b*******l
发帖数: 406 | 1 牛肉怎么才能炒的很嫩呢？
网上查过，横切，拌淀粉料酒油等等。可是回家试过无数次了，还是炒老。
描述一下我准备和炒的过程，大家给看看哪里出错？
按顺序：
1 横切，切丝或者切片
2 加淀粉
3 加料酒
4 加盐
5 加孜然粉
6 加油
7 开始抓拌
8 热锅 （家里是电炉子，平底锅）
9 锅里倒油
10 马上就把肉倒进锅
11 不停翻炒
这时翻炒一会，我发现肉本来好像炒的不错，但是开始出水了。我不知道该继续，还是
停止。通常就继续翻。结果变成水煮肉
然后肉超级老！！很郁闷
今晚想做青椒牛肉。估计还是老肉配老椒 |
E*A
发帖数: 10744 | 2 要买中国店的牛腿肉，炒出来没什么水，很嫩
我上浆没有放盐，只放料酒，陈醋，淀粉，据说放一点苏打也会嫩 |
G*****i
发帖数: 830 | 3 除了之前处理的那些,这几步我觉得可能是问题所在
8 热锅 （家里是电炉子，平底锅）
9 锅里倒油
10 马上就把肉倒进锅
我炒牛肉都是用旺火快炒，把油烧热了，爆香葱姜辣椒(或者不放)，等油再热一点，下
肉片飞快翻炒，变色，调味，出锅。
饭店里炒肉ms都要过油的，家里麻烦，就把油烧热了再下锅
而且一下子不要炒太多，这样导致油温降低，熟得慢，就出水了
肉片很好熟，时间一长就老了
网上有说温油泡熟，不要搅动，我试过，效果不好
我就使用的最便宜的shouder steak，超出来很嫩:)
不妨一试
【在 b*******l 的大作中提到】
: 牛肉怎么才能炒的很嫩呢？
: 网上查过，横切，拌淀粉料酒油等等。可是回家试过无数次了，还是炒老。
: 描述一下我准备和炒的过程，大家给看看哪里出错？
: 按顺序：
: 1 横切，切丝或者切片
: 2 加淀粉
: 3 加料酒
: 4 加盐
: 5 加孜然粉
: 6 加油
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b*****o
发帖数: 2407 | 4 牛肉切成很细的丝，不要顺着纹路切哦，要纵纹路切。
抓淀粉，不要放盐，如果口味重，就加酱油。
油冒烟才放下牛肉丝，然后拼命炒，看不到红肉的时候，马上就捞起。
这次放一点油，下青椒或者洋葱丝，炒出香味，再下牛肉丝。不用炒很久，大火1分钟
不到就可以起锅了。
【在 b*******l 的大作中提到】
: 牛肉怎么才能炒的很嫩呢？
: 网上查过，横切，拌淀粉料酒油等等。可是回家试过无数次了，还是炒老。
: 描述一下我准备和炒的过程，大家给看看哪里出错？
: 按顺序：
: 1 横切，切丝或者切片
: 2 加淀粉
: 3 加料酒
: 4 加盐
: 5 加孜然粉
: 6 加油
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c**s
发帖数: 798 | 5 明显没学习cityfish同学的文章,要加水,上水浆
有点毛哈~~~~~~~~~
【在 b*******l 的大作中提到】
: 牛肉怎么才能炒的很嫩呢？
: 网上查过，横切，拌淀粉料酒油等等。可是回家试过无数次了，还是炒老。
: 描述一下我准备和炒的过程，大家给看看哪里出错？
: 按顺序：
: 1 横切，切丝或者切片
: 2 加淀粉
: 3 加料酒
: 4 加盐
: 5 加孜然粉
: 6 加油
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t*****e
发帖数: 3544 | |
c******h
发帖数: 4573 | 7 加水上浆了么？
【在 b*******l 的大作中提到】
: 牛肉怎么才能炒的很嫩呢？
: 网上查过，横切，拌淀粉料酒油等等。可是回家试过无数次了，还是炒老。
: 描述一下我准备和炒的过程，大家给看看哪里出错？
: 按顺序：
: 1 横切，切丝或者切片
: 2 加淀粉
: 3 加料酒
: 4 加盐
: 5 加孜然粉
: 6 加油
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c******h
发帖数: 4573 | 8 都不是主要的
炒牛肉一定要上浆上足才会嫩。
最后用油封住水分就行。
【在 G*****i 的大作中提到】
: 除了之前处理的那些,这几步我觉得可能是问题所在
: 8 热锅 （家里是电炉子，平底锅）
: 9 锅里倒油
: 10 马上就把肉倒进锅
: 我炒牛肉都是用旺火快炒，把油烧热了，爆香葱姜辣椒(或者不放)，等油再热一点，下
: 肉片飞快翻炒，变色，调味，出锅。
