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发帖数: 9698 | 1 细蓉还是大蓉 有几多人分得清？
一啖竹升面
一世广州情
曾卫康
文/ 广州日报全媒体记者曾卫康
细蓉还是大蓉，有几多人分得清？一碗云吞，一啖竹升面，一世广州情！络绎不绝
的世界游客，来到广州荔湾区，品的是西关美食，体验美食文化，还有背后浓浓的广州
人文情怀。
细蓉、大蓉 有几多人分得清？
“细蓉有几粒云吞？大蓉同细蓉区别在哪？”一连串的问题，让来自世界各地的不
少食客摸不着头脑，久居广州土生土长的年轻一代也回答不出来。在上下九多宝路段的
丽的面店，彩色古典的满洲窗,红木的桌子，记者一进门像是回到了清末民初，复古气
息，排队前来的市民正在品尝云吞面。
“细蓉、大蓉分不清，主要是文化断层”，面店的负责人伍先生说，“云吞面是一
种小吃，而不是主食。细蓉、大蓉，其实是云吞面的说法。”
按照业内人士的说法，竹升面是1两,配4颗云吞,这样一碗云吞面叫“细蓉”；1两
半面配6颗云吞是“中蓉”；2两面配8颗云吞是“大蓉”。传统云吞面，面要滑爽脆，
云吞大小适中，云吞馅使用河虾和半肥瘦猪肉，汤底则用大地鱼、猪骨、虾籽经长时间
熬成，香浓味美。
在面店二楼，上面有个手工打面房间，上面有一根大竹。业内人士表示，面条从开
面、槎粉、埋旧、坐升、车面、切面，都要人手制作，一丝不苟制作竹升面的上品。
“要用竹竿来手工打面”，伍先生说，“只要坚持手工打面，才能做出最好吃的竹
升面。机械制作的面条虽然快，但是口感没有那么弹牙。”
怎样才正宗？云吞在底，面在上面细节出好味： 送面上楼，少煮5秒
“我们坚持做云吞面，就是为了让大家知道什么才是地道的云吞面”，伍先生说，
“一碗云吞面上来，云吞在底，竹升面在上面才是正确的。这种做法，也是为了防止面
吸收水分，导致泡得太烂。”
“面店有二楼，我们对于坐二楼客人，就会叫煮云吞面的师傅，当他看到二楼顾客
的单，他就在煮云吞面的时候少泡五秒钟。这五秒时间，为了就是预留店员将面送上二
楼的时间。
“如果品尝不到好的云吞面，那就是对美食的一种浪费”，伍先生说，“我们店员
有时候看到许多食客在玩手机，我们都会提醒他们一下，要赶紧吃面，不然面泡时间太
长，就品尝不到弹牙的竹升面。”
云吞面的品质反映了广州人对美食品质文化的追求，云吞面文化还是一个中国传统
文化的传承问题。
伍先生开云吞面店的背后，则是一个中国家族家风传承的故事。“面店老板何老伯
以前就在上下九卖云吞面”，伍先生说，71年前，面店老板的父亲何老先生挑着竹箩，
在上下九卖竹升面。后来，他将在广州学会的云吞面，带到了香港，吸引了大批食客，
并由此创立了饮食集团。时至今日，该饮食集团在香港、澳门等地已经有超过20家门店
。”
为推广云吞面文化，伍先生这家小店已经连续五年参加广府庙会。庙会期间，来自
全国各地游客，在北京路旁边的广府美食区，伍先生亲力亲为，带着店员煮云吞，迎接
排队的“人龙”。
相濡以沫的云吞面故事
一家三口合吃一碗云吞
“面弹牙，云吞多汁”，来自逢源路的66岁李伯夫妻俩各点一碗细蓉云吞，一例叉
烧，“我们吃云吞，想起四十年前的往事，那时太太青春美丽，我也很年轻。”
“一碗云吞面，当时也不是想吃就吃。记得儿子3岁的时候，我们一家人买一碗“
大蓉”云吞，三口人分吃，儿子吃五个，太太吃三个和部分面，我最后是连汤连面一起
吃完。”
时光过了多年的今日，李老伯和太太细细品味着云吞面，回味着往事，“太太喜欢
吃多汁的叉烧，我给她加一份。”
满载叉烧的小碟上，最后还剩下三块叉烧，李伯的太太拿来一个小塑料袋，李伯用
筷子将叉烧夹到袋子里，“回家继续细细品味，明天早上叉烧煮面。”
《舌尖上的中国》导演故事：
一碗云吞面引来美食大咖
食在广州，味在西关。早在2012年，西关就被纳入《舌尖上的中国》的拍摄范畴，
更多人领略到西关味道的风采。
而“香喷喷的云吞面是广州最具特色的食品”，《舌尖上的中国》导演陈晓卿今年
再次来到广州荔湾西关，记者采访了他。
“《舌尖上的中国》就是要拍好中国美食，讲好中国传统的美食文化。”陈晓卿说
，“当时，我们设计拍《舌尖上的中国》 ， 就想来广州拍美食。到了广州拍摄美食，
我们摄制组马上穿街过巷，到了广州西关。”
“如何制作云吞面，怎么吃云吞面，都是很讲究的事情”，在陈晓卿眼里，西关美
食代表了中国一种传统文化，他说，“如果撇开了西关美食，我们的舌尖将没味。” |
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