s*********9
发帖数: 9860 | 1 逢年过节，我老豆就一定要杀只鸡来庆祝，他是在市场买只活生生的走地鸡回来
自己杀，这样就绝对新鲜美味，我特爱吃老豆整的白斩鸡，皮脆肉嫩，还有配那个姜葱
酱料，好吃到无得弹！这秘诀只有我老豆识整，我都无跟距好好学两手，皆因只会吃，
嘻嘻！嫁作人妻后，做惯西关小姐也得下厨煮返几味，不过我的厨艺还是普普通通，还
得有请广东版的乡亲父老们多些指点。
讲起吃鸡，这是广州人至爱了，无论过节、祝寿、宴客……必吃鸡，否则不成宴
席。广州市居民耗鸡量极大，许多鸡是由内地运来的。各地的鸡有各种不同的特点，做
出的鸡肴也不 大相同。广州人大都爱吃本地鸡。其中龙岗的胡须鸡、清远的麻鸡、石
岐的杂鸡 是极受食客宠爱的鸡种，用这些款鸡烹制的鸡肴更是广受欢迎。
美食家说，白切鸡要好食，必须是皮脆肉嫩还要有鸡味，中国家禽育种委员会就
好的白切鸡订定了四大指标，称为“白切性”： 一、骨细而软；二、肉实而鸡味浓；
三、皮紧有弹性； 四、肉嫩而滑。而能够符合以上条件的，目前只有三黄鸡。三黄鸡
是泛指嘴黄、脚黄、毛黄 的鸡种，例如我们平时食的清远麻鸡便是三黄鸡的一种。此
种鸡肉味、质地都较 其他鸡种优良，做出来的白切鸡特别正。所以做到“白切性”首
要条件不是看厨师的手艺，又或者靠会不会拣肥鸡，而是鸡种..... |
s*********9
发帖数: 9860 | 2 我最喜欢吃清远鸡，清平鸡，湛江鸡，还有火炉山的烧鸡，说起都感觉太美味了
，应该还有的...大家可以补充，我在广州吃鸡吃了不少，想起那些牙齿就有点肉紧了.
..在这么多对鸡的“拣饮择食”中，能受到广州人青睐的莫过于清远鸡了。“清远鸡”
不是鸡场饲养，而是清远出产的地道农家落地放养，肉质特好，广州人所要求的特点它
几乎集于一身：皮薄、肉嫩、骨软、脚矮、头小，鸡只适中，2斤左右，肥瘦适度，不
但味美，而且骨香；用它作“白切”是最理想不过的，因而被美食家们视作盘中恩物。
如果再进一步提高标准，这还未算顶尖呢，有的还要对活鸡进行“加工”，“精
益求精”、美中求美。民国时，广州就有人对此搞过“创造发明”。在现在的解放北路
和中山六路交界处，有过十多家鸡鸭铺，有的店铺为了招徕买家，对活鸡进行了特殊“
加工”。据说，其中有一间字号叫“林记”（后来就叫“鸡林”）的鸡店，它卖的鸡是
专门用牛奶喂养过的，美其名为“牛奶鸡”。姑勿论这是商家故弄玄虚，还是鸡真的爱
饮牛奶，但由此可以看到某些广州人对吃鸡选择到何等程度。
对鸡的挑拣既是如此讲究，吃的花样自然更令人目眩。屈指一数，可数出江南百
花鸡、园林香液鸡、东江盐焗鸡、金华玉树鸡、彩蛋片皮鸡、脆皮鸡、莲花鸡、手撕鸡
、花雕鸡、太爷鸡、市师鸡、路边鸡、三杯鸡、香妃鸡、啫啫鸡、清平鸡和百岁鸡等等
一二百款，其中有的已成历史名菜，有的还在创新。如传统名鸡“太爷鸡”，原来就是
清末一个曾当过县太爷的人，用茶叶熏鸡而创制出来的；东江盐焗鸡，始创于惠州一带
沿海产盐地区，后来发出用热盐焗鸡或盐水来处理，肉滑骨香，渐渐便发展成名噪四方
的名肴。
人们为了吃到这一款款色、香、味俱佳的鸡肴，不惜控空心思，绞尽脑法，在配
料和烹制的技艺上，不断地去探索和创造。如用茅台酒炮制成“茅台鸡”、用芝麻加汾
酒烹成了“芝麻汾香鸡”、用鲜牛奶和鸡蛋做成“鲜蛋奶液鸡”、用鲜荷叶包蒸制成“
荷叶包鸡”等等。甚至还想到用鱼片、虾肉、蟹膏、火腿、皮蛋、番茄、田七等各种肉
类瓜果药料，烹成各种各样独具风味的鸡肴。 |
s*********9
发帖数: 9860 | 3 在广州学开车的时候，教练带我们开去火炉山附近练习，中午几个学员请教练吃
饭，几乎每顿饭我们都点烧鸡，因为那里很多乡间风味菜色，烧鸡真是太好吃太吸引了
，那是立即点立即烧，比吃烧鸭还过瘾，那时我真是很喜欢去练车，皆因就是喜欢去吃
烧鸡，吃完后都流连忘返挂念那只烧鸡...
