡蛋加盐打散后兑入水；
螃蟹挑出蟹黄放入蟹壳中，再扣入打散的蛋液中；
散上葱花，淋上素油，隔水蒸10分钟。
【补充说明】蛋不能蒸老了了，一定要嫩嫩滑滑的配上硬的蟹黄才好！
【上菜时间】15 分钟
看上去不错吧:)
偶管这道菜叫蟹黄蒸蛋，可ＬＧ说这就是芙蓉蟹粉！夸偶做的比我们江南的某家大牌
菜馆的还好吃！
嘻嘻~~~~偶选用的可是真材实料哇，鲜味完全出自天然！
香辣蟹
做法是偶自己想象着来的，谈不上正宗，但味道很喜欢~~~
【菜名】香辣蟹
【主料】螃蟹
【辅料】葱，姜，八角，桂皮，香叶，花椒，干辣椒碎，面粉
【调料】料酒，盐，糖，豆瓣酱
【制作过程】
螃蟹刷洗干净，剥去大壳去脏剁小块；沥干水分后扑上少许面粉，过热油后捞出；
葱姜等和豆瓣酱用油炒出香味后下蟹翻炒；同时料洒走边，加水，盐，糖调味，盖上盖收
汁。
【补充说明】螃蟹一要用活的！
【上菜时间】30 分钟
鲜香，麻辣的一道菜，吃时一定要多准备两扎冰啤哟:)
清蒸蟹
【菜名】清蒸 |
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n*****n
发帖数: 2 | 19 这菜我经常会做，因为做法简单，借助啤酒的味道来做鸡肉，做好后有一丝淡淡啤酒味
道，配上鸡肉嫩嫩的口感，还是很好吃的。
缺点是有点费时间，不过因为操作简单所以，我经常先做这个菜，等炖上了，再准备别
的菜，等其他菜炒好了，这个也就好了。
这次用的鸡腿，有点大，我怕不进味就切了几刀，鸡翅鸡块都可以的。
补上方子
为了省时省力，我就不腌了。基本上材料准备这步就不花什么时间。
直接葱花炝锅，下鸡腿，过油，这一步可以下几个花椒，一两个八角，放盐，点酱油，过油的时候翻一翻，整个表面都过到就行了，然后开一瓶啤酒，兑下去，小火炖，没过大部分鸡腿就可以，可以补水，可以加少许糖，放点香叶和桂皮。炖的时间并不严格，30多分钟到一个多小时都可以的，通常我就去准备别的菜，等都做好了，这个也就行了。
出锅的时候，先把鸡腿拣出来放在盘子里，然后把锅里的汁过滤，除去那些炖料，勾芡之后，浇在鸡腿上就好啦。如果喜欢吃蘑菇，还可以加点蘑菇一起，不过不要多了。 |
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y******e
发帖数: 2807 | 20 等待了漫长的7天，终于可以吃了，恩恩
做法：
1，排骨一扇，抹炒熟的盐，花椒
2，密封，放冰箱腌一晚
3，取出放阴凉处风干，千万不可让苍蝇接触
4，大容器底部放一层大米，白糖，几片茶叶，一点儿桂皮，半只八角，风干肉置蒸架
上，盖上锅盖，熏
5，有大量浓烟产生时关火，取出熏排
6，盘底放少量黄酒，装排骨，撒葱结和姜片，上笼大火蒸15-20分钟
8，取出，撒芝麻，淋蒸排骨时出的汁
9，吃 |
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s****n
发帖数: 12 | 21 按菜谱书做的:
配料:
1。子排300克，葱1根，姜120克，西兰花100克，桂皮10克，八角1粒
2。调味料：白胡椒粉1/2小匙，盐1小匙，高汤2杯，米酒、番茄酱、酱油、糖各一大匙
1、葱洗净，切成长段；姜洗净、切成片状。
2、子排洗净、切块，投入热油锅中炸成金黄色，捞出。
3。在4将要结束前20分钟开始做：西兰花洗净切小朵，入滚水烫熟，捞出沥干，排入盘
中备用。
4。锅中倒入1大匙油烧热，放入葱、姜爆香，加入子排和所有材料，大火煮滚，转小火
将子排闷煮（大概1-1。
5小时），挑出中药材及葱、姜片，留下子排及汤汁，大火收干汤汁，盛在西兰花上即
可。
提示：
1。子排炸至颜色变成金黄色时，可先捞起来约5秒，让热气蒸散一些，再放回油锅炸1
分钟，如此炸出来的排骨
才会外酥内嫩，口感更好
2。没有高汤用水也没有关系
3。步骤3中，我加了一步，烧热了2大匙蚝油，均匀浇在西兰花上。可根据个人喜欢选
择是否加蚝油。
4。步骤4大火收汁之前，我加了点老抽上色。不过多了点，有些偏黑。:(
