j*********g
发帖数: 3179 | 1 水煮鱼当然用新鲜活鱼做。国内有人吃死的河鱼么？
这边的水煮鱼我一概不吃。 |
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d******2
发帖数: 695 | 2 板上谁知道NY哪里的水煮鱼和巴渝人家或沸腾鱼乡的味道一样？？？？？？？？？？？
、HELP~~~~~~~~~~~~ ^_^ |
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h***a
发帖数: 1773 | 3 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: xtor (Acropolis), 信区: Food
标 题: 处女贴，奔一个水煮鱼（更新方子）
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Jun 9 16:59:07 2011, 美东)
第一次做的水煮鱼味道不太好，两年以后，第二次做这个东东，卖相似乎还不错^_^
1.鱼打成鱼片，我用的是white bass，用淀粉，盐，鸡蛋清（我做的时候家里没鸡蛋了，就稍微多放
了点淀粉），少许蚝油和胡椒粉，料酒（不要太多），腌15分钟；
2.做五香油：油里面放香叶，草果，桂皮，八角，茴香，花椒，干辣椒小火煎至棕黄色，把香料捞出
弃之不用。这个油可以一次多做点，做麻辣香锅啥的也可以用。
3.锅里留一点五香油，放入葱段、蒜、姜片和豆瓣酱爆出香味，下鱼头和鱼骨抄一抄，喷入料酒，加
水，放盐调味，把鱼骨熬一会，大火放入腌好的鱼片，筷子划散，水开以后保持沸腾30秒关火，起
锅；
4.再用一些五香油，加入花椒和干辣椒（我用了一包黄飞红花生剩下的料，嘿嘿），煎出香味，倒在
装鱼的碗里，扔上点葱段，收工~ |
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m**i
发帖数: 8296 | 4 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: edlesswise (拼了老命也要过了加州BAR！), 信区: Food
标 题: 人见人爱的——水煮鱼！
发信站: BBS 未名空间站 (Tue May 11 01:51:53 2010, 美东)
我偷懒，没有买整鱼自己片鱼片（说实话我也不会。。。）。买了一袋fillet做水煮鱼片。事实证明鱼片很新鲜，肉质紧密，口感不面。
我这个做法是根据我自己对油对辣椒和花椒的容忍度做的（实在是太多油和辣椒了，原来的方子量更多，我减量了），如果不正宗请tx们谅解^^
1. 鱼段切片，加一勺黄酒、两勺淀粉、半个蛋清及适量精盐，抓匀了腌半个小时；
2. 300ml植物油，加两块八角（掰碎了）、两片香叶、一段桂皮、5g花椒、10g干红辣椒（从中间掰开），中火慢慢熬，熬到上述材料将黑未黑后统统捞出，弃之不用；这个油就是传说中的五香油；
3. 锅里留3大勺五香油。准备2大勺郫县豆瓣酱，切碎，5个蒜头切成蒜末，再准备几片姜片，10g干红辣椒、10g花椒，炒香；
4. 另外一个锅置水烧开，放入适量绿豆芽烫熟，然后取出放在一个较深较大的容器内，我放在了我家的 |
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f*****c
发帖数: 8943 | 5 看了青山的水煮鱼，有点着急，上个山寨水煮肉片来PK一下。LOL
将蒜和姜切碎备用
将炒好的青菜盛入碗里
热锅倒油，油热放入豆瓣和切碎的姜蒜，炒出红油
锅里加入足够的水（够煮肉的水就行了），烧开，将码味的肉倒入，捣散
肉快熟时加入蒜苗段和鸡精（蒜苗可以不要）
将煮好的肉及汤一块倒入盛青菜的碗里
按自己喜欢的程度放入辣椒面在面上（注意别被水淹住了）
锅里放油烧热（如果喜欢辣的，可以放一点干辣椒段在里面煎香），然后将热油淋在辣
椒面上，香辣爽口的水煮肉片就完工了。 |
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q**********n
