t*****n
发帖数: 1318 | 1 第一次做酒酿，看别的mm都说是36~48个小时就发酵好了。。可是我的。。。都60多个
小时了。。。555~还是图片上那个样子，一点水都没有出？求高人指教是什么原因啊？
还应该继续等下去么？5555
我能想到可能出问题的地方，请大牛们具体指点可能是哪里出问题了，555，谢谢
1.糯米我只泡了3个小时左右，然后上锅蒸的
但是这个3个小时都是用热水在泡，而且蒸之前，我用手捏过米，好多都可以涅碎了，
所以我想也该泡够了吧（版上有帖子说泡4个小时就够了，还说能捏碎就够了。。）
大火蒸了40多分钟，我觉得也应该熟了啊。。555
2.凉糯米饭的时候我没有用冷水冲，而是隔着盆子用冷水凉的，一直搅拌到饭已经凉了
才拌的酒曲。。。会不会这样造成糯米过干？？
3.酒曲我用的上海酒曲，版上常见的那种，一个球，6cup圆糯米。。。有帖子说1个球
3cup米，但是也看到有帖子说那个一个球可以做8斤米。。。还看有的帖子说酒曲少了
无所谓，多了会酸。。犹豫了半天配了6杯米。。。难道是用量过少？
我把酒曲压成粉扔进去的，难道该用酒曲溶液？
4.拌好酒曲以后就密封放在烤箱里了，老式烤箱，放在接近一直染着的火苗那里的，每
次用手去摸瓶子都是暖暖的，我觉得温度也该够的吧
周四晚上做的。。到现在都还是这么样子。。求高人指点。。5555 |
s*******i
发帖数: 12559 | |
b*****o
发帖数: 2407 | 3 温热的时候拌入酒曲，而且是一层糯米，一层酒曲，最后中间挖一个洞，放入剩下的酒
曲。
我不泡糯米，一样可以蒸熟。
你没有出水，可能因为发酵不透彻。你量了烤箱温度了吗？温度在30度左右，过高的话
，酒曲就死了。
【在 t*****n 的大作中提到】
: 第一次做酒酿，看别的mm都说是36~48个小时就发酵好了。。可是我的。。。都60多个
: 小时了。。。555~还是图片上那个样子，一点水都没有出？求高人指教是什么原因啊？
: 还应该继续等下去么？5555
: 我能想到可能出问题的地方，请大牛们具体指点可能是哪里出问题了，555，谢谢
: 1.糯米我只泡了3个小时左右，然后上锅蒸的
: 但是这个3个小时都是用热水在泡，而且蒸之前，我用手捏过米，好多都可以涅碎了，
: 所以我想也该泡够了吧（版上有帖子说泡4个小时就够了，还说能捏碎就够了。。）
: 大火蒸了40多分钟，我觉得也应该熟了啊。。555
: 2.凉糯米饭的时候我没有用冷水冲，而是隔着盆子用冷水凉的，一直搅拌到饭已经凉了
: 才拌的酒曲。。。会不会这样造成糯米过干？？
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s*******i
发帖数: 12559 | 4 发信人: santorini (......), 信区: Food
标 题: Re: 酒药该放多少啊？
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Sep 28 16:39:44 2010, 美东)
2）蒸好的糯米如果是用水冲凉的话，放酒药时不用加水了。如果是放凉的，要稍微加
点水，先加水再拌酒药还是先拌酒药再加水无所谓的。我用凉开水，不过很多方子（包
括私房大厨）是用自来水冲的。其实这个糯米也不是越凉越好，到30～35度就可以了，
起始温度过低也影响发酵的。
3）拌酒药不是很好拌匀，可以糯米分层铺，铺一层洒点酒药粉，按结实，最后挖的酒
窝里也洒点酒药粉。容器用保鲜膜包好（便于观察，如果是玻璃容器更方便点）再盖盖
子。
4）我现在的烤箱也没灯，夏天室温，冬天放暖气边上。我觉得保温30度可以了。温度
