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n**e
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风吹柳花满店香,吴姬压酒劝客尝。米酒的酿造在中国古已有之。蒸馏技术出现之前,
米酒就是唯一的酒精饮品。吴姬压酒就是把米酒中的酒液榨出来。陕西的桂花酒,江西
的葫子酒都是这种没有经过蒸馏的米酒。米酒中除了低浓度酒精之外还有糖,氨基酸,
维生素等等多种营养物质。从中医角度来说,米酒有疏肝化郁的功能。这也就是为什么
米酒能够下奶的原理。肝经循行乳房。肝气通达则乳汁生旺。相反,肝气抑郁则易发生
乳腺疾患。轻则痈肿重则癌症。内经上说,肝为罢极之官,罢极就是特别容易受到疲劳
伤害的意思。按照中医理论,心脑血管意外的根本症结在肝的疏泄功能受损。所以善待
自己首先要善待肝脏。
自从我家小三降临,尼罗河就开始琢磨作酒酿之道。看了几个网友的帖子,知道要蒸米
水冲然后将酒药均匀与米混匀放置烤箱开灯保温。也作出了挺不错的酒酿。但是与从中
国店里买来的酒酿比较在甜度和酒味两方面都还相差一个档次。能做都做到了,从来也
没有杂菌污染。不明白这里面究竟还有什么奥秘。直到有一次因为糯米不够加了一半的
梗米,出来的酒酿特别酸基本没有甜味和酒味。这才知道原来我设置的条件一直都在失
败的边缘。
查了文献才知道,原来酒药有两种菌,根霉菌和酵母菌。先由根霉菌把淀粉分解为单糖
然后酵母菌把单糖转化为酒精。前者是需氧菌而后者是兼性厌氧菌。在有氧气的环境中
,酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳。这就是发面。无氧的条件下,将葡萄糖分解为
二氧化碳和酒精,这就是酿酒。根霉菌的生长温度在摄氏28到32度,有的菌种最佳温度
是37度。而酵母的生长温度要求20到30度。
根据这些数据,要酿出又甜又醇的酒酿最重要的是控制两个条件。第一是温度。同时满
足两种菌的最佳生长温度应该是28到30度。第二是容器中的氧气量。要有一定的空间给
霉菌提供氧气。等霉菌把氧气耗尽,酵母菌就开始在缺氧条件下生产酒精。这就是专业
酿酒为什么又甜又有酒味的奥秘。而我那次失败一个最重要的原因就是把Mason jar 装
得太满。梗米特别出饭。同样六杯米糯米蒸出来的装三瓶正好。掺了一半梗米就装过了
头。这样一开始就是缺氧环境。根霉菌基本上就无法工作。
如果没有一次彻底的失败就不会有现在的稳定成功。现在尼罗河酿出来的甜酒已经达到
专业水平,和豆腐一起成为家庭作坊的保留美食。
总结。六杯糯米可少不可多泡过夜。蒸40分钟待凉后用温水冲开,加入粉碎后的两个酒
药丸拌匀(三步在同一个垫有纱布的蒸锅中完成可以避免发生污染)。装入大号mason
jar中,保证留有1/4到1/5的空间。盖紧瓶口放入烤箱开灯。注意设法控制温度在28到
30度之间。根据本人的经验甜度和酒力会随时间而增加。5天后就会非常甜而且相当有
劲道。放入冰箱生化反应就基本会停止。但是从冰箱里拿出来的酒酿会更甜。这是因为
低温下人对甜味的敏感度增加。
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