Z*L
发帖数: 9598 | 1 ☆─────────────────────────────────────☆
xlyytchy (...) 于 (Sat Jan 29 14:51:26 2011, 美东) 提到:
吃过的也算。 起鲜都放什么？ 蟹肉末？ 虾？ 狮子头算是上的厅堂下的小馆的淮扬名菜了。
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XiaoLu123 (XiaoLu) 于 (Sat Jan 29 15:01:38 2011, 美东) 提到:
要买五花肉，然后重要的是姜切碎，拌在肉中
蟹拆的粉可以放在里面，虾是不放的，还可以在旁边附加蚌肉以辅助提鲜
这是我吃过的最好吃的狮子头，入口松软，汤汁鲜美
扬名菜了。
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chicmoon (额系突几木油亦多) 于 (Sat Jan 29 15:06:05 2011, 美东) 提到:
先去party，回来再说我听说的做法。
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p*k
发帖数: 23 | 2 要油炸的
http://www.gongchu.com/article/200806/776.html
特色“狮子头” 教大家制作著名的淮扬菜狮子头
“狮子头”这道菜我想一定家喻户晓了吧。不仅从厨的朋友知道。连普通的老百姓也都
知道。因为“狮子头”的名气实在是太大了。不仅可以吃到。还可以电视上看到。淮阳
菜是中国并不能算得上是非常出名的菜系。但是淮阳菜出身的比如说蟹粉狮子头 鲍鱼
狮子头却是在中国的知名度远远的超过淮阳菜的其它的菜品。下面就给大家详细的讲解
一下“狮子头”这道菜的具体作法
“狮子头”是淮扬菜中的一道传统名菜，在扬州当地又叫“大斩肉”，它与拆烩鲢鱼头
、扒烧整猪头合称为“扬州三头”。
“狮子头”具有?、软、嫩、腴，肥而不腻，入口即化的特点，其制法多样，可烧、可
炖、可烩、可蒸……除了较有名的清炖蟹粉狮子头以外，根据季节的不同，还有河蚌红
烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头等。而当今厨师结合粤菜中鲍
汁菜肴的烹制方法，又新创制出了“鲍汁狮子头”这道菜。
一、鲍汁狮子头的制法
鲍汁狮子头的制法与传统狮子头的制作方法有所差别，它是把切好的猪五花肉粒拌好，
先炸... 阅读全帖 |
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c******n
发帖数: 4216 | 3 然后开始讲狮子头。
狮子头有很多种，有清炖的，也有红烧的。其实真正传统的淮扬狮子头，是清炖的蟹粉
狮子头。里面是加入蟹肉，顶上盖着蟹黄的。现在流行的里面加荸荠的，是据说周恩来
喜欢吃这种味道，然后传出来的。也有会吃到红烧狮子头，这已经不是淮扬风味的了，
而是本帮菜了。蟹粉狮子头是传统的国宴菜之一。
外面也有卖自称是狮子头的，其实都是大肉圆。一般都是把一堆肉放在绞肉机里绞了，
加葱姜酒水淀粉，窝成球的样子，然后炸也好氽也好，最后弄成圆的，自称狮子头。但
是，这种肉丸表面光滑，只能叫做“猪头”，离狮子头还差得远了。 |
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i****e
发帖数: 228 | 4 正宗的狮子头据说是手工切猪肉成小丁，这道偶省了，直接用猪绞肉，反正做成了卖座
就行呗。偶加入了芹菜丁增加了蔬菜的香味，可以去点腻，不过又加入了“馅中馅”增
加了肥腻程度，呵呵矛盾吧，那，食物就是从矛盾中诞生的。比如，冷了加热，热了吹
凉。。。
步骤：
1.调馅：猪肉末，芹菜丁，豆腐，姜末，葱花，盐，酱油，料酒，少许水淀粉，少许米
饭（生米也可），一个生鸡蛋，以上材料调匀，最后加入面粉调到合适的硬度（喜欢吃
超软馅的，可以先在肉末中逐步加水，把肉馅打粘后再拌入其它材料）；
1a.“馅中馅”是imhere版狮子头好吃的关键：有次做扣肉，没有梅菜，用榨菜蒸，味
道真是差强人意，本想倒了算了，想到五花肉来之不易，转个念，将扣肉连皮带肥切成
小丁，放进狮子头馅料里，蒸出的狮子头味道。。。啧啧。所以熟的五花肉，比如扣肉
，红烧肉什么的，连皮带肥带瘦切成小方丁拌入狮子头的馅中，你就可以尝到imhere新
版狮子头的味道了呵呵；
2.炸狮子头：把肉馅团成直径约6cm的圆球，下油锅中火炸至表面焦黄，油倒掉，狮子
头备用；（图2）
