华山论剑 - ChuanYu版 - 未名存档

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ChuanYu版 - 华山论剑

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b******g 发帖数: 841	1 （一个朋友他们妈退休后跑到老年大学学烹调的课堂笔记，我慢慢贴出来，给大家提供一个切磋的素材哈~~~~）这个是任督二脉都还没有打通的时候给幼儿园小班同学练的内功心法哈，斑上那些练钱捆大挪移啊，葵花包点啊，虱子吼啊，十巴掌啊，那些手上超起削发如尼的剑的啊，能砍断世上最坚固菜板的菜刀的啊，能经得起世上最锋利菜刀砍的菜板的啊，等等等等身怀绝技的高手些表嫌弃哈~~~ 也fan迎大家踊跃hua言。开始。。。。。辣椒有促进血液循环、增加食欲之功效辣椒中的上品有 — 四川威远县的七星椒四川什邡的大红袍，辣二金条花椒中的上品——四川汉源的子母椒（汉源清溪乡）郫县豆瓣——四川郫县鹃城牌豆瓣（牛皮纸包装的即可）。川菜的特点：调味的变化大，味型多样，善用麻辣。冷菜有十六个味型，热菜有十三个味型。川菜注重小煎小炒，干煸干炒。干煸的特点：干香，酥软，利于佐酒。中小火，小油量，翻炒使其自然脱水。对腥味大的食品在干煸时作麻辣味处理。如：牛、羊肉腥味小的做咸鲜味（加干辣椒，不加花椒）。素菜均做成咸鲜味（加肉末，芽菜，泡椒节）。川菜的特殊调
b******g 发帖数: 841	2 红油辣椒的调制：海椒面内放八角一个、草果一个（切破用）、桂皮一片，用精练油（冷）把辣椒面调湿，菜油放锅内烧熟停火半分钟后舀入辣椒面内边舀边搅动，存放三天后用，香料可用三次
t*******e 发帖数: 2113	3 这个好，我来share一个：我还喜欢放一点还花椒面，一点点盐。菜油烧熟只有，舀入三分之一辣椒面+芝麻 etc. 边舀边搅，此时噼里啪啦爆开，出香。等油温不烫手，温热，舀入三分之一边舀边搅，此时中和辣味。油全冷，舀入三分之一边舀边搅，此时出色出辣味。【在 b******g 的大作中提到】 : 红油辣椒的调制： : 海椒面内放八角一个、草果一个（切破用）、桂皮一片， : 用精练油（冷）把辣椒面调湿，菜油放锅内烧熟停火半分钟后 : 舀入辣椒面内边舀边搅动，存放三天后用，香料可用三次

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