发帖数: 4160 | 6 又到了可爱比的季节，这种鱼鲜美，而且肉非常嫩，做汤清蒸都是好吃。
清蒸剁椒鱼
鱼清理干净，用厨房纸巾擦干水分，盘底铺上葱白和姜片，放上鱼，鱼肚和鱼上铺上姜
片，铺上剁椒，上汽后蒸9-12分钟。
然后拣出姜片，葱，把蒸鱼的水倒掉，另起锅，烧开有，放入葱叶，浇到鱼上，撒点生
抽就好啦。
肥瘦相间的盐煎肉
凉拌菠菜
买了一条活的罗非鱼，切成鱼片做了水煮鱼，味道比冰冻的好太多了！
青椒炒猪肚/耳
向areyoueye厨神请教了这个做法，果然好吃，清凉一夏～～！
番茄沙拉 |
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d*****u
发帖数: 17243 | 7 水煮肉片是传统川菜，清代就流行了
水煮鱼是在此基础上创造出来的，90年代以后才流行 |
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e********e
发帖数: 6961 | 8 呀，是吗？我在国内饭店吃的水煮鱼都有很多油的。正宗水煮鱼去哪儿才能吃到呢？ |
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q*******7
发帖数: 273 | 9 邻居钓了一条8磅的鲶鱼。
大家都很馋水煮鱼，于是在这位四川邻居的指导下，整出一锅水煮鱼。
味道真的很赞，~\(≧▽≦)/~，唯一美中不足的是家里火不够大，鱼片不够滑嫩。
真的很好吃，迅速被扫光了。
步骤都没有拍，只有成品图。
邻居youtube上搜的方子，可现在我竟然找不到链接了，不好意思。
1。 鱼肉片成filet，淀粉加盐腌上一个多小时。干辣椒泡水，等会炸就不容易糊
2。小蘑菇（那种加州organic的，我也不知道叫啥）开水烫一下、沥干，芹菜洗净，切
薄片，垫在一个大锅里打底，应该用豆芽，但手边没有，就凑合了（但后来发现蘑
菇相当幼嫩哦，好吃！~\(≧▽≦)/~）。这个锅放一边备用。
3。另外一口锅，中火烧油（多点油），加花椒和泡过的干辣椒，转小火炸香，辣椒和
花椒用漏勺盛出，炸过的辣椒切丁备用。
4。锅里的油放郫县豆瓣，小火熬出红油，转大火，烧热后放葱花、姜、蒜子，炸香后
加胡椒粉，再加水或者高汤，煮开放酱油、料酒、盐，下鱼片，稍微搅散，大概5分钟
后(方子上说5分钟，但我家火小，怕不熟，就烧了十分钟，以致鱼肉不够滑嫩，建议大
火烧时间短点)，看水又滚了就关火，放鸡精。
4。整个 |
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i******k
发帖数: 4625 | 10 赞！authentic 水煮鱼
北京版的那种水煮鱼在四川是没有滴 |
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A****2
发帖数: 75 | 11 版上有喜欢吃水煮鱼的吗？？
好想吃阿 可是自己做一次太麻烦了
北京的水煮鱼简直太好吃了！！！！ |
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c**b
发帖数: 2999 | 12 我们还能吃什么?滥用添加剂 这4道菜最危险
2011年05月05日20:12:07 [新闻大杂烩]
食品添加剂问题严重，全中国泛滥，已扩散到热门旅游点的北京、上海、广州等地。烹
饪专家教路，列举外出用餐四道高危菜，包括杭椒牛柳、水煮鱼、水晶虾仁、蒜香排骨
，含有毒添加剂的可能性最高，警告民众小心提防。媒体更揭发北京多个主要批发市场
，最热销的五类食品添加剂多数不符合国家规定，民众长年吃毒入肚而懵然不知。
Mitbbs.com
食品添加剂问题愈揭愈黑，市售各类菜式、糕点乃至小食都沦为加入了化工原料添加剂
的「工业食品」。上海早前揭发连锁超市出售有毒色素染色的馒头，广州出现漂白凤爪
、牛百叶等，东莞则有致癌鸭颈、豆乾卤味等，都是民众常吃的食物。Mitbbs.com