3.清蒸：炸好的狮子头装入大碗内，注入水，加姜片，葱段，蒜头，酱油，冰糖， |
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F*******t
发帖数: 9113 | 5 为什么说是偷工减料的伪功夫菜呢？因为，正宗的狮子头是用五花肉手工细切
粗剁出来的，而我买的不是五花肉也不是用刀亲自剁的。我用的是pork should blade
roast（这种肉加肥加瘦可以代替五花肉不至于太油腻），而且我是用绞肉机绞的肉，
用大孔的盘，但还是比剁的要细很多。
狮子头一般来说都是做得很大的，要入味的话一定不能象做肉丸那样用油煎或
炸，一旦外圈的硬壳形成后，味道很难再渗进内部，所以要用炖的。
废话少说，下面就说一下材料和过程吧，这个过程还是挺长的，但不需要一直
守在边上。
主料：1000克猪肉糜（我做了10个狮子头，每个100克，很大哈）
辅料：黄芽菜叶片8片，荸荠100克（切细粒），鸡蛋1个，面包屑2tbsp，鸡汤1cup
调料：姜末1tbsp，葱花2tbsp，黄酒2tbsp，酱油5tbsp，糖2tsp
过程：1，混合肉糜、荸荠粒、鸡蛋、面包屑、姜末、葱末、黄酒、酱油、糖，
搅拌上劲（我是带着手套直接用手来搅拌摔打的）
2，黄芽菜叶片去梗留叶片，取6片入沸水汆一下立即取出（为的是... 阅读全帖 |
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p*********n
发帖数: 7788 | 6 爱吃肉的总被劝说也多吃点蔬菜吧，有益健康啊云云，于是我就经常做这个“四四”
式的红烧狮子头 - 四个狮子头和四季豆，荤素混煮，顿觉美味晋升。做法：先做好四
个大大的红烧狮子头，然后煮四季豆，我今个是用了长戆豆（上周末99买回了新鲜特价
的长戆豆-江浙一带的叫法）切短的戆豆煮到八分熟，加入几个蒜头片和洋葱丝，将红
烧好的狮子头全浇盖上去，利用肉汤味煮戆豆，10分钟后出锅上盘。这个做法是不是有
点怪异？请您尝试后再回答。
狮子头是淮扬名菜，最多说法是出自于江苏扬州，而今做法有很多种，南北相异，却都
好吃，我也很喜欢北方那加入土豆泥的的红烧狮子头。
具体各种红烧狮子头的做法还可以参考视频指导:
http://www.douguo.com/caipu/video/266.html |
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a***o
发帖数: 3734 | 7 看看老先生怎么说的。都是些不读书的人。
狮子头
狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。
北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方作法不及扬州
狮子头远甚。
我的同学王化成先生，扬州人，幼失恃，赖姑氏扶养成人，
姑善烹调，化成耳濡目染，亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部
多年，后外放葡萄牙公使历时甚久，终于任上。他公余之暇，
常亲操刀俎，以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一，曾以制作
方法见告。
狮子头人人会作，巧妙各有不同。化成教我的方法是这样
的——
首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有
些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，
亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，
越碎越好，然后略为斩剁。
次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，
粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏
搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而
里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄
为度。
再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就
横切黄芽白作... 阅读全帖 |
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a*********8
