d*****g
发帖数: 1538 | 1 今天试做凉皮，班上的方子。味道还行，挺像N多年前校门口的凉皮味道。不过很多地
方不满意。做过的tx给些建议？
1. 吃得感觉有些粘，不像正经的那么劲道。
2. 摊出的皮断得厉害，对折起来切的时候就已经断的，在碗里搅的时候更是断得一塌
糊涂，最后吃的根本就像是凉皮块块。
3. 面筋蒸出来也是有些粘粘的，这个不知道是不是因为我没洗特别干净的原因?
对了，我用的是All purpose。如果用面包粉会好些吗？ |
l*******2
发帖数: 5311 | 2 我对这个也不在行，经常失败
你的这些问题我都出现过
我觉得面包粉比all purpose要好，然后一定要沉淀的时间够久
把上面的水倒干净
我也不太懂，等高手解答 |
d*****g
发帖数: 1538 | 3 至少找到一个原因：我蒸皮的时候居然没有盖锅盖！下面的tips来源是本版的帖子“大
家做月饼，我做凉皮^_^”。
tips：
1.蒸的时候一定要盖锅盖的，不然据说会裂。
2。还有蒸的时候，时间要到位。蒸透了才有韧性。我是看凉皮跟盘子（我用baking的
盘子，大概高1 inch厚左右的圆盘）要脱离的样子，就是凉皮整个鼓起来了，就边缘跟
盘子连着的。这个时候差不多就可以出锅了，打开锅盖凉皮又贴回去了，这个时候基本
是半透明的，取出盘子，然后倒扣用凉水冲盘底，再揭下来，会很完整的。
3。 每揭下来一层，就刷上一层油，就可以一张张叠着放而且不互相粘了。 |
d*****g
发帖数: 1538 | 4 看到你之前奔的凉皮，很赞呀，比我的好了好几条街。:)
【在 l*******2 的大作中提到】
: 我对这个也不在行，经常失败
: 你的这些问题我都出现过
: 我觉得面包粉比all purpose要好，然后一定要沉淀的时间够久
: 把上面的水倒干净
: 我也不太懂，等高手解答
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y***n
发帖数: 2806 | 5 all purpose就可以了，国内路边卖凉皮的如果都用高筋面粉亏死，你要的是皮，又不
是面筋，越低越好。
洗的水一定过夜，然后出了下面白的留下，上面清的全部倒掉。
蒸时，盘子摸油，然后拿袭来后，记得刷层油，然后把下一张叠上去，一会一摞。你不
刷油全沾一起。然后基本上就是切了，没啥特别的了，简单的要命，也挺劲道，不断。
我感觉断的原因就在于你用的不是沉淀后的白的，你肯定上面清水搞多了，你一定要基
本上把清水都倒掉。
【在 d*****g 的大作中提到】
: 看到你之前奔的凉皮，很赞呀，比我的好了好几条街。:)
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s*******3
发帖数: 1172 | 6 1. 吃得感觉有些粘，不像正经的那么劲道。
2. 摊出的皮断得厉害，对折起来切的时候就已经断的，在碗里搅的时候更是断得一塌
糊涂，最后吃的根本就像是凉皮块块。
上面这两点我觉得是（1）你还没有蒸透，要等“凉皮整个鼓起来了，就边缘跟
盘子连着的。这个时候差不多就可以出锅了，打开锅盖凉皮又贴回去了，这个时候基本
是半透明的”保险期间，我会再盖上锅盖蒸半分钟。盖锅盖是很重要。（2）你的面糊
倒的可能有点厚，一张凉皮蒸出来大概不超过1mm吧，先试一张，厚了下一张就少加点
面糊，慢慢就知道量了。
（3）再有楼上说的每张揭出来后刷一点油，叠上去就不粘在一起了
3. 面筋蒸出来也是有些粘粘的，
一般面食没有蒸到位会发粘，比如包子，馒头，不知道你这个是不是也是这个原因哦。 |
d*****g
发帖数: 1538 | 7 多谢mm, 看了你之前的帖子，启发不小。:) 1mm, 很薄啊，很难搞吧？我弄的为什么是
中间厚，四周薄呢？是家具不好？
【在 s*******3 的大作中提到】
: 1. 吃得感觉有些粘，不像正经的那么劲道。
: 2. 摊出的皮断得厉害，对折起来切的时候就已经断的，在碗里搅的时候更是断得一塌
: 糊涂，最后吃的根本就像是凉皮块块。
: 上面这两点我觉得是（1）你还没有蒸透，要等“凉皮整个鼓起来了，就边缘跟
: 盘子连着的。这个时候差不多就可以出锅了，打开锅盖凉皮又贴回去了，这个时候基本
: 是半透明的”保险期间，我会再盖上锅盖蒸半分钟。盖锅盖是很重要。（2）你的面糊
: 倒的可能有点厚，一张凉皮蒸出来大概不超过1mm吧，先试一张，厚了下一张就少加点
: 面糊，慢慢就知道量了。
: （3）再有楼上说的每张揭出来后刷一点油，叠上去就不粘在一起了
: 3. 面筋蒸出来也是有些粘粘的，
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s*******3
发帖数: 1172 | 8 不的啊，厚了韧性就不好了。面浆很稀，勺子舀一勺（看你家勺子的大小了，呵呵），
倒入盘子里，晃一晃，一般都均匀的了，太薄了就再加点面浆，晃一圈，这样就不会边
上薄，中间厚了。 但是入锅的时候有时也会倾斜了，我拿着拿着夹菜盘子的大夹子入
锅的，尽量保持水平，等快凝固了再松开就好了。我看有的人说扔到锅里的时候再把盘
子转一圈，能均匀的，但小心烫啊，也别让水进去了。
慢慢来，开始一两张摸索一下，找到适合你的方法，后面的就熟练了。
【在 d*****g 的大作中提到】
: 多谢mm, 看了你之前的帖子，启发不小。:) 1mm, 很薄啊，很难搞吧？我弄的为什么是
: 中间厚，四周薄呢？是家具不好？
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l**t
发帖数: 321 | 9
同意这个，失败了很多次才发现的，虽然现在做的还不是很成功，但是上面的水一定要
尽量都到掉，剩下的糊糊浓度大一点。
【在 y***n 的大作中提到】
: all purpose就可以了，国内路边卖凉皮的如果都用高筋面粉亏死，你要的是皮，又不
: 是面筋，越低越好。
: 洗的水一定过夜，然后出了下面白的留下，上面清的全部倒掉。
: 蒸时，盘子摸油，然后拿袭来后，记得刷层油，然后把下一张叠上去，一会一摞。你不
: 刷油全沾一起。然后基本上就是切了，没啥特别的了，简单的要命，也挺劲道，不断。
: 我感觉断的原因就在于你用的不是沉淀后的白的，你肯定上面清水搞多了，你一定要基
: 本上把清水都倒掉。
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