y***i
发帖数: 11639 | 1 请教一下这些说法对不对？
【 以下文字转载自 Military 讨论区 】
发信人: bigjohn (盛世河蟹), 信区: Military
标 题: 隔夜菜放冰箱24小时 亚硝酸盐含量全部严重超标 sohu
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Sep 6 16:42:16 2011, 美东)
http://news.sohu.com/20110907/n318571735.shtml
冰箱里放24小时，亚硝酸盐含量全部严重超标
养生界一直有种说法，夏季隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃，说隔夜菜中有大量细
菌，而且亚硝酸盐含量很高。
真是这样的吗？如果超标，到底有多严重？红烧肉、红烧鱼呢，是不是也超标？
近日，记者就此问题，专门赴浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营
养系实验室，测了测隔夜菜亚硝酸盐的含量。之所以只测亚硝酸盐含量，是因为隔夜菜
中的细菌可以用加热的方式杀死，而亚硝酸盐却是加热去不掉的。
炒四个菜看问题有多大
为了测测隔夜菜亚硝酸盐的含量，实验人员请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师
烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。
餐厅厨师长石瑞得知我们是用来做亚硝酸盐实验的，特地选用了最新鲜的食材。4
个菜烧好后，石厨师长亲自打包，分别装进4个保鲜盒。
石厨师长说，剩菜时间放久了，营养成分会流失，还容易滋生细菌。肠胃不好的人
吃了很容易拉肚子，这种情况平时碰到很多，所以他们一般会建议顾客，打包的菜要在
2个小时内吃完。不过对于剩菜放久了亚硝酸盐是否会超标，石厨师长说，倒还真不清
楚。
肉类亚硝酸盐比蔬菜高
为了让大家对剩菜中亚硝酸盐含量变化有个更客观的了解，实验人员特地将4个菜
分成了4份，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小
时、24小时的标签。然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也
是普通家用冰箱设置的温度。
实验人员先把菜肴研磨成浆状，称取1g（注：g克）样品置于锥形瓶中，加蒸馏水
稀释。暗处静置15分钟，由快速检测仪直接读取亚硝酸盐含量。为保证测试结果的准确
性，每个样品都测试3次，最后取平均值。
出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是，亚硝酸盐含量
都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值，即蔬菜类4mg/kg、肉类3mg/kg
（注：mg毫克，kg公斤）。但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。对此实
验人员说，肉类菜肴一般比蔬菜类加入更多的调味料，调味料中本身就含有硝酸盐，这
些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐，就导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。
红烧肉亚硝酸盐率先超标
6小时后，差不多为中饭到晚饭的时间间隔。许多老年人或者双职工家庭在休息天
、中午烧的菜，晚上再吃很普遍。
实验人员打开冰箱，把贴有“6小时”标签的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫
鱼取出来，然后放进微波炉，用中低火加热1分钟，拿出微波炉后，这些菜肴看起来仍
然很新鲜。
实验人员对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了测定，结果发现，6小时后剩菜中亚硝
酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%。其中
，红烧肉中亚硝酸盐含量达4.2558mg/kg，已超过了国家《食品中污染物限量标准》中
“肉类3mg/kg”的限量标准。
冰箱放18个小时全超标
18小时后，实验人员又从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的4个菜，用微波炉加热
后作检测。检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，
红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。
从这实验看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量
都超过了国家标准。
菜肴放冰箱24小时吃不得
距离4个菜烧好的时间差不多过去24小时后，实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有
“24小时”标签的4个菜肴，同样用微波炉加热后作检测。
检测结果发现，跟18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过
