m****n
发帖数: 589 | 1 我一般是切成1.5mm厚薄的样子，放淀粉，热锅冷油。
但是这样炒，淀粉会粘锅，肉也不是很香，也不够嫩。
哪里有问题呢？是不是锅不好？
我的锅是国内背来的苏泊尔不粘无油烟的锅，很厚，热得慢。我自己觉得可能是锅温度
不够高。
要么就是我油放得不够多？我一般比一般炒菜放多点油，具体多少描述不来。。。 |
h******i
发帖数: 18 | 2 淀粉放太多了
一般一碗肉放1/4勺就够了
而且用热油，肉要先化冻，爆炒一下尽快起锅
【在 m****n 的大作中提到】
: 我一般是切成1.5mm厚薄的样子，放淀粉，热锅冷油。
: 但是这样炒，淀粉会粘锅，肉也不是很香，也不够嫩。
: 哪里有问题呢？是不是锅不好？
: 我的锅是国内背来的苏泊尔不粘无油烟的锅，很厚，热得慢。我自己觉得可能是锅温度
: 不够高。
: 要么就是我油放得不够多？我一般比一般炒菜放多点油，具体多少描述不来。。。
|
q**u
发帖数: 12289 | 3 淀粉要抓进肉里，抓肉要加水，下锅后用筷子把肉划开
【在 m****n 的大作中提到】
: 我一般是切成1.5mm厚薄的样子，放淀粉，热锅冷油。
: 但是这样炒，淀粉会粘锅，肉也不是很香，也不够嫩。
: 哪里有问题呢？是不是锅不好？
: 我的锅是国内背来的苏泊尔不粘无油烟的锅，很厚，热得慢。我自己觉得可能是锅温度
: 不够高。
: 要么就是我油放得不够多？我一般比一般炒菜放多点油，具体多少描述不来。。。
|
m****n
发帖数: 589 | 4 哦 ，明白了，明天试一下。
【在 q**u 的大作中提到】
: 淀粉要抓进肉里，抓肉要加水，下锅后用筷子把肉划开
|
q**u
发帖数: 12289 | 5 抓肉的时候加水不要太多太快，分几次加，抓到看不见散水为止
【在 m****n 的大作中提到】
: 哦 ，明白了，明天试一下。
|
m****n
发帖数: 589 | 6 要用热油啊？上次好像有人说要热锅冷油呢。
【在 h******i 的大作中提到】
: 淀粉放太多了
: 一般一碗肉放1/4勺就够了
: 而且用热油，肉要先化冻，爆炒一下尽快起锅
|
m****n
发帖数: 589 | 7 好，那是要热油还是冷油啊？前面有人说要热油呢
【在 q**u 的大作中提到】
: 抓肉的时候加水不要太多太快，分几次加，抓到看不见散水为止
|
j*********g
发帖数: 3826 | 8 当然是热油，把锅都划开了。
【在 m****n 的大作中提到】
: 好，那是要热油还是冷油啊？前面有人说要热油呢
|
s****e
发帖数: 2934 | 9 肉下去翻8下就熟是关键，不多也不少，这样最嫩。慢慢试吧。如果锅热得慢要等很久
才熟的不会嫩，如果热得太快会炒干。如果你觉得自己的动作不够快就用筷子把肉划开
。但肉变熟的时间要控制在12345678。起锅！
【在 m****n 的大作中提到】
: 我一般是切成1.5mm厚薄的样子，放淀粉，热锅冷油。
: 但是这样炒，淀粉会粘锅，肉也不是很香，也不够嫩。
: 哪里有问题呢？是不是锅不好？
: 我的锅是国内背来的苏泊尔不粘无油烟的锅，很厚，热得慢。我自己觉得可能是锅温度
: 不够高。
: 要么就是我油放得不够多？我一般比一般炒菜放多点油，具体多少描述不来。。。
|
s****e
发帖数: 2934 | 10 一碗肉放1/4勺？？？什么勺啊？
【在 h******i 的大作中提到】
: 淀粉放太多了
: 一般一碗肉放1/4勺就够了
: 而且用热油，肉要先化冻，爆炒一下尽快起锅
|
|
|
z**r
发帖数: 17771 | 11 看你放没放淀粉了，如果没放，热锅冷油（锅事先炼一下），不沾，也不老。如果放了
