k****2
发帖数: 21 | 1 开始用过白家的作料,其实还可以,就是觉得黑大股味精味道.
自己买了郫县豆瓣做,总觉得不入味.有咸味但是没得啥子辣椒和花椒香味.
我的做法基本上就是:
(1)豆腐切块冷水下锅煮,加了盐的,烧开了之后,倒到碗里面.
(2)油烧热,下姜蒜,干海椒,花椒颗颗,炒香之后下肉末.
(3)肉炒熟了之后下郫县豆瓣炒一下.
(4)加水烧开之后下豆腐,煮了一段时间.
(5)勾芡起锅,加葱花和花椒粉粉.
不晓得问题出到哪点了.是不是下豆瓣之后要多炒一下才香,但是觉得很容易糊锅.还是
应该加了味精或者鸡粉才好吃.
求高人传授点诀窍啊. |
c*****g
发帖数: 3871 | 2 不是高人，说说我的过程
我一般要爆锅，就是先用几颗花椒加盐放在锅里面加热，然后等80%温度了加油，等油
也有80%温度了，加葱白和郫县豆瓣，再爆上20秒左右，加肉，大概10秒左右肉就6分熟
了，加煮过的豆腐，加半碗水，过大概1分钟，水快要开了，加比较稀的水淀粉，出锅。
然后撒海椒粉，花椒粉，葱青。
然后烧点点热油，用姜末爆一下，等油滚了用这个油去浇一下刚才的海椒粉花椒粉。
就可以吃了。
说一遍我都饿了... |
f*****c
发帖数: 8943 | |
l******k
发帖数: 27533 | 4 半夜看这种帖子好折磨呀
放张照片大厨们才好帮你吧
【在 k****2 的大作中提到】
: 开始用过白家的作料,其实还可以,就是觉得黑大股味精味道.
: 自己买了郫县豆瓣做,总觉得不入味.有咸味但是没得啥子辣椒和花椒香味.
: 我的做法基本上就是:
: (1)豆腐切块冷水下锅煮,加了盐的,烧开了之后,倒到碗里面.
: (2)油烧热,下姜蒜,干海椒,花椒颗颗,炒香之后下肉末.
: (3)肉炒熟了之后下郫县豆瓣炒一下.
: (4)加水烧开之后下豆腐,煮了一段时间.
: (5)勾芡起锅,加葱花和花椒粉粉.
: 不晓得问题出到哪点了.是不是下豆瓣之后要多炒一下才香,但是觉得很容易糊锅.还是
: 应该加了味精或者鸡粉才好吃.
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B********d
发帖数: 1893 | 5 高人的意见就是： 味精好吃。
【在 k****2 的大作中提到】
: 开始用过白家的作料,其实还可以,就是觉得黑大股味精味道.
: 自己买了郫县豆瓣做,总觉得不入味.有咸味但是没得啥子辣椒和花椒香味.
: 我的做法基本上就是:
: (1)豆腐切块冷水下锅煮,加了盐的,烧开了之后,倒到碗里面.
: (2)油烧热,下姜蒜,干海椒,花椒颗颗,炒香之后下肉末.
: (3)肉炒熟了之后下郫县豆瓣炒一下.
: (4)加水烧开之后下豆腐,煮了一段时间.
: (5)勾芡起锅,加葱花和花椒粉粉.
: 不晓得问题出到哪点了.是不是下豆瓣之后要多炒一下才香,但是觉得很容易糊锅.还是
: 应该加了味精或者鸡粉才好吃.
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s**a
发帖数: 8648 | 6 高（脂）人云：最后的花椒粉要新鲜才香，否则没有味道。我妈说可以买花椒颗颗自己
用油酥一下，然后碾成粉，很香。还有就是放点味精。
【在 k****2 的大作中提到】
: 开始用过白家的作料,其实还可以,就是觉得黑大股味精味道.
: 自己买了郫县豆瓣做,总觉得不入味.有咸味但是没得啥子辣椒和花椒香味.
: 我的做法基本上就是:
: (1)豆腐切块冷水下锅煮,加了盐的,烧开了之后,倒到碗里面.
: (2)油烧热,下姜蒜,干海椒,花椒颗颗,炒香之后下肉末.
: (3)肉炒熟了之后下郫县豆瓣炒一下.
: (4)加水烧开之后下豆腐,煮了一段时间.
: (5)勾芡起锅,加葱花和花椒粉粉.
: 不晓得问题出到哪点了.是不是下豆瓣之后要多炒一下才香,但是觉得很容易糊锅.还是
: 应该加了味精或者鸡粉才好吃.