: 饭店里炒肉ms都要过油的，家里麻烦，就把油烧热了再下锅
: 而且一下子不要炒太多，这样导致油温降低，熟得慢，就出水了
: 肉片很好熟，时间一长就老了
: 网上有说温油泡熟，不要搅动，我试过，效果不好
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s*******k
发帖数: 8239 | 9 严重re啊！！！
自从上次用了你的上浆地方法。。。
我这辈子炒牛肉就不用别的方法啦！！！！！！！！~~~~~
哈哈哈哈~~~
真的超嫩超好用的！！！
【在 c******h 的大作中提到】
: 都不是主要的
: 炒牛肉一定要上浆上足才会嫩。
: 最后用油封住水分就行。
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s*******i
发帖数: 12559 | 10 哈哈
【在 c**s 的大作中提到】
: 明显没学习cityfish同学的文章,要加水,上水浆
: 有点毛哈~~~~~~~~~
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s*******8
发帖数: 243 | 11 我也每次都放很多水上浆，腌的时候好好的，可是一炒就跟LZ说的一样水又都跑出来了
。怎样用油封住呢？
【在 c******h 的大作中提到】
: 都不是主要的
: 炒牛肉一定要上浆上足才会嫩。
: 最后用油封住水分就行。
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c******h
发帖数: 4573 | 12 除了水也要加淀粉，浆上足的表现是，加了足够的水，长时间搅拌后，静置，生牛肉
不会出水。油封就是炒之前10分钟左右加点植物油，花生油，菜籽油都行，搅拌均匀。
【在 s*******8 的大作中提到】
: 我也每次都放很多水上浆，腌的时候好好的，可是一炒就跟LZ说的一样水又都跑出来了
: 。怎样用油封住呢？
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c******h
发帖数: 4573 | 13 还有一条，虽然是热锅冷油，但是也是要等油温足够，我是7成热再下牛肉。
而且要大量的油，把牛肉片滑熟。
【在 b*******l 的大作中提到】
: 牛肉怎么才能炒的很嫩呢？
: 网上查过，横切，拌淀粉料酒油等等。可是回家试过无数次了，还是炒老。
: 描述一下我准备和炒的过程，大家给看看哪里出错？
: 按顺序：
: 1 横切，切丝或者切片
: 2 加淀粉
: 3 加料酒
: 4 加盐
: 5 加孜然粉
: 6 加油
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h**********p
发帖数: 176 | 14 求地址～
【在 c**s 的大作中提到】
: 明显没学习cityfish同学的文章,要加水,上水浆
: 有点毛哈~~~~~~~~~
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y**********6
发帖数: 624 | 15 加点油,加些baking soda,就一点点.能嫩肉 |
b*******l
发帖数: 406 | 16 不敢加水。因为每次炒最后肉就出水。搞得我不敢放水了。
cityfish的文章在哪里？？？我一定要好好学习一下。宝宝从来不吃我炒的肉。如果这
次能学到手，真是天大的美事！
幸好昨晚没做成，因为今天老公不用带饭。今晚要练习。抓紧时间学习。 |
b*******l
发帖数: 406 | |
c******h
发帖数: 4573 | 18 不是说光加水，是加完水和淀粉一定要充分搅拌，不是说加了水淀粉就是搅和几下就完
了。
【在 b*******l 的大作中提到】
: 不敢加水。因为每次炒最后肉就出水。搞得我不敢放水了。
: cityfish的文章在哪里？？？我一定要好好学习一下。宝宝从来不吃我炒的肉。如果这
: 次能学到手，真是天大的美事！
: 幸好昨晚没做成，因为今天老公不用带饭。今晚要练习。抓紧时间学习。
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b*******l
发帖数: 406 | 19 好像cityfish在线上，再问，是不是以此类推到炒猪肉，鸡肉，羊肉？
另外，什么是油封水？封住了，肉熟的了吗？
我是这个版的新人，请多指教！