而添加剂问题，在北京同样严重。人民日报社主管的生命时报日前派出多名记者，兵分
多路到北京东郊市场、万泉河批发市场、定福庄北一区贸易市场、福聚缘农副产品市场
等地调查，购入30多种添加剂，送到食品安全专家处咨询，发现多数添加剂标识含糊不
清，部分成分不明，甚至标注无人认识的代号，又冒称获国家认可。Mitbbs.com
食品... 阅读全帖 |
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R*****s
发帖数: 41236 | 13 嘿嘿， 减肥餐又来嘞~~~
这回主要是鱼，蛋白质比较多，俩人俩餐的分量，无主食，傻瓜机。
水煮鱼：
绿豆芽炒了一下打底，用的火锅底料一点点，加水煮开，下浆过
的basa鱼片，浇到豆芽上即成。
三文鱼：
先用teriyaki sauce腌了下，再剪，这回注意木有剪糊。
西红柿菜花：
老菜式，西红柿先炒，再下过过水的菜花翻两下即成。
木耳鸡蛋：
木耳是好东西，又降血脂又补铁，要多吃。 干木耳泡泡，
先炒鸡蛋，再下木耳，分分钟即好。 |
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r*******7
发帖数: 1811 | 15 懒人水煮鱼：白家水煮鱼调料一包，龙立鱼片一袋，全都搞定，味道也很赞 |
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p******e
发帖数: 3689 | 16 这是水煮鱼的两个分支
1.四川人因为传统，一定是先选热油浇，下面底汤加菜的，就是你说这种。以前吃过一
家金骨鱼，一鱼3吃，就是这种汤汁底。
2.我第一次吃全油泡的是十多年前北京沸腾鱼乡，现在沸腾鱼乡应该全国开很多了吧，
四川肯定
有了分店，多少人吃就不知道，很惊艳的香滑。 |
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a****3
发帖数: 11741 | 17 谢楼上。我在餐馆买的水煮鱼外卖没有红红的辣椒或辣椒油。所以很奇怪水煮鱼是不是
川菜了。 |
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V**D
发帖数: 2869 | 18 水煮鱼应该是水煮江鱼，现在餐馆都只追求利润，用最cheap的鱼。我一看到Basa就没
胃口。 |
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C**********e
发帖数: 3957 | 19 超级超级的想啊
DC地区有啥好的水煮鱼餐馆推荐嘛
或者推荐个傻瓜水煮鱼的方子也能让我打打牙祭啊... |
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r*m
发帖数: 16380 | 20 嗯。 不过一代二代水煮鱼也是牛市飞刀啊。。。
今天这个三代水煮鱼就涨了， 不会是本版青蛙推上去的吧？？？ |
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c******a
发帖数: 51 | 21 哈哈,我只是说绝对不再去第二次了,就有人发惊了?? 我还真没料到有人惊到这种程度.
哈哈,看出来谁是托儿了吧?
众口难调,这是肯定的,有人说你的菜不好吃,这很正常. 肯定也有人说你的菜好吃,这也
很正常(只要不是你自己说的就成). 干嘛发惊呢?
给大家个建议,找几个朋友一起,每人分别去不同的餐馆点同一样菜,比如,都要水煮鱼或
沸腾鱼片什么的, 大家坐下来一起品尝,看看倒底哪家好. 这样,每个人只花一份钱,却
尝到了不同餐馆的水平, 省得以后花冤枉钱大呼上当.
每个店里都有自己的拿手菜,但也有别人不喜欢的糟糕的菜,这很正常.别人批评你,说明
你还有不足之处,即使是错的,有则改之,无则加勉嘛. 你那么大个餐馆,如果真的那么好
吃,也不在乎我说"绝对不去第二次"吧.
本来对老四川印象还行,呵呵,我就不知道为什么我的"ID和签名"也惹了老四川了? 我的
ID和签名是"老四川水煮鱼真难吃"的意思吗?