照片有点胡，将就着看吧。 |
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j*****n
发帖数: 19 | 22 菜名: 香辣鸡翅小炒
材料:
a. 鸡翅切2cm左右寸断, 青椒红椒(我用的是甜椒,效果没有那种小小常常的辣椒效果好
,不过方便购买就是咯)
b. 葱姜蒜(大量),八角桂皮(中等量),丁香,香叶,干姜,花椒(大量),干辣椒(大量),十三
香(子然等等,国内带的配好的,只放了一点点,所以如果不放,应该没很多区别吧)
做法:
1. 鸡翅切块后放盐,酒,老抽腌制半小时(来不及,就多划几道,加速吸味)
2. 油多点,至七成热,倒入b,炒香.倒入鸡翅翻炒,炒炒炒...放料酒,生抽,老抽,炒熟出
锅,将鸡翅从香料堆里拯救出来,只留少许香料和鸡翅放一起(这步,主要是为了吃的时候
方便)
3. 少油,烧辣,倒入青椒红椒爆炒,再倒入鸡翅翻炒,放盐,出锅.
我的心得:
不知道算不算正宗的川菜,但是味道非常的香~很有餐馆的风范辣.关键就是,香料一定要
放足,宁多勿少.
如果不放配菜,只炒鸡翅,更加好味.不过健康着想,所以放些蔬菜一并炒咯.
平时鸡翅吃很少,担心激素超标,可是有些菜式,试来拭去,还是用鸡翅做最好味了.所以,
偶尔吃吃,应该也无大碍的吧 :p |
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j********9
发帖数: 18 | 23 1. 猪蹄两个（我用的前猪蹄，肉比较多一些。喜欢啃骨头的就买后猪蹄。前蹄
掌能够弯下来的就是前猪蹄）。
2. 猪蹄把毛拔干净(我拔了一晚上，毛实在太多了）。
3. 黄豆提前8小时泡好
4. 把水烧开，加入料酒、姜片、葱段。把猪蹄放入水中，煮5分钟，然后把水
倒掉。这是为了去掉猪蹄的味道（汗脚味）。
6. 黄豆用水煮开，再把水倒掉--去除豆腥味。
5. 水里面放一点料酒，姜片，葱段，还有一点点桂皮，放入猪蹄。大火烧开后
转文火烧1个小时，这时候汤应该是雪白的啦。
7. 放入黄豆，用文火再炖一个小时。
8. 加盐调味。出锅前放点芹菜粒。
记住一定要最后才放盐，否则汤就不会是雪白的了！ |
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d**u
发帖数: 1639 | 24 美名其曰——家常大盘鸡><
方子出处在：
http://www.shw365.com/mstd/jctj/200802/37781.html
俺参考的是第二个方子，因为喜欢吃辣呀。在这火辣辣地情人节，大伙儿奔礼物，俺来
奔个厨房小菜，贫富差距立现……
针对这个recipe，我的改动/发挥之处有:
鸡肉的选材，不用整鸡（碎骨太多），而用2只大鸡腿+1块鸡胸肉来配。如此以来，骨
头少，肉更嫩点儿。
为了让鸡肉上色但是不炒得太老，我用滤网反复捞起、待余油烧热再炒。
在调味方面，用的和方子上差不多，略有增减。调味料list：糖色、姜片、干辣椒、现
磨花椒粉、八角2个、桂皮1小片、豆瓣酱、甜面酱、葱白段、老抽、盐。
在汤料方面，我改动了一下。用了半瓶啤酒+一杯料酒+几勺浓浓的高汤。三种的比例为
：3：2：2。
这个高汤是前几天买了猪腿骨+猪肩胛骨2磅熬制的汤。经过冰箱一夜的冷藏，油脂都浮
于表面，能够轻而易举刮去（图中这个，油脂层粘保鲜膜上了）；剩下的高汤浓如膏脂
，乳白色，呈半流动状态。
当土豆的口感恰好的时候，锅子里的汤还有点多。于是决定把菜捞出来先，再留下汤汁
收汁（蒸发掉部分多余的汤水） |
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E*A
发帖数: 10744 | 25 主食面点
灌汤包
生煎
凉皮
葱油饼
西葫芦蛋饼
剁椒炒饭
大肉包
煎馄饨
抄手
披萨
三丝卷饼
蝴蝶卷
巧克力馒头
梅菜烧卖
馒头
咸猪手，先把猪蹄和清水煮开，等血泡泡都煮出来换水，加桂皮八角生姜一起压20分钟，捞出。锅里放油，下蒜末姜丝炒香，豆瓣
