b*******l 发帖数: 406 | 1 牛肉怎么才能炒的很嫩呢?
网上查过,横切,拌淀粉料酒油等等。可是回家试过无数次了,还是炒老。
描述一下我准备和炒的过程,大家给看看哪里出错?
按顺序:
1 横切,切丝或者切片
2 加淀粉
3 加料酒
4 加盐
5 加孜然粉
6 加油
7 开始抓拌
8 热锅 (家里是电炉子,平底锅)
9 锅里倒油
10 马上就把肉倒进锅
11 不停翻炒
这时翻炒一会,我发现肉本来好像炒的不错,但是开始出水了。我不知道该继续,还是
停止。通常就继续翻。结果变成水煮肉
然后肉超级老!!很郁闷
今晚想做青椒牛肉。估计还是老肉配老椒 |
E*A 发帖数: 10744 | 2 要买中国店的牛腿肉,炒出来没什么水,很嫩
我上浆没有放盐,只放料酒,陈醋,淀粉,据说放一点苏打也会嫩 |
G*****i 发帖数: 830 | 3 除了之前处理的那些,这几步我觉得可能是问题所在
8 热锅 (家里是电炉子,平底锅)
9 锅里倒油
10 马上就把肉倒进锅
我炒牛肉都是用旺火快炒,把油烧热了,爆香葱姜辣椒(或者不放),等油再热一点,下
肉片飞快翻炒,变色,调味,出锅。
饭店里炒肉ms都要过油的,家里麻烦,就把油烧热了再下锅
而且一下子不要炒太多,这样导致油温降低,熟得慢,就出水了
肉片很好熟,时间一长就老了
网上有说温油泡熟,不要搅动,我试过,效果不好
我就使用的最便宜的shouder steak,超出来很嫩:)
不妨一试
【在 b*******l 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 牛肉怎么才能炒的很嫩呢? : 网上查过,横切,拌淀粉料酒油等等。可是回家试过无数次了,还是炒老。 : 描述一下我准备和炒的过程,大家给看看哪里出错? : 按顺序: : 1 横切,切丝或者切片 : 2 加淀粉 : 3 加料酒 : 4 加盐 : 5 加孜然粉 : 6 加油
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b*****o 发帖数: 2407 | 4 牛肉切成很细的丝,不要顺着纹路切哦,要纵纹路切。
抓淀粉,不要放盐,如果口味重,就加酱油。
油冒烟才放下牛肉丝,然后拼命炒,看不到红肉的时候,马上就捞起。
这次放一点油,下青椒或者洋葱丝,炒出香味,再下牛肉丝。不用炒很久,大火1分钟
不到就可以起锅了。
【在 b*******l 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 牛肉怎么才能炒的很嫩呢? : 网上查过,横切,拌淀粉料酒油等等。可是回家试过无数次了,还是炒老。 : 描述一下我准备和炒的过程,大家给看看哪里出错? : 按顺序: : 1 横切,切丝或者切片 : 2 加淀粉 : 3 加料酒 : 4 加盐 : 5 加孜然粉 : 6 加油
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c**s 发帖数: 798 | 5 明显没学习cityfish同学的文章,要加水,上水浆
有点毛哈~~~~~~~~~
【在 b*******l 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 牛肉怎么才能炒的很嫩呢? : 网上查过,横切,拌淀粉料酒油等等。可是回家试过无数次了,还是炒老。 : 描述一下我准备和炒的过程,大家给看看哪里出错? : 按顺序: : 1 横切,切丝或者切片 : 2 加淀粉 : 3 加料酒 : 4 加盐 : 5 加孜然粉 : 6 加油
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t*****e 发帖数: 3544 | |
c******h 发帖数: 4573 | 7 加水上浆了么?