广州人对鸡的烹饪、吃法，永远没有止境。比如数年前就有一款颇具特色的“百
岁鸡”，这鸡看上去似乎与“白切”无异，然而，入口却别有一番滋味：皮爽、肉滑、
骨香，其味之美比一般白切更胜一筹。只要浅斟慢嚼细细品尝，估量着这“百岁”如此
巧手，肯定非名厨则祖传手艺无疑。但客人问及档主，才知不过是自家“发明”的“家
常菜”而已。原来这竟是“文革”的“功劳”。那时，店主是个家庭妇女，她有的是时
间，平时本已好弄“几味“，对鸡的烹饪下了点功夫，用自己熬制的卤水再浸泡白切鸡
，不久便弄出了这款连骨也香、别具风味的鸡肴。练就这手“绝招”后，适逢“时来运
转”，政策开放，夫妻双双领牌开档，推出了这道令人回味无穷的“招牌鸡”。“至于
这道鸡的命名，”档主补充着说，“不过是迎合广州人风事图个吉利，祝愿顾客个个长
命百岁而已”这百岁鸡，岂止是取了个好名字？事实上它已经成为“食在广州”的一朵
美丽的小花了。 |
l*****0
发帖数: 983 | |
l****a
发帖数: 4017 | |
S*******m
发帖数: 239 | 6 正！ 我都是最爱吃白斩鸡，美国的鸡点都无国内的鸡好吃，看见就流口水了 |
l****a
发帖数: 4017 | |
m**********e
发帖数: 2808 | 8 正！
讲开白切鸡，温哥华有超好ge条件，系温哥华我可以整超脆皮ge白切鸡，因为龙岗走地
鸡到处都有得卖，虽然唔系生鸡，但系因为市场大，所以基本当日㓥ge
鸡到处都有得卖，所以材料都算新鲜。而且，温哥华ge水朝正！系雪山水！加上温哥华
哪怕夏天都唔热，所以D水天然很冻，非常非常适合整白切鸡！唔知一步之遥ge西雅图
有无咁好条件。。。其他地方无雪山水，哪怕有新鲜鸡，想整好脆皮ge白切鸡
，就麻烦得多了，因为要先整堆冰，鸡要浸大量冰水，梗系唔够running ice-cold
water咁方便。。。
我有怕麻烦简缩版同唔怕麻烦全版。
怕麻烦简缩版，就系煲滚水，拎住鸡颈，鸡髀厚肉部分向下（一定要先入水），滚水时
浸入，数几下，提出来，倒清鸡内部ge水，见水再大滚，再浸入，如此几次，到下一次
水滚时，整只鸡浸入，kum盖，开小火两三分钟，收火（千祈唔好打开盖），再隔10零
分钟（一般都熟，但保险起见，用只筷子戳一下鸡髀最厚肉部分，无甚阻力，无血水，
就熟了），拎出来，放系水喉底，狂冲，皮就会爽，不过皮还是容易破，不够厚。
至于唔怕麻烦全版，就系重复“就系煲滚水，拎住鸡颈，鸡髀厚肉部分向下（一定要先
入水），滚水时浸入，数几下，提出来，放水喉底狂冲最冷档水（如果水喉水最冷都唔
够冻，那么就要浸冰水），倒清鸡内部ge水”这个步骤10次左右，至鸡全熟。咁样ge鸡
D皮会好爽，而且唔烂。
至于蘸ge姜葱蓉，其实好简单。切好大块ge姜，先用刀背拍得半烂（这样出姜汁多），
然后用刀刃切断纤维，再加入葱将他们剁成蓉，加盐，加少许（要先摊冻，唔能够滚热
，因为热汤会将姜葱变味），再加大量油，最好就是花生油，再搞匀，就大功告成。
不过我唔识切鸡，所以最后一步都是父亲大人亲自上阵。。。
【在 s*********9 的大作中提到】
: 在广州学开车的时候，教练带我们开去火炉山附近练习，中午几个学员请教练吃
: 饭，几乎每顿饭我们都点烧鸡，因为那里很多乡间风味菜色，烧鸡真是太好吃太吸引了
: ，那是立即点立即烧，比吃烧鸭还过瘾，那时我真是很喜欢去练车，皆因就是喜欢去吃
: 烧鸡，吃完后都流连忘返挂念那只烧鸡...
