h*****m
发帖数: 452 | 1 终于，在中种奶酪种信手拈来以后，我开始尝试新的方子了，
来自玛格丽特mm，大家在版上找她的原方子：面包系列葡萄牙甜面包吧~
我的制作过程，会指出和原方子不同处：
先准备sponge： 1/2 cup 面包粉+1tbsp 糖 + 发酵粉（这个我自己掂量放的没准确量,
原方子2
1/4）+ 1/2 cup 自来水, 我就把它们混在一个碗里混匀了待用(原方子说看到大泡泡就
好了，我
没明白什么意思，我准备的时候也看到大泡泡了，可是就撂在那没管了因