h******o
发帖数: 103 | 1 吃了这么多年的泡菜，我老到了一把年纪的时候，才有心情自己做，想的很美好，但现
实很残酷，我吃过的泡菜跟我自己做的泡菜，从味道上的差异不大，但是从口感上的差
异就太大
我吃过的泡菜都是脆生生的，我自己做的泡菜都是就没有脆生生这个口感，我一直不明
白我错在什么地方
首先做泡菜的原理我是明白的，就是无菌发酵的一个过程，这个过程应该没问题，我用
的不是标准的泡菜坛子，用的是家里闲置的一个大玻璃储物罐，我想这个也是密封的，
跟泡菜坛子的原理差不多，唯一不同的地方也就是，如果拧的太紧就不会有空气透出来
，这个和泡菜坛子还是有区别的，泡菜坛子的深边放上水，扣上碗，有多余的空气和气
体会从水中冒出来
然后什么做起来的工序，我也是严格遵循，煮水晒开凉凉，蔬菜撒盐后放置一天后把水
分沥干，然后瓶子必须干净干燥，这个我都没问题，调料没问题，看似这一切都没问题
，问题就是出在口感上的不脆
分析原因，似乎只有器具的问题，难道真是这个瓶子的事？我觉得还有什么关键被我忽
略了 |
w******n
发帖数: 767 | 2 脆的只泡一晚上。
【在 h******o 的大作中提到】
: 吃了这么多年的泡菜，我老到了一把年纪的时候，才有心情自己做，想的很美好，但现
: 实很残酷，我吃过的泡菜跟我自己做的泡菜，从味道上的差异不大，但是从口感上的差
: 异就太大
: 我吃过的泡菜都是脆生生的，我自己做的泡菜都是就没有脆生生这个口感，我一直不明
: 白我错在什么地方
: 首先做泡菜的原理我是明白的，就是无菌发酵的一个过程，这个过程应该没问题，我用
: 的不是标准的泡菜坛子，用的是家里闲置的一个大玻璃储物罐，我想这个也是密封的，
: 跟泡菜坛子的原理差不多，唯一不同的地方也就是，如果拧的太紧就不会有空气透出来
: ，这个和泡菜坛子还是有区别的，泡菜坛子的深边放上水，扣上碗，有多余的空气和气
: 体会从水中冒出来
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r***l
发帖数: 125 | 3 用白醋泡，放一两天就好
【在 h******o 的大作中提到】
: 吃了这么多年的泡菜，我老到了一把年纪的时候，才有心情自己做，想的很美好，但现
: 实很残酷，我吃过的泡菜跟我自己做的泡菜，从味道上的差异不大，但是从口感上的差
: 异就太大
: 我吃过的泡菜都是脆生生的，我自己做的泡菜都是就没有脆生生这个口感，我一直不明
: 白我错在什么地方
: 首先做泡菜的原理我是明白的，就是无菌发酵的一个过程，这个过程应该没问题，我用
: 的不是标准的泡菜坛子，用的是家里闲置的一个大玻璃储物罐，我想这个也是密封的，
: 跟泡菜坛子的原理差不多，唯一不同的地方也就是，如果拧的太紧就不会有空气透出来
: ，这个和泡菜坛子还是有区别的，泡菜坛子的深边放上水，扣上碗，有多余的空气和气
: 体会从水中冒出来
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w******n
发帖数: 13202 | 4 诀窍是楼上所言，时间短。
扔掉第一次的所有泡菜，只留酸水，然后第二次泡菜，就可以泡过夜就足够酸，味道鲜
美，爽脆。
另外，盐也需要多一点
【在 h******o 的大作中提到】
: 吃了这么多年的泡菜，我老到了一把年纪的时候，才有心情自己做，想的很美好，但现
: 实很残酷，我吃过的泡菜跟我自己做的泡菜，从味道上的差异不大，但是从口感上的差
: 异就太大
: 我吃过的泡菜都是脆生生的，我自己做的泡菜都是就没有脆生生这个口感，我一直不明
: 白我错在什么地方
: 首先做泡菜的原理我是明白的，就是无菌发酵的一个过程，这个过程应该没问题，我用
: 的不是标准的泡菜坛子，用的是家里闲置的一个大玻璃储物罐，我想这个也是密封的，
: 跟泡菜坛子的原理差不多，唯一不同的地方也就是，如果拧的太紧就不会有空气透出来
: ，这个和泡菜坛子还是有区别的，泡菜坛子的深边放上水，扣上碗，有多余的空气和气
: 体会从水中冒出来
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b**l
发帖数: 33123 | 5 我服了你们了
诀窍是楼上所言，时间短。
【在 w******n 的大作中提到】
: 诀窍是楼上所言，时间短。
: 扔掉第一次的所有泡菜，只留酸水，然后第二次泡菜，就可以泡过夜就足够酸，味道鲜
: 美，爽脆。
: 另外，盐也需要多一点