太高，酒酿容易发酸。冬天做的时候可以稍微多加点酒药粉。
5）24到48小时后看酒酿好没好，可以观察酒窝里的水。到糯米整块浮起来就好了，马
上放冰箱冷藏。 |
l********3
发帖数: 7367 | 5 这个不知道问题了，貌似步骤控制的很好，，其实过不过水不是那么重要的，它自己会
出水的，我以前做过两次，一次冲水一次没冲都成功了，，
是不是酒药的问题？ |
b*****o
发帖数: 2407 | 6 另外，我没有冲凉过熟糯米，而且我认为这个步骤不需要，营养都流失了。我看到一个
酒酿小卖铺家，他们家在我们那里已经做了几十年的酒酿了。那么一大缸蒸熟的糯米，
如何用水冲凉阿？看到他们直接就是蒸熟了，凉到一定程度就开始撒酒粉了。
【在 b*****o 的大作中提到】
: 温热的时候拌入酒曲，而且是一层糯米，一层酒曲，最后中间挖一个洞，放入剩下的酒
: 曲。
: 我不泡糯米，一样可以蒸熟。
: 你没有出水，可能因为发酵不透彻。你量了烤箱温度了吗？温度在30度左右，过高的话
: ，酒曲就死了。
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t*****n
发帖数: 1318 | 7 我的烤箱没有预热/加热过，直接放进去的温度也会过高么？
【在 b*****o 的大作中提到】
: 温热的时候拌入酒曲，而且是一层糯米，一层酒曲，最后中间挖一个洞，放入剩下的酒
: 曲。
: 我不泡糯米，一样可以蒸熟。
: 你没有出水，可能因为发酵不透彻。你量了烤箱温度了吗？温度在30度左右，过高的话
: ，酒曲就死了。
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t*****n
发帖数: 1318 | 8 那现在还有得救不？555
【在 s*******i 的大作中提到】
: 步骤2
: 需要点水
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l********3
发帖数: 17249 | 9 如果是因为一开始温度比较高，酵母被热死，就没有救了。。。 |
s*******i
发帖数: 12559 | 10 当然可以试试，撒一点点凉开水（30度左右），往酒窝里加一点点酒药粉，再放一天。
【在 t*****n 的大作中提到】
: 那现在还有得救不？555
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b*****o
发帖数: 2407 | 11 你的烤箱里的温度多少？放一个温度计好了。我一般都是用小烤箱，然后设置30度，放
两天就好了。
如果米饭还没有馊掉，还可以补救的。我上次发现酒酿一面还没有发酵好，结果就翻面
了一次，后来两面都甜了。
【在 t*****n 的大作中提到】
: 我的烤箱没有预热/加热过，直接放进去的温度也会过高么？
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F*******t
发帖数: 9113 | 12 我也正在做酒酿呢
烤箱没有灯
所以我放在微波炉里亮着灯
我是按照版上RASALD的方法做的
如果成功了来汇报 |
s*******i
发帖数: 12559 | 13 我刚想到会不会已经好了？你去挖一勺尝尝！
【在 t*****n 的大作中提到】
: 那现在还有得救不？555
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c**b
发帖数: 2999 | 14 2.要加凉开水,也就是无菌水.太干了就象化学反应没有溶剂一样,没办法进行发酵.