酱一大勺，猪蹄汤半碗烧开，下猪蹄，加盐，老抽收干汤汁就好。 |
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i*********e
发帖数: 43 | 26 土豆牛肉，就是牛肉飞水，加盐、生抽、酒、蒜、姜、花椒、干辣椒、桂皮、大料，数
量随意~~然后放入高压锅，等二十分钟打开，扔进土豆，再炖十分钟即可。
清炒生菜就更简单啦，油七分热，放生菜，炒至觉着熟了，放盐，盛饭盒。 |
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i*********e
发帖数: 43 | 27 土豆牛肉，就是牛肉飞水，加盐、生抽、酒、蒜、姜、花椒、干辣椒、桂皮、大料，数量随意~~然后放入高压锅，等二十分钟打开，扔进土豆，再炖十分钟即可。
清炒生菜就更简单啦，油七分热，放生菜，炒至觉着熟了，放盐，盛饭盒。
图片刚才没贴上 |
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l******e
发帖数: 2893 | 28 俺以前做酱、卤的东西都图个省事，东西往高压锅里一丢，放上所有调料和香料一顿
压，其实味道也不错。美国这边几乎所有肉类买来都是去过血水的，所以也不必提前焯
水。但是说实话，猪蹄还是小小的有点味道的（不过料酒一压，加上葱姜等香料就吃不
出来了），而且颜色也没有那么鲜亮（俺不太舍得放老抽哈，也懒得炒糖色的说）。
前些天在名厨“文怡”的博客上看见了《美味酱猪蹄的3项基本原则》，俺亲自尝试
了一下，果真味美色亮。方子如下：
原料：猪蹄3磅（大概16小块） 姜1大块 大葱1根 蒜3瓣
调料：八角（大料）4颗 花椒40粒 陈皮1块（约2枚1元硬币大小，也可不放） 草果
2颗 桂皮1根（约中指大小） 香叶2片（可省略） 干红辣椒3根 料酒2汤匙（30ml）
生抽3汤匙（45ml） 老抽3汤匙（45ml） 白糖1茶匙（5克） 冰糖1小把（约30克）
盐1茶匙（5克）
做法：
1）将猪蹄洗净。锅中倒入清水，大火煮开后放入猪蹄焯烫5分钟，捞出冲净后沥干备用
。（如猪蹄上有毛，此时可以用火烧去猪蹄表面的猪毛。但通常我们在超市买的猪蹄，
毛已经被除去的很干净）
2）姜去皮切 |
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r********e
发帖数: 1686 | 30 任何火锅底料不能是全部，号称都是加水就行了，其实如果你想吃国内那种感觉还要再
加工。
很简单，准备好大块的姜片，蒜片，花椒，八角，桂皮，香叶，豆瓣酱，先在锅内加食
用油（油越多味道越香），加入以上干料，豆瓣酱翻炒，出辣香味道后将现成的火锅底
料加入继续翻炒到大概块状融化到锅里了后加入高汤（鸡汤或者骨头汤，还有省力的办
法就是超市里买的chicken stock（broth） ） 煮到沸腾，这时候你就可以感觉到那种
火锅的色彩和香味了。
如果只是用买来的火锅底料加水而成，会很不浓郁或许开始还有点感觉煮一会就完全没
有香味了。
其实国内的麻辣火锅就是油多，香料多，味道才出的来才持久。
我酷爱吃火锅，经常是熬一锅排骨汤然后按照上面办法做出火锅汤料，想吃鸳鸯锅的多
煮点另外一半，就成了白汤（可以在白汤里加入红枣，枸杞，葱头等等),然后汤里的排
骨最后总是最美味的，一举两得！
ld不能食辣，我也忍受不了不浓郁，不辣的火锅，哎，因此好久没吃火锅了！！ |
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n**********n
发帖数: 1592 | 31 原来您是面食达人啊。
其实卤肉比烙饼还简单。在亚洲人开的超市买一包卤料，里面什么料都有了。把要卤的
肉洗干净，跟卤包一起放进水里，多加盐和酱油，卤水要很咸才好。然后大火煮沸之后
，用勺子把上面的血水舀走，再改中小火慢慢炖，炖到肉烂就好了。