了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红
烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%。
实验人员说，出锅后24小时，荤菜亚硝酸盐含量超标厉害，是因为红烧的菜肴，所
用的调料中本身就含有硝酸盐，而且荤菜蛋白质含量高，24小时后，微生物分解了大量
蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。
常温下亚硝酸盐含量上升快
为了解冰箱冷藏与常温下菜肴亚硝酸盐含量的变化，实验人员还将一份红烧鲫鱼样
本在常温下放置了4小时然后测定其亚硝酸盐含量。结果显示亚硝酸盐含量的三次测试
平均值为8.9483mg/kg，超过国家限量标准一倍以上，比在冰箱中放了24小时超标得还
要多。据都市快报
蔬菜越不新鲜 亚硝酸盐含量越高
浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室沈建福副教授介绍
，以前他们实验室做过生的蔬菜的亚硝酸盐含量测定，结果发现蔬菜中都含有亚硝酸盐
，但没有超过国家标准。总的趋势是，越不新鲜的蔬菜，亚硝酸盐含量越高，而那些烂
了的蔬菜，亚硝酸盐超标比较明显。
蔬菜中之所以含有亚硝酸盐，是因为蔬菜生长过程中要施氮肥，硝酸盐就是从氮肥
中来的。硝酸盐没有毒性，但空气中的微生物会进入到剩菜中，而常温下微生物更加活
跃，会产生一种还原酶，这种酶可以让菜肴中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。
沈老师说，从生的蔬菜含亚硝酸盐的情况看，熟菜的亚硝酸盐含量只多不少。“理
论上，剩菜放的时间越长，微生物的活动越厉害，亚硝酸盐含量也就越高。而且不同的
菜，亚硝酸盐含量也是不同的。”
据都市快报
摄入3克亚硝酸盐
即可中毒致人死亡
亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织
缺氧，重则死亡。成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。若长期食用还可
引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。
卫生部发出预警
严防亚硝酸盐引发中毒
近期，一些地方食物中毒事故高发，特别是亚硝酸盐中毒和集体食堂食物中毒多发
。前日，卫生部在其官方网站发布关于预防和控制食物中毒发生的预警公告。公告要求
，要严防亚硝酸盐以及微生物污染等引发的食物中毒，进一步加强对食品生产、流通和
餐饮环节的监管。
今年上半年报告的化学性食物中毒多为误食亚硝酸盐引起，常见于工地食堂和小餐
饮业。为此，集体食堂和餐饮业要加强管理，严禁购买、使用工业用盐，防止误食亚硝
酸盐。建筑工地要加强对工业用亚硝酸盐的管理，严禁与其他食物及原料混放。集体食
堂和餐饮业要严格按照《食品添加剂使用标准》正确使用亚硝酸盐，严禁超量、超范围
使用。食品安全监管部门要对用作食品添加剂的亚硝酸盐的生产、流通环节加强监管。
此外，夏秋季是食物中毒高发季节，特别是今年我国大部分地区气温较常年偏高，
湿度偏大，导致食品及其原料易受到微生物污染。特别是食用鱼、虾、贝等海产品要谨
防副溶血性弧菌食物中毒，食用罐头、腌渍、发酵食品要谨防肉毒杆菌食物中毒。
同时，食品安全监管部门要切实加强对食品生产、流通和餐饮环节的监管，提高公
众的食品安全意识。卫生部门应当加强食源性疾病的监测与报告，及早发现食品安全隐
患。
据中新社
概念水变成了致癌水
国家质检总局近期公布对瓶（桶）装饮用水质量抽查结果，其中6种饮用水被检测
出含有高浓度的致癌物“溴酸盐”，哈药六厂等知名企业生产的“纯中纯”弱碱性饮用
水、内蒙古“景友”沙漠优质水榜上有名，令人震惊。
鄂尔多斯市景友鸿鹄矿泉饮品有限责任公司通过大打“沙漠牌”，短短几年就名声
远播。这家企业声称其产品是一种偏碱性的“纯天然沙漠水”。但国家质检总局抽检发
现，一个批次的“景友”瓶装水被检测到的溴酸盐实测值为标准值的8倍之多。据悉，
溴酸盐被国际癌症研究机构定为“2B级”的潜在致癌物。内蒙古自治区产品质量检验研
究院高级工程师郑玉山坦言，目前多数企业对溴酸盐的检验能力有限，交由第三方检测
又怕增加成本，导致隐患丛生。 |
y***i
发帖数: 11639 | 2 没人知道么？
【在 y***i 的大作中提到】
: 请教一下这些说法对不对？
: 【 以下文字转载自 Military 讨论区 】
: 发信人: bigjohn (盛世河蟹), 信区: Military
: 标 题: 隔夜菜放冰箱24小时 亚硝酸盐含量全部严重超标 sohu
: 发信站: BBS 未名空间站 (Tue Sep 6 16:42:16 2011, 美东)
: http://news.sohu.com/20110907/n318571735.shtml
: 冰箱里放24小时，亚硝酸盐含量全部严重超标
: 养生界一直有种说法，夏季隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃，说隔夜菜中有大量细
: 菌，而且亚硝酸盐含量很高。
: 真是这样的吗？如果超标，到底有多严重？红烧肉、红烧鱼呢，是不是也超标？