【在 b*******l 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 牛肉怎么才能炒的很嫩呢? : 网上查过,横切,拌淀粉料酒油等等。可是回家试过无数次了,还是炒老。 : 描述一下我准备和炒的过程,大家给看看哪里出错? : 按顺序: : 1 横切,切丝或者切片 : 2 加淀粉 : 3 加料酒 : 4 加盐 : 5 加孜然粉 : 6 加油
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c******h 发帖数: 4573 | 8 都不是主要的
炒牛肉一定要上浆上足才会嫩。
最后用油封住水分就行。
【在 G*****i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 除了之前处理的那些,这几步我觉得可能是问题所在 : 8 热锅 (家里是电炉子,平底锅) : 9 锅里倒油 : 10 马上就把肉倒进锅 : 我炒牛肉都是用旺火快炒,把油烧热了,爆香葱姜辣椒(或者不放),等油再热一点,下 : 肉片飞快翻炒,变色,调味,出锅。 : 饭店里炒肉ms都要过油的,家里麻烦,就把油烧热了再下锅 : 而且一下子不要炒太多,这样导致油温降低,熟得慢,就出水了 : 肉片很好熟,时间一长就老了 : 网上有说温油泡熟,不要搅动,我试过,效果不好
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s*******k 发帖数: 8239 | 9 严重re啊!!!
自从上次用了你的上浆地方法。。。
我这辈子炒牛肉就不用别的方法啦!!!!!!!!~~~~~
哈哈哈哈~~~
真的超嫩超好用的!!!
【在 c******h 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 都不是主要的 : 炒牛肉一定要上浆上足才会嫩。 : 最后用油封住水分就行。
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s*******i 发帖数: 12559 | 10 哈哈
【在 c**s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 明显没学习cityfish同学的文章,要加水,上水浆 : 有点毛哈~~~~~~~~~
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s*******8 发帖数: 243 | 11 我也每次都放很多水上浆,腌的时候好好的,可是一炒就跟LZ说的一样水又都跑出来了
。怎样用油封住呢?
【在 c******h 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 都不是主要的 : 炒牛肉一定要上浆上足才会嫩。 : 最后用油封住水分就行。
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c******h 发帖数: 4573 | 12 除了水也要加淀粉,浆上足的表现是,加了足够的水,长时间搅拌后,静置,生牛肉
不会出水。油封就是炒之前10分钟左右加点植物油,花生油,菜籽油都行,搅拌均匀。
【在 s*******8 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我也每次都放很多水上浆,腌的时候好好的,可是一炒就跟LZ说的一样水又都跑出来了 : 。怎样用油封住呢?
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c******h 发帖数: 4573 | 13 还有一条,虽然是热锅冷油,但是也是要等油温足够,我是7成热再下牛肉。
而且要大量的油,把牛肉片滑熟。
【在 b*******l 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 牛肉怎么才能炒的很嫩呢? : 网上查过,横切,拌淀粉料酒油等等。可是回家试过无数次了,还是炒老。 : 描述一下我准备和炒的过程,大家给看看哪里出错? : 按顺序: : 1 横切,切丝或者切片 : 2 加淀粉 : 3 加料酒 : 4 加盐 : 5 加孜然粉 : 6 加油
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h**********p 发帖数: 176 | 14 求地址~
【在 c**s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 明显没学习cityfish同学的文章,要加水,上水浆 : 有点毛哈~~~~~~~~~
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y**********6 发帖数: 624 | 15 加点油,加些baking soda,就一点点.能嫩肉 |
b*******l 发帖数: 406 | 16 不敢加水。因为每次炒最后肉就出水。搞得我不敢放水了。
cityfish的文章在哪里???我一定要好好学习一下。宝宝从来不吃我炒的肉。如果这
次能学到手,真是天大的美事!
幸好昨晚没做成,因为今天老公不用带饭。今晚要练习。抓紧时间学习。 |
b*******l 发帖数: 406 | |
c******h 发帖数: 4573 | 18 不是说光加水,是加完水和淀粉一定要充分搅拌,不是说加了水淀粉就是搅和几下就完
了。
【在 b*******l 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 不敢加水。因为每次炒最后肉就出水。搞得我不敢放水了。 : cityfish的文章在哪里???我一定要好好学习一下。宝宝从来不吃我炒的肉。如果这 : 次能学到手,真是天大的美事! : 幸好昨晚没做成,因为今天老公不用带饭。今晚要练习。抓紧时间学习。
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b*******l 发帖数: 406 | 19 好像cityfish在线上,再问,是不是以此类推到炒猪肉,鸡肉,羊肉?
另外,什么是油封水?封住了,肉熟的了吗?
我是这个版的新人,请多指教!