已经把你的一条条建议copy到word里了，打印出来晚上回家照着做。
【在 c******h 的大作中提到】
: 不是说光加水，是加完水和淀粉一定要充分搅拌，不是说加了水淀粉就是搅和几下就完
: 了。
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s**n
发帖数: 6126 | 20 嗯，放小苏打是嫩肉的，但是会有味道
【在 E*A 的大作中提到】
: 要买中国店的牛腿肉，炒出来没什么水，很嫩
: 我上浆没有放盐，只放料酒，陈醋，淀粉，据说放一点苏打也会嫩
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l*****i
发帖数: 20533 | 21 选料
浆牛肉的出品要达到的效果是：牛肉片（丝）红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性
。这在选料上大有学问，常用部位有牛淋（腿以上的部分）、牛里脊（贴近脊骨的部分
）、牛梅（挨着板油的一条瘦肉）、牛腿（牛淋以下部位）。
以牛肉片为例，绝大多数酒店以牛淋、牛梅为原料，但我认为牛里脊才是制牛肉片的最
好原料，因为牛淋肉质紧密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一（因为牛的臀部有的
地方能经常运动而有的地方却不能），切片虽说出品成形较好，但成品口感相对不均匀
；牛梅虽说很好，但成本较高，且成形易散碎，也不十分理想。
切牛肉丝最好选用牛腿肉，因为其组织纤维成丝状，顺其纹路切丝利于成形，若选牛里
脊、牛淋、牛梅为原料，其一易碎易断，其二遇热油变形幅度较大，易散、烂。
浆制工艺
确定选料的部位以后，浆制牛肉的工艺流程为：牛里脊（打尽筋膜）入冰箱放隔天或隔
夜切片（或丝）冲漂血水挤水浆制。
切制前的牛里脊需选用在冰箱中贮存隔天或隔夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还
未完全死去，水分子还未分解，给下一步浆制上劲、吸水造成很大难度，故而出品形体
差、口感差、易渗水。
下一步就是刀工成形了，牛肉片要顶丝切，因牛肉收缩力较强，需切稍大、稍厚的片，
厚约0.3-0.4厘米。
刀工成形后，需漂净血水，这直接关系到成品色泽，如若血水漂不净则成品暗淡、发乌
。将切好的肉片放在细流水下冲约2小时，而后用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片中的水
分（双手垂直方向挤压，不能绞扭），这一步马虎不得，这样有利于上劲、多吸收水分。
浆制用料
下面重点详谈牛肉片的下料，以净牛肉片10斤为例，下料分量、顺序为：先将15克嫩肉
粉用250克清水化匀备用，取食粉（包装上带有手捶标志）25克、盐30克，下入牛肉片
中抓捏至粘度很大、上劲，再下入橙黄食用色素20克、橙红食用色素4克、鸡精5克、味
精5克、美极鲜酱油8克、蚝油5克、海鲜酱25克、糖10克、啤酒200克（啤酒起到增香、
滑嫩的作用故而不可少），将化匀的嫩肉粉水倒入盆中，手法柔和抓浆至牛肉片充分吸
干水分（抓约5分钟至手感发粘），再取清水250克，下入150克普通生粉、300克劲宝牌
超级生粉拌和成水生粉，下入牛肉片中，继续抓浆至牛肉片充分吸干水分、感觉干湿度
适中，然后取鸡蛋3个，打散后下入牛肉片中拌和均匀，装置入盒后，铺上薄薄一层色
拉油，进冰箱冷藏2－3小时为佳（有利于牛肉细胞充分吸收水分）。
因牛肉片吸收水分多少并不是一成不变的，所以我们应在平时工作中不断总结经验，以
达到最佳效果。用普通生粉和超级生粉混合是各取所长，因为普通生粉用量稍多不会像
超级生粉那样粘连，起到很好的附着作用，而超级生粉筋力强，起到让牛肉片饱满、就
是我们常说的有精神的作用。鸡蛋最后下入能起到很好的屏障和滑嫩的双重作用，而且
成菜口感会比较滑。另外，盐的用量不宜很大，因为其他调料中很多也有盐分。 |
j*******a
发帖数: 5283 | 22 很有兴趣地一路读下来，读到这个帖子，跟自己说：算了吧！
【在 l*****i 的大作中提到】
: 选料
: 浆牛肉的出品要达到的效果是：牛肉片（丝）红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性
: 。这在选料上大有学问，常用部位有牛淋（腿以上的部分）、牛里脊（贴近脊骨的部分
: ）、牛梅（挨着板油的一条瘦肉）、牛腿（牛淋以下部位）。