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s*******h
发帖数: 3731 | 3 想知道啥？
【在 y***i 的大作中提到】
: 没人知道么？
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y***i
发帖数: 11639 | 4 想请教一下这些说法对不对？
【在 s*******h 的大作中提到】
: 想知道啥？
|
s*******h
发帖数: 3731 | 5 不知道。。。
【在 y***i 的大作中提到】
: 想请教一下这些说法对不对？
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t******t
发帖数: 3045 | 6 4.2558mg/kg
8.9483mg/kg
我老负责任的说
这两个数字非常nb，居然有5位有效数字 |
s*******h
发帖数: 3731 | 7 那你也不能这么说，那pai还无限不循环那。。。
这个数字肯定是计算来的了。。实验员+娱记你还想怎么样。。。
【在 t******t 的大作中提到】
: 4.2558mg/kg
: 8.9483mg/kg
: 我老负责任的说
: 这两个数字非常nb，居然有5位有效数字
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b*****o
发帖数: 3499 | 8 nod, 可以发science了
【在 t******t 的大作中提到】
: 4.2558mg/kg
: 8.9483mg/kg
: 我老负责任的说
: 这两个数字非常nb，居然有5位有效数字
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t******t
发帖数: 3045 | 9 不要把千老叫实验员
侮辱谁呢
【在 s*******h 的大作中提到】
: 那你也不能这么说，那pai还无限不循环那。。。
: 这个数字肯定是计算来的了。。实验员+娱记你还想怎么样。。。
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h****a
发帖数: 1767 | 10 取样量是1克
也就是说原来的计算结果是0.0042558/g
是很牛 |
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d****z
发帖数: 75 | 11 怪不得刚过来的亲戚朋友们，这个不吃，那个不喝的。 |
t*****e
发帖数: 3544 | |
k****x
发帖数: 2751 | 13 吃了吐，吐了吃，吃吃吐吐
【在 t*****e 的大作中提到】
: 请教: 一个人怎样才能一次吃下一吨隔夜菜？
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r******l
发帖数: 291 | 14 流言： 【隔夜菜放冰箱24小时 亚硝酸盐含量全部严重超标】据都市快报的报道[1]，
浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行试验。将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧
鲫鱼在冰箱放置24小时后用微波炉加热，结果亚硝酸盐含量全部超过《食品中污染物限
量标准》的限量标准，其中荤菜超标更厉害。亚硝酸盐对人身体危害大。隔夜菜你还敢
吃吗？
真相： 这个新闻里有几个要点：蔬菜和荤菜中的亚硝酸盐为什么会增加？“隔夜”之
后的菜中的亚硝酸盐含量真的“超标”了吗？这样含量的亚硝盐酸有多大危害？
超标，得明白超的什么标
新闻中的实验结果为：经过冷藏24小时，四种菜中的亚硝酸盐“全部超过了《食品中污
染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，
红烧鲫鱼超标141%”。
新闻中引用的亚硝酸盐标准为“蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克”。实
际上，这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量[2]。这个限量的依据，是蔬
菜和肉类中本来的亚硝酸盐含量一般不超过这个量。如果超过了，说明受到了污染。它
跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事。
因为国家标准不规范餐饮业中的含量，所以炒好的菜中也就无所谓“标准”，“超标”
也就无从谈起。如果要找一个相关的“国家标准”来做参考的话，应该是加工食品中的
亚硝酸盐残留量。因为餐饮业中的食品和加工食品都是直接食用的，二者更具有可比性
。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克[3]，而酱腌蔬
菜中的残留标准是每千克不超过20毫克[2]。
暂且不讨论新闻中报道的实验数据的准确性，它所宣称的“严重超标”的青菜、韭菜炒
蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克。
跟加工食品中的国家标准相比，远远要低。也就是说，即使这些数字准确可靠，也谈不
上就不能吃了——既然熟肉制品、酸菜、泡菜、酱菜都可以安全食用，为什么亚硝酸盐