发帖数: 5368 | 8 太high了，赶紧来献宝。
我们家小妞超级不爱吃肉，完全是个素食主义者。
刚过这个周末做了狮子头跟炸丸子，吃的太欢了，乐死我了！
狮子头跟炸丸子我配料基本一样，就是狮子头里面还加了切碎的马蹄。
材料：
肉末（全瘦的都可以，我买的就是全瘦肉的）
鸡蛋
淀粉
生抽
老抽
料酒
盐
面包屑
（马蹄）
一点水或者鸡汤
放在一起，然后用搅拌器来打。我发现手打的还是不行，太累，用电动的mixer打10分
钟就足够了。一定要打，不然不够松。以前做的就不怎么吃。
然后放油锅里面去炸。
出来的那个好吃啊，又松又软，外面有点脆。跟上个周末在上海馆子里面吃的一个味道
啊！
狮子头的话就是再煮点汤，里面放酱油糖什么的，把狮子头扔进去煮就ok了。摆点青菜
做装饰，当然娃不care这个的。
娃中午一口气吃了一个狮子头，
晚上又吃了三个大肉丸子。我赶紧喊停了，怕吃坏了。
乐的我啊！！！
照片就是网上随便搜的，长的一样。
炸多了就冻起来。 |
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n****u
发帖数: 134 | 9 你们都知道了吧。对，我很闲。
前些时候曾在这里谈起过国内运来的速冻熟食新品种：烟鲳鱼与五香猪排。简直
像昙花一现一样，买了一次，第二次想去再买，作本地人所说的“食过番寻味” 之
举，不料早已被知味者抢购一空，各家都卖至断市。据说至快要下月才可以有新货
来。
同期运来的“狮子头”和“镇江肴肉”则还有现货供应。
“狮子头”是扬镇名菜，即广东人所说的猪肉饼。国产速冻的“狮子头”，是
已经用油炸过半熟的，每盒四个，以本港大华国货公司的售价来说，每盒售一元四
毫，这几天大减价，还有一个九折。三毫多钱就可以买一枚有新会橙那么大的猪肉
饼，实在价廉物美。
这种“狮子头”的调味，完全是扬州菜镇江菜的调味，肉也选得极精，买回来
自己加工，加一些白菜或是腐竹，将它煮得透透的，又松又软，那滋味可以向这里
任何一家外江菜馆所售的“狮子头”挑战。至于价钱相差之远，那更不用说了。
当然，真正的扬州“狮子头”，每一个都要做得有小饭碗那么大的。可是作为
货品，每一个都做得那么大，未免不合销路。将它改小了，这是合理的。
至于同期运来的“镇江肴肉”，我在未买之前，本来寄以最大希望的，买回来
一看，不待送到嘴里去尝，就已经 |
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w********r
发帖数: 113 | 10 老俞家今天的早餐油南瓜乳酪蛋糕， 结果昨天一边在做蛋糕的时候一边在煎土豆， 有
点手忙脚乱， 烤完以后才发现忘记放糖了，所以昨天大半夜还弄了点焦糖码在表面，
在冰箱里过了一夜才有这样的效果， 再加上南瓜本身有点甜度， 还真有点意想不到的
结果。
今天的夜饭吃好咯， 上菜！
今天的晚饭有红烧狮子头， 韩式杂菜和清炒毛瓜。 （说实在的， 我真不认识那瓜，
反正削皮的时候表面有层茸毛， 我就暂且叫它毛瓜吧， 不知道有没有认识它的人，
话说都被我碎尸万段了， 也不好认全尸 （-_-lll）
红烧狮子头
链接在此：http://www.xiachufang.com/recipe/113188/
我进行了改良
1. 把里面的葱花改成蒜泥， 下油的时候葱花一炸就变黑了， 狮子头不好看， 是其
一。 其二是加了蒜泥的狮子头炸过以后比较香
2. 在捏丸子之前， 我会把肉末用力的摔打， 动作大致就是拿出一部分， 举过头顶，
用力往容器里甩，这是一个体力活， ，也是技巧活。 想象一下武侠小说里的样子，
把所有肉末的奇经八脉全部震碎， 这样丸子才会Q弹有嚼劲， 就算过了夜， 再加热
， 也不会筋筋拉拉的。 ... 阅读全帖 |
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p****t
发帖数: 452 | 11 狮子头与肉丸的主要区别就是狮子头是用肉粒做的，不是肉糜，而且要肥瘦搭配，才能
嫩。肉粒做的狮子头由于外观不平滑，如狮子的头发一样，故称狮子头。所以肉必须要
到先切小再剁至一定大小，不能用绞肉机。 |
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y***n
发帖数: 2806 | 12 哥们下次好好试试5到7成肥肉是啥感觉的吧。狮子头从来没听说过这个比例，肥油逼出
去后捏球？先捏球后逼肥油？逼完那还是球吗？顺道说下Story，估计是没吃过好吃的
狮子头啊，食堂做的不可能给你放很多肉，面粉比例太大。有机会试试我的吧。
