作酒酿还真的有学问 - Family版

本页内容为未名空间相应帖子的节选和存档，一周内的贴子最多显示50字，超过一周显示500字访问原贴

Family版 - 作酒酿还真的有学问

相关主题
● 早上起床后什么东西千万不能吃？	● 我也说说打老婆的问题
● 泡菜用的白酒哪里买得到？ (转载)	● 婚姻几乎到了尽头了
● 其实挺感激我婆婆的	● 都说是真谛（柏拉图）
● 求助！（希望能有更多人看到帮助我们）	● 紧急求助: 被逮捕一次会影响入境吗?
● 房子被水淹过有霉味怎么办？	● 转眼女儿已经7岁了
● 怎么知道房子有没有霉菌，对身体的影响	● [合集] 我梦想的生活
● 地下室长霉菌的condo，可以买么？	● 女朋友为什么抱着“结婚证书情结”不放呢？
● 和老公long distance两年了，矛盾重重	● [合集] 转——离婚是一次再生

相关话题的讨论汇总
话题: 酒酿话题: 米酒话题: 霉菌话题: 酵母菌话题: 温度

进入Family版参与讨论

(共1页)

n**e
发帖数: 2026

风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝。米酒的酿造在中国古已有之。蒸馏技术出现之前，
米酒就是唯一的酒精饮品。吴姬压酒就是把米酒中的酒液榨出来。陕西的桂花酒，江西
的葫子酒都是这种没有经过蒸馏的米酒。米酒中除了低浓度酒精之外还有糖，氨基酸，
维生素等等多种营养物质。从中医角度来说，米酒有疏肝化郁的功能。这也就是为什么
米酒能够下奶的原理。肝经循行乳房。肝气通达则乳汁生旺。相反，肝气抑郁则易发生
乳腺疾患。轻则痈肿重则癌症。内经上说，肝为罢极之官，罢极就是特别容易受到疲劳
伤害的意思。按照中医理论，心脑血管意外的根本症结在肝的疏泄功能受损。所以善待
自己首先要善待肝脏。
自从我家小三降临，尼罗河就开始琢磨作酒酿之道。看了几个网友的帖子，知道要蒸米
水冲然后将酒药均匀与米混匀放置烤箱开灯保温。也作出了挺不错的酒酿。但是与从中
国店里买来的酒酿比较在甜度和酒味两方面都还相差一个档次。能做都做到了，从来也
没有杂菌污染。不明白这里面究竟还有什么奥秘。直到有一次因为糯米不够加了一半的
梗米，出来的酒酿特别酸基本没有甜味和酒味。这才知道原来我设置的条件一直都在失
败的边缘。
查了文献才知道，原来酒药有两种菌，根霉菌和酵母菌。先由根霉菌把淀粉分解为单糖
然后酵母菌把单糖转化为酒精。前者是需氧菌而后者是兼性厌氧菌。在有氧气的环境中
，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳。这就是发面。无氧的条件下，将葡萄糖分解为
二氧化碳和酒精，这就是酿酒。根霉菌的生长温度在摄氏28到32度，有的菌种最佳温度
是37度。而酵母的生长温度要求20到30度。
根据这些数据，要酿出又甜又醇的酒酿最重要的是控制两个条件。第一是温度。同时满
足两种菌的最佳生长温度应该是28到30度。第二是容器中的氧气量。要有一定的空间给
霉菌提供氧气。等霉菌把氧气耗尽，酵母菌就开始在缺氧条件下生产酒精。这就是专业
酿酒为什么又甜又有酒味的奥秘。而我那次失败一个最重要的原因就是把Mason jar 装
得太满。梗米特别出饭。同样六杯米糯米蒸出来的装三瓶正好。掺了一半梗米就装过了
头。这样一开始就是缺氧环境。根霉菌基本上就无法工作。
如果没有一次彻底的失败就不会有现在的稳定成功。现在尼罗河酿出来的甜酒已经达到
专业水平，和豆腐一起成为家庭作坊的保留美食。
总结。六杯糯米可少不可多泡过夜。蒸40分钟待凉后用温水冲开，加入粉碎后的两个酒
药丸拌匀（三步在同一个垫有纱布的蒸锅中完成可以避免发生污染）。装入大号mason
jar中，保证留有1/4到1/5的空间。盖紧瓶口放入烤箱开灯。注意设法控制温度在28到
30度之间。根据本人的经验甜度和酒力会随时间而增加。5天后就会非常甜而且相当有
劲道。放入冰箱生化反应就基本会停止。但是从冰箱里拿出来的酒酿会更甜。这是因为
低温下人对甜味的敏感度增加。

(共1页)

进入Family版参与讨论

相关主题
● [合集] 转——离婚是一次再生	● 房子被水淹过有霉味怎么办？
● 也来晒我的典型老公	● 怎么知道房子有没有霉菌，对身体的影响
● 帮我出出主意吧	● 地下室长霉菌的condo，可以买么？
● 我们怎么办	● 和老公long distance两年了，矛盾重重
● 早上起床后什么东西千万不能吃？	● 我也说说打老婆的问题
● 泡菜用的白酒哪里买得到？ (转载)	● 婚姻几乎到了尽头了
● 其实挺感激我婆婆的	● 都说是真谛（柏拉图）
● 求助！（希望能有更多人看到帮助我们）	● 紧急求助: 被逮捕一次会影响入境吗?

相关话题的讨论汇总
话题: 酒酿话题: 米酒话题: 霉菌话题: 酵母菌话题: 温度

#	版面	帖数(主题数)
-	全站	4871 (796)
1	Military	3777 (569)
2	Stock	341 (51)
3	Joke	117 (17)
4	History	116 (3)
5	Automobile	100 (9)
6	USANews	55 (9)
7	Midlife	45 (1)
8	Headline	41 (41)
9	Dreamer	33 (13)
10	FleaMarket	32 (20)
11	Living	30 (7)

boards

未名新帖统计// 7月16日

历史上的今天