W********r
发帖数: 75 | 1 前几天豆浆机到了，自己做豆浆，还可以，买的sonya牌子的，没有跟九阳比较过，不
过感觉好像不是很浓。随机还附送一小包豆腐凝固剂，就是葡萄糖内酯。今天用这个凝
固剂试了一次，非常失败。。。大厨们帮忙诊断一下是何原因？
过程是这样：先打一汤匙凝固剂，用少量热水在大容器里面化开，然后倒入豆浆机做好
的豆浆（用随机附送的滤网过滤了，因为好像网上搜索的结果说做豆腐最好要过滤掉豆
渣）。
倒入的时候看见液体里面马上翻涌起絮状物。然后根据凝固剂说明，静置5-10分钟。可
是我看那个液体基本上立即就分成半透明状的析出液和白色的沉淀物，忍不住把它的颜
色搅匀成奶白色。然后好像就渐渐有要凝结的样子，我以为需要更长时间，就出门了。
晚上回来一看，彻底分成半透明液体和白色沉淀了。
猜测的原因如下：
1.不知道豆子是不是泡太久了，泡了一天多忘记做豆浆，都有浮沫了，后来洗净去皮了
做的。
2.凝固剂放得太多或者太少？那个液体尝起来有点酸酸的
3.豆浆太稀？今天做豆浆的时候水加到了max线，倒出来的豆浆感觉很稀。
4.必须静置，但是被搅动了？
5.应该盛好豆浆然后加入凝固剂，而不是化好凝固剂冲入热豆浆？
有没有大厨有过类似经验的呀，给诊断诊断…… | s*******i
发帖数: 12559 | | W********r
发帖数: 75 | 3 谢谢。。。
研究了一下以往的文章，怀疑可能是因为被我搅拌了
不过也有一篇提到葡萄糖内酯做出来酸酸的，可能我放多了
【在 s*******i 的大作中提到】
: 帮你顶顶贴
| s*******i
发帖数: 12559 | 4 不知道这个有用吗？好像是不能放多
zz请教用葡萄糖内脂自制豆腐脑的几个技术问题
来源: 莲百合 于 2008-12-14 16:53:34
1.首先问做豆腐脑的豆浆的浓度。一般豆浆机的内壁有两条划线。如果要用豆浆做豆腐
脑的话，是否应该加水到低划线，以提高浓度？
2.做成的豆腐脑，太嫩了，稍微一搅拌，就成渣滓状。是否应该多加葡萄糖内脂？
3.豆腐脑成品有酸味道，估计是葡萄糖内脂的酸味。如何降低酸味？
谢谢！
我来试着回答：（1）yes, 低刻度
来源: moonrose 于 2008-12-14 17:54:50
回答: 请教用葡萄糖内脂自制豆腐脑的几个技术问题 由 莲百合 于 2008-12-14 16:53
（2）还是豆浆浓度问题，豆浆太稀，解决办法是在1的基础上，将豆浆煮开蒸发掉一些
水分以增加浓度。
（3）估计是葡萄糖内脂放多了，比例是2.5L豆浆放4克葡萄糖内脂，葡萄糖内脂是有轻
微的酸味。 | s*******i
发帖数: 12559 | | b*****o
发帖数: 2407 | 6 豆浆的温度也有讲究，如果我没有记错的话，应该是72度左右，距离凝固剂碗的一定高
度（30厘米左右），猛地冲下，这个好像叫反点。然后不要搅拌盖上盖子，静止10分钟
。我用石膏做过豆腐和豆腐脑.
【在 W********r 的大作中提到】
: 前几天豆浆机到了，自己做豆浆，还可以，买的sonya牌子的，没有跟九阳比较过，不
: 过感觉好像不是很浓。随机还附送一小包豆腐凝固剂，就是葡萄糖内酯。今天用这个凝
: 固剂试了一次，非常失败。。。大厨们帮忙诊断一下是何原因？
: 过程是这样：先打一汤匙凝固剂，用少量热水在大容器里面化开，然后倒入豆浆机做好
: 的豆浆（用随机附送的滤网过滤了，因为好像网上搜索的结果说做豆腐最好要过滤掉豆
: 渣）。
: 倒入的时候看见液体里面马上翻涌起絮状物。然后根据凝固剂说明，静置5-10分钟。可
: 是我看那个液体基本上立即就分成半透明状的析出液和白色的沉淀物，忍不住把它的颜
: 色搅匀成奶白色。然后好像就渐渐有要凝结的样子，我以为需要更长时间，就出门了。
: 晚上回来一看，彻底分成半透明液体和白色沉淀了。
| W********r
发帖数: 75 | 7 嗯,感谢楼上两位,我发现自己好像犯了好多错误
1. 不该用热水化葡萄糖内酯,应该用常温的水,化好以后要半小时内使用,否则葡萄糖内
酯都变成葡萄糖酸了.
2. 要冲浆,浆的温度90度左右(是楼上那位link里面提到的),迅速冲入常温凝固剂溶液
中,冲浆后立即盖上盖子,绝对不能搅拌!
3. 豆浆要浓,多放些豆子(豆子和水比例1:3)
【在 b*****o 的大作中提到】
: 豆浆的温度也有讲究，如果我没有记错的话，应该是72度左右，距离凝固剂碗的一定高
: 度（30厘米左右），猛地冲下，这个好像叫反点。然后不要搅拌盖上盖子，静止10分钟
: 。我用石膏做过豆腐和豆腐脑.
| l********3
发帖数: 17249 | | b*****o
发帖数: 2407 | 9 你说的90度是华氏吗？
【在 W********r 的大作中提到】
: 嗯,感谢楼上两位,我发现自己好像犯了好多错误
: 1. 不该用热水化葡萄糖内酯,应该用常温的水,化好以后要半小时内使用,否则葡萄糖内
: 酯都变成葡萄糖酸了.
: 2. 要冲浆,浆的温度90度左右(是楼上那位link里面提到的),迅速冲入常温凝固剂溶液
: 中,冲浆后立即盖上盖子,绝对不能搅拌!
: 3. 豆浆要浓,多放些豆子(豆子和水比例1:3)
| W********r
发帖数: 75 | 10 好像是摄氏，因为文章里提到用滚沸的豆浆来冲浆
你说的90度是华氏吗？
【在 b*****o 的大作中提到】
: 你说的90度是华氏吗？
| W********r
发帖数: 75 | 11
其实不太明白为什么要盖上，难道是为了防止手贱去搅拌。。？
【在 W********r 的大作中提到】
: 嗯,感谢楼上两位,我发现自己好像犯了好多错误
: 1. 不该用热水化葡萄糖内酯,应该用常温的水,化好以后要半小时内使用,否则葡萄糖内
: 酯都变成葡萄糖酸了.
: 2. 要冲浆,浆的温度90度左右(是楼上那位link里面提到的),迅速冲入常温凝固剂溶液
: 中,冲浆后立即盖上盖子,绝对不能搅拌!
: 3. 豆浆要浓,多放些豆子(豆子和水比例1:3)
| p*****e
发帖数: 16417 | 12 不盖盖子表面会干，而且表层温度和下面的不一样。
我认为，你失败最主要的原因是——搅拌了
【在 W********r 的大作中提到】
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: 其实不太明白为什么要盖上，难道是为了防止手贱去搅拌。。？
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