|
|---|
|
|
|
|
|
|
r*******u
发帖数: 8732 | 1 廣州拉腸 風味不同 文章日期：2010年11月10日
【明報專訊】腸粉是廣州的傳統美食，現在的腸粉，多在粥麵店或茶樓，歸為點心一類
，其實腸粉在廣州的七大類小食中，腸粉入粉麵一類。關於腸粉的起源，有幾種不同說
法，有說大約在抗戰時期出現，由泮塘荷仙館所創製；也有人說，早在清末時期，廣州
街頭上已有販子叫賣腸粉；甚至有說，相傳乾隆下江南時，吃到腸粉並「爽、嫩、滑」
的讚口不絕。
拉腸大兜亂 腸粉餡料一幅過
放大及觀看全部圖片(6張)
腸粉的起源難以考證，但是走到廣州的街頭上，處處仍是腸粉的蹤影，但形式和香港的
大相逕庭。在香港的腸粉，都是將餡料包入腸粉中，捲起後，再切成三段相若的大小再
上碟。至於廣州的腸粉，則分為珍珠腸和拉腸，珍珠腸有點似香港的「豬腸粉」，腸粉
蒸熟後，不加餡料直接捲起，吃時再加醬油、甜醬麻醬等，或淋上腩汁食用。
至於拉腸，則在蒸腸粉時加入餡料，但蒸熟後不會捲起，以師傅會以刮刀將腸粉和餡料
「大兜亂」，再翻成一幅過的腸粉。例如在廣州的西關人家，此店以集廣州地道名食掛
帥，當中的腸粉據稱是由名店銀記提供。我叫了一碟牛肉腸粉，他們即叫即製，師傅收
到落單，才開拉布落米漿蒸。這種腸粉由於不是捲起來，因此口感不會覺得太厚太實，
爽、滑得有種一啜入口的感覺。而牛肉夾雜生菜等餡料則集中在腸粉的中央部分，吃時
可自行拌勻，不過腸粉是堆出來，因此必須趁熱吃，否則冷卻了會糊在一塊，令味道大
打折扣。
■西關人家
地址：廣州下九路荔灣廣場南塔四樓4DZ
放大及觀看全部圖片(6張)
電話：+86-20-8138-0308
廚口﹕腸粉人說腸粉事 文章日期：2010年11月10日
【明報專訊】替腸粉不值。在茶樓酒家的餐桌上，腸粉從來都是一盅兩件蝦餃燒賣的旁
邊的跑龍套，更甚的是，腸粉，可能淪為鮮蝦、牛肉、叉燒甚至醬油的附屬品，你何曾
見過人食齋腸走豉油？腸粉不如蝦餃燒賣，一早搓製成形即叫即蒸，師傅必須準備就緒
，站在蒸氣瀰漫的蒸爐前守候、幹活。或者應該說，為腸粉背後的英雄不值。
堂記鄒師傅：賣手藝，唔係做生意
放大及觀看全部圖片(3張)
堂記的腸粉，蔡瀾介紹過，蘇絲黃介紹過，黃麗梅介紹過，就是城中大小老嫩食家一律
推薦過。因此店外長期排那十幾人的等候人龍，好像來得理所當然。
堂記的命脈，掌握在店主鄒師傅的手中，問到堂記的歷史，他說：「我入行四十幾年，
淨係做腸粉，都有一個銀禧。」堂記開業二十多年，一直只賣粥和腸粉，腸粉配料除了
常見的叉燒、牛肉、鮮蝦，還有魚片和燒鴨等。
晚上七時，堂記才開店，一直幹活到凌晨兩、三點，食客似乎都夾準時間而來，一開門
便自動就座。店主鄒師傅，做過無數的傳媒訪問，見慣世面，一面應付記者的鏡頭和提
問，一面熟練地和面前的兩個蒸爐繼續工作：「腸粉好難分靚同唔靚，我&#
60625;腸粉都有人認為唔靚，唔信你上網睇下，每個人口味唔同，最緊要守住
自己崗位。」接收到另一張外賣單，點了燒鵝和魚片腸粉，鄒師傅看一看手頭上未做
的單，說：「等二十分鐘啦。」
「其實每個師傅的配方都差不多，我用九成粘米粉，再加澄麵，最重要都係經驗同手法
，做點心可以慢慢包，但做腸粉不同，每一板都要睇住，時間掌握。」說罷打開鐵蓋，
從拉布上脫下腸粉，繼續說：「，你睇下，掛住同你講，呢底腸粉就蒸過&#
60633;龍，散晒。」
放大及觀看全部圖片(3張)
兩蒸籠同時運作 竅門：快
正如一般入廚多年的師傅，點心做到天花龍鳳，但你去問他竅門，卻答不上半句，並非
不想透露，而是不懂表達。記者觀察，他的竅門，就是快，一般點心店只用一個蒸爐，
而鄒師傅兩個蒸爐同時運作，他的手法純熟，一板蒸起，脫下腸粉，拉布放回蒸爐，下
米漿；然後將腸粉卷好，切起，上碟後，另一板腸粉剛好蒸起。
鄒師傅的動作不斷重複，唯一不同是餡料，豬潤、牛肉需要蒸熟，先下；魚片、燒鴨快