如果家里有八
角丁香花椒桂皮，可以再放一些进去，不过其实卤包里已经有了。
卤肉的时候可以顺便
放几个洗干净的生鸡蛋进去，卤好的鸡蛋当早餐吃很不错的~~~~
我在网上找到了卤包照片，我买的跟这个一摸一样，差不多的都可以。 |
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S***u
发帖数: 210 | 33 【菜名】一锅卤
【主料】猪蹄，牛腱子肉，猪耳朵，鸡蛋（可以放自己想吃的其他菜，比如鸡爪……）
【辅料】大葱，大蒜，一块姜，从国内家乐福带来的配好的卤肉材料，里面有（丁香，
孜然，八角，桂皮，香叶，干红辣椒……）。另外自己加了一点花椒和辣椒
【调料】老抽，糖，盐
【制作】
1：猪蹄，牛腱子肉，猪耳朵都飞一次水，洗去浮沫。鸡蛋用水煮熟剥壳。
2：锅里少加一点油，放入【辅料】炒香。放入猪蹄，牛腱子肉，猪耳朵炒一炒，
放入【调料】炒一炒到上色
3：加入水大火煮开，再小火煮上半小时猪耳朵出锅，放入鸡蛋。
4：再煮半小时，牛腱子肉出锅
5：再煮半小时，猪蹄出锅
6：放凉切片装盘
【补充说明】
1：加水的时候不要太多以免味道太淡，以能没过所有材料为准。
2：个人可以依自已的口味控制煮制的时间，想吃软点就多煮一会儿。
3：放凉了比热的时候好吃多了，所以刚煮好要忍住不吃哦。夏天从冰箱里面拿凉
的出来下粥吃很好吃，或者晚上边啃猪蹄边看电影。
4：剩下的卤水不要倒掉，过滤一下，等凉了把上层的油撇掉。然后如果过几天又
要用就放冰箱 |
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m********l
发帖数: 848 | 34 丁香和桂皮一样，气味很重，卤肉用好，而且不能量大，一颗我个人觉得就很足够了，
而且不适用于其他烹调方法。 |
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e****n
发帖数: 4054 | 35 【 以下文字转载自 SanFrancisco 讨论区 】
发信人: ekiden (ekiden), 信区: SanFrancisco
标 题: 红烧肉图解
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Aug 24 02:56:10 2009, 美东)
1。五花肉side pork一块，带皮。这块有点柴，还可以再肥一点儿。买对肉，就成功了一半了。
2。切成3x3cm的块儿。
3。开始烧开水一壶。
4。同时，炒锅放油，大概这么多就够了。（请对我家铁锅上锈视而不please.）
5。放入白糖这么多，小火。
6。糖慢慢溶化，油变成焦黄色的时候，下肉块翻炒。
7。每块肉的每一面都沾上一点糖色后，把烧热的水倒入锅里，没过肉块，烧开，撇去浮沫，关小火。
8。放调料。
我的体会是，卤包可以，自己配也可以。自己配的话，最简单的就是要大料，料酒，盐，姜，酱油，老抽；可以外加葱蒜，花椒，桂皮，丁香，香叶，陈皮等等，看家里有什么了。
9。大约1个半小时到2个小时以后，汁水就收得还有10%了。如果收得比较慢，可以把汤舀出来一部分，做香菇菜心。这时候可以放土豆/芋头等蔬菜了，我一般不放自己有味道的蔬菜，比如 |
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v****e
发帖数: 10715 | 36 精华区里都是北京烤鸭
综合一下？你的步骤是：
用开水淋一下，让皮收缩
姜,蒜瓣切片,八角1-2个,老抽 1tb，糖，盐，料酒，桂皮，黄酱，煮了汁，把鸭子泡了一夜。第二天顶在酒瓶上晾干，刷麦芽糖+苹果醋，然后上炭火烤，同时加了苹果木块发烟。温度在270F左右，烤了将近俩个小时。中间翻了两次。
味道非常好，鸭子有一种淡淡的樟茶鸭的香味，肉也有味道，但是皮不脆。
需要改进的是提高烤的温度。偶一次用这个大锅，温度控制的不太好，木炭还没完全烧红就开始了，感觉应该把温度控制在300F以上。这样皮大概也脆一些。 |
