x****u
发帖数: 44466 | 1 面粉专题：小麦面筋 - [面包]
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http://sweetscience.blogbus.com/logs/7764272.html
小麦面筋
根据种子蛋白的溶解特性，可以把这些蛋白质分为四大类：
（1）水溶性蛋白质（即“白蛋白”albumin），可溶于水或者稀的缓冲液（buffer），
遇热凝固，这类蛋白质通常为酶。
（2）盐溶性蛋白质（即“球蛋白”globulin），不溶于水，可溶于盐溶液，比如0.
4mol/L的NaCl溶液，遇热较不易凝固。
（3）碱溶性蛋白质（即“谷蛋白”glutelin），不溶于水，可溶于稀的酸或碱溶液。
（4）醇溶性蛋白质（prolamin），可溶于70-90％的乙醇溶液，不溶于水。
对于小麦而言，其麦白蛋白约占4%、麦球蛋白约占8%、麦胶蛋白（即麦醇溶蛋白）约占
39%、麦谷蛋白约占49%，这只是一个特例的数据，影响蛋白质的比例的因素非常多。麦
白蛋白和麦球蛋白易溶于水，为非面筋性蛋白质；麦胶蛋白（Gliadin）和麦谷蛋白（
Glutenin）不溶于水为面筋性蛋白质。
（上图：麦胶蛋白（ |
l******2
发帖数: 8 | 2
【在 x****u 的大作中提到】
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: 小麦面筋
: 根据种子蛋白的溶解特性，可以把这些蛋白质分为四大类：
: （1）水溶性蛋白质（即“白蛋白”albumin），可溶于水或者稀的缓冲液（buffer），
: 遇热凝固，这类蛋白质通常为酶。
: （2）盐溶性蛋白质（即“球蛋白”globulin），不溶于水，可溶于盐溶液，比如0.
: 4mol/L的NaCl溶液，遇热较不易凝固。
: （3）碱溶性蛋白质（即“谷蛋白”glutelin），不溶于水，可溶于稀的酸或碱溶液。
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c********e
发帖数: 2726 | 3 LZ越来越专业了,从研究拉面一直到面粉了.完全是搞research的精神啊! |
s******o
发帖数: 22 | 4 zan
【在 x****u 的大作中提到】
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: 小麦面筋
: 根据种子蛋白的溶解特性，可以把这些蛋白质分为四大类：
: （1）水溶性蛋白质（即“白蛋白”albumin），可溶于水或者稀的缓冲液（buffer），
: 遇热凝固，这类蛋白质通常为酶。
: （2）盐溶性蛋白质（即“球蛋白”globulin），不溶于水，可溶于盐溶液，比如0.
: 4mol/L的NaCl溶液，遇热较不易凝固。
: （3）碱溶性蛋白质（即“谷蛋白”glutelin），不溶于水，可溶于稀的酸或碱溶液。
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zk
发帖数: 263 | 5 恩，我看好他
其实他应该把他做的拉面拍个照片出来大家看看
就算和别人的传统做法不同
也是发明创新，难能可贵
就是太揣度别人的经验不太合适
【在 c********e 的大作中提到】
: LZ越来越专业了,从研究拉面一直到面粉了.完全是搞research的精神啊!
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