s****m
发帖数: 5375 | 1 说到老派川菜，甩个砖头儿，大家莫笑
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【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: slalom (slalom), 信区: Food
标 题: 星期五了，炒个合川肉片嘛
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Aug 27 00:40:18 2011, 美东)
“合川肉片为四川合川地方菜肴，原做法与今不同。所录技术规范是今餐馆通常之法”
——抄自《川菜烹饪事典》
这是一道，很老派的川菜，现在餐馆里也不多见了。有同学说，“这不是东北锅包肉么
?"，是有些相似，也不尽相同，下面是做法。
1. 菜谱中说要用猪腿尖瘦肉来做，我这里用的背里脊肉。瘦猪肉切大约三厘米宽，四
五厘米长，大概3毫米厚的肉片，放到碗头，加一小搓粗盐，一个全蛋，用手划圈抓揉
约一分钟，让肉片和蛋液充分融合。
2. 拿几朵干木耳，温水泡发后沥干，撕去粗根，掰成小一点的块。鲜冬笋/春笋洗干净
，切成薄片，下冷水锅，烧开水后再煮三分钟去除竹笋的涩味，捞出来，沥干水份。
3. 两瓣蒜，去皮切片。一小块老姜，刮去皮，也切片。两条葱子，尽量取葱白的部分
，斜刀切成马耳葱段。
4. 小碗里加一点盐，两勺半到三小勺白糖。再慢慢倒入镇江香醋，醋的分量稍稍比糖多一点点
。之后放入一小勺半的酱油，一小勺半的料酒，一勺生粉，旋一点水，和转兑成滋汁。
5. 往浆好的肉片里，加三勺生粉，和转。锅里倒一点油润一下锅底，开中小火烧热，
然后一片一片耐心地把肉片展开，下锅铺平小火煎烙。一面煎好再翻面继续烙，烙得肉
两面呈茶黄色即出锅备用。
6. 锅里再添些油，开中高火烧热，下姜蒜片炒香，再下木耳片，鲜笋片过油。然后下
葱段、烙好的肉片炒出葱香。一边把前面兑好的滋汁再次和转，保证没有沉淀的糖和淀
粉，然后慢慢沿锅边一圈倒进锅里。下锅后不要急着翻动，看到芡汁开始冒泡、色变透
亮，再拿锅铲快速翻炒，让肉片均匀裹上芡汁，这就可以出锅开整。 |
s****m
发帖数: 5375 | |
l******k
发帖数: 27533 | 3 太厉害了
赞呀
我还以为要加合川桃片一起炒呢，哈哈
【在 s****m 的大作中提到】
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: ——抄自《川菜烹饪事典》
: 这是一道，很老派的川菜，现在餐馆里也不多见了。有同学说，“这不是东北锅包肉么
: ?"，是有些相似，也不尽相同，下面是做法。
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l******k
发帖数: 27533 | 4 在美国买不到吧
超市里就一种醋，都没得挑
【在 s****m 的大作中提到】
: 其实醋用得不对，还是该用四川的醋。
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s****m
发帖数: 5375 | 5 听说大城市的中国店有保宁醋
【在 l******k 的大作中提到】
: 在美国买不到吧
: 超市里就一种醋，都没得挑
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l******k
发帖数: 27533 | 6 没听说过，是四川醋吗？
我有时候懒得有去美国超市买美国醋，也凑合着用吧：）
【在 s****m 的大作中提到】
: 听说大城市的中国店有保宁醋
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s****m
发帖数: 5375 | 7 阆中特产
【在 l******k 的大作中提到】
: 没听说过，是四川醋吗？
: 我有时候懒得有去美国超市买美国醋，也凑合着用吧：）
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w******g
发帖数: 10018 | 8 十三妹你是侠女，这个就不要下厨房了。吓死我了，合川桃片。
【在 l******k 的大作中提到】
: 太厉害了
: 赞呀
: 我还以为要加合川桃片一起炒呢，哈哈
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l******k
发帖数: 27533 | 9 阆中听说过，以前有个同学就是阆中人，说话的口音很好玩
起伏比较大，我觉得跟英语有点像
【在 s****m 的大作中提到】
: 阆中特产
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w******g
发帖数: 10018 | 10 合川肉片要用热油炸一下。
【在 s****m 的大作中提到】
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: 标 题: 星期五了，炒个合川肉片嘛
: 发信站: BBS 未名空间站 (Sat Aug 27 00:40:18 2011, 美东)
: “合川肉片为四川合川地方菜肴，原做法与今不同。所录技术规范是今餐馆通常之法”
: ——抄自《川菜烹饪事典》
: 这是一道，很老派的川菜，现在餐馆里也不多见了。有同学说，“这不是东北锅包肉么
: ?"，是有些相似，也不尽相同，下面是做法。
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s****m
发帖数: 5375 | 11 书上说合川肉片只要烙一哈，江津肉片要炸
不过我没到合川吃过正宗的哈
【在 w******g 的大作中提到】
: 合川肉片要用热油炸一下。
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w******g
