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发帖数: 9698 | 1 华师食堂换菜单 竟上演“厨神大战”
大学三大校区及附中七所食堂分别派出代表比拼创新菜品
来源：南方都市报 2017年03月07日 作者：尹来
南都讯 记者尹来 实习生尉伟娜 通讯员杨柳青 新学期一开始，不少同学就陷入
了开学的惆怅之中，惆怅的原因之一就是伙食问题。众所周知，大学里的“食堂菜”自
成一派，被称为“中国的第九大菜系”，以“只能吃饱不能吃好”而著称。不过，也有
大学一开学就放“大招”了。日前，华南师范大学三大校区及华师附中的七所食堂分别
派出了代表，在石牌校区雍园饭堂进行了一场厨艺大赛，墨鱼汁煎堆、菊花鱼等新奇菜
式纷纷现身“江湖”。
每学期精打细算推新菜
此次厨艺大赛分为红案和白案两个赛场。红案指的是加工副食一类烹饪原料为主的
工作，包括炒菜，冷菜，蒸菜。白案则是餐饮行业中对于制作面点，以及相关面食制品
的工作。
参赛菜式分为三个基本菜式和两个自选菜式。基本菜式都是大家平时在饭堂吃到的
大众菜，主要考验师傅们的基本功。而自选菜式则为各饭堂推出的新菜品，获得评委认
可的菜式会在饭堂正式上市。有这样对菜式如此上心的食堂，也难怪华师会拥有“华南
吃饭大学”的美誉了。
“创新菜品是每个饭堂的任务。”华师饮食服务中心副主任廖海雄表示，华师的每
个饭堂，一学期内都必须做一次新菜评比，这些新菜品有80%都会进入公共窗口，来取
代一些“旧菜”。“当然，我们并不是随心所欲地创造新菜，每道新菜都要通过成本核
算、中心审核、菜品验收等诸多环节才会最后推出。”廖海雄说，自己也曾经看到过网
络上各大高校“暗黑料理”的集锦，有些菜品确实“创新”得让人“啼笑皆非”。不过
他也坦言，高校食堂师傅搞创新不容易，“学校食堂不完全等同于市场化的菜馆，高校
食堂做菜讲究成本，在有限的食材中搞创新不是件容易事。”
华师食堂也推网络订餐
现在网络订餐那么火，大家都选择宅在家里，外卖上门，愿意到食堂来吃饭的学生
是否也越来越少了呢？廖海雄说，确实有这个情况，网络订餐对有些高校食堂的冲击还
非常大。以至于有些学校甚至对外卖进校园进行了限制。“可华师没有，我们还是有这
个自信的。”
廖海雄说，华师食堂在菜品上不输于那些外卖平台，价格也有优势，而且学生们熟
悉，可以吃的放心。“但不能故步自封，必须在服务上下功夫。”
华师食堂这几年不仅推出了混合经营，高中低档菜式都涵盖，尽可能地满足不同层
次学生的需求。而且饭堂现在基本都是小锅小炒，保证质量，正餐能超过100个菜式品
种。“学校食堂还开通了网络订餐服务，和学生团队合作，同样能送菜上门，所以，在
我们学校，网络订餐对于食堂的冲击影响非常小。”
链接
墨鱼汁煎堆洋土结合“油条王”油条公开秘籍
玉米炒葡萄、辣椒炒月饼、苦瓜炒哈密瓜……前一阵有一些大学食堂的“黑暗料理
”在网上走红，那华师厨神们推出的新菜品都是啥样的呢？
墨鱼汁煎堆：寓意黑白分明
陶园的师傅们在本次比赛中就获得了白案组的冠军。闫建光师傅自创的“墨鱼汁煎
堆”吸引了一众人的目光。“在面里加入墨鱼汁这个灵感也是突然之间产生的。因为现
在大家的观点都是以健康为主，墨鱼汁对身体非常有益，所以觉得能加入进面点中是个
好主意。”
闫建光说，华师每个学期都要出新菜式这件事一度让他很头疼，“就那么几种食材
，还要年年有创新，每到推新菜的时候，我们就很头疼。”闫建光的习惯是去网上搜索
，看看网上有啥好建议，好食谱，适合在食堂里推的。“慢慢的，我也找到一些乐趣，
一些新的食材试来试去，挺有意思的。”这次的墨鱼汁就是一场尝试。“墨鱼汁是较为
西式的食材，而煎堆是很传统的中式点心，二者的结合我觉得挺有意思。”
“原来我设计的是彩色煎堆，后来去比赛的时候决定做成黑白，寓意黑白分明。”
闫建光说。不过，墨鱼汁虽好，但吃起来口感上还是会感觉有腥味。闫建光便在面里加
入一些姜汁调和味道，最后才产生了香脆美味的墨鱼汁煎堆。
他也仔细看过网络上“暗黑料理”的集锦，大笑之余他居然还能找到一点灵感，“
你比如说那个炒水果的，虽然不能用来热炒，是不是可以把水果放到点心里去？这个我
觉得可以尝试一下。”他现在已经把创新菜当成了一种乐趣。
“油条王”油条：
关键是揉面、油温
来自沁园的王道攀师傅曾代表广东省参加全国高校烹饪大赛，这次比赛中他专攻油
条环节，结果，就是这么简单的油条都被大家“抢”得只剩三条，现在被大家称为“油
条王”，王师傅认为做油条应不断追求油条的通透性，做到外脆里嫩。
“其实大家做油条的配方都差不多，关键是揉面的手法和炸油条的油温。”王道攀
说，想要揉出好的面团必须要揉三道，缺一不可，每一阶段揉完后还需要静止10分钟，
让面团充分吸收水分，变得润泽。“最后出品的面团是‘三不沾’的，就是不粘手，不
沾盆，不沾板。”
炸油条的油温也是重点。“油温不能过高，180℃刚刚好可以下油条，等到油条慢
慢浮起来，就用专门的筷子旋转油条，让颜色均匀。”王道攀说，炸油条还有一个小窍
门，就是起锅之前，油温要大一些，“这样不会太油腻，色泽也比较光亮。”
华师的早餐品种丰富，油条只是其中的一类。可做早餐可不容易，早餐部的厨师都
是必须凌晨3点半就来上班的人。王道攀介绍说，早餐里卖得最好的就是北方馒头，因
为物美价廉，经常有住在附近的居民也慕名来华师买早餐。不过现在食堂师傅也面临着
招新人难的问题。“90后，00后的年轻人不如我们当年能吃苦了，一听说凌晨三点半上
班，一般尝试两天就走了，现在也很少有学徒再对点心那么执着了。”
作者：尹来 |
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