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t*******d
发帖数: 1186 | 6 别用粗盐，粗盐泡菜烂兮兮。还不脆，可加一点点钙片粉末。泡久毫无问题。 |
s****n
发帖数: 1783 | 7 不愧是化学家：）
诀窍是楼上所言，时间短。
【在 w******n 的大作中提到】
: 诀窍是楼上所言，时间短。
: 扔掉第一次的所有泡菜，只留酸水，然后第二次泡菜，就可以泡过夜就足够酸，味道鲜
: 美，爽脆。
: 另外，盐也需要多一点
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w******n
发帖数: 13202 | 8 哈哈，你在这混，？
【在 s****n 的大作中提到】
: 不愧是化学家：）
:
: 诀窍是楼上所言，时间短。
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h******o
发帖数: 103 | 9
诀窍是楼上所言，时间短。
一天不够酸，酸水可以留，
【在 w******n 的大作中提到】
: 诀窍是楼上所言，时间短。
: 扔掉第一次的所有泡菜，只留酸水，然后第二次泡菜，就可以泡过夜就足够酸，味道鲜
: 美，爽脆。
: 另外，盐也需要多一点
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w******n
发帖数: 13202 | 10 是需要泡好的酸水。
不然的确不酸。
泡好的酸水，过夜就足够了。所以叫洗澡泡菜，其实和用醋腌物理原理一样，都是渗透
的结果，不是菜本身的发酵。只是发酵的酸水是乳酸，
比用醋腌的味道正鲜
【在 h******o 的大作中提到】
:
: 诀窍是楼上所言，时间短。
: 一天不够酸，酸水可以留，
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B******N
发帖数: 445 | |
h******o
发帖数: 103 | 12 吃了这么多年的泡菜，我老到了一把年纪的时候，才有心情自己做，想的很美好，但现
实很残酷，我吃过的泡菜跟我自己做的泡菜，从味道上的差异不大，但是从口感上的差
异就太大
我吃过的泡菜都是脆生生的，我自己做的泡菜都是就没有脆生生这个口感，我一直不明
白我错在什么地方
首先做泡菜的原理我是明白的，就是无菌发酵的一个过程，这个过程应该没问题，我用
的不是标准的泡菜坛子，用的是家里闲置的一个大玻璃储物罐，我想这个也是密封的，
跟泡菜坛子的原理差不多，唯一不同的地方也就是，如果拧的太紧就不会有空气透出来
，这个和泡菜坛子还是有区别的，泡菜坛子的深边放上水，扣上碗，有多余的空气和气
体会从水中冒出来
然后什么做起来的工序，我也是严格遵循，煮水晒开凉凉，蔬菜撒盐后放置一天后把水
分沥干，然后瓶子必须干净干燥，这个我都没问题，调料没问题，看似这一切都没问题
，问题就是出在口感上的不脆
分析原因，似乎只有器具的问题，难道真是这个瓶子的事？我觉得还有什么关键被我忽
略了 |
w******n
发帖数: 767 | 13 脆的只泡一晚上。
【在 h******o 的大作中提到】
: 吃了这么多年的泡菜，我老到了一把年纪的时候，才有心情自己做，想的很美好，但现
: 实很残酷，我吃过的泡菜跟我自己做的泡菜，从味道上的差异不大，但是从口感上的差
: 异就太大
: 我吃过的泡菜都是脆生生的，我自己做的泡菜都是就没有脆生生这个口感，我一直不明
: 白我错在什么地方
: 首先做泡菜的原理我是明白的，就是无菌发酵的一个过程，这个过程应该没问题，我用
: 的不是标准的泡菜坛子，用的是家里闲置的一个大玻璃储物罐，我想这个也是密封的，
: 跟泡菜坛子的原理差不多，唯一不同的地方也就是，如果拧的太紧就不会有空气透出来
: ，这个和泡菜坛子还是有区别的，泡菜坛子的深边放上水，扣上碗，有多余的空气和气
: 体会从水中冒出来
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r***l
发帖数: 125 | 14 用白醋泡，放一两天就好
【在 h******o 的大作中提到】
: 吃了这么多年的泡菜，我老到了一把年纪的时候，才有心情自己做，想的很美好，但现
: 实很残酷，我吃过的泡菜跟我自己做的泡菜，从味道上的差异不大，但是从口感上的差
: 异就太大
: 我吃过的泡菜都是脆生生的，我自己做的泡菜都是就没有脆生生这个口感，我一直不明
