"食髓知味" (zhuan) - Chicago版

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Chicago版 - "食髓知味" (zhuan)

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从北京到旧金山，十几小时的航程，下了飞机头昏眼花，却还要带着时差开车，从机场
直奔纳帕。终于抵达扬特维尔的时候，午后的阳光正和煦地照耀着这个看上去美丽又和
气的小村子，人们一小桌一小桌地围坐在室外，享受着美酒、美食和漫无边际的闲聊。
大白天地就喝葡萄酒？这就是纳帕。就着阳光享用葡萄酒，配什么菜最好？Bouchon这
一季的菜单给出了答案，虽然那些奶油汁煎扇贝、嫩煎羊排什么的，看上去也很诱人，
但在飞机上被饿得前胸贴后背的人啊，这时候来一份Osso Bucco（炖小牛膝骨）比什么
都给劲儿。
纳帕小餐馆Bouchon的主人凯勒（Thomas Keller）是做红肉的高手，他主理的勃艮第牛
肉和油封鸭腿都是我的最爱。Bouchon出品的Osso Bucco同样无可挑剔。上桌的第一眼
，以中国人的直观感受，只觉得这横切的小牛膝骨毫无粗野习气，圆滚滚地倒是宛若一
只玲珑有致的小蹄髈。尝下方知肉质细嫩多汁，肉腱和丰富的胶质结合得刚刚好。传统
用来搭配炖小牛膝骨的是Gremolata，这是一种把各种香草剁碎后混合了蒜头、柠檬皮
而制成的调味料，用它炖出来的小牛膝骨很香。而Bouchon却摒弃了这种汁，大胆改用
罗伯特沙司来为这道菜进行全新的调味。其实你也可以在家自己做罗伯特沙司，用黄油
把切得很碎的洋葱炒香，然后加入白葡萄酒、干芥末和一点儿用柠檬汁溶化了的糖。我
只能说，配上罗伯特沙司的炖小牛膝骨比传统Gremolata调味的炖小牛膝骨更加让你有
边吃边喝杯好酒的愿望。尤其是那最后的吸髓一刻，当你把所有炖得软软糯糯的筋肉、
香味四溢的洋葱碎，以及甘甜湿润的南瓜米饭都吃进肚子后，用手抓起那根带着迷人小
孔的骨头，闭上眼睛全力一嘬，你也许会看到奶油色光斑在你眼前浮动，你的舌根处仿
佛忽然生出一道涓涓细流，让你最彻底、最放松、最真切地在那个瞬间，感受那一曲精
华脂膏与肉香、酒香、黄油香结合的华彩歌谣。
这便是食髓知味之感，也就是在那一刻，你会觉得，所有的等待都是值得的。
Snowshine, this one is so close to you.

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