狮子头这玩意确实没啥上汤一说，不过有的话，也是改良后的品种吧。中华饮食博大精
深，可以任意发挥搭配，不过如果说传统狮子头肯定不带汤的。
要想嫩，必须按一定比例放淀粉，不放的话，不嫩，还不成球，放多了，不好吃。肥肉
这玩意有点就行，意思意思，很香，没肥肉太柴了，但比例超过2成的，一般来说就都
太肥了，这玩意你没法给他搞成红烧肉那样，你把肥油全逼出去。葱姜末，必放，还要
放1到2个鸡蛋。
感觉咋遇到的都是理论型选手啊，有自己动手做过的没？ |
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H****H
发帖数: 11039 | 13 【 以下文字转载自 Shaanxi 讨论区 】
发信人: HifoCH (爱菊轩), 信区: Shaanxi
标 题: [bssd] 跟着大师学做清炖狮子头
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jan 3 13:27:30 2011, 美东)
最近有点发愁，总是那几个菜做来做去，餐桌上没有任何新意。
翻翻收藏的央视《天天饮食》视频，打起精神尝试挑战一道国宴菜——清炖狮子头。
《天天饮食》有个系列叫做“名师教做家常菜，窍门一点就明白”。这期节目请来的名
厨是人民大会堂餐饮培训部的主任周继祥老先生，讲解特别细致周到，学做起来也就特
别轻松。
先取几个水煮马蹄（荸荠）切末，姜切末。
从韩国店买来的做烧烤用的去皮“上五花肉”，也就是周师傅所说的肋骨下的五花肉。
通常中国店卖的五花肉都是带皮的“下五花肉”（肚皮肉，belly），筋膜比较多，做
出来口感味道就有折扣了。
取一块约500克的肉，按周师傅的建议，肥三瘦七
“粗切细斩”做成肉糜，加到姜末和荸荠末里
按照一斤肉半斤水的原则，一边加水一边搅拌摔打，直到肉糜变成黏稠的一团
加盐、料酒调味，双手蘸清水将肉糜团成六个粉拳大的丸子，慢慢放入... 阅读全帖 |
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B********4
发帖数: 7156 | 14 谁告诉你南方管肉丸子叫狮子头？ 我老家是南方的，既有炸肉丸子，也有狮子头。区
别很明显，肉丸子一口一个，狮子头有拳头那么大。（别的区别我不懂了）。肉丸子有
炸的，有汆的。但狮子头靠油炸不熟心，必须靠最后蒸。 |
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p*********n
发帖数: 7788 | 15 爱吃肉的总被劝说多吃点蔬菜吧，有益健康云云，于是我就经常做这个“四四”菜，四
个狮子头和四季豆，荤素混煮，顿觉美味晋升。做法：先做好四个大大的红烧狮子头，
然后煮四季豆，我今个是用了长戆豆（周末99买回了新鲜特价的长戆豆），切短的戆豆
煮到八分熟，加入几个蒜头片和洋葱丝，将红烧好的狮子头全浇盖上去，利用肉汤味煮
戆豆，10分钟后出锅上盘。
是不是有点标新立异？味道如何还请您自己试试后再说。狮子头是淮扬名菜，最多说法
是出自于江苏扬州，而今做法有很多种，南北相异，却都好吃，我还很喜欢北方做狮子
头那加入土豆泥的做法。具体各种做法请参考附件视频。
http://www.douguo.com/caipu/video/266.html |
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y***g
发帖数: 5167 | 16 这是我们第一次在Food版发帖, 我们通常在Seattle版发美食. 希望大家多多支持.
红烧铁狮子头是一道著名鲁菜, 小时候吃过肉丸子, 但没啥特别记忆, 只知道只要是肉
, 就是好东西. 后来约2003年, 看了连续剧"神医喜来乐", 我们非常喜欢. 剧中赛西
施的拿手好菜红烧铁狮子头馋得喜来乐睡不好觉. 让我对这道菜也有了浓厚的兴趣.
有一次, 在某餐馆里意外看到了这道菜, 毫不犹豫点了. 但大失所望, 口感发才, 没剧
中描述的肉香感觉. 申明一下, 该餐馆的菜在当地小有名气.
我LD决定自己试, 参考一些菜谱, 经过几次尝试, 终于做出肥而不腻, 口感松软, 香香
的红烧铁狮子头.
我们的做法是:
材料:
五花肉, 2 lb (可做10个丸子),
比奇: 80g
小葱, 三根
蛋清, 一个
大葱, 一根
姜片少许, 姜末, 酱油, 料酒, 盐, 少许糖
做法:
1. 把五花肉剁成肉馅(肥瘦比例3:7), 把比奇去皮, 切成小丁.
2. 肉馅加入酱油, 料酒, 姜末,比奇丁,半个蛋清,少许盐,糖顺着一个方向搅匀.
3, 取一小碗,加半个蛋清,少许盐和湿淀粉拌匀.