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c***y
发帖数: 811 | 7 我发现，得用汶川茂县那边的花椒做出来才好吃，很多超市标的川花椒没味道。
【在 s**a 的大作中提到】
: 高（脂）人云：最后的花椒粉要新鲜才香，否则没有味道。我妈说可以买花椒颗颗自己
: 用油酥一下，然后碾成粉，很香。还有就是放点味精。
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c*****g
发帖数: 3871 | |
d******i
发帖数: 632 | 9 我这个严格来说已经不是麻婆豆腐了。但是好吃简单。
四川帅青花椒热油炸香捞出扔掉。热花椒油中放老干妈两大勺（味精好多的，香！）放
切好的五瓣大蒜炸香。放肉末断生。嫩豆腐切块放入，加盐轻轻翻炒。盖盖焖一会儿。
可以加一丁点水。最后加葱段起锅。想麻嘴的加花椒粉。用帅青花椒做的花椒粉麻的很
变态的。 |
c*****g
发帖数: 3871 | |
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d******i
发帖数: 632 | 11 我们这边Baltimore大中华超市。东西又多又全又新鲜。竟然能买到肥肉馅。那么多年
了竟然还能吃到正宗流油的猪肉包子，吃完第一口都要哭了。 |
v******a
发帖数: 45075 | 12 哟，怎么不来test了？
【在 c*****g 的大作中提到】
: 在哪里买帅青青花椒？
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k****2
发帖数: 21 | 13 哦,多谢多谢,下次先爆豆瓣,再下肉馅试一下.
锅。
【在 c*****g 的大作中提到】
: 不是高人，说说我的过程
: 我一般要爆锅，就是先用几颗花椒加盐放在锅里面加热，然后等80%温度了加油，等油
: 也有80%温度了，加葱白和郫县豆瓣，再爆上20秒左右，加肉，大概10秒左右肉就6分熟
: 了，加煮过的豆腐，加半碗水，过大概1分钟，水快要开了，加比较稀的水淀粉，出锅。
: 然后撒海椒粉，花椒粉，葱青。
: 然后烧点点热油，用姜末爆一下，等油滚了用这个油去浇一下刚才的海椒粉花椒粉。
: 就可以吃了。
: 说一遍我都饿了...
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k****2
发帖数: 21 | 14 下次试一下,我在这边好像还没有看到蒜苗卖样.
【在 f*****c 的大作中提到】
: 我喜欢加点蒜苗进去，好香
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k****2
发帖数: 21 | 15 多谢版主捧场
下次做了弄上来~~,这次的早就吃完鸟~~
【在 l******k 的大作中提到】
: 半夜看这种帖子好折磨呀
: 放张照片大厨们才好帮你吧
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k****2
发帖数: 21 | 16 真是高人!!!:)
【在 B********d 的大作中提到】
: 高人的意见就是： 味精好吃。
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k****2
发帖数: 21 | 17 是,花椒面放久了就没得啥子香味了,苦得很
【在 c***y 的大作中提到】
: 我发现，得用汶川茂县那边的花椒做出来才好吃，很多超市标的川花椒没味道。
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j*******x
发帖数: 371 | 18 祖传秘方拿出来了，这个菜谱比我年龄还大
个人经验是作料一定要好，我都是用从重庆带过来的花椒和海椒
【在 k****2 的大作中提到】
: 开始用过白家的作料,其实还可以,就是觉得黑大股味精味道.
: 自己买了郫县豆瓣做,总觉得不入味.有咸味但是没得啥子辣椒和花椒香味.
: 我的做法基本上就是:
: (1)豆腐切块冷水下锅煮,加了盐的,烧开了之后,倒到碗里面.
: (2)油烧热,下姜蒜,干海椒,花椒颗颗,炒香之后下肉末.
: (3)肉炒熟了之后下郫县豆瓣炒一下.
: (4)加水烧开之后下豆腐,煮了一段时间.
: (5)勾芡起锅,加葱花和花椒粉粉.
: 不晓得问题出到哪点了.是不是下豆瓣之后要多炒一下才香,但是觉得很容易糊锅.还是
: 应该加了味精或者鸡粉才好吃.
