y**a
发帖数: 2546 | 1 为什么四川很多熟食摊上卖卤牛肉切出来暗红色，发亮，偏干
不是一般的卤肉酱色（ 比如夫妻肺片里面酱色，偏湿，不发亮）
没有吃过的，google image 四川卤牛肉 ，就可以看见两种了
http://www.google.com/imgres?imgurl=http://img01.taobaocdn.com/bao/uploaded/i1/T1k_xrXgJfXXXoFGnX_084201.jpg&imgrefurl=http://shipin.pp70.com/p_10269396.html&usg=__PD7S4f5MoIKE6NoFG3qtokxRlXk=&h=500&w=500&sz=127&hl=en&start=14&zoom=1&tbnid=MuDpZnPPl30-NM:
以上这个是正宗的
http://www.cook77.com/food_1368.html
以上这个是山寨的，没有技术含量
大家多想想，明天来给答案
【 以下文字转载自 SCU 讨论区 】
发信人: yifa (0000), 信区: SCU
标 题: Re: 侄女点评乐山翘脚牛肉
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Oct 7 23:50:42 2010, 美东)
上次回国路过这一家，就是西南交大那边的，
看到很多人吃，我问这个有什么名堂，
我表姐说就是一锅牛肉。。。于是就没有吃了。。。
长时间待在成都的人也就见惯不惯了。。。
下次回去试试
牛肉汤烫白菜芯觉得绝对是绝配，我家以前就是买卤牛肉来煮汤烫白菜，
蘸干海椒攒碟的
我在美国也自己卤牛肉来做这个菜。
但是我的卤牛肉就是不象四川的卤牛肉，我的是酱色的，四川是红色的，
你们晓得是为啥子不？
这个疑问一直从大学开始，第一次见到其他同学带来的酱色的卤牛肉，觉得很山寨
暗地里觉得，他们拿酱油就当卤料了，
后来发现自己卤其他东西都很解决卖的了，就是牛肉看起来很山寨，牛肉偏湿，色暗，
牛肉味不够。
nnd，前不久电话家里，才发现原来大家都知道的，我觉得困惑了这么旧。
你们知道四川卤牛肉为什么是切出来红色发亮的不？ |
B*2
发帖数: 966 | 2 这个问题问得很好。等星期五晚上问哈老母亲咋起的。 |
m**i
发帖数: 8296 | |
s**y
发帖数: 3070 | |
T*R
发帖数: 25894 | 5 四川卤牛肉和一般卤牛肉的区别在于四川卤牛肉是四川人卤的，而一般卤牛肉是一般人
卤的酱紫。 |
n****n
发帖数: 5804 | |
m**i
发帖数: 8296 | 7 bso与时俱进撒~```
嘻嘻嘻~~~``:p
【在 n****n 的大作中提到】
: 哎呀。。神马都是浮云！
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a******e
发帖数: 36306 | |
y**a
发帖数: 2546 | 9 哈哈，还是看看食神怎么说，我再公布答案哈
那是因为四川的黄牛肉肉质好。。。。
【在 a******e 的大作中提到】
: 那是因为四川的黄牛肉肉质好。。。。
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y**a
发帖数: 2546 | 10 夫妻肺片里面的也是四川人民卤的，就是不红，
那些卤鸭掌，猪肚，猪头，猪肘子都不红
四川卤牛肉和一般卤牛肉的区别在于四川卤牛肉是四川人卤的，而一般卤牛肉是一般人
卤的酱紫。
【在 T*R 的大作中提到】
: 四川卤牛肉和一般卤牛肉的区别在于四川卤牛肉是四川人卤的，而一般卤牛肉是一般人
: 卤的酱紫。
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n****n
发帖数: 5804 | 11 我才做了些复合酱油。。。明天搞夫妻肺片
【在 y**a 的大作中提到】
: 夫妻肺片里面的也是四川人民卤的，就是不红，
: 那些卤鸭掌，猪肚，猪头，猪肘子都不红
:
: 四川卤牛肉和一般卤牛肉的区别在于四川卤牛肉是四川人卤的，而一般卤牛肉是一般人
: 卤的酱紫。
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m**i
发帖数: 8296 | 12 能买到肺？@_@~``厉害啊。。。
【在 n****n 的大作中提到】
: 我才做了些复合酱油。。。明天搞夫妻肺片
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h*********e
发帖数: 6936 | 13 应该是属于红卤。
以前听一个川厨讲过。。卤水分白卤，红卤
红卤加的并不是老抽，
而是糖色。
加了糖色卤出来的肉就是红亮亮的好看。 |
i******k
发帖数: 4625 | 14 表卖关子哦
我觉得还有一个特点是牛肉切开的断面呈现金属光泽(有点类似矿物油滴在水面上的那
种光晕)，一直搞不明白为啥子 |
j**********e
发帖数: 1615 | 15
"酱紫"
哥老倌你再次把我震撼了》。。。。。。
【在 T*R 的大作中提到】
: 四川卤牛肉和一般卤牛肉的区别在于四川卤牛肉是四川人卤的，而一般卤牛肉是一般人
: 卤的酱紫。
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y**a
发帖数: 2546 | 16 前面给过答案了 切块，抹香料风干，烟熏，存起来，卖的前一天或当天卤好，
所以外面黑的，中间红的
差不多熏到外面卖的烟熏肉的程度，不用象腊肉一样熏很久
（如果你记得的话，烟熏猪肉是偏暗的粉红，老腊肉是很深暗红酱色的）
自己卤的牛肉，空气中放时间长了，然后再切，中间也会有光泽
不过没有熏过的牛肉光泽多
我觉得比较干的牛肉就会有光泽，
表卖关子哦
我觉得还有一个特点是牛肉切开的断面呈现金属光泽(有点类似矿物油滴在水面上的那
种光晕)，一直搞不明白为啥子
【在 i******k 的大作中提到】
: 表卖关子哦
: 我觉得还有一个特点是牛肉切开的断面呈现金属光泽(有点类似矿物油滴在水面上的那
: 种光晕)，一直搞不明白为啥子
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