中国饮食文化拾趣：“三”与菜的关系 - Food版

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Food版 - 中国饮食文化拾趣：“三”与菜的关系

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e***y
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宋代的《吴氏中馈录》记载了一道菜的做法，是‘淡醋一分，酒一分，水一分，盐、甘
草调和其味得所，煎滚，下菜苗丝、桔皮丝各少许，白芷一二小片掺菜上，重汤顿，勿
令开，至熟食之。’这个菜的名字，叫‘三和菜’。
不过，今天想谈的，不是这道菜，而是因为以前写过‘三禾宴’，最近又写过‘三
杯鸡’，所以想起了三这个数字和菜的关系。
三和菜的关系，当然先想到‘三和油’，是用醋、芝麻油和酱油造成的‘拌汁’。
用来凉拌在菜上，非常可口。
北京菜有‘三不黏’，是用蛋黄、白糖和淀粉搅拌成粥状去炒熟，因为一不黏锅，
二不黏盘，三不黏牙而名之曰‘三不黏’。
浙江菜中有‘三杯鳝’，是取黄鳝的中段，稍为炸一炸，再焗至酥熟，然后以酱油
、麻油和茅台酒各一杯去焖煨。
云南菜则有‘三鸡相会’，三鸡是鸡的鸡脯肉、田鸡切块，以及云南着名的菌类鸡
。假如不知道云南的鸡菌，这‘第三鸡’真是想爆头也想不出来是一种什么鸡了。
古代食谱中有一道‘三煮瓜’，是‘青瓜坚老者切作两片，每一片用盐半两、酱一
两、紫苏、甘草少许腌、伏时，连卤夜煮，日晒，凡三次。煮后晒，至两天，留甑上蒸
之，晒干收贮

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