含量低得多的红烧肉、红烧鱼和炒青菜就不能吃呢？
蔬菜中的亚硝酸盐从何而来
氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过
复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植
物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含
有硝酸盐和亚硝酸盐。除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素
有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不
同。
植物被收割之后，硝酸盐和亚硝酸的平衡被打破。还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转
化成亚硝酸盐。此外，自然环境中无处不在的细菌也可以实现这种转化。也就是说，蔬
菜被收割之后，只要是需要保存上一段时间，就很难避免这种转化的发生。实际上，有
很多文献报道过各种蔬菜在不同的储存条件下亚硝酸盐的含量变化。具体的转化速度跟
蔬菜种类和储存条件密切相关。像白菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，在运输分销
过程中很容易就超过了“每公斤4毫克”的国家标准。曾有不止一篇文献报道菜市场买
回的白菜亚硝酸盐就已经超标。也就是说，只要蔬菜没有在收割之后马上被吃掉，“隔
夜之后”再炒，亚硝酸盐同样会增加。
在蔬菜被加热作熟的过程中，还原酶失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了
，而细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多，这么看来烹调的处理可以帮助减少亚硝酸盐
的产生。不过在保存过程中，还是可能会有一些空气中的细菌进入。而做熟的蔬菜更适
合细菌生长，又有利于亚硝酸盐的增多。所以，到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长从
而产生更多的亚硝酸盐，取决于“炒菜——包装——冷藏”的操作条件。实际上，如果
是罐头包装的蔬菜，别说“隔夜”，“隔周”“隔月”也不见得有多大变化。
肉中的亚硝酸盐从何而来
不管是肉还是鱼，其本来的亚硝酸盐含量都很低，所以有国家标准的“3毫克每千克”
。此外，硝酸盐含量也很低，通常并不担心肉在保存过程中产生亚硝酸盐。
而新闻报道中出现了红烧肉和红烧鲫鱼中亚硝酸盐含量随着时间升高的结果。如果数据
的测量没有问题，那就说明：在烹饪中加入了相当含量的硝酸盐。虽然硝酸盐本身是很
安全的食品添加剂，但是通常的调料中基本没有。这家饭店使用的什么调料，反倒是很
值得追究。
如果在加工过程中加入了硝酸盐，那么出现新闻中的结果倒也不难理解。不过，对于一
般人来说，自己烹饪不会使用含有硝酸盐的调料。“隔夜肉”，也就不存在亚硝酸盐增
加的担心。
隔夜菜，到底能不能吃？
无论是否做熟，蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加。但是，现代社会的生活方
式使得很多人不可能像农民那样每顿从地里现拔蔬菜来吃。对许多人来说，买一次菜吃
几天也是很普通很平常的事情。所以，不保存蔬菜来减少亚硝酸盐的产生，才是真正值
得关注的问题。
蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”
只是时间长短的问题。减少它的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜
的保存时间，增加买菜频率。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。
作好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加
热也不会增加致癌物的含量。有许多文献研究过蔬菜的保存时间与保存条件如何影响亚
硝酸盐的含量，结论都是冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。如果实在难以实现频繁买
菜，速冻蔬菜其实是个不错的替代方案。
结论：谣言破解。 虽然在保存过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但是冷
藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。而肉中亚
硝酸盐含量的增加，应该是烹饪过程中使用的含有硝酸盐的调料所致。这在常规的烹饪
中，是不会出现的。即使新闻中的实验数据准确可靠，“严重超标”的说法也是对国家
标准的曲解，而“决不能吃”更是耸人听闻。如果把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，
“隔夜菜”的风险是可以忽略的。 |
F********y
发帖数: 7139 | 15 这种垃圾也有... tnnd我都吃了十几年的隔夜菜了，还不照样活蹦乱跳的 |
y***i
发帖数: 11639 | 16 Good!!! That's what I want to know!
