x******h
发帖数: 13678 | 1 刚看到有一能人自己拉面,还拉了两种,看着很精致还,pf啊orz |
y**********9
发帖数: 547 | 2 co-ask......
【在 x******h 的大作中提到】
: 刚看到有一能人自己拉面,还拉了两种,看着很精致还,pf啊orz
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p*****o
发帖数: 1010 | 3 百度找出的最佳答案
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择
虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质
分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成
氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高
筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条
件。
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水
，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不
同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达
到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若
温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会
降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要
使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰 |
y**********9
发帖数: 547 | 4 谢谢，这个看起来真复杂。不知道你做过没有啊？
吃这么一顿估计5分钟我就下肚了，可够我忙2个小时的了。那个拉面高手说她就用了5
分钟拉面。。。。。。我真是佩服的五体投地。。。最好能够多拍点照片演示一下。。
。。。
【在 p*****o 的大作中提到】
: 百度找出的最佳答案
: 一、选面
: 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择
: 虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质
: 分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成
: 氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高
: 筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条
: 件。
: 二、和面
: 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水
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x****u
发帖数: 44466 | 5 这个隐藏了重要细节，应该是拉面店用来宣传的广告文，还被到处转载，嘿嘿。
【在 p*****o 的大作中提到】
: 百度找出的最佳答案
: 一、选面
: 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择
: 虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质
: 分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成
: 氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高
: 筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条
: 件。
: 二、和面
: 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水
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z******r
发帖数: 51 | |
i**i
发帖数: 128 | |
r********e
发帖数: 1686 | 8 加蓬灰，俺们那里开饭馆的回回，维维拉出的面又筋又细，没这个不行
可惜不知道在这哪里搞得到
自己拉过，比较粗，但是还是好好吃
就是吃完肚子涨。 |
m******d
发帖数: 13 | |
x****u
发帖数: 44466 | 10 技术还是很重要的，蓬灰有卖但自己还是搞不了人家那么细。
至于吃后肚子胀，和蓬灰没关系，扯的面比煮的面更实惠，就是这个感觉。
【在 r********e 的大作中提到】
: 加蓬灰，俺们那里开饭馆的回回，维维拉出的面又筋又细，没这个不行
: 可惜不知道在这哪里搞得到
: 自己拉过，比较粗，但是还是好好吃
: 就是吃完肚子涨。
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S*****y
发帖数: 2871 | 11 扯的面不是也要煮么？你说煮的面是什么意思？
【在 x****u 的大作中提到】
: 技术还是很重要的，蓬灰有卖但自己还是搞不了人家那么细。
: 至于吃后肚子胀，和蓬灰没关系，扯的面比煮的面更实惠，就是这个感觉。
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x****u
发帖数: 44466 | 12 就是说拉面吃起来比干挂面煮开的更容易饱，因为煮面软，里面水多。
【在 S*****y 的大作中提到】
: 扯的面不是也要煮么？你说煮的面是什么意思？
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x******h
发帖数: 13678 | |