: 白我错在什么地方
: 首先做泡菜的原理我是明白的，就是无菌发酵的一个过程，这个过程应该没问题，我用
: 的不是标准的泡菜坛子，用的是家里闲置的一个大玻璃储物罐，我想这个也是密封的，
: 跟泡菜坛子的原理差不多，唯一不同的地方也就是，如果拧的太紧就不会有空气透出来
: ，这个和泡菜坛子还是有区别的，泡菜坛子的深边放上水，扣上碗，有多余的空气和气
: 体会从水中冒出来
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w******n
发帖数: 13202 | 15 诀窍是楼上所言，时间短。
扔掉第一次的所有泡菜，只留酸水，然后第二次泡菜，就可以泡过夜就足够酸，味道鲜
美，爽脆。
另外，盐也需要多一点
【在 h******o 的大作中提到】
: 吃了这么多年的泡菜，我老到了一把年纪的时候，才有心情自己做，想的很美好，但现
: 实很残酷，我吃过的泡菜跟我自己做的泡菜，从味道上的差异不大，但是从口感上的差
: 异就太大
: 我吃过的泡菜都是脆生生的，我自己做的泡菜都是就没有脆生生这个口感，我一直不明
: 白我错在什么地方
: 首先做泡菜的原理我是明白的，就是无菌发酵的一个过程，这个过程应该没问题，我用
: 的不是标准的泡菜坛子，用的是家里闲置的一个大玻璃储物罐，我想这个也是密封的，
: 跟泡菜坛子的原理差不多，唯一不同的地方也就是，如果拧的太紧就不会有空气透出来
: ，这个和泡菜坛子还是有区别的，泡菜坛子的深边放上水，扣上碗，有多余的空气和气
: 体会从水中冒出来
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b**l
发帖数: 33123 | 16 我服了你们了
诀窍是楼上所言，时间短。
【在 w******n 的大作中提到】
: 诀窍是楼上所言，时间短。
: 扔掉第一次的所有泡菜，只留酸水，然后第二次泡菜，就可以泡过夜就足够酸，味道鲜
: 美，爽脆。
: 另外，盐也需要多一点
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t*******d
发帖数: 1186 | 17 别用粗盐，粗盐泡菜烂兮兮。还不脆，可加一点点钙片粉末。泡久毫无问题。 |
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发帖数: 1783 | 18 不愧是化学家：）
诀窍是楼上所言，时间短。
【在 w******n 的大作中提到】
: 诀窍是楼上所言，时间短。
: 扔掉第一次的所有泡菜，只留酸水，然后第二次泡菜，就可以泡过夜就足够酸，味道鲜
: 美，爽脆。
: 另外，盐也需要多一点
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w******n
发帖数: 13202 | 19 哈哈，你在这混，？
【在 s****n 的大作中提到】
: 不愧是化学家：）
:
: 诀窍是楼上所言，时间短。
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发帖数: 103 | 20
诀窍是楼上所言，时间短。
一天不够酸，酸水可以留，
【在 w******n 的大作中提到】
: 诀窍是楼上所言，时间短。
: 扔掉第一次的所有泡菜，只留酸水，然后第二次泡菜，就可以泡过夜就足够酸，味道鲜
: 美，爽脆。
: 另外，盐也需要多一点
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w******n
发帖数: 13202 | 21 是需要泡好的酸水。
不然的确不酸。
泡好的酸水，过夜就足够了。所以叫洗澡泡菜，其实和用醋腌物理原理一样，都是渗透
的结果，不是菜本身的发酵。只是发酵的酸水是乳酸，
比用醋腌的味道正鲜
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: 诀窍是楼上所言，时间短。
: 一天不够酸，酸水可以留，
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B******N
发帖数: 445 | |
s****n
发帖数: 1783 | 23 我一般潜水。
【在 w******n 的大作中提到】
: 哈哈，你在这混，？
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