淀粉，油温要求比较高，低了就散了，高了就结块了，一般6－7成热下锅，这样出来的
肉片才华嫩
【在 m****n 的大作中提到】
: 好，那是要热油还是冷油啊？前面有人说要热油呢
|
m****n
发帖数: 589 | 12 这个说的好具体哦～ 炒个肉片真是技术活啊
【在 s****e 的大作中提到】
: 肉下去翻8下就熟是关键，不多也不少，这样最嫩。慢慢试吧。如果锅热得慢要等很久
: 才熟的不会嫩，如果热得太快会炒干。如果你觉得自己的动作不够快就用筷子把肉划开
: 。但肉变熟的时间要控制在12345678。起锅！
|
m****n
发帖数: 589 | 13 哦，明白了。反正肉不能在锅里太久，但又要散散得熟了。
【在 z**r 的大作中提到】
: 看你放没放淀粉了，如果没放，热锅冷油（锅事先炼一下），不沾，也不老。如果放了
: 淀粉，油温要求比较高，低了就散了，高了就结块了，一般6－7成热下锅，这样出来的
: 肉片才华嫩
|
K****N
发帖数: 10783 | 14 我做牛肉，都是切成泡个一段时间，中间换几次水，最后一次泡的时候加些料酒。 然
后控干水，加胡椒，酱油，辣椒什么的腌一会。 我不喜欢加淀粉，所以一般都不加。
然后上锅快炒， 吃起来很软很汁的
【在 m****n 的大作中提到】
: 我一般是切成1.5mm厚薄的样子，放淀粉，热锅冷油。
: 但是这样炒，淀粉会粘锅，肉也不是很香，也不够嫩。
: 哪里有问题呢？是不是锅不好？
: 我的锅是国内背来的苏泊尔不粘无油烟的锅，很厚，热得慢。我自己觉得可能是锅温度
: 不够高。
: 要么就是我油放得不够多？我一般比一般炒菜放多点油，具体多少描述不来。。。
|
s****e
发帖数: 2934 | 15 忘了说了我的是4mm厚的肉。如果你的那么薄可能不一样，要更快一点才好。但是切得
那么薄的肉是不可能在那么短的时间全部划散的。除非你进锅前就是散的。
【在 m****n 的大作中提到】
: 哦，明白了。反正肉不能在锅里太久，但又要散散得熟了。
|
m****n
发帖数: 589 | 16 我试试不同厚度的肉片～ 看什么厚度好弄
【在 s****e 的大作中提到】
: 忘了说了我的是4mm厚的肉。如果你的那么薄可能不一样，要更快一点才好。但是切得
: 那么薄的肉是不可能在那么短的时间全部划散的。除非你进锅前就是散的。
|
t*****x
发帖数: 2602 | 17 锅再烧热一点。烧多热我很难描述，而且不粘锅又不好做水滴测试……
热到把油倒下去的时候油是可以马上变的很稀，而且晃动锅的时候油会流出来一条条楞。
马上下肉用铲子滑散，变色就盛出来，这样就嫩了。
想再嫩的话就在腌肉的时候放一点baking soda
【在 m****n 的大作中提到】
: 我一般是切成1.5mm厚薄的样子，放淀粉，热锅冷油。
: 但是这样炒，淀粉会粘锅，肉也不是很香，也不够嫩。
: 哪里有问题呢？是不是锅不好？
: 我的锅是国内背来的苏泊尔不粘无油烟的锅，很厚，热得慢。我自己觉得可能是锅温度
: 不够高。
: 要么就是我油放得不够多？我一般比一般炒菜放多点油，具体多少描述不来。。。
|
r*****z
发帖数: 433 | 18 阿树再来讲讲不锈钢锅炒肉吧
昨天刚买了一个，按着rouxbe.com的方法加热，水滴
但是还是沾。。。好象是油温没控制好，要不就是火开的太大，温度没保持住
楞。
【在 t*****x 的大作中提到】
: 锅再烧热一点。烧多热我很难描述，而且不粘锅又不好做水滴测试……
: 热到把油倒下去的时候油是可以马上变的很稀，而且晃动锅的时候油会流出来一条条楞。
: 马上下肉用铲子滑散，变色就盛出来，这样就嫩了。