4, 炒锅 |
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s****e
发帖数: 2934 | 17 我觉得我们在外面买的狮子头都是面粉，我吃了一口就吃不下去了。
这个“参考一些菜谱, 经过几次尝试, 终于做出肥而不腻, 口感松软, 香香。。。。”
真是太赞了。样子也很好看。第一次听说“铁”狮子头呢，铁是啥意思啊，我还以为就
是硬梆梆的狮子头呢，结果不硬啊？ |
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m**********r
发帖数: 1226 | 18 昨天半夜看个穿越小说,尼玛女主就是一玛丽苏啊,一道狮子头俘获一众男主男配。搞得
我半夜口水涟涟，很想吃狮子头,于是今天的晚餐就是红烧狮子头。
废话不说，先google后动手，
1.五花肉（最好肥瘦比1:5），剁末，黄瓜剁成细粒，葱切段，姜用刀拍破切丝，混匀。
2.鸡蛋一个打到干淀粉里按顺时针方向搅成全蛋糊。将蛋糊倒进肉、黄瓜末里，放适量
盐和两大匙酱油，顺时针方向搅拌上劲（可适当加干淀粉，使肉末成糊状，容易捏丸子
）。
3.把肉馅捏成扁形的丸子
4.锅中放油烧至七成热，下丸子炸约两分钟，捞出沥干油份装盘待用。
5.将锅中的油盛出后，放入丸子，加水没过丸子，三大匙酱油、姜、葱，烧沸后改微火
烧1h。熟透后把丸子捞出装盘待用。
6.把菜心放入锅里的汤中烧约一分钟至熟。捞出菜心装丸子盘里，锅中勾芡后淋入盘中
即成。 |
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s*******8
发帖数: 12734 | 19 这个要看版本的。
我老吃过的狮子头大都是没有其它材料的。
有些地方的狮子头倒是大葱，姜蒜一个不拉，一堆堆的面粉。
狮子头的关键是肉要好，后腿肉？not sure，其次是要剁得松，这个和做肉饼子炖蛋一
样，菜鸟就是弄点松肉粉，高手就是搅拌出泡泡。
江浙菜很多都是功夫菜，虽然没有广东人炖肉拿针挑这么牛逼，文火没有3-5小时也基
本上做不出什么菜的。
肉剁20分钟后，捏成团团，黄酒（not料酒），老抽，糖，炖一下。
我老吃过最好吃的是食堂版本的，3块钱一个，嗯。 |
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i*d
发帖数: 2640 | 20 狮子头 是大肉丸的别称，大家也接受。
这要当作一道名菜来交流，当指 淮扬名菜 狮子头吧。人家就是上汤的。
5到7成肥肉，剁馅，加配料，或蒸或煮或炖，几小时，把脂肪熬出来，然后狮子头入口
疏松。
你没见过或者不知道，可以google一下，省很多口舌争论。当然，像故事人那样的，口
舌都免了。 |
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c******n
发帖数: 4216 | 21 嗯，我要说，不管有没有人拍我。。。只要在做狮子头的过程中，说出一个剁字的，这
个人基本上就做不出狮子头。。。做是的肉丸。。。
狮子头，关键是一个“切”字。。。
其实我个人一直觉得，个人认为，强调一下“个人”。我一直觉得，粤菜是只要有好原
料就行，新鲜的食材，自然味道不会差，川菜，有好的调料就行，调调味道，麻辣鲜香
把握一下，自然也不会差到哪里去。最麻烦的就是淮扬菜。又要原料好，还要刀功好，
还要色彩好，还要拼盘好。。。不是纸醉金迷的地方，出不了这种折腾的菜。。。嗯，再加一句，还要料新鲜。。。 |
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G***o
发帖数: 5158 | 22 五花肉一块剁成肉糜，将肉糜放入大碗中，放入1个鸡蛋，然后加加料酒两勺、生抽和
香油一勺，白胡椒粉少量，五香粉半勺，葱沫、姜沫少许。一边加鸡汤或水，一边顺一
个方向搅拌，肉糜里水多口感就嫩些。搅拌到上劲即可。
手沾着是水就不会被肉糜沾上了，团正圆球球。然后把肉丸沾上薄薄一层淀粉。油
七成热的时候放入丸子用小火慢炸，颜色金黄就，转中大火急炸几秒，然后全部取出。
锅里放一点底油，放入所有狮子头稍微翻炒，然后加水，建议用泡发香菇的水，很香。
水面至狮子头，加入一勺老抽，三勺生抽。再加一勺半糖。盖上盖子煮熟即可。
1.狮子头要柔软好吃，肉最好自己剁，剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则；细
切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。
2.肉馅如一时不用，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇一层熟肉油，可隔绝空气，使
肉馅不易变质。
3.炖的时候，一定要细火慢炖，以砂锅为最佳。
当然我老有独家秘诀，10个包子可以买到。 |
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n******r
发帖数: 718 | 23 为什么自己见都没见过的东西，要拿来把自己的脸抽得啪啪响呢？
自己孤陋寡闻, 嘿嘿.