发帖数: 10018 | 12 也有可能是我搞错了：）不过我不大好这个。酸咪咪甜滋滋不是很好吃。
【在 s****m 的大作中提到】
: 书上说合川肉片只要烙一哈，江津肉片要炸
: 不过我没到合川吃过正宗的哈
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G****Q
发帖数: 43 | 13 合川肉片是勒种啊？我一直以为轰炸东京那个才是合川肉片 |
s****m
发帖数: 5375 | 14 那是锅巴肉片儿
【在 G****Q 的大作中提到】
: 合川肉片是勒种啊？我一直以为轰炸东京那个才是合川肉片
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l******k
发帖数: 27533 | 15 我喜欢锅巴肉片
能在美国做吗？
求菜谱～！
【在 s****m 的大作中提到】
: 那是锅巴肉片儿
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s****m
发帖数: 5375 | 16 菜谱有，没做过
锅巴肉片
热菜，荔枝味型，特点：肉片滑嫩，锅巴酥香，甜酸可口。烹制方法：炸、炒、烩
选猪瘦肉切薄片，码芡，入油锅朝散籽，下姜蒜片及玉兰片、木耳、泡椒（剁细）合炒
，掺鲜汤
下盐、白糖、味精、白胡椒，勾芡起过。加醋和匀装碗备用。
另选薄厚均匀而干透的大米锅巴，掰方块（约5厘米见方），下油锅炸酥，色呈金黄时
捞出，盛大窝盘。
上桌时将肉片倒进有锅巴的窝盘中
操作要领：炸锅巴油温不宜低，汤汁以每片锅巴粘上为度，肉片锅巴都需保持热度，上
桌才能发出响声
———抄自《川菜烹饪事典》
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感觉在家很难操作的样子
【在 l******k 的大作中提到】
: 我喜欢锅巴肉片
: 能在美国做吗？
: 求菜谱～！
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b*********u
发帖数: 471 | |
a****e
发帖数: 71 | 18 卖相真不错！！记得大概1999年的时候，跟家人去一家小馆子吃饭，老板兼主厨就是以
前合川饭店的主厨，好像叫陈大脑壳。当时他亲自下厨做了一道合川肉片，那种外酥里
嫩的口感现在还回忆得起来。他还说，真正能做正宗合川肉片这道菜的已经没得几个人
了，要加撒子撒子撒子作料，搞忘了。现在超市里面卖的那种零食包装的合川肉片，难
吃的要死！
【在 s****m 的大作中提到】
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: “合川肉片为四川合川地方菜肴，原做法与今不同。所录技术规范是今餐馆通常之法”
: ——抄自《川菜烹饪事典》
: 这是一道，很老派的川菜，现在餐馆里也不多见了。有同学说，“这不是东北锅包肉么
: ?"，是有些相似，也不尽相同，下面是做法。
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b********n
发帖数: 16354 | |
l******k
发帖数: 27533 | 20 太可惜了
我最喜欢干巴巴的锅巴，泡肉汤里外软内酥的口味
【在 s****m 的大作中提到】
: 菜谱有，没做过
: 锅巴肉片
: 热菜，荔枝味型，特点：肉片滑嫩，锅巴酥香，甜酸可口。烹制方法：炸、炒、烩
: 选猪瘦肉切薄片，码芡，入油锅朝散籽，下姜蒜片及玉兰片、木耳、泡椒（剁细）合炒
: ，掺鲜汤
: 下盐、白糖、味精、白胡椒，勾芡起过。加醋和匀装碗备用。
: 另选薄厚均匀而干透的大米锅巴，掰方块（约5厘米见方），下油锅炸酥，色呈金黄时
: 捞出，盛大窝盘。
: 上桌时将肉片倒进有锅巴的窝盘中
: 操作要领：炸锅巴油温不宜低，汤汁以每片锅巴粘上为度，肉片锅巴都需保持热度，上
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s****m
发帖数: 5375 | 21 是啊勒道菜现在馆子里头都不做了，因为没得人点
大家都要吃，水————煮————鱼和毛————血————旺，叹气……
【在 a****e 的大作中提到】
: 卖相真不错！！记得大概1999年的时候，跟家人去一家小馆子吃饭，老板兼主厨就是以
: 前合川饭店的主厨，好像叫陈大脑壳。当时他亲自下厨做了一道合川肉片，那种外酥里
: 嫩的口感现在还回忆得起来。他还说，真正能做正宗合川肉片这道菜的已经没得几个人
: 了，要加撒子撒子撒子作料，搞忘了。现在超市里面卖的那种零食包装的合川肉片，难
: 吃的要死！
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l******k
发帖数: 27533 | 22 水煮鱼我喜欢呀
这边水煮鱼用什么鱼做比较好呀，食神妹妹？
【在 s****m 的大作中提到】
: 是啊勒道菜现在馆子里头都不做了，因为没得人点
: 大家都要吃，水————煮————鱼和毛————血————旺，叹气……
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w*****8
发帖数: 457 | 23 嗯，这个巴适。我还在愁明天吃啥子，就按到这个做嘛
【在 s****m 的大作中提到】
: 说到老派川菜，甩个砖头儿，大家莫笑
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: “合川肉片为四川合川地方菜肴，原做法与今不同。所录技术规范是今餐馆通常之法”
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: 这是一道，很老派的川菜，现在餐馆里也不多见了。有同学说，“这不是东北锅包肉么
: ?"，是有些相似，也不尽相同，下面是做法。
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