【在 r******l 的大作中提到】
: 流言： 【隔夜菜放冰箱24小时 亚硝酸盐含量全部严重超标】据都市快报的报道[1]，
: 浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行试验。将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧
: 鲫鱼在冰箱放置24小时后用微波炉加热，结果亚硝酸盐含量全部超过《食品中污染物限
: 量标准》的限量标准，其中荤菜超标更厉害。亚硝酸盐对人身体危害大。隔夜菜你还敢
: 吃吗？
: 真相： 这个新闻里有几个要点：蔬菜和荤菜中的亚硝酸盐为什么会增加？“隔夜”之
: 后的菜中的亚硝酸盐含量真的“超标”了吗？这样含量的亚硝盐酸有多大危害？
: 超标，得明白超的什么标
: 新闻中的实验结果为：经过冷藏24小时，四种菜中的亚硝酸盐“全部超过了《食品中污
: 染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，
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t*****e
发帖数: 3544 | 17 是亚硝胺致癌而不是亚硝酸盐（钠或钾）致癌啦。亚硝酸盐大量致死，小量不致癌。
亚硝酸钠维基百科，自由的百科全书
亚硝酸钠（NaNO2）常用于鱼类、肉类等食品的染色和防腐。纯净的亚硝酸钠是一种白
色至浅黄色晶体。它有非常好的水溶性和吸湿性，水溶液呈弱碱性，pH约为9，易溶于
液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有机溶剂。亚硝酸钠有咸味，被用来制造假的食盐。
在空气中，亚硝酸钠会被缓慢氧化成硝酸钠（NaNO3），后者是一种强氧化剂。亚硝酸
钠遇有机物易发生爆炸。
亚硝酸钠也被用于以下领域：生产重氮化合物染料、亚硝基化合物和其它有机化合物；
纤维纺织品的染色和漂白；照相；作实验室中的抗腐蚀剂；作金属涂层中的添加剂；生
产橡胶。它的10%水溶液也被用于电镀。亚硝酸钠同样被用于人或动物的血管扩张、支
气管扩张药物中，甚至可以用于氰化物的解毒。
[编辑] 用途[编辑] 日常饮食亚硝酸盐是普通人日常饮食所需的一部分，存在于很多蔬
菜中。[1][2][3] 每公斤菠菜或生菜可以含有高达2500毫克的亚硝酸盐。不过甘蓝 (
302.0 mg/kg)和西兰花（绿花菜）(61.0 mg/kg)和芦笋(13 mg/kg)的含量不那么高。在
34种蔬菜，包括不同种类的白菜、生菜、菠菜、香菜和萝卜等样品中，亚硝酸盐含量通
常在1.1到57 mg/kg之间[4][5]烹饪蔬菜的过程中可能造成硝酸盐的流失，亚硝酸盐的
损失却不显著。[5] 未经加工的肉类含有 0.4-0.5 mg/kg 亚硝酸盐和 4–7 mg/kg 硝
酸盐，而腌渍过的肉中含有 10–30 mg/kg 硝酸盐。[3] 亚硝酸盐在动物组织中的代谢
产物通常是一种重要的神经递质一氧化氮。[6] 一氧化氮最初可以由精氨酸通过一氧化
氮合成酶产生或者来源于消化吸收的硝酸盐和亚硝酸盐。[7] 早期关于亚硝酸盐对人体
负面影响的研究提前使人们认识到一氧化氮在人体代谢中的重要地位，并且知道了人体
本身会内源性地产生一氧化氮。
[编辑] 食品添加剂亚硝酸钠作为食品添加剂，不仅可以对鱼类、肉类食品进行染色和
保鲜，还可以抑制肉毒杆菌的生长。后者可以产生肉毒杆菌毒素，造成食物中毒。在欧