【在 t*****n 的大作中提到】
: 第一次做酒酿，看别的mm都说是36~48个小时就发酵好了。。可是我的。。。都60多个
: 小时了。。。555~还是图片上那个样子，一点水都没有出？求高人指教是什么原因啊？
: 还应该继续等下去么？5555
: 我能想到可能出问题的地方，请大牛们具体指点可能是哪里出问题了，555，谢谢
: 1.糯米我只泡了3个小时左右，然后上锅蒸的
: 但是这个3个小时都是用热水在泡，而且蒸之前，我用手捏过米，好多都可以涅碎了，
: 所以我想也该泡够了吧（版上有帖子说泡4个小时就够了，还说能捏碎就够了。。）
: 大火蒸了40多分钟，我觉得也应该熟了啊。。555
: 2.凉糯米饭的时候我没有用冷水冲，而是隔着盆子用冷水凉的，一直搅拌到饭已经凉了
: 才拌的酒曲。。。会不会这样造成糯米过干？？
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c**b
发帖数: 2999 | 15 可以放在冰箱顶上或者微波炉顶上,或者电视顶上,如果很轻的话 :-)
【在 F*******t 的大作中提到】
: 我也正在做酒酿呢
: 烤箱没有灯
: 所以我放在微波炉里亮着灯
: 我是按照版上RASALD的方法做的
: 如果成功了来汇报
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t*****n
发帖数: 1318 | 16 我刚按照mm说的办法加了凉水和酒曲进去。。。
看样子还没好。。。555
【在 s*******i 的大作中提到】
: 我刚想到会不会已经好了？你去挖一勺尝尝！
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t*****n
发帖数: 1318 | 17 谢谢mm！
【在 c**b 的大作中提到】
: 可以放在冰箱顶上或者微波炉顶上,或者电视顶上,如果很轻的话 :-)
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t*****n
发帖数: 1318 | 18 正在量。。。好像超出30度了。。。5555
一开始没那么热的，不知道怎么就慢慢变热了。。55555~
我又没用烤箱。。。做饭也会使烤箱升温么？
谢谢mm！
【在 b*****o 的大作中提到】
: 你的烤箱里的温度多少？放一个温度计好了。我一般都是用小烤箱，然后设置30度，放
: 两天就好了。
: 如果米饭还没有馊掉，还可以补救的。我上次发现酒酿一面还没有发酵好，结果就翻面
: 了一次，后来两面都甜了。
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b*****o
发帖数: 2407 | 19 用大烤箱好浪费电，小烤箱做酒酿比较好。你以后可以买个放在烤箱里的温度计，那样
比较方便。
【在 t*****n 的大作中提到】
: 正在量。。。好像超出30度了。。。5555
: 一开始没那么热的，不知道怎么就慢慢变热了。。55555~
: 我又没用烤箱。。。做饭也会使烤箱升温么？
: 谢谢mm！
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t*****n
发帖数: 1318 | 20 我家的烤箱是老式的~~555555
我倒宁愿浪费电，反正我的apt是utility全包。。
烤箱温度都偏高，暖气温度又不稳定。。。我要疯了。。55555
【在 b*****o 的大作中提到】
: 用大烤箱好浪费电，小烤箱做酒酿比较好。你以后可以买个放在烤箱里的温度计，那样
: 比较方便。
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s*******i
发帖数: 12559 | 21 可能明晚就好了
【在 t*****n 的大作中提到】
: 我刚按照mm说的办法加了凉水和酒曲进去。。。
: 看样子还没好。。。555
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s*******i
发帖数: 12559 | 22 35度以下没事
【在 t*****n 的大作中提到】
: 正在量。。。好像超出30度了。。。5555
: 一开始没那么热的，不知道怎么就慢慢变热了。。55555~
: 我又没用烤箱。。。做饭也会使烤箱升温么？
: 谢谢mm！
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s*******i
发帖数: 12559 | 23 没事没事，第一次做不好很正常的，何况现在还是有可能做成的。
我就放暖气边上，早晚去把容器转个方向。
【在 t*****n 的大作中提到】
: 我家的烤箱是老式的~~555555
: 我倒宁愿浪费电，反正我的apt是utility全包。。
: 烤箱温度都偏高，暖气温度又不稳定。。。我要疯了。。55555
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s*******i
发帖数: 12559 | 24 吃上了吧？
我已经试验过了后期补水法，当然时间没你那么长，起初只放很少一点水，24小时后再
补加水（这时能闻到酒味，但是不甜），到36小时已经好了，比原来的方法做出来效果
只差一点点（酒少一点，但是很甜），还是成功的，嗬嗬。
【在 t*****n 的大作中提到】
: 我刚按照mm说的办法加了凉水和酒曲进去。。。
: 看样子还没好。。。555
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s****u
发帖数: 1200 | 25 最近要生娃了。前两天做了两罐，也是lz 的情况。
我每次都偷懒不泡米，直接电饭煲煮，少点水。
我这次也是放一个晚上都没有发酵，因为没有开暖气。
后来用了点温开水再化开些酒药，浇在米上，把罐子泡在热水里温了一会，每个罐子发
了件羽绒服穿上，第二天就出水了，第二天晚上就基本成了。 |