在合肥待过的都知道油炸狮子头. 此狮子头非彼狮子头呀. |
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J*G
发帖数: 6489 | 24 有的地方，狮子头确实是要用油炸的。。。南方和北方都有油炸的，南方叫油炸狮子头
，北方叫油炸肉丸子（南方管肉丸子叫狮子头）。。。 |
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m**********a
发帖数: 10817 | 25 我在扬州吃的狮子头都是这样的, 没有油炸的痕迹. 狮子头还是比较 容易熟的. 一个
一个狮子头大概相当于比垒球小一点吧. 一个碗里就一个. |
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l****t
发帖数: 36289 | 26 【 以下文字转载自 PennySaver 讨论区 】
发信人: joay (littleno), 信区: PennySaver
标 题: Re: 包子求一个又香又嫩的狮子头方
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Jul 25 21:52:40 2014, 美东)
狮子头和肉丸子到底有啥区别？原先我家孩子吃肉丸子好好的，某次我说给你弄个红烧
狮子头，这下可好，小人一听面露恐慌说不吃了 :( |
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l****y
发帖数: 4773 | 27 自家做的肉的是丸子，学校食堂掺淀粉面粉做的大团子就叫狮子头，意为学校奸商狮子
大开口坑害学生。由此得名---狮子头，学生吃狮子头时就好像能看见学校后勤奸商的
狰狞笑容一样。 |
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y**a
发帖数: 2546 | 28 我记得小时候，餐馆里也有狮子头的，
不过我最爱点呛包菜
你这土豆丝我看到就流口水，但那狮子头一看就没胃口了，我基本不吃看不到质地的肉
类，而且狮子头好象不是川菜，是苏杭那边的。 |
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H****H
发帖数: 11039 | 29 最近有点发愁，总是那几个菜做来做去，餐桌上没有任何新意。
翻翻收藏的央视《天天饮食》视频，打起精神尝试挑战一道国宴菜——清炖狮子头。
《天天饮食》有个系列叫做“名师教做家常菜，窍门一点就明白”。这期节目请来的名
厨是人民大会堂餐饮培训部的主任周继祥老先生，讲解特别细致周到，学做起来也就特
别轻松。
先取几个水煮马蹄（荸荠）切末，姜切末。
从韩国店买来的做烧烤用的去皮“上五花肉”，也就是周师傅所说的肋骨下的五花肉。
通常中国店卖的五花肉都是带皮的“下五花肉”（肚皮肉，belly），筋膜比较多，做
出来口感味道就有折扣了。
取一块约500克的肉，按周师傅的建议，肥三瘦七
“粗切细斩”做成肉糜，加到姜末和荸荠末里
按照一斤肉半斤水的原则，一边加水一边搅拌摔打，直到肉糜变成黏稠的一团
加盐、料酒调味，双手蘸清水将肉糜团成六个粉拳大的丸子，慢慢放入砂锅中的冷水中。
大火催开，加盐和料酒调味
汤面上覆盖几张白菜芯的叶子
转小火焖炖一个半小时
如南豆腐一般嫩滑的狮子头犹抱琵琶半遮面。
用筷子小心地把白菜叶揭到砂锅边上，就可以上桌了。
而狮子头则是万万不可能用筷子夹起来的，要借助勺子才能舀起来。
这个... 阅读全帖 |
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a******g
发帖数: 13519 | 30 艹，今天才知道原来名菜红烧狮子头就是肉丸！以前一直觉得很屌，原来我经常吃，斯
巴盖缇伴狮子头。 |
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h*******1
发帖数: 4830 | 31 发信人: ILoveLion (红烧狮子头爱上佟丽娅), 信区: Family
标 题: Re: ILoveLion (红烧狮子头爱上佟丽娅),
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Jan 22 17:47:03 2011, 美东)
我怎么是败类了？我家就在UMICH附近，我看你的IP眼熟，我问问你在哪里有什么不行，
这就叫我是败类了？
你干嘛那么紧张别人问你是哪里了？你看我就不紧张，大大方方的说我是哪里的。
我明白的告诉你，我不是AP的马甲。我是女的，我老公是UMICH的tenured faculty,
还好我们都是top 2的本科毕业，藤校的grad；另外还好，我就是一小职员，如果我
现在是某个AP，你是不是又要说谁谁是靠睡上去的？
我跟你说明白了，我就是看不惯你这样跳着脚使劲糟践另一个女人的行径。我还就是天生
喜欢打抱不平了。我跟AP素不相识，但是我还就想帮她说话了怎么地吧。 |