我鼓励大家亲自去各个店尝尝,大家的口味不一样,评价标准就不一样,仅此而已. |
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K****n
发帖数: 2485 | 22 据俺所知，LA没有正宗的水煮鱼
正宗水煮鱼=一盆清油+无刺活切鱼片+大量辣椒花椒+豆芽菜衬底 |
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s******d
发帖数: 63 | 23 前面谁说的来着，LA没有好的水煮鱼。这个属实呀
水煮鱼一号也就那么回事，去一次觉得还行，再就不想去了。
过桥园我还真没去过，去过Hacienda那个，当时我都想摔东西走人了，那叫一个烂。后
来听说，我去的前一周刚刚易手，我赶上错误的时间了，再没去过
金山城挺好玩的，适合一群人聚会 |
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e*******n
发帖数: 565 | 24 看你喜欢吃哪种水煮鱼 好像大家理解的都不一样
油滚的（龙抄手 不过貌似换了厨师 没那么好吃了）
还是红汤火锅的那种（水煮鱼一号） |
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m******8
发帖数: 766 | 25 Lz说的比较矛盾“不是水煮鱼片，但是不是水煮鱼一号那种鱼段，而是鱼片，没有刺的
”。你上个图看看。LA跟川菜有关的我几乎都吃过。 |
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s********b
发帖数: 2494 | 26 天啦，还让不让人活啦，水煮鱼，辣子鸡都是我最爱吃的。狂咽口水中。。。
快点贡献水煮鱼配方！ |
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w********a
发帖数: 2381 | 27 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: wakinglala (waking), 信区: Food
标 题: 水煮鱼，肉炒山药和蒜蓉烤虾
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Nov 17 23:53:29 2010, 美东)
水煮鱼：
1.龙利鱼片切成薄片，越薄越好，抓淀粉和盐，酒腌上
2.锅内倒入油，炒干辣椒，花椒
3.炒热后，移出一半辣椒和花椒，剩下的一半加郫县豆瓣和水，烧开，放点盐
4.把鱼片放进去，煮至鱼片熟
5.准备豆芽和白菜，过水，放到大盆里
6.把煮好的鱼片整锅浇在豆芽和白菜上
7.另起锅，热油，当油热到冒烟时，关火，把油和剩下的辣椒花椒统一浇在大盆上
8.加上小葱或香菜点缀
肉炒山药
1. 山药切片（戴手套，因为山药会让手痒）
2. 肉切片，料酒，淀粉，盐腌好
3. 热锅下肉片，七分熟时盛出
4. 放入葱姜蒜辣椒，放入山药略炒
5. 山药将熟时放入肉片，放盐起锅
（这道菜我的失败之处在于加了老抽，破坏了原来的颜色）
蒜蓉烤虾
1. 虾洗净，从背部切一刀，剔除虾线
2. 加料酒，盐腌好
3. 烤箱热至390华氏度，烤盘铺上锡纸，抹点橄榄油
4. 准备一头... 阅读全帖 |
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s*******n
发帖数: 12995 | 28 【 以下文字转载自 Texas 讨论区 】
发信人: bjjasmine (茉莉), 信区: Texas
标 题: 奔个超A货的水煮鱼
发信站: BBS 未名空间站 (Fri May 11 00:38:27 2012, 美东)
costco的大瓶橄榄油看着闹心，眼看要搬家了，一咬牙浪费油咱做水煮鱼吃，不过
了！
先炒底料，中国超市到处都有卖，鱼片用胡椒粉 料酒 蛋清煨好了，水开滑进去拨拉一
下，倒在盛了菜底的大碗里，进碗后水面低于鱼片
烧能没过鱼片的油，放很多很多花椒和辣椒炸香
一口气倒进碗里，就听嗤啦嗤啦的声音不绝，鲜香就飘出来了
自己家的油清亮亮的，看得到下面白生生的鱼肉
嫩而不散，麻辣鲜香
学国内某饭馆，弄个面包片吸油，求个心理安慰吧 |
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x**********8
发帖数: 3151 | 29 嘻哈饭饭堂－－家常小菜
（１）水煮鱼＇
（２）拌土豆丝
水煮鱼第一次尝试，还不错，呵呵~~ |
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w********3
发帖数: 557 | 30 各位同鞋，盆友们，真对不住了，小忙了下，回来发现这么多回帖，厚爱阿，下面说说
我的做法吧