: 广州人对鸡的烹饪、吃法，永远没有止境。比如数年前就有一款颇具特色的“百
: 岁鸡”，这鸡看上去似乎与“白切”无异，然而，入口却别有一番滋味：皮爽、肉滑、
: 骨香，其味之美比一般白切更胜一筹。只要浅斟慢嚼细细品尝，估量着这“百岁”如此
: 巧手，肯定非名厨则祖传手艺无疑。但客人问及档主，才知不过是自家“发明”的“家
: 常菜”而已。原来这竟是“文革”的“功劳”。那时，店主是个家庭妇女，她有的是时
: 间，平时本已好弄“几味“，对鸡的烹饪下了点功夫，用自己熬制的卤水再浸泡白切鸡
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l****a
发帖数: 4017 | 9 哇，感觉都好麻烦啊，所以我一般都很少自己做，不过感觉做得好架世啊，味道一定好
正。
ge
【在 m**********e 的大作中提到】
: 正！
: 讲开白切鸡，温哥华有超好ge条件，系温哥华我可以整超脆皮ge白切鸡，因为龙岗走地
: 鸡到处都有得卖，虽然唔系生鸡，但系因为市场大，所以基本当日㓥ge
: 鸡到处都有得卖，所以材料都算新鲜。而且，温哥华ge水朝正！系雪山水！加上温哥华
: 哪怕夏天都唔热，所以D水天然很冻，非常非常适合整白切鸡！唔知一步之遥ge西雅图
: 有无咁好条件。。。其他地方无雪山水，哪怕有新鲜鸡，想整好脆皮ge白切鸡
: ，就麻烦得多了，因为要先整堆冰，鸡要浸大量冰水，梗系唔够running ice-cold
: water咁方便。。。
: 我有怕麻烦简缩版同唔怕麻烦全版。
: 怕麻烦简缩版，就系煲滚水，拎住鸡颈，鸡髀厚肉部分向下（一定要先入水），滚水时
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s*********9
发帖数: 9860 | 10 表姐，你嫁左去温哥华啊？点解5通知声啊，我开车2个钟就可以去温埋你一起去吃鸡了
:)
ge
【在 m**********e 的大作中提到】
: 正！
: 讲开白切鸡，温哥华有超好ge条件，系温哥华我可以整超脆皮ge白切鸡，因为龙岗走地
: 鸡到处都有得卖，虽然唔系生鸡，但系因为市场大，所以基本当日㓥ge
: 鸡到处都有得卖，所以材料都算新鲜。而且，温哥华ge水朝正！系雪山水！加上温哥华
: 哪怕夏天都唔热，所以D水天然很冻，非常非常适合整白切鸡！唔知一步之遥ge西雅图
: 有无咁好条件。。。其他地方无雪山水，哪怕有新鲜鸡，想整好脆皮ge白切鸡
: ，就麻烦得多了，因为要先整堆冰，鸡要浸大量冰水，梗系唔够running ice-cold
: water咁方便。。。
: 我有怕麻烦简缩版同唔怕麻烦全版。
: 怕麻烦简缩版，就系煲滚水，拎住鸡颈，鸡髀厚肉部分向下（一定要先入水），滚水时
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s*********9
发帖数: 9860 | 11 龙爸,你睇5睇到边个系我亲戚啊,亲戚就系有很多情感交流,5系三言两语就算了...
