x****u 发帖数: 44466 | 1 面粉专题:小麦面筋 - [面包]
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小麦面筋
根据种子蛋白的溶解特性,可以把这些蛋白质分为四大类:
(1)水溶性蛋白质(即“白蛋白”albumin),可溶于水或者稀的缓冲液(buffer),
遇热凝固,这类蛋白质通常为酶。
(2)盐溶性蛋白质(即“球蛋白”globulin),不溶于水,可溶于盐溶液,比如0.
4mol/L的NaCl溶液,遇热较不易凝固。
(3)碱溶性蛋白质(即“谷蛋白”glutelin),不溶于水,可溶于稀的酸或碱溶液。
(4)醇溶性蛋白质(prolamin),可溶于70-90%的乙醇溶液,不溶于水。
对于小麦而言,其麦白蛋白约占4%、麦球蛋白约占8%、麦胶蛋白(即麦醇溶蛋白)约占
39%、麦谷蛋白约占49%,这只是一个特例的数据,影响蛋白质的比例的因素非常多。麦
白蛋白和麦球蛋白易溶于水,为非面筋性蛋白质;麦胶蛋白(Gliadin)和麦谷蛋白(
Glutenin)不溶于水为面筋性蛋白质。
(上图:麦胶蛋白( |
l******2 发帖数: 8 | 2
【在 x****u 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 面粉专题:小麦面筋 - [面包] : 版权声明:转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明 : http://sweetscience.blogbus.com/logs/7764272.html : 小麦面筋 : 根据种子蛋白的溶解特性,可以把这些蛋白质分为四大类: : (1)水溶性蛋白质(即“白蛋白”albumin),可溶于水或者稀的缓冲液(buffer), : 遇热凝固,这类蛋白质通常为酶。 : (2)盐溶性蛋白质(即“球蛋白”globulin),不溶于水,可溶于盐溶液,比如0. : 4mol/L的NaCl溶液,遇热较不易凝固。 : (3)碱溶性蛋白质(即“谷蛋白”glutelin),不溶于水,可溶于稀的酸或碱溶液。
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c********e 发帖数: 2726 | 3 LZ越来越专业了,从研究拉面一直到面粉了.完全是搞research的精神啊! |
s******o 发帖数: 22 | 4 zan
【在 x****u 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 面粉专题:小麦面筋 - [面包] : 版权声明:转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明 : http://sweetscience.blogbus.com/logs/7764272.html : 小麦面筋 : 根据种子蛋白的溶解特性,可以把这些蛋白质分为四大类: : (1)水溶性蛋白质(即“白蛋白”albumin),可溶于水或者稀的缓冲液(buffer), : 遇热凝固,这类蛋白质通常为酶。 : (2)盐溶性蛋白质(即“球蛋白”globulin),不溶于水,可溶于盐溶液,比如0. : 4mol/L的NaCl溶液,遇热较不易凝固。 : (3)碱溶性蛋白质(即“谷蛋白”glutelin),不溶于水,可溶于稀的酸或碱溶液。
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zk 发帖数: 263 | 5 恩,我看好他
其实他应该把他做的拉面拍个照片出来大家看看
就算和别人的传统做法不同
也是发明创新,难能可贵
就是太揣度别人的经验不太合适
【在 c********e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : LZ越来越专业了,从研究拉面一直到面粉了.完全是搞research的精神啊!
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