: 想再嫩的话就在腌肉的时候放一点baking soda
|
t*****x
发帖数: 2602 | 19 我有时候也掌握不好温度，所以索性感觉温度到了就关火，划拉两下再开
火要自己实验自己家的炉子的，我家的打到中间就刚刚好。
【在 r*****z 的大作中提到】
: 阿树再来讲讲不锈钢锅炒肉吧
: 昨天刚买了一个，按着rouxbe.com的方法加热，水滴
: 但是还是沾。。。好象是油温没控制好，要不就是火开的太大，温度没保持住
:
: 楞。
|
r*****z
发帖数: 433 | 20 那估计还要烧糊几锅肉才行呀。。。
【在 t*****x 的大作中提到】
: 我有时候也掌握不好温度，所以索性感觉温度到了就关火，划拉两下再开
: 火要自己实验自己家的炉子的，我家的打到中间就刚刚好。
|
|
|
s****e
发帖数: 2934 | 21 agree。我也是这样，我家电炉来不及关，我就把锅提起来
【在 t*****x 的大作中提到】
: 我有时候也掌握不好温度，所以索性感觉温度到了就关火，划拉两下再开
: 火要自己实验自己家的炉子的，我家的打到中间就刚刚好。
|
o******y
发帖数: 4377 | 22 我觉得就是锅的问题。
强烈推荐韩国的那种炒菜锅，就是有点象石头的那种材质
还用它做蒸米饭的煲啊什么的，
一丁点都不黏，还巨便宜
【在 m****n 的大作中提到】
: 我一般是切成1.5mm厚薄的样子，放淀粉，热锅冷油。
: 但是这样炒，淀粉会粘锅，肉也不是很香，也不够嫩。
: 哪里有问题呢？是不是锅不好？
: 我的锅是国内背来的苏泊尔不粘无油烟的锅，很厚，热得慢。我自己觉得可能是锅温度
: 不够高。
: 要么就是我油放得不够多？我一般比一般炒菜放多点油，具体多少描述不来。。。
|
t*****x
发帖数: 2602 | 23 这就是电炉讨厌的地方，开火了半天才热，关火了半天还热
【在 s****e 的大作中提到】
: agree。我也是这样，我家电炉来不及关，我就把锅提起来
|
c**t
发帖数: 2744 | 24 如果是电炉，可以先用开水滑肉片，再用油炒
【在 m****n 的大作中提到】
: 哦，明白了。反正肉不能在锅里太久，但又要散散得熟了。
|
s****e
发帖数: 2934 | 25 什么牌子啊，我去买一个。谢谢
【在 o******y 的大作中提到】
: 我觉得就是锅的问题。
: 强烈推荐韩国的那种炒菜锅，就是有点象石头的那种材质
: 还用它做蒸米饭的煲啊什么的，
: 一丁点都不黏，还巨便宜
|
s****e
发帖数: 2934 | 26 我现在学乖了，开火以后锅先不放上去先干别的，干完再放锅，就不会把锅烧坏了。然
后过热了就把锅提起来，然后提前关火就好了。还是gas的好，我用gas的火，不沾锅用了
一年就和新的一样，就是walmart的wearever，电炉就不行，几次wearever就变颜色了，把
我心疼的。最后还是去买了一个carbon steel的自己season，锅底season好了的不沾了，可是
涂层和锅底交界的地方还是沾，因为是电炉没有办法season锅壁。埃
【在 t*****x 的大作中提到】
: 这就是电炉讨厌的地方，开火了半天才热，关火了半天还热
|
n****a
发帖数: 546 | 27 没错 还可以加一些香油
【在 q**u 的大作中提到】
: 淀粉要抓进肉里，抓肉要加水，下锅后用筷子把肉划开
|
t***a
发帖数: 2813 | 28 用不粘锅炒肉肯定不成。炒肉需要大火快炒，一般不粘锅比较厚，达不到用铁锅炒的温
度。还有就是肉切好后，用淀粉，酱油拌匀，等油热后迅速翻炒 |