呢个版,我系为表姐而来的, 之前果位大佬练法轮功走火入魔,现在闭关面壁去了
【在 l****a 的大作中提到】
: 哇，感觉都好麻烦啊，所以我一般都很少自己做，不过感觉做得好架世啊，味道一定好
: 正。
:
: ge
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A***4
发帖数: 326 | |
S*******m
发帖数: 239 | 13 听你讲得这么吸引，是不是要去拜访一趟温哥华和你啊，不知到时你会不会赏脸呢?
ge
【在 m**********e 的大作中提到】
: 正！
: 讲开白切鸡，温哥华有超好ge条件，系温哥华我可以整超脆皮ge白切鸡，因为龙岗走地
: 鸡到处都有得卖，虽然唔系生鸡，但系因为市场大，所以基本当日㓥ge
: 鸡到处都有得卖，所以材料都算新鲜。而且，温哥华ge水朝正！系雪山水！加上温哥华
: 哪怕夏天都唔热，所以D水天然很冻，非常非常适合整白切鸡！唔知一步之遥ge西雅图
: 有无咁好条件。。。其他地方无雪山水，哪怕有新鲜鸡，想整好脆皮ge白切鸡
: ，就麻烦得多了，因为要先整堆冰，鸡要浸大量冰水，梗系唔够running ice-cold
: water咁方便。。。
: 我有怕麻烦简缩版同唔怕麻烦全版。
: 怕麻烦简缩版，就系煲滚水，拎住鸡颈，鸡髀厚肉部分向下（一定要先入水），滚水时
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t******l
发帖数: 3060 | |
b*******e
发帖数: 554 | |
l****a
发帖数: 4017 | 16 mcmartingale啊嘛，我早就知啦。
btw，那位大佬真是这样？！
【在 s*********9 的大作中提到】
: 龙爸,你睇5睇到边个系我亲戚啊,亲戚就系有很多情感交流,5系三言两语就算了...
: 呢个版,我系为表姐而来的, 之前果位大佬练法轮功走火入魔,现在闭关面壁去了
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l****a
发帖数: 4017 | 17 哈哈，痴餐？
【在 S*******m 的大作中提到】
: 听你讲得这么吸引，是不是要去拜访一趟温哥华和你啊，不知到时你会不会赏脸呢?
:
: ge
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k******i
发帖数: 5774 | 18 大葱哥，抓爪 O(∩_∩)O
【在 t******l 的大作中提到】
: 赞！
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m**********e
发帖数: 2808 | 19 未嫁。。。
嫁得出我一定会通知你！
不过温哥华其实系外家，老巢。。。你如果上温哥华我有啱啱番去ge话，请你
食冬瓜盅又点话lah。。。
【在 s*********9 的大作中提到】
: 表姐，你嫁左去温哥华啊？点解5通知声啊，我开车2个钟就可以去温埋你一起去吃鸡了
: :)
:
: ge
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m**********e
发帖数: 2808 | 20 其实唔多麻烦，就是浸鸡而已。。。
倒是切鸡那个步骤比较麻烦，我到现在都未学识。。。（我下不了手去斩断鸡骨，总是
觉得好危险。。。）
【在 l****a 的大作中提到】
: 哇，感觉都好麻烦啊，所以我一般都很少自己做，不过感觉做得好架世啊，味道一定好
: 正。
:
: ge
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m**********e
发帖数: 2808 | 21 来者是客，当然欢迎！
不过可惜ge系，我现在不在温哥华，嫁得出ge话，番温哥华长住，可能要等退休后了。
。。
【在 S*******m 的大作中提到】
: 听你讲得这么吸引，是不是要去拜访一趟温哥华和你啊，不知到时你会不会赏脸呢?