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b**********o
发帖数: 26 | 32 买了一些荸荠和一磅肉末想做狮子头的，没用完就用剩下的做了点珍珠丸子，希望大家
喜欢！
做法：
肉末拌入荸荠末、姜、葱、糖、盐、胡椒、料酒、生抽、老抽拌匀，加一点水打至上劲。
红烧狮子头:把肉末做成4大大丸子，沾点面粉过油锅炸一下，以定型，拿出沥干油。
砂锅里垫几片白菜帮子，加点料酒、生抽、老抽、糖、一小勺水烧开后放入肉丸子，中
火烧30分钟。加入白菜叶子再烧10分钟。
珍珠丸子：糯米先用水泡几个小时。拌好的肉末做成小丸子，外面滚上糯米。上锅蒸15
分钟，凉凉即可。
祝大家过个红红火火的新年！ |
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m*********r
发帖数: 38 | 33 1.今天的晚饭（红烧鱼，清炖狮子头，太阳肉），大荤，自己汗一个先
2.太阳肉
3.菜梗鱿鱼花
4.地锅鸡（面饼失败了，面和得有点硬了）
比较懒得写菜谱，嘻嘻
有要的就跟帖或者站信跟我要吧
把方子贴这里吧，刚整理在跟帖里不容易看到
<清炖狮子头>
原料：带肥的肉馅0.5磅、马蹄五六个（没有亦可）、鸡蛋一个、高汤300ml（没有可以
用清水代替）、小油菜菜心
调料：葱、姜、料酒一汤匙、盐两小勺、白糖、生粉一汤匙、生抽一汤匙
1.葱姜剁细末，马蹄去皮剁碎。肉馅中打入鸡蛋，用筷子向同一方向打肉馅，一边打一
边加入葱姜末、马蹄碎、盐、料酒一汤勺、白糖、生粉、生抽打到混合均匀上劲，如果
料比较干可以放一点清水。
2.把调好味的肉馅团成四个大丸子，放在深盘子里。团肉丸的时候要用点力团实。
3.蒸锅烧开，把盘子放进去蒸十分钟取出。
4.砂锅中加入高汤，把丸子连同蒸出来的汁水放进砂锅，小火炖20分钟。
5.另起一油锅，放入油三汤勺烧至七成热，放入菜心煸至菜心翠绿色，捞出，放进砂锅
同炖五分钟，盛出装盘。（这一步的时间根据火大小调节，原则是不能把菜心炖黄了）
如果不用肉馅，改用五花肉自己手动剁出来的会更好 |
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s*********1
发帖数: 178 | 34 和南京的狮子头不一样。。感觉外面浇了很多特浓的汤汁
不过感觉很好吃的样子 我好久没吃狮子头了。。 |
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y**o
发帖数: 426 | 35 我好象吃过一次狮子头里面是咸蛋黄馅的。。。相当好吃~~
从此以后对所有没有包咸蛋黄狮子头都大感失望:( |
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m********l
发帖数: 848 | 36 狮子头是五花肉切成石榴粒后做成的大肉圆，可蒸可炖，烹制时间大概要两个小时吧，
直到肉很酥烂，成品是无法用筷子吃的，只能用勺子。
大丸子是用肉糜做的，达不到狮子头的口感。 |
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Y**H
发帖数: 2380 | 37 馋的不行，又吃不到地道的，只好自己做小白鼠了
呵呵
食材不全，用的茄子，切碎跺泥，猪肉泥一磅，水发木耳适量，酱油适量，忘了放料酒
，盐适量，味精适量，白糖适量，油半锅，葱姜少许，淀粉没了用的面粉，哎~~
做法：
１、肉泥加上姜蒜泥，水发木耳择好洗净剁碎，鸡蛋酱油等分别加入肉泥做成
圆子；
２、炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出
滤干油分；
3，放油少量，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、水少许，再加
入调料调汁，最后覆盖上青菜闷熟，出锅
经验，下次不能拿面粉当錠粉用~~~ |
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b*****o
发帖数: 2407 | 38 用一小碗蒸熟的糯米可以使狮子头口感很好。
我曾经用sweet potato starch，也可以使口感很好。
还可以用firm tofu，也可以使口感很好。
你的狮子头看着真诱人阿。我每次都要做10几个。
为什么你不先炸一下呢？虽然那样很油，但是口感就是很好。 |
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e*****6
发帖数: 3745 | 39 第一次尝试给小家伙做肉丸子，心里没底，也不知道小家伙领不领情，心中难免忐忑
狮子头还是很简单的，只要注意下汤的时候沸水改小火就不怕肉糜四散了
步骤：
1）新鲜五花肉，绞肉糜
2）加入葱末、姜末、料酒、淀粉和适量盐，我还多加以少许榨菜丁
3）搅拌均匀之后，就煮一锅水
4）水沸腾之后，先下葱丝、姜丝和冬笋片
5）再次沸腾之后，转小火，将双手打湿，或者抹少许料酒，团一个拳头大小的肉丸子
下锅
6）待肉圆外表变坚硬之后，翻身，然后开中火煮开
7）煮沸之后下湿淀粉，使汤汁呈透明粘稠状即可关火