其实说起水煮鱼，要去google下还是有很多方子，我也是结合了下自己喜欢的口味做的。
主料：鱼or 鱼片（有人说我说cosco的鱼片可否，答案肯定是可以的，什么鱼都可以）
青菜（有很多可选的青菜，我自己尝试过小油菜，和生菜，豆芽），个人比较喜欢黄豆
芽，因为其他的菜都比较吸油
辅料：红辣椒干，花椒，大葱白，泡姜片，蒜，红油豆瓣，白胡椒粉。。。
1：先把黄豆芽过一遍水，滤干后铺在盘里
2：油微热后，把葱姜蒜慢慢炒香，放入两大勺红油豆瓣，然后放入一大碗水（注意热
水比较好），水开后加入适量的盐糖和鸡精，白胡椒（要注意的是红油豆瓣本身就很咸
，所以放盐的时候要少放点）。
3：水开后把鱼片或鱼块挂上鸡蛋清放进去煮（如果是很新鲜且没什么腥味的鱼可以直
接放进去，反之就要事先腌上半个小时，腌的时候放姜和料酒），水开2到3分钟左右即
可，连汤带鱼倒进铺好豆芽的碗里
4：熬油
用小平底锅到上一半的油，同时把花椒和辣椒放进去。熬油的时候一定慢火细熬，辣椒
和花椒香味出来，同时又能不变黑为上品。熬好后浇进碗里就好了。 |
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c*******r
发帖数: 3289 | 31 【 以下文字转载自 Travel 讨论区 】
发信人: mRomney (壤木泥), 信区: Travel
标 题: 急问（在线等）：水煮鱼外卖打包，可以过安检，带上飞机吗？
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Mar 1 13:49:39 2015, 美东)
急问（在线等）：水煮鱼外卖打包，可以过安检，带上飞机吗？
如果打包的时候把主要汤水都倒掉了。 在饭店了，马上要做决定了。谢谢，平时没有
中餐吃，所以想带点回家 |
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j*******1
发帖数: 1533 | 32 【 以下文字转载自 Heart 讨论区 】
发信人: jaychen81 (小鱼儿), 信区: Heart
标 题: 水煮鱼+肥肠
发信站: BBS 未名空间站 (Sun May 20 00:22:28 2012, 美东)
今天晚上的菜水煮鱼+肥肠， 顺道贴上今天在BALBOA PARK看到的一对鸳鸯。 |
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s******0
发帖数: 13782 | 33 说起来很惭愧 ～～
以前一直以为水煮鱼 就是白水煮的
科普下水煮的由来吧，瓜瓜 同学 。。。 |
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w*****8
发帖数: 457 | 34 walmart袋装的这种鱼算不太腥的鱼了，比较接近中国的淡水鱼。你做鱼之前把鱼片好
，我是腌鱼前鱼放上芡粉或者嫩肉粉，再加酱油或者生抽、料酒、姜粉（也可以不加）
腌起码半小时以上，时间少了最后的口感很不一样，放冰箱里面腌个半天什么的当然更
好，本人喜欢早上腌好，晚上回来做。红汤、花椒海椒都起盖腥味的作用。
原料：
1磅鱼片（罗非鱼）
1把某某菜
2大勺料酒
2大勺淀粉
适量姜蒜拍碎
葱白切段，葱叶切成葱花
1把干辣椒碎
2大勺郫县豆瓣酱/水煮鱼调料
1小把香菜（喜欢吃的就加）
1小把花椒
1小勺白糖（喜欢劲辣味道的就不加）
2罐鸡汤（味道的关键，最好不要用水代替--不过自我检讨一下，我是用是水）
色拉油，盐和酱油适量 |
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g*******2
发帖数: 3306 | 35 美国店只有猫鱼做水煮鱼还可以。辣味可以盖住腥味。美国店的鱼都是死鱼，肯定不新
鲜。 |
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x****l
发帖数: 7895 | 36 【 以下文字转载自 Fujian 讨论区 】
发信人: xlincl (老桥), 信区: Fujian
标 题: 哈哈，林氏私房水煮鱼
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jul 18 20:31:37 2011, 美东)
吃得好撑
心情好，给大伙讲讲攻略
原料：
1.TILAPIA两条活的，每条一磅多，要求超市开肚去鳞
2.葱，姜
3.红椒，花椒
4.大白菜
5.盐，鸡精，芝麻油
步骤
1.将鱼洗净，切成片，骨头砍段，鱼头对半砍
2.把大白菜切了，炒之，出锅前放些水，把大白菜给煮烂，水可以多放点，然后把大白
菜带水全倒到大锅里
3.在大白菜上浇上盐，味精，花椒，再把红椒煎断或者掰断，扔少许
4.把葱切成段，5CM这样子，切四五片姜片
5.拿个小锅，把水烧开
6.弄个碗，盛些地瓜粉