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v****e
发帖数: 10715 | 37 update一下：
姜,蒜瓣切片,八角1-2个,老抽 1tb，糖，盐，料酒，桂皮，煮了汁，把鸭子泡了一夜。
第二天只在酒瓶上晾干，刷麦芽糖+苹果醋，然后上炭火烤，同时加了苹果木块发烟。
温度在270F左右，烤了将近俩个小时。中间翻了两次。
味道非常好，鸭子有一种淡淡的樟茶鸭的香味，肉也有味道，但是皮不脆。
需要改进的是提高烤的温度。偶一次用这个大锅，温度控制的不太好，木炭还没完全烧
红就开始了，感觉应该把温度控制在300F以上。这样皮大概也脆一些。 |
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s****e
发帖数: 2934 | 38 能不能综合一下？你的步骤是：
姜,蒜瓣切片,八角1-2个,老抽 1tb，糖，盐，料酒，桂皮，煮了汁，把鸭子泡了一夜。
第二天只在酒瓶上晾干，刷麦芽糖+苹果醋，然后上炭火烤，同时加了苹果木块发烟。
温度在270F左右，烤了将近俩个小时。中间翻了两次。
味道非常好，鸭子有一种淡淡的樟茶鸭的香味，肉也有味道，但是皮不脆。
需要改进的是提高烤的温度。偶一次用这个大锅，温度控制的不太好，木炭还没完全烧
红就开始了，感觉应该把温度控制在300F以上。这样皮大概也脆一些。
你在把鸭子泡了一夜之后用开水淋一下，然后晾干。 |
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e******s
发帖数: 1582 | 39 一下午的午觉，估计是中午这顿吃满足了，嘿。
在gianteagle看到整鸡很便宜就买了一只，真肥……家里不喜欢汤，所以就乱捣鼓弄了
个烤鸡，中午两个人吃到拍肚子……
昨天晚上煮了一锅腌料，把我所有的香料都放了点进去，桂皮、八角、小茴香、姜、花
椒、干辣椒、枸杞……然后加了些生抽、老抽、盐、糖，整只鸡腌过夜，今早起来准备烤
的，临时还炒了一个五彩炒饭，最最简单的，就是放了速冻蔬菜和米饭，加一点点盐，
别的香料都没放，塞了半盘到鸡肚子里，然后用牙签把鸡肚子给封起来
烤之前在外面又刷了一次油和椒盐，不过油好像有点不必要，因为这个鸡太肥了，烤的
过程流了好多好多油，接了满满一大盘
450F烤了半个小时，然后翻了个面，375烤了将近一个小时，每20分钟就把流下来的汤
汁又刷回去一次，最后出炉前半小时刷了两次kraft的bbq sauce，感觉这个sauce
味道怪怪的，以后少用了，还不如自己刷酱油蜂蜜呢。。
ld觉得味道不错，但我好像还是不太喜欢烤的，感觉外面一层味道是有的，但靠里面没
怎么入味-.-不知道是腌制时间太短，还是说这里的鸡肉太厚不容易入味，我还是喜欢
在国内吃的那种卤制的，超级香。 |
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l**s
发帖数: 20567 | 40 2 草果
2 桂皮
葱，姜，九层塔, bay leaves
一起煮一天
吃的 时候 再加
柠檬，海鲜酱，蒜蓉辣酱，九层塔，牙才，洋葱圈 |
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J****e
发帖数: 157 | 42 做菜用的香料都可以吃，又不会中毒。。。除非你咬不动，像八角，桂皮等，或者味道很呛的那种，像花椒，不过吃到那些大不了再吐出来就是了
basil就跟香菜一样，吃吧吃吧 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 43 朋友给了我一袋豆角干，今天没事儿胡乱弄了个豆角干烧排骨，别看这个菜其貌不扬
，味道可是着实不赖，那么一大盘子，我们家一顿就都吃光啦！
材料：
1. 豆角干50克
2. 排骨一磅