:
: ge
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d**e
发帖数: 6098 | 22 你系边条村？
【在 m**********e 的大作中提到】
: 来者是客，当然欢迎！
: 不过可惜ge系，我现在不在温哥华，嫁得出ge话，番温哥华长住，可能要等退休后了。
: 。。
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M**X
发帖数: 3014 | 23
烧鸡翼，我中意食！(周星驰)
【在 s*********9 的大作中提到】
: 龙爸,你睇5睇到边个系我亲戚啊,亲戚就系有很多情感交流,5系三言两语就算了...
: 呢个版,我系为表姐而来的, 之前果位大佬练法轮功走火入魔,现在闭关面壁去了
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s*********9
发帖数: 9860 | 24 你太可爱了！偶年年国庆节都是烧鸡翼，一边烧一边唱：烧鸡翼，我自细中意吃...
【在 M**X 的大作中提到】
:
: 烧鸡翼，我中意食！(周星驰)
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m**********e
发帖数: 2808 | 25 我都係！
【在 s*********9 的大作中提到】
: 你太可爱了！偶年年国庆节都是烧鸡翼，一边烧一边唱：烧鸡翼，我自细中意吃...
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M**X
发帖数: 3014 | 26
哈哈我每次看见烧鸡都唱~哈哈~
【在 s*********9 的大作中提到】
: 你太可爱了！偶年年国庆节都是烧鸡翼，一边烧一边唱：烧鸡翼，我自细中意吃...
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k*******z
发帖数: 2368 | |
s*********9
发帖数: 9860 | 28 笑坏偶了，真系好经典啊！呢几年都5知距系米要退休，等距既巨作等到颈都长呀
【在 M**X 的大作中提到】
:
: 哈哈我每次看见烧鸡都唱~哈哈~
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s*********9
发帖数: 9860 | 29 希望有一日你俾个surprise我地，突然发个贴“我要嫁了”，等我地个个都邓你高兴啊
！你几时返温哥华啊，我不但要吃冬瓜盅，还有吃鸡啊，表姐～
【在 m**********e 的大作中提到】
: 未嫁。。。
: 嫁得出我一定会通知你！
: 不过温哥华其实系外家，老巢。。。你如果上温哥华我有啱啱番去ge话，请你
: 食冬瓜盅又点话lah。。。
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S*******m
发帖数: 239 | 30 那你现在在那儿啊？温哥华是个好地方，听说那儿很多香港人住居。
【在 m**********e 的大作中提到】
: 来者是客，当然欢迎！
: 不过可惜ge系，我现在不在温哥华，嫁得出ge话，番温哥华长住，可能要等退休后了。
: 。。
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S*******m
发帖数: 239 | 31 星爷好像最近转行投资房地产去了
【在 s*********9 的大作中提到】
: 笑坏偶了，真系好经典啊！呢几年都5知距系米要退休，等距既巨作等到颈都长呀
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S*******m
发帖数: 239 | 32 ME3!
在 seattle2009 (餵食貓) 的大作中提到: 】
【在 m**********e 的大作中提到】
: 我都係！
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l*****0
发帖数: 983 | 33 Ken gor, 请你家的三只鸡证明美国鸡系好味道
【在 S*******m 的大作中提到】
: 正！ 我都是最爱吃白斩鸡，美国的鸡点都无国内的鸡好吃，看见就流口水了
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k*******z
发帖数: 2368 | 34 星爷嘅黄金时代已经过去了。近几年嘅作品，都比唔上以前。 |
l****a
发帖数: 4017 | 35 女仔啊嘛，很正常
【在 m**********e 的大作中提到】
: 其实唔多麻烦，就是浸鸡而已。。。
: 倒是切鸡那个步骤比较麻烦，我到现在都未学识。。。（我下不了手去斩断鸡骨，总是
: 觉得好危险。。。）
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l****a
发帖数: 4017 | 36 你同西雅图，真系亲表姐妹？那很难得啊。
【在 m**********e 的大作中提到】
: 来者是客，当然欢迎！
: 不过可惜ge系，我现在不在温哥华，嫁得出ge话，番温哥华长住，可能要等退休后了。
: 。。
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l****a
发帖数: 4017 | 37 不过貌似消费水平好高啊。。
【在 S*******m 的大作中提到】
: 那你现在在那儿啊？温哥华是个好地方，听说那儿很多香港人住居。
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l****a
发帖数: 4017 | |
l****a
发帖数: 4017 | |