: 以牛肉片为例，绝大多数酒店以牛淋、牛梅为原料，但我认为牛里脊才是制牛肉片的最
: 好原料，因为牛淋肉质紧密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一（因为牛的臀部有的
: 地方能经常运动而有的地方却不能），切片虽说出品成形较好，但成品口感相对不均匀
: ；牛梅虽说很好，但成本较高，且成形易散碎，也不十分理想。
: 切牛肉丝最好选用牛腿肉，因为其组织纤维成丝状，顺其纹路切丝利于成形，若选牛里
: 脊、牛淋、牛梅为原料，其一易碎易断，其二遇热油变形幅度较大，易散、烂。
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b*******l
发帖数: 406 | 23 昨晚做成功了！！肉炒出来出奇的嫩。老公吃了不少。但是宝宝还是没吃。不给面子。
：（
炒得时候才明白什么是油封水。反正水不出来了。一直没有水。切好牛肉，上浆使劲抓
匀。炒前加油拌匀。炒时热锅热油，油也很多。终于成功了。
虽然嫩，但是我太贪心，切的肉太多。锅子炒不下，有点挤。造成翻炒时间还是长。所
以有的本来已经熟的肉稍稍有点老，只是一点点。下次不这么多肉了。
谢谢各位的指点，尤其cityfish。 |
s*******i
发帖数: 12559 | 24 哈哈哈，写出来复杂其实做做还是简单的
【在 j*******a 的大作中提到】
: 很有兴趣地一路读下来，读到这个帖子，跟自己说：算了吧！
|
s*******i
发帖数: 12559 | 25 赞！
肉多就分几批炒。
【在 b*******l 的大作中提到】
: 昨晚做成功了！！肉炒出来出奇的嫩。老公吃了不少。但是宝宝还是没吃。不给面子。
: ：（
: 炒得时候才明白什么是油封水。反正水不出来了。一直没有水。切好牛肉，上浆使劲抓
: 匀。炒前加油拌匀。炒时热锅热油，油也很多。终于成功了。
: 虽然嫩，但是我太贪心，切的肉太多。锅子炒不下，有点挤。造成翻炒时间还是长。所
: 以有的本来已经熟的肉稍稍有点老，只是一点点。下次不这么多肉了。
: 谢谢各位的指点，尤其cityfish。
|
c******h
发帖数: 4573 | 26 请关注cityfish的单身汉晚餐系列，cityfish会继续提供炒菜的小tips
【在 b*******l 的大作中提到】
: 昨晚做成功了！！肉炒出来出奇的嫩。老公吃了不少。但是宝宝还是没吃。不给面子。
: ：（
: 炒得时候才明白什么是油封水。反正水不出来了。一直没有水。切好牛肉，上浆使劲抓
: 匀。炒前加油拌匀。炒时热锅热油，油也很多。终于成功了。
: 虽然嫩，但是我太贪心，切的肉太多。锅子炒不下，有点挤。造成翻炒时间还是长。所
: 以有的本来已经熟的肉稍稍有点老，只是一点点。下次不这么多肉了。
: 谢谢各位的指点，尤其cityfish。
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b*******l
发帖数: 406 | 27 嘻～就是就是，总想着一晚上搞定三个晚上的饭菜。懒妈一个。
【在 s*******i 的大作中提到】
: 赞！
: 肉多就分几批炒。
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b*******l
发帖数: 406 | 28 你的tips不错，肯定要多学习。
【在 c******h 的大作中提到】
: 请关注cityfish的单身汉晚餐系列，cityfish会继续提供炒菜的小tips
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l*******2
发帖数: 5311 | |
i******k
发帖数: 4625 | |
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t****l
发帖数: 323 | 31 油要热，多放一些油，爆炒完捞出来再炒菜，菜快熟了再把牛肉放进去。
【在 b*******l 的大作中提到】
: 牛肉怎么才能炒的很嫩呢？
: 网上查过，横切，拌淀粉料酒油等等。可是回家试过无数次了，还是炒老。
: 描述一下我准备和炒的过程，大家给看看哪里出错？
: 按顺序：
: 1 横切，切丝或者切片
: 2 加淀粉
: 3 加料酒
: 4 加盐
: 5 加孜然粉
: 6 加油
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