来张小朋友吃狮子头剧照哈 |
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i********e
发帖数: 1488 | 40 这个狮子头貌似精肉多了。。我们那里的狮子头颜色很红。。肉是松软的 因为有好多
好多好多肥肉 而且贼大 |
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e*****6
发帖数: 3745 | 41 第一次尝试给小家伙做肉丸子，心里没底，也不知道小家伙领不领情，心中难免忐忑
狮子头还是很简单的，只要注意下汤的时候沸水改小火就不怕肉糜四散了
步骤：
1）新鲜五花肉，绞肉糜
2）加入葱末、姜末、料酒、淀粉和适量盐，我还多加以少许榨菜丁
3）搅拌均匀之后，就煮一锅水
4）水沸腾之后，先下葱丝、姜丝和冬笋片
5）再次沸腾之后，转小火，将双手打湿，或者抹少许料酒，团一个拳头大小的肉丸子
下锅
6）待肉圆外表变坚硬之后，翻身，然后开中火煮开
7）煮沸之后下湿淀粉，使汤汁呈透明粘稠状即可关火
来张小朋友吃狮子头剧照哈 |
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j**y
发帖数: 5059 | 42 狮子头和肉丸子到底有啥区别？原先我家孩子吃肉丸子好好的，某次我说给你弄个红烧
狮子头，这下可好，小人一听面露恐慌说不吃了 :( |
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B*****s
发帖数: 3463 | 43 别提了, 我生病口味淡,去老四川2让他们不要红烧狮子头了,
给我弄个清汤狮子头...居然跑回来问我打算怎么做,
去四川菜馆点这个真的有点踢馆的感觉 |
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w**1
发帖数: 1014 | 44 哦，我是说石库门，没吃过老四川的狮子头。狮子头是川菜吗？ |
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s*******8
发帖数: 12734 | 45 狮子头没有上汤的，上汤的那个是丸子。
我老吃过最好吃的狮子头是在食堂，根本没有这么复杂，就是肉，没有别的作料。南方
菜里面放姜蒜一般都是为了去腥，吃海鲜的做法，如果肉够好够香，肯定不会放姜。 |
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c******n
发帖数: 4216 | 46 杭州grand hyatt里面中餐馆，是有狮子头的。不过不建议去吃不好吃，那里的东坡肉
还行。
不过你干嘛要在杭州吃狮子头呢。。。没弄明白。。。 |
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c******n
发帖数: 4216 | 47 狮子头是淮扬菜，你可千万别再说啥在杭州吃之类的话啦。。。
烂大街的是肉丸，不是狮子头，他们都是挂羊头卖狗肉的。。。 |
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c******n
发帖数: 4216 | 48 狮子头，最初的要求是六肥四瘦。这的确是最正宗的要求。但是说实话，这样的狮子头
现在已经没有人可以吃了。以前人穷缺油水，觉得有油味就是香就是好菜就出名。现在
人不缺了，油多了大家反而不爱了觉得不好吃，所以一般都会改成三肥七瘦，然后用蟹
肉和荸荠来顶住以前的肥。但是有一个师傅非常强调说一定要四肥六瘦，否则没有油的
松散的感觉了。。。说实话，我觉得我是没尝出两个师傅做的有啥差来。。。 |
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c******n
发帖数: 4216 | 49 做狮子头，要取肋条肉，瘦肉和肥肉分别处理。肉上会有皮啊筋啊之类的，都要去掉。
瘦肉先切片，再切丝，再切丁，米粒大小。切好后，略微砧几下。肥肉是要先切片，再
切丝，再切丁，比米粒大的丁。切好后，两者混合，然后拌匀，再砧几下。
弄好后，要放进去葱姜汁（不是葱姜末），盐，黄酒（讲究的人不可以放料酒一定要黄
酒），再加糖。糖是一定要放的。个人认为，如果盐是川菜的灵魂的话，糖就是淮扬菜
的精髓。再加入蟹肉和荸荠，打入一个鸡蛋清，搅拌均匀。
接下来就是对肉馅进行搅拌。这是一个技术活。因为狮子头讲究的是松而不散。搅拌得
太过了，肉就会有筋道，就不松。如果搅拌不到位，肉就会散，就成不了团。有人就是
因为这个技术不过关，要往肉里加淀粉。搅拌好了以后，把肉团起来，摔打成球形，放
在小砂锅里。上面再放上蟹黄。 |
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n*********e
发帖数: 19 | 50 我也觉得，那还是砸狮子头比金砖好。会做狮子头算是手艺人了。
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