7.把鱼片在地瓜粉里抹一下，放入烧开水的锅中，一片一片的
8.煮一分钟左右，把鱼片盛出，不要带水，然后把鱼片放到大碗里
9.烧油，烧得滚烫滚烫的
10.在大锅里鱼片的上面，放上葱断，姜，再烧些盐和鸡精，再放些花椒红椒，烧几滴
麻油
11.将锅放到地上（避免被油浇到;如果放在桌上浇油，锅滑了或者手软了，... 阅读全帖 |
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h*********4
发帖数: 12966 | 37
水煮鱼
1.鱼切片，用料酒，盐，水淀粉，白胡椒腌一腌（一个小时左右）
2.姜蒜切片，葱切段备用
3.油烧热，鱼片过油（嫌麻烦，这步可以省略，不过鱼肉可能没有这么嫩）
4.适量油，加入豆瓣酱（我用四川郫县的），姜蒜翻炒，加入可淹没鱼肉的水，放入20
粒花椒。
5.水开之后放入鱼片，葱段，煮9成熟。
6.捞起鱼肉，撒上一层辣椒面。
7.一碗油烧8成热，淋在辣椒面上
8.最后加入刚才煮鱼的汤汁。
觉得太单调，可以在煮鱼前，先煮点白菜或者豆芽打底，黄瓜也不错。 |
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U**A
发帖数: 823 | 38 RT
超级想念那种活的撤鱼做的水煮鱼，有没有哪家有活鱼做的啊？一般好像都是用龙厉鱼
片。。。 |
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c*****8
发帖数: 496 | 39 三文鱼？？这特么不是在糟蹋三文鱼生吗，像水煮鱼这种油腻腻的有地沟油嫌疑的料理
只能用草鱼之类的低价鱼。 |
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t*******a
发帖数: 4055 | 40 昨天吃了一些水煮鱼
北美红雕鱼
有两种，一种小的，要新鲜
一种巨大，要钱 |
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c**********i
发帖数: 678 | 41 今天尝试弄了一个水煮鱼，完全照网上的方子。
味道倒还是不错，但总觉得鱼肉有点腥味，怀疑自己没有处理好，或者漏了那个关键的
步骤。我就是把
鱼肉和蛋清，盐，料酒，淀粉腌了15分钟，再下锅的。求教各位，是不是我哪里做错了
呀？或者鱼肉买
的不对？我是美国店买的那个Tui打头的鱼。
谢谢了！ |
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M****o
发帖数: 13571 | 43 嗯，花椒和干辣椒是炸糊了。别的没有。
用的是祁县豆瓣，不是水煮鱼调料包。就一小盘鱼，两个fillet，没有剩下的可以单炒
一下做对比的了。呵呵。
也不是嘴巴发苦，因为不止我一个人觉得菜有苦味。
LD今早说估计是鱼的问题。但似乎用的打底的白菜条也有些苦的。:p
估计是炸糊了花椒和干辣椒的缘故吧。
给以上的TX发包子了。多谢大家。
周末愉快！ |
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x****j
发帖数: 2873 | 44 到超市去买白家水煮鱼的桨料，每次放半包，鱼用里面的白色调料包淹一下，放白菜豆
腐，最后放鱼。再容易不过了，味道绝对不输给餐馆。 |
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c*******g
发帖数: 2990 | 45 很想知道都用什么鱼做水煮鱼，我一直没找到合适的鱼。 |
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c*********e
发帖数: 16335 | 46 真有钱啊。水煮鱼，我一般买冷冻的去皮的鱼块，化冻了切片，味道也很好吃。 |
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l*********e
发帖数: 78 | 47 老四川，沸腾鱼，很像北京的水煮鱼。要百汤，鱼过油，加辣。 |
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W****W
发帖数: 508 | 48 呃,其实这边的真正的水煮鱼,店家为了区分开,把它叫做"冷锅鱼"。不信,你去点朵颐的
冷锅鱼就知道了。 |
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c********g
发帖数: 143 | 49 各位大厨高手，你们做水煮鱼都用什么鱼呢？去超市买的fish fillet 试了一次不行啊
，全煮碎
了，成了碎鱼汤。给点儿tip？ |
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