s****m 发帖数: 5375 | 1 说到老派川菜,甩个砖头儿,大家莫笑
===================================
【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: slalom (slalom), 信区: Food
标 题: 星期五了,炒个合川肉片嘛
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Aug 27 00:40:18 2011, 美东)
“合川肉片为四川合川地方菜肴,原做法与今不同。所录技术规范是今餐馆通常之法”
——抄自《川菜烹饪事典》
这是一道,很老派的川菜,现在餐馆里也不多见了。有同学说,“这不是东北锅包肉么
?",是有些相似,也不尽相同,下面是做法。
1. 菜谱中说要用猪腿尖瘦肉来做,我这里用的背里脊肉。瘦猪肉切大约三厘米宽,四
五厘米长,大概3毫米厚的肉片,放到碗头,加一小搓粗盐,一个全蛋,用手划圈抓揉
约一分钟,让肉片和蛋液充分融合。
2. 拿几朵干木耳,温水泡发后沥干,撕去粗根,掰成小一点的块。鲜冬笋/春笋洗干净
,切成薄片,下冷水锅,烧开水后再煮三分钟去除竹笋的涩味,捞出来,沥干水份。
3. 两瓣蒜,去皮切片。一小块老姜,刮去皮,也切片。两条葱子,尽量取葱白的部分
,斜刀切成马耳葱段。
4. 小碗里加一点盐,两勺半到三小勺白糖。再慢慢倒入镇江香醋,醋的分量稍稍比糖多一点点
。之后放入一小勺半的酱油,一小勺半的料酒,一勺生粉,旋一点水,和转兑成滋汁。
5. 往浆好的肉片里,加三勺生粉,和转。锅里倒一点油润一下锅底,开中小火烧热,
然后一片一片耐心地把肉片展开,下锅铺平小火煎烙。一面煎好再翻面继续烙,烙得肉
两面呈茶黄色即出锅备用。
6. 锅里再添些油,开中高火烧热,下姜蒜片炒香,再下木耳片,鲜笋片过油。然后下
葱段、烙好的肉片炒出葱香。一边把前面兑好的滋汁再次和转,保证没有沉淀的糖和淀
粉,然后慢慢沿锅边一圈倒进锅里。下锅后不要急着翻动,看到芡汁开始冒泡、色变透
亮,再拿锅铲快速翻炒,让肉片均匀裹上芡汁,这就可以出锅开整。 |
s****m 发帖数: 5375 | |
l******k 发帖数: 27533 | 3 太厉害了
赞呀
我还以为要加合川桃片一起炒呢,哈哈
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 说到老派川菜,甩个砖头儿,大家莫笑 : =================================== : 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】 : 发信人: slalom (slalom), 信区: Food : 标 题: 星期五了,炒个合川肉片嘛 : 发信站: BBS 未名空间站 (Sat Aug 27 00:40:18 2011, 美东) : “合川肉片为四川合川地方菜肴,原做法与今不同。所录技术规范是今餐馆通常之法” : ——抄自《川菜烹饪事典》 : 这是一道,很老派的川菜,现在餐馆里也不多见了。有同学说,“这不是东北锅包肉么 : ?",是有些相似,也不尽相同,下面是做法。
|
l******k 发帖数: 27533 | 4 在美国买不到吧
超市里就一种醋,都没得挑
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 其实醋用得不对,还是该用四川的醋。
|
s****m 发帖数: 5375 | 5 听说大城市的中国店有保宁醋
【在 l******k 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 在美国买不到吧 : 超市里就一种醋,都没得挑
|
l******k 发帖数: 27533 | 6 没听说过,是四川醋吗?
我有时候懒得有去美国超市买美国醋,也凑合着用吧:)
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 听说大城市的中国店有保宁醋
|
s****m 发帖数: 5375 | 7 阆中特产
【在 l******k 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 没听说过,是四川醋吗? : 我有时候懒得有去美国超市买美国醋,也凑合着用吧:)
|
w******g 发帖数: 10018 | 8 十三妹你是侠女,这个就不要下厨房了。吓死我了,合川桃片。
【在 l******k 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 太厉害了 : 赞呀 : 我还以为要加合川桃片一起炒呢,哈哈
|
l******k 发帖数: 27533 | 9 阆中听说过,以前有个同学就是阆中人,说话的口音很好玩
起伏比较大,我觉得跟英语有点像
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 阆中特产
|
w******g 发帖数: 10018 | 10 合川肉片要用热油炸一下。
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 说到老派川菜,甩个砖头儿,大家莫笑 : =================================== : 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】 : 发信人: slalom (slalom), 信区: Food : 标 题: 星期五了,炒个合川肉片嘛 : 发信站: BBS 未名空间站 (Sat Aug 27 00:40:18 2011, 美东) : “合川肉片为四川合川地方菜肴,原做法与今不同。所录技术规范是今餐馆通常之法” : ——抄自《川菜烹饪事典》 : 这是一道,很老派的川菜,现在餐馆里也不多见了。有同学说,“这不是东北锅包肉么 : ?",是有些相似,也不尽相同,下面是做法。
|
|
|
s****m 发帖数: 5375 | 11 书上说合川肉片只要烙一哈,江津肉片要炸
不过我没到合川吃过正宗的哈
【在 w******g 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 合川肉片要用热油炸一下。
|
w******g 发帖数: 10018 | 12 也有可能是我搞错了:)不过我不大好这个。酸咪咪甜滋滋不是很好吃。
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 书上说合川肉片只要烙一哈,江津肉片要炸 : 不过我没到合川吃过正宗的哈
|
G****Q 发帖数: 43 | 13 合川肉片是勒种啊?我一直以为轰炸东京那个才是合川肉片 |
s****m 发帖数: 5375 | 14 那是锅巴肉片儿
【在 G****Q 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 合川肉片是勒种啊?我一直以为轰炸东京那个才是合川肉片
|
l******k 发帖数: 27533 | 15 我喜欢锅巴肉片
能在美国做吗?