盟标准下，亚硝酸钠只能以不高于0.6%的含量与食用盐混合使用，它的E编码是E250。
对亚硝酸钾的标准与之类似。
这种化合物可以抑制细菌生长，相应的，在含量比较高的状况下它也对包括人的动物表
现明显的毒性。亚硝酸钠对鼠的半数致死量为180 mg/kg，对人的已知最低致死量为71
mg/kg，就是说一个重65 kg的人可能被最低 4.615 g该种物质致死。[8] 为了避免被误
食，混有亚硝酸钠的食盐（被用于非饮食用途）往往被染成浅红色。
[编辑] 药用近期的研究中发现亚硝酸钠对于扩张血管、改善血液循环有显著效果，包
括对镰刀型红血球疾病、氰化物中毒、心肌梗死、脑动脉瘤和肺动脉高压去打等的应用
前景，其中一些疾病目前可以导致婴儿死亡。[9][10] 静脉注射亚硝酸钠现在已经被用
于氰化物中毒的急救。（参见 氰化物#解毒）
[编辑] 化工用途亚硝酸钠被用于胺向重氮化合物的转化，而N2集团具有很好的离去性
，生产应用中通过这样的反应来取代氨基。
实验室中，亚硝酸钠也被用于处理过量的叠氮化钠。[11][12]
NaNO2 + H2SO4 → HNO2 + NaHSO4
2 NaN3 + 2 HNO2 → 3 N2 + 2 NO + 2 NaOH
亚硝酸钠被加热到较高的温度后，可以分解产生氧化钠、二氧化氮和氧。氧化钠可以吸
收二氧化碳产生碳酸钠，这有可能避免了第一个潜水艇中的船员窒息于高浓度的二氧化
碳。[13]
[编辑] 健康关注一个最受关注的健康问题是肉类所含的亚硝酸钠在过度烹饪或者烹饪
至焦糊状态的过程中可能产生致癌的亚硝胺类化合物。致癌物质亚硝胺可以通过在酸性
环境下与二级胺反应产生，而这样的酸性条件可以由胃液提供，同样也可以存在于肉类
的加工过程。传统食品中也存在亚硝胺，例如美国人的腌肉和日本人的咸鱼干。在19世
纪20年代，美国一次重要的肉制品腌渍工艺的改进减少了69%的亚硝酸盐使用，这使得
当时胃癌患者的死亡率骤减。[14] 而在1970年前后，人们发现抗坏血酸（即维生素C）
可以有效抑制亚硝胺的产生。[15] 这使得美国要求肉制品中必须含有至少550ppm的抗
坏血酸。制造商有时会使用成本更低但效果相当的异抗坏血酸作为替代。制造商也会添
加α-生育酚 （即维生素E）来起到进一步效果。上述三种化合物均通过它们的抗氧化
性来抑制亚硝胺的产生。异抗坏血酸为例，它可以通过氧化还原作用将亚硝酸钠的转化
物亚硝酸酐还原为一氧化氮，而自身被氧化为脱氢抗坏血酸。[16]
一项最近的研究揭示了长期使用腌渍肉制品与COPD之间的关系。研究者认为这类肉制品
中高含量的亚硝酸盐是导致这类肺病的重要因素，但是目前还没有得到理论性的正式。
同时这项研究并没有证明亚硝酸盐会提高这类肺病的发病率，而仅仅只是存在某种联
系。[17][18]
[编辑] 反应机理致癌物质亚硝胺产生于食物中天然含有的胺类与加工肉制品中亚硝酸
盐的化学反应。
R2NH (胺) + NaNO2 (亚硝酸钠) → R2N-N=O (亚硝胺)
在酸性环境（例如胃液）中火加热条件（例如烹饪过程）下，亚硝胺可以形成重氮盐。
R2N-N=O (亚硝胺) + (酸性环境或加热条件) → R-N2+ (重氮盐)
特定的亚硝胺类化合物，例如N-亚硝胺[19] 和N-亚硝基四氢吡咯[20] 可以产生碳正离
子与细胞中的生物亲核试剂发生反应（例如DNA或酶）。
R-N2+ (重氮盐) → R+ (碳正离子) + N2 (离去基团) + :Nu (生物亲核试剂) → R-Nu
一旦这样的亲核取代发生在一个生物大分子上的关键部位，就可能破坏细胞的正常功能
，导致细胞癌变或细胞凋亡。 |