已经把你的一条条建议copy到word里了,打印出来晚上回家照着做。
【在 c******h 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 不是说光加水,是加完水和淀粉一定要充分搅拌,不是说加了水淀粉就是搅和几下就完 : 了。
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s**n 发帖数: 6126 | 20 嗯,放小苏打是嫩肉的,但是会有味道
【在 E*A 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 要买中国店的牛腿肉,炒出来没什么水,很嫩 : 我上浆没有放盐,只放料酒,陈醋,淀粉,据说放一点苏打也会嫩
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l*****i 发帖数: 20533 | 21 选料
浆牛肉的出品要达到的效果是:牛肉片(丝)红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性
。这在选料上大有学问,常用部位有牛淋(腿以上的部分)、牛里脊(贴近脊骨的部分
)、牛梅(挨着板油的一条瘦肉)、牛腿(牛淋以下部位)。
以牛肉片为例,绝大多数酒店以牛淋、牛梅为原料,但我认为牛里脊才是制牛肉片的最
好原料,因为牛淋肉质紧密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一(因为牛的臀部有的
地方能经常运动而有的地方却不能),切片虽说出品成形较好,但成品口感相对不均匀
;牛梅虽说很好,但成本较高,且成形易散碎,也不十分理想。
切牛肉丝最好选用牛腿肉,因为其组织纤维成丝状,顺其纹路切丝利于成形,若选牛里
脊、牛淋、牛梅为原料,其一易碎易断,其二遇热油变形幅度较大,易散、烂。
浆制工艺
确定选料的部位以后,浆制牛肉的工艺流程为:牛里脊(打尽筋膜)入冰箱放隔天或隔
夜切片(或丝)冲漂血水挤水浆制。
切制前的牛里脊需选用在冰箱中贮存隔天或隔夜的冰鲜品,因为鲜牛里脊的组织纤维还
未完全死去,水分子还未分解,给下一步浆制上劲、吸水造成很大难度,故而出品形体
差、口感差、易渗水。
下一步就是刀工成形了,牛肉片要顶丝切,因牛肉收缩力较强,需切稍大、稍厚的片,
厚约0.3-0.4厘米。
刀工成形后,需漂净血水,这直接关系到成品色泽,如若血水漂不净则成品暗淡、发乌
。将切好的肉片放在细流水下冲约2小时,而后用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片中的水
分(双手垂直方向挤压,不能绞扭),这一步马虎不得,这样有利于上劲、多吸收水分。
浆制用料
下面重点详谈牛肉片的下料,以净牛肉片10斤为例,下料分量、顺序为:先将15克嫩肉
粉用250克清水化匀备用,取食粉(包装上带有手捶标志)25克、盐30克,下入牛肉片
中抓捏至粘度很大、上劲,再下入橙黄食用色素20克、橙红食用色素4克、鸡精5克、味
精5克、美极鲜酱油8克、蚝油5克、海鲜酱25克、糖10克、啤酒200克(啤酒起到增香、
滑嫩的作用故而不可少),将化匀的嫩肉粉水倒入盆中,手法柔和抓浆至牛肉片充分吸
干水分(抓约5分钟至手感发粘),再取清水250克,下入150克普通生粉、300克劲宝牌
超级生粉拌和成水生粉,下入牛肉片中,继续抓浆至牛肉片充分吸干水分、感觉干湿度
适中,然后取鸡蛋3个,打散后下入牛肉片中拌和均匀,装置入盒后,铺上薄薄一层色
拉油,进冰箱冷藏2-3小时为佳(有利于牛肉细胞充分吸收水分)。
因牛肉片吸收水分多少并不是一成不变的,所以我们应在平时工作中不断总结经验,以
达到最佳效果。用普通生粉和超级生粉混合是各取所长,因为普通生粉用量稍多不会像
超级生粉那样粘连,起到很好的附着作用,而超级生粉筋力强,起到让牛肉片饱满、就
是我们常说的有精神的作用。鸡蛋最后下入能起到很好的屏障和滑嫩的双重作用,而且
成菜口感会比较滑。另外,盐的用量不宜很大,因为其他调料中很多也有盐分。 |
j*******a 发帖数: 5283 | 22 很有兴趣地一路读下来,读到这个帖子,跟自己说:算了吧!
