d*****g 发帖数: 1538 | 1 今天试做凉皮,班上的方子。味道还行,挺像N多年前校门口的凉皮味道。不过很多地
方不满意。做过的tx给些建议?
1. 吃得感觉有些粘,不像正经的那么劲道。
2. 摊出的皮断得厉害,对折起来切的时候就已经断的,在碗里搅的时候更是断得一塌
糊涂,最后吃的根本就像是凉皮块块。
3. 面筋蒸出来也是有些粘粘的,这个不知道是不是因为我没洗特别干净的原因?
对了,我用的是All purpose。如果用面包粉会好些吗? |
l*******2 发帖数: 5311 | 2 我对这个也不在行,经常失败
你的这些问题我都出现过
我觉得面包粉比all purpose要好,然后一定要沉淀的时间够久
把上面的水倒干净
我也不太懂,等高手解答 |
d*****g 发帖数: 1538 | 3 至少找到一个原因:我蒸皮的时候居然没有盖锅盖!下面的tips来源是本版的帖子“大
家做月饼,我做凉皮^_^”。
tips:
1.蒸的时候一定要盖锅盖的,不然据说会裂。
2。还有蒸的时候,时间要到位。蒸透了才有韧性。我是看凉皮跟盘子(我用baking的
盘子,大概高1 inch厚左右的圆盘)要脱离的样子,就是凉皮整个鼓起来了,就边缘跟
盘子连着的。这个时候差不多就可以出锅了,打开锅盖凉皮又贴回去了,这个时候基本
是半透明的,取出盘子,然后倒扣用凉水冲盘底,再揭下来,会很完整的。
3。 每揭下来一层,就刷上一层油,就可以一张张叠着放而且不互相粘了。 |
d*****g 发帖数: 1538 | 4 看到你之前奔的凉皮,很赞呀,比我的好了好几条街。:)
【在 l*******2 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我对这个也不在行,经常失败 : 你的这些问题我都出现过 : 我觉得面包粉比all purpose要好,然后一定要沉淀的时间够久 : 把上面的水倒干净 : 我也不太懂,等高手解答
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y***n 发帖数: 2806 | 5 all purpose就可以了,国内路边卖凉皮的如果都用高筋面粉亏死,你要的是皮,又不
是面筋,越低越好。
洗的水一定过夜,然后出了下面白的留下,上面清的全部倒掉。
蒸时,盘子摸油,然后拿袭来后,记得刷层油,然后把下一张叠上去,一会一摞。你不
刷油全沾一起。然后基本上就是切了,没啥特别的了,简单的要命,也挺劲道,不断。
我感觉断的原因就在于你用的不是沉淀后的白的,你肯定上面清水搞多了,你一定要基
本上把清水都倒掉。
【在 d*****g 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 看到你之前奔的凉皮,很赞呀,比我的好了好几条街。:)
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s*******3 发帖数: 1172 | 6 1. 吃得感觉有些粘,不像正经的那么劲道。
2. 摊出的皮断得厉害,对折起来切的时候就已经断的,在碗里搅的时候更是断得一塌
糊涂,最后吃的根本就像是凉皮块块。
上面这两点我觉得是(1)你还没有蒸透,要等“凉皮整个鼓起来了,就边缘跟
盘子连着的。这个时候差不多就可以出锅了,打开锅盖凉皮又贴回去了,这个时候基本
是半透明的”保险期间,我会再盖上锅盖蒸半分钟。盖锅盖是很重要。(2)你的面糊
倒的可能有点厚,一张凉皮蒸出来大概不超过1mm吧,先试一张,厚了下一张就少加点
面糊,慢慢就知道量了。
(3)再有楼上说的每张揭出来后刷一点油,叠上去就不粘在一起了
3. 面筋蒸出来也是有些粘粘的,
一般面食没有蒸到位会发粘,比如包子,馒头,不知道你这个是不是也是这个原因哦。 |
d*****g 发帖数: 1538 | 7 多谢mm, 看了你之前的帖子,启发不小。:) 1mm, 很薄啊,很难搞吧?我弄的为什么是
中间厚,四周薄呢?是家具不好?
【在 s*******3 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 1. 吃得感觉有些粘,不像正经的那么劲道。 : 2. 摊出的皮断得厉害,对折起来切的时候就已经断的,在碗里搅的时候更是断得一塌 : 糊涂,最后吃的根本就像是凉皮块块。 : 上面这两点我觉得是(1)你还没有蒸透,要等“凉皮整个鼓起来了,就边缘跟 : 盘子连着的。这个时候差不多就可以出锅了,打开锅盖凉皮又贴回去了,这个时候基本 : 是半透明的”保险期间,我会再盖上锅盖蒸半分钟。盖锅盖是很重要。(2)你的面糊 : 倒的可能有点厚,一张凉皮蒸出来大概不超过1mm吧,先试一张,厚了下一张就少加点 : 面糊,慢慢就知道量了。 : (3)再有楼上说的每张揭出来后刷一点油,叠上去就不粘在一起了 : 3. 面筋蒸出来也是有些粘粘的,
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s*******3 发帖数: 1172 | 8 不的啊,厚了韧性就不好了。面浆很稀,勺子舀一勺(看你家勺子的大小了,呵呵),
倒入盘子里,晃一晃,一般都均匀的了,太薄了就再加点面浆,晃一圈,这样就不会边
上薄,中间厚了。 但是入锅的时候有时也会倾斜了,我拿着拿着夹菜盘子的大夹子入
锅的,尽量保持水平,等快凝固了再松开就好了。我看有的人说扔到锅里的时候再把盘
子转一圈,能均匀的,但小心烫啊,也别让水进去了。
慢慢来,开始一两张摸索一下,找到适合你的方法,后面的就熟练了。
【在 d*****g 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 多谢mm, 看了你之前的帖子,启发不小。:) 1mm, 很薄啊,很难搞吧?我弄的为什么是 : 中间厚,四周薄呢?是家具不好?
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l**t 发帖数: 321 | 9
同意这个,失败了很多次才发现的,虽然现在做的还不是很成功,但是上面的水一定要
尽量都到掉,剩下的糊糊浓度大一点。
【在 y***n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : all purpose就可以了,国内路边卖凉皮的如果都用高筋面粉亏死,你要的是皮,又不 : 是面筋,越低越好。 : 洗的水一定过夜,然后出了下面白的留下,上面清的全部倒掉。 : 蒸时,盘子摸油,然后拿袭来后,记得刷层油,然后把下一张叠上去,一会一摞。你不 : 刷油全沾一起。然后基本上就是切了,没啥特别的了,简单的要命,也挺劲道,不断。 : 我感觉断的原因就在于你用的不是沉淀后的白的,你肯定上面清水搞多了,你一定要基 : 本上把清水都倒掉。
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