a*******e
发帖数: 12169 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: areyoueye (关注食事，了解食尚), 信区: Food
标 题: 『年夜两菜菜谱』奇香排骨，香辣炝锅鸭
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jan 24 13:28:58 2012, 美东)
http://www.areyoueye.com/a/index.php?option=com_content&view=ar
这个“奇香排骨”第一次吃是09年时回成都，在当时算是成都最牛苍蝇馆子的明婷饭店
吃的。当时感觉这个排骨是先腌、然后裹粉炸、最后和配料一起干炒而成，所以味道好
，炸得肉嫩，最后吸入配料的香味，故而得名“奇香排骨”。我这里是自己琢磨的配方
而已，大家如果自己想添加什么香料也可以试试。
材料：猪排骨1000克，生抽酱油2汤匙，糖1汤匙，料酒3汤匙，香油1汤匙，葱2根，姜
20克，面粉，青椒100克，小红辣椒50克，干红辣椒10-15个，豆瓣酱1汤匙，蒜20克，
洋葱100克，花椒10-15颗，盐少许
制作过程：
排骨洗净沥干，然后切条，如果家里过不大可以把长条排骨剁成两节，葱切马儿朵
，姜切末。
排骨用生抽酱油2汤匙，糖1汤匙，料酒3汤匙，香油1汤匙，葱节和姜末搅匀，腌过
夜。（中间可以翻几次）
炸排骨时，锅里放足够多的油，油热后改中火炸。将排骨先一块块放入面粉中打滚
，然后抖去多余面粉，依次放入油锅中。（量大的分几次炸）
排骨一般中火炸5-7分钟即可（用筷子插肉，能够轻松插入拔出就好了），炸好的
排骨捞出沥油。
所有排骨都炸好就要开始炒了。炒之前，将干辣椒剪成节，新鲜辣椒切小节，蒜和
洋葱切小片。
炒锅烧热改中火，放入2汤匙油，再放入豆瓣酱炒散，接着放入干辣椒、青椒、红
辣椒、蒜片、洋葱片、花椒和少许盐翻炒均。
将排骨放入，一起用中小火翻炒到蒜片有点干了就差不多了（炒的过程中可以放点
点糖或味精提味）。
http://www.areyoueye.com/a/index.php?option=com_content&view=ar
这个炝锅鸭也可以被叫作是回锅鸭，因为其实就是将切好的烧鸭/卤鸭用油爆，然后和
配料一起炒出来的。我这里是用的自己卤的鸭胸和鸭腿做的（鸭子用卤包、老抽、料酒
、葱姜蒜、花椒，煮8成熟，然后关火泡半小时捞出沥干），因为卤所以鸭子相对比较
湿油，所以爆的时候可以少油多爆一会儿。烧鸭相对干一些，所以可以多点油但是少爆
一会儿。下面的配料是参考量，可以根据自己的口味增减辣椒和花椒。
材料：鸭子肉750克，干红辣椒10个，青椒100克，洋葱150-200克，姜10克，蒜30克，
郫县豆瓣1汤匙，花椒数颗，盐少许，糖少许，（辣椒油）
制作过程：
将卤好的鸭子切成3-4毫米厚的块，干辣椒剪成节（辣椒籽自己考虑留不留），青
椒切细节，洋葱切小片，姜切末，蒜切片。
炒锅烧热，放入1汤匙油，将鸭子先放入翻炒爆油约2分钟后取出。
炒锅中再加入1汤匙油，放入豆瓣炒香，然后放入干辣椒、青椒、洋葱、姜末、蒜
片一起干炒约1分钟。
加入少许盐和糖，炒匀，将鸭子和花椒放入一起用中火翻炒约2分钟即可。 |
l*******a
发帖数: 878 | 2 赞！都是花功夫的菜。
炸了再炒，肯定好吃，就是炸起来太麻烦了。炸过东西的油怎么处理呢。
【在 a*******e 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
: 发信人: areyoueye (关注食事，了解食尚), 信区: Food
: 标 题: 『年夜两菜菜谱』奇香排骨，香辣炝锅鸭
: 发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jan 24 13:28:58 2012, 美东)
: http://www.areyoueye.com/a/index.php?option=com_content&view=ar
: 这个“奇香排骨”第一次吃是09年时回成都，在当时算是成都最牛苍蝇馆子的明婷饭店
: 吃的。当时感觉这个排骨是先腌、然后裹粉炸、最后和配料一起干炒而成，所以味道好
: ，炸得肉嫩，最后吸入配料的香味，故而得名“奇香排骨”。我这里是自己琢磨的配方
: 而已，大家如果自己想添加什么香料也可以试试。
: 材料：猪排骨1000克，生抽酱油2汤匙，糖1汤匙，料酒3汤匙，香油1汤匙，葱2根，姜
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a*******e
发帖数: 12169 | 3 用滤网滤掉粉渣，然后回头炒菜时用
【在 l*******a 的大作中提到】
: 赞！都是花功夫的菜。
: 炸了再炒，肯定好吃，就是炸起来太麻烦了。炸过东西的油怎么处理呢。
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s*****n
发帖数: 1279 | 4 我家每次要炸东西，都有一种会鸡飞狗跳的感觉。算了，最多爆炒一下了。 |
d*******n
发帖数: 1566 | 5 哎呦哎家的抽油烟机是不是很猛？
没有窗户的厨房最怕就是炸东西。。。 |
f******g
发帖数: 382 | 6 食神能不能帮忙推荐个炒菜锅？
【在 a*******e 的大作中提到】
: 用滤网滤掉粉渣，然后回头炒菜时用
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