熟，蒸至半途才加，至於油炸鬼，要先放入焗爐翻熱焗脆。透過廚房的窗櫥，展示一
個銀禧的功架，他的手法非常好看，但站在櫥窗前欣賞的人不多，客人明顯只為了滿足
口慾而來。
站太久需戴護膝開工
放大及觀看全部圖片(3張)
「人家來欣賞你手藝……我係賣手藝唔係做生意，做生意唔係咁做，你睇下我
，兩個膝頭都戴住護膝來開工。」他解釋因為站太久膝會痛。記者自然反應地將目光下
移，鄒師傅瘦小的雙腿，確實戴上了一雙護膝，店舖逢星期三、日休息，除了「唔休做
」，鄒師傅也的確需要一。以堂記今日的名氣，鄒師傅大可訓練一兩
位熟練的師傅，然後坐低下來印印腳收錢，但就是一份近乎藝術家般的固執，堂記才是
堂記。
文、圖﹕蔡榛原
編輯：方曉盈
美術：Ying
放大及觀看全部圖片(3張)
添好運培哥：捲起來要剛剛三摺半 文章日期：2010年11月10日
【明報專訊】他跟員工一樣穿綠色的Polo Shirt制服，一樣在熱氣騰騰的廚房內工作
。從外表，看不出事事親力親為的他，是兩間點心專門店的老闆，也是米芝蓮星級的點
心師傅。人稱培哥，是添好運點心專門店的店主，曾在全港第一家米芝蓮三星食府——
四季酒店的龍景軒擔任點心總廚。除下三粒星的光環，走落凡間。只憑手上資金租下旺
角數百呎的小舖，卻一樣闖出名堂，而且，去年摘下了米芝蓮的一粒星星，即時在深水
再開分店。
記者好不容易越過門前的人龍，擠進了那在旺角的數百呎小店，門外亦永遠有人等候，
畢竟除了朝聖，也是一還用街坊價嘗一星級的點心的心願。米芝蓮指南推介的是潮州蒸
粉果、香滑馬拉糕、酥皮焗叉燒包，但腸粉一樣的出色，培哥說：「做腸粉，粉皮、餡
料、醬油，三者同樣重要。」一邊說，一邊手起布落，示範拉出新鮮的腸粉：「腸粉捲
起來，剛剛不多不少，要三摺半，太厚身不好吃，太薄身又吃不到腸粉的質感。」
放大及觀看全部圖片(1張)
入行31年 配方不斷改
添好運的腸粉，和其他名店又有些不同，配方比例上粘米粉較少，反而粟粉和澄麵較多
，做出來的腸粉，米味不算特別濃，但晶瑩剔透，賣相好，而口感也爽滑，不似坊間的
店舖糊口，難得是培哥不介意將秘方公開，他說：「通常三分二粘米粉，另外三分一是
粟粉和澄麵，做出來的腸粉會較煙韌，另外『落碼』要快，拉腸粉也要快，一慢，或腸
粉過熟就裂開。」
即使入行31年，配方仍然會不斷改進，即使是豉油這種小節：「豉油都好重要，出面的
豉油溝好多水，無豉油味，我地以前用金蘭生抽，但覺得太鹹，依家改用珠江橋牌，味
道比較適中。」話剛說完，又有一對外籍遊客完成排隊進場，擠進迫滿街坊的桌子中。 | C*****U
发帖数: 3512 | 2 经过屡次拆迁、城改，现在很难找到真正好吃的传统的拉肠啦
今年夏天，10天的时间里面，每天我最少试两家，都没有找到中意的。
【在 r*******u 的大作中提到】
: 廣州拉腸 風味不同 文章日期：2010年11月10日
: 【明報專訊】腸粉是廣州的傳統美食，現在的腸粉，多在粥麵店或茶樓，歸為點心一類
: ，其實腸粉在廣州的七大類小食中，腸粉入粉麵一類。關於腸粉的起源，有幾種不同說
: 法，有說大約在抗戰時期出現，由泮塘荷仙館所創製；也有人說，早在清末時期，廣州
: 街頭上已有販子叫賣腸粉；甚至有說，相傳乾隆下江南時，吃到腸粉並「爽、嫩、滑」
: 的讚口不絕。
: 拉腸大兜亂 腸粉餡料一幅過
: 放大及觀看全部圖片(6張)
: 腸粉的起源難以考證，但是走到廣州的街頭上，處處仍是腸粉的蹤影，但形式和香港的
: 大相逕庭。在香港的腸粉，都是將餡料包入腸粉中，捲起後，再切成三段相若的大小再
| d**e
发帖数: 6098 | 3 银记都okay呱
【在 C*****U 的大作中提到】
: 经过屡次拆迁、城改，现在很难找到真正好吃的传统的拉肠啦
: 今年夏天，10天的时间里面，每天我最少试两家，都没有找到中意的。
|
|
|
|
|
|
|