3. 姜3大片，葱适量，蒜2瓣，八角2颗，桂皮2小块
4. 老抽半勺，醋1勺，生抽3勺，料酒一勺，糖一勺
5. 开水
做法：
1. 豆角干用温水泡软，>3个小时
2. 小锅里加水+3中的姜一大片+少许料酒，煮开，然后排骨在开水中焯过，捞出。
3. 高压锅中加材料3+4煮开 （其实不用高压锅更好，今天没时间慢慢炖了，就用高压
锅凑合了）。
4. 沥干水的排骨丢进高压锅，加开水没过排骨，上汽之后，煮15～20分钟。
5. 煮好的排骨倒进炒锅，泡好的豆角干也倒进去，一起煮啊煮啊，煮到汤汁差不多收
干，尝尝味道，淡的话再加点盐就好了。 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 44 纯粹是自己瞎琢磨的，不知道正宗不正宗啊，但是味道绝不差，不输于当年学校北门
外小摊儿上的味道 :)
腊汁肉：
1.带皮大肘子，去骨，切成拳头大的块。切记，块不能小，否则味道全出不来。
2.生抽，老抽，料酒，少许醋，糖，兑成汁。
3.葱姜蒜洗净备用。
4.花椒，大料，桂皮，草果，丁香，小茴香，各适量（家里就这些香料了，丁香不
可多放，草果一个半个都行，没有也罢）
5.冷水入锅，放姜块。烧滚，放肉烧开，撇去浮沫。
6. 料2，3，4一起放入锅，转小火，慢慢炖。
7. 待肉酥，加盐调味，转大火，收汁。勤翻动肉块，直到腊汁粘稠。
白吉馍：
1. 面粉2cup。
2. 发酵粉1小勺（1 tsp, 5 mL）。
3. 水适量。
4. 扔到面包机里，dough档，揉面，发酵。没有面包机也没关系，把所有的材料揉
揉，盖上一块湿布，放在温暖的地方发酵，直至面团长到2倍大。
5. 揉揉面团，擀开，刷一层油，卷起，切成8个小剂子，稍微按按。放到平底锅里
中火烙熟。记得翻面。
白吉馍夹腊 |
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b*******x
发帖数: 778 | 45 红烧肘子~~~~
肘子一个，表面划几刀，放在凉水中，加入姜片，料酒，花椒粒，开最小的火，慢慢加
热，这样可以最大限度的除去血水，等大概二三十分钟水小开了，捞起
油锅烧热，加入冰糖，炒成黄色，下肘子两面煎黄，放入花椒八角桂皮葱姜蒜炒几下，
烹入大量的花雕，一点点水（主要是心疼花雕），酱油适量，橘子皮或者柠檬皮一小片
，腐乳半块。有条件的还可以加入一点点糟卤
先把上述东西大火烧开，接着开小小的火炖上，顿大概至少两个多小时，等肘子酥烂为止
每次做这个lg差不多一人可以吃一个小肘子~~~ |
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c*******u
发帖数: 12899 | 46 家里有点儿咖喱粉，就自己瞎琢磨了这个菜。
材料：
1. 牛肉2磅，切小块
2. 八角，桂皮，姜片，葱，料酒
3. 胡萝卜3个，去皮，切小块
4. 洋葱2个，切块
5. 大土豆3个，去皮切小块 （土豆最后再切，否则表面会变黑）
6. 咖喱粉3大勺
做法：
1. 大锅水加姜片料酒，烧开，牛肉块飞水，去浮沫
2. 另起一锅水，烧开，放进牛肉，加2中的所有调料，大火烧开，转小火，炖1个半小时
3. 牛肉酥烂之后，拣出调料，加3，4，5中的胡萝卜，土豆和洋葱，再炖半个小时
4. 炒锅放一点点油，小火，慢慢把咖喱粉炒出香味
5. 炖好的一大锅牛肉胡萝卜洋葱土豆倒进炒锅，翻炒均匀，加盐调味，看情况收汁，
到汤汁浓稠 |
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y*****n
发帖数: 48 | 47 ld北京的，超爱这口，今天仿制了一下，非常成功，得到ld的无保留的赞叹
本来想找个方子，照猫画虎就是了，没想到这方子就有无数个不说，而且居然方子之间
差异很大。比如有的说先400度，再250度，再400度。。有的说先200度，再高温。 到底谁说的对啊。
