饭粥单 - ChineseClassics版

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饭粥单
粥饭本也，徐菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。
饭
王莽云：“盐者，百肴之将。”余则日：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之浚
按，蒸之
浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，
入
口软糯。其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音税”，
或“桃
花舢”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手操
擦，
使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得直。一要相米放水，
不
多不少，燥湿得直。往往见富贵人家，讲菜不讲饭。逐未忘本，真为可笑。余不喜场浇饭
，
恶失饭之本味故也。场果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已
，
则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜
。
粥
见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥
。
尹文瑞公曰：“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥
者，
入以荤腥；为八宝粥者，人以果品：仅失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以
五

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