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c***y
发帖数: 811 | 19 看上去好安逸哟! 大厨！
【在 j*******x 的大作中提到】
: 祖传秘方拿出来了，这个菜谱比我年龄还大
: 个人经验是作料一定要好，我都是用从重庆带过来的花椒和海椒
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c*****g
发帖数: 3871 | 20 wow, 你这个菜谱是从图书馆顺过来的吧
【在 j*******x 的大作中提到】
: 祖传秘方拿出来了，这个菜谱比我年龄还大
: 个人经验是作料一定要好，我都是用从重庆带过来的花椒和海椒
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c*********8
发帖数: 394 | 21
本人正宗四川人
麻婆豆腐的关键在3个点，
1，豆瓣酱要在锅里用油炒出红油
2，豆瓣酱下锅之前要和少许黑豆豉一起在菜板上剁碎。黑豆豉不用多，但是一定要有
，而且要和豆瓣一起剁碎，这个非常重要
3，好的花椒粉非常关键，我都是从国内带的最新上市的干花椒粉。干花椒不能长期放
置，一定要用烧开的冷油，注意了，是冷油，浸泡。这样才能保证花椒的香味。花椒粉
或者花椒油什么时候放都可以，但是不要拿去炝锅
【在 k****2 的大作中提到】
: 开始用过白家的作料,其实还可以,就是觉得黑大股味精味道.
: 自己买了郫县豆瓣做,总觉得不入味.有咸味但是没得啥子辣椒和花椒香味.
: 我的做法基本上就是:
: (1)豆腐切块冷水下锅煮,加了盐的,烧开了之后,倒到碗里面.
: (2)油烧热,下姜蒜,干海椒,花椒颗颗,炒香之后下肉末.
: (3)肉炒熟了之后下郫县豆瓣炒一下.
: (4)加水烧开之后下豆腐,煮了一段时间.
: (5)勾芡起锅,加葱花和花椒粉粉.
: 不晓得问题出到哪点了.是不是下豆瓣之后要多炒一下才香,但是觉得很容易糊锅.还是
: 应该加了味精或者鸡粉才好吃.
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k****2
发帖数: 21 | 22 哇!!! 高人!!
【在 j*******x 的大作中提到】
: 祖传秘方拿出来了，这个菜谱比我年龄还大
: 个人经验是作料一定要好，我都是用从重庆带过来的花椒和海椒
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x********e
发帖数: 35261 | 23 我也在巴村! 大中华的柚子是真的好吃
【在 d******i 的大作中提到】
: 我们这边Baltimore大中华超市。东西又多又全又新鲜。竟然能买到肥肉馅。那么多年
: 了竟然还能吃到正宗流油的猪肉包子，吃完第一口都要哭了。
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x********e
发帖数: 35261 | 24 我的花椒是从国内带的,又香又麻。好像是汉源还是哪里产的
【在 c***y 的大作中提到】
: 我发现，得用汶川茂县那边的花椒做出来才好吃，很多超市标的川花椒没味道。
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j*******x
发帖数: 371 | 25 撒子意思？这是当年出国唯一压箱底的书，上面只有我老汉的名字
【在 c*****g 的大作中提到】
: wow, 你这个菜谱是从图书馆顺过来的吧
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s****m
发帖数: 5375 | 26 菜谱太赞！！！
【在 j*******x 的大作中提到】
: 撒子意思？这是当年出国唯一压箱底的书，上面只有我老汉的名字
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l******k
发帖数: 27533 | 27 哇～
马克马克！
中餐馆的厨师们来学学！
【在 j*******x 的大作中提到】
: 祖传秘方拿出来了，这个菜谱比我年龄还大
: 个人经验是作料一定要好，我都是用从重庆带过来的花椒和海椒
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l******k
发帖数: 27533 | 28 都是高手呀
【在 c*********8 的大作中提到】
:
: 本人正宗四川人
: 麻婆豆腐的关键在3个点，
: 1，豆瓣酱要在锅里用油炒出红油
: 2，豆瓣酱下锅之前要和少许黑豆豉一起在菜板上剁碎。黑豆豉不用多，但是一定要有
: ，而且要和豆瓣一起剁碎，这个非常重要
: 3，好的花椒粉非常关键，我都是从国内带的最新上市的干花椒粉。干花椒不能长期放
: 置，一定要用烧开的冷油，注意了，是冷油，浸泡。这样才能保证花椒的香味。花椒粉
: 或者花椒油什么时候放都可以，但是不要拿去炝锅
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l******k
发帖数: 27533 | 29 满版飘香～
大厨给我们要上啥子菜呀
【在 s****m 的大作中提到】
: 菜谱太赞！！！
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c*****g
发帖数: 3871 | 30 哦，我看到书上有个印章
赞压箱底的书，可能是60年代印刷的那一批，里面有真东西
【在 j*******x 的大作中提到】
: 撒子意思？这是当年出国唯一压箱底的书，上面只有我老汉的名字
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