最后选了下列这个方子，因为觉得比较reasonable, 先低温再高温，不容易烤糊。另外
有的方子一看就不是很正宗，比如用八角桂皮放鸭子肚子里。我回忆了半天，也没回忆
出当年吃的北京烤鸭有五香的味道。
这个方子比较简单而且确实可行。说下感受
第一步偷懒了，只腌了一天，没啥问题
第二部，用开水淋了，不过没看到“鼓胀丰满，直到整只鸭子的皮就被胀开”，
大概淋了四五遍的样子，注意到有的地方鸭皮开始变烂就心安理得的停了，我烫了，鸭
子不鼓胀丰满不是我的错
第三部，感觉这一步是关键，我一开始自然风干了一夜，结果因为要下雨，空气湿湿的
，一夜后还是没怎么‘几乎干掉’， 后来就拿个风扇使劲吹，然后就看见鸭皮变硬了
，硬硬脆脆的样子，这时就感觉到会成功
第五部，刷完蜂蜜后又拿风扇吹了吹
第六步，这方子好就好在这温度非常好，我完全按照他的温度来，
最后的 |
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K******M
发帖数: 48 | 48 广式凤爪虽然好吃但制作过程太耗时，想吃凤爪又不想费劲啃怎么办，虎皮凤爪是好选
择，虎皮凤爪与广式凤爪的相同处就是都是都需要油炸，成品都是表皮皱皱容易脱骨的
，不同之处就是制作过程的区别，虎皮凤爪比广式的制作上更省时省力了，成品口感卖
相都不比广式的差喔，另外我还有一招就是炸鸡爪不崩油的小窍门呢，这个窍门还可以
用到做扣肉炸肉皮，也不崩油呢，危险系数大大减少了，怕崩油的MM看到我的帖子该开
心了
好啦，现在说做法，广式凤爪在我之前的帖子能找到，今天着重说虎皮凤爪，鸡爪买来
后先把爪子尖剪下去，然后洗干净控干水，用小锅熬炒点糖色，等糖色温热还没结块的
时候倒在鸡爪上抓匀，这个就是不崩油的绝招啦，然后把裹满糖色的鸡爪放到四成热的
油锅里炸到颜色变深表皮发硬的时候捞出沥油，另外取一口锅，加水（能末过鸡爪就可
以）、八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、香叶、豆蔻、干红辣椒（可选）等香料，再
加点鸡精、盐、白糖、白胡椒粉放入鸡爪小火炖一个小时后先别急着捞鸡爪，先放置一
边过几个小时再捞出来吃更入味呢！怎么样简单吧？！
这个帖子我发重复了，另外一个里边有图片的！ |
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K******M
发帖数: 48 | 49 广式凤爪虽然好吃但制作过程太耗时，想吃凤爪又不想费劲啃怎么办，虎皮凤爪是好选
择，虎皮凤爪与广式凤爪的相同处就是都是都需要油炸，成品都是表皮皱皱容易脱骨的
，不同之处就是制作过程的区别，虎皮凤爪比广式的制作上更省时省力了，成品口感卖
相都不比广式的差喔，另外我还有一招就是炸鸡爪不崩油的小窍门呢，这个窍门还可以
用到做扣肉炸肉皮，也不崩油呢，危险系数大大减少了，怕崩油的MM看到我的帖子该开
心了
好啦，现在说做法，广式凤爪在我之前的帖子能找到，今天着重说虎皮凤爪，鸡爪买来
后先把爪子尖剪下去，然后洗干净控干水，用小锅熬炒点糖色，等糖色温热还没结块的
时候倒在鸡爪上抓匀，这个就是不崩油的绝招啦，然后把裹满糖色的鸡爪放到四成热的
油锅里炸到颜色变深表皮发硬的时候捞出沥油，另外取一口锅，加水（能末过鸡爪就可
以）、八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、香叶、豆蔻、干红辣椒（可选）等香料，再
加点鸡精、盐、白糖、白胡椒粉放入鸡爪小火炖一个小时后先别急着捞鸡爪，先放置一
边过几个小时再捞出来吃更入味呢！怎么样简单吧？！ |
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b*******y
发帖数: 2048 | 50 就是透明的小袋子写着超大的“梅干菜”三个字
一般是在买五香桂皮的地方出现。。。 |
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