求菜谱~!
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 那是锅巴肉片儿
|
s****m 发帖数: 5375 | 16 菜谱有,没做过
锅巴肉片
热菜,荔枝味型,特点:肉片滑嫩,锅巴酥香,甜酸可口。烹制方法:炸、炒、烩
选猪瘦肉切薄片,码芡,入油锅朝散籽,下姜蒜片及玉兰片、木耳、泡椒(剁细)合炒
,掺鲜汤
下盐、白糖、味精、白胡椒,勾芡起过。加醋和匀装碗备用。
另选薄厚均匀而干透的大米锅巴,掰方块(约5厘米见方),下油锅炸酥,色呈金黄时
捞出,盛大窝盘。
上桌时将肉片倒进有锅巴的窝盘中
操作要领:炸锅巴油温不宜低,汤汁以每片锅巴粘上为度,肉片锅巴都需保持热度,上
桌才能发出响声
———抄自《川菜烹饪事典》
==========================
感觉在家很难操作的样子
【在 l******k 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我喜欢锅巴肉片 : 能在美国做吗? : 求菜谱~!
|
b*********u 发帖数: 471 | |
a****e 发帖数: 71 | 18 卖相真不错!!记得大概1999年的时候,跟家人去一家小馆子吃饭,老板兼主厨就是以
前合川饭店的主厨,好像叫陈大脑壳。当时他亲自下厨做了一道合川肉片,那种外酥里
嫩的口感现在还回忆得起来。他还说,真正能做正宗合川肉片这道菜的已经没得几个人
了,要加撒子撒子撒子作料,搞忘了。现在超市里面卖的那种零食包装的合川肉片,难
吃的要死!
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 说到老派川菜,甩个砖头儿,大家莫笑 : =================================== : 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】 : 发信人: slalom (slalom), 信区: Food : 标 题: 星期五了,炒个合川肉片嘛 : 发信站: BBS 未名空间站 (Sat Aug 27 00:40:18 2011, 美东) : “合川肉片为四川合川地方菜肴,原做法与今不同。所录技术规范是今餐馆通常之法” : ——抄自《川菜烹饪事典》 : 这是一道,很老派的川菜,现在餐馆里也不多见了。有同学说,“这不是东北锅包肉么 : ?",是有些相似,也不尽相同,下面是做法。
|
b********n 发帖数: 16354 | |
l******k 发帖数: 27533 | 20 太可惜了
我最喜欢干巴巴的锅巴,泡肉汤里外软内酥的口味
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 菜谱有,没做过 : 锅巴肉片 : 热菜,荔枝味型,特点:肉片滑嫩,锅巴酥香,甜酸可口。烹制方法:炸、炒、烩 : 选猪瘦肉切薄片,码芡,入油锅朝散籽,下姜蒜片及玉兰片、木耳、泡椒(剁细)合炒 : ,掺鲜汤 : 下盐、白糖、味精、白胡椒,勾芡起过。加醋和匀装碗备用。 : 另选薄厚均匀而干透的大米锅巴,掰方块(约5厘米见方),下油锅炸酥,色呈金黄时 : 捞出,盛大窝盘。 : 上桌时将肉片倒进有锅巴的窝盘中 : 操作要领:炸锅巴油温不宜低,汤汁以每片锅巴粘上为度,肉片锅巴都需保持热度,上
|
|
|
s****m 发帖数: 5375 | 21 是啊勒道菜现在馆子里头都不做了,因为没得人点
大家都要吃,水————煮————鱼和毛————血————旺,叹气……
【在 a****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 卖相真不错!!记得大概1999年的时候,跟家人去一家小馆子吃饭,老板兼主厨就是以 : 前合川饭店的主厨,好像叫陈大脑壳。当时他亲自下厨做了一道合川肉片,那种外酥里 : 嫩的口感现在还回忆得起来。他还说,真正能做正宗合川肉片这道菜的已经没得几个人 : 了,要加撒子撒子撒子作料,搞忘了。现在超市里面卖的那种零食包装的合川肉片,难 : 吃的要死!
|
l******k 发帖数: 27533 | 22 水煮鱼我喜欢呀
这边水煮鱼用什么鱼做比较好呀,食神妹妹?
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 是啊勒道菜现在馆子里头都不做了,因为没得人点 : 大家都要吃,水————煮————鱼和毛————血————旺,叹气……
|
w*****8 发帖数: 457 | 23 嗯,这个巴适。我还在愁明天吃啥子,就按到这个做嘛
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 说到老派川菜,甩个砖头儿,大家莫笑 : =================================== : 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】 : 发信人: slalom (slalom), 信区: Food : 标 题: 星期五了,炒个合川肉片嘛 : 发信站: BBS 未名空间站 (Sat Aug 27 00:40:18 2011, 美东) : “合川肉片为四川合川地方菜肴,原做法与今不同。所录技术规范是今餐馆通常之法” : ——抄自《川菜烹饪事典》 : 这是一道,很老派的川菜,现在餐馆里也不多见了。有同学说,“这不是东北锅包肉么 : ?",是有些相似,也不尽相同,下面是做法。
|