【在 l*****i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 选料 : 浆牛肉的出品要达到的效果是:牛肉片(丝)红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性 : 。这在选料上大有学问,常用部位有牛淋(腿以上的部分)、牛里脊(贴近脊骨的部分 : )、牛梅(挨着板油的一条瘦肉)、牛腿(牛淋以下部位)。 : 以牛肉片为例,绝大多数酒店以牛淋、牛梅为原料,但我认为牛里脊才是制牛肉片的最 : 好原料,因为牛淋肉质紧密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一(因为牛的臀部有的 : 地方能经常运动而有的地方却不能),切片虽说出品成形较好,但成品口感相对不均匀 : ;牛梅虽说很好,但成本较高,且成形易散碎,也不十分理想。 : 切牛肉丝最好选用牛腿肉,因为其组织纤维成丝状,顺其纹路切丝利于成形,若选牛里 : 脊、牛淋、牛梅为原料,其一易碎易断,其二遇热油变形幅度较大,易散、烂。
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b*******l 发帖数: 406 | 23 昨晚做成功了!!肉炒出来出奇的嫩。老公吃了不少。但是宝宝还是没吃。不给面子。
:(
炒得时候才明白什么是油封水。反正水不出来了。一直没有水。切好牛肉,上浆使劲抓
匀。炒前加油拌匀。炒时热锅热油,油也很多。终于成功了。
虽然嫩,但是我太贪心,切的肉太多。锅子炒不下,有点挤。造成翻炒时间还是长。所
以有的本来已经熟的肉稍稍有点老,只是一点点。下次不这么多肉了。
谢谢各位的指点,尤其cityfish。 |
s*******i 发帖数: 12559 | 24 哈哈哈,写出来复杂其实做做还是简单的
【在 j*******a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 很有兴趣地一路读下来,读到这个帖子,跟自己说:算了吧!
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s*******i 发帖数: 12559 | 25 赞!
肉多就分几批炒。
【在 b*******l 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 昨晚做成功了!!肉炒出来出奇的嫩。老公吃了不少。但是宝宝还是没吃。不给面子。 : :( : 炒得时候才明白什么是油封水。反正水不出来了。一直没有水。切好牛肉,上浆使劲抓 : 匀。炒前加油拌匀。炒时热锅热油,油也很多。终于成功了。 : 虽然嫩,但是我太贪心,切的肉太多。锅子炒不下,有点挤。造成翻炒时间还是长。所 : 以有的本来已经熟的肉稍稍有点老,只是一点点。下次不这么多肉了。 : 谢谢各位的指点,尤其cityfish。
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c******h 发帖数: 4573 | 26 请关注cityfish的单身汉晚餐系列,cityfish会继续提供炒菜的小tips
【在 b*******l 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 昨晚做成功了!!肉炒出来出奇的嫩。老公吃了不少。但是宝宝还是没吃。不给面子。 : :( : 炒得时候才明白什么是油封水。反正水不出来了。一直没有水。切好牛肉,上浆使劲抓 : 匀。炒前加油拌匀。炒时热锅热油,油也很多。终于成功了。 : 虽然嫩,但是我太贪心,切的肉太多。锅子炒不下,有点挤。造成翻炒时间还是长。所 : 以有的本来已经熟的肉稍稍有点老,只是一点点。下次不这么多肉了。 : 谢谢各位的指点,尤其cityfish。
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b*******l 发帖数: 406 | 27 嘻~就是就是,总想着一晚上搞定三个晚上的饭菜。懒妈一个。
【在 s*******i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 赞! : 肉多就分几批炒。
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b*******l 发帖数: 406 | 28 你的tips不错,肯定要多学习。
【在 c******h 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 请关注cityfish的单身汉晚餐系列,cityfish会继续提供炒菜的小tips
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l*******2 发帖数: 5311 | |
i******k 发帖数: 4625 | |
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t****l 发帖数: 323 | 31 油要热,多放一些油,爆炒完捞出来再炒菜,菜快熟了再把牛肉放进去。
【在 b*******l 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 牛肉怎么才能炒的很嫩呢? : 网上查过,横切,拌淀粉料酒油等等。可是回家试过无数次了,还是炒老。 : 描述一下我准备和炒的过程,大家给看看哪里出错? : 按顺序: : 1 横切,切丝或者切片 : 2 加淀粉 : 3 加料酒 : 4 加盐 : 5 加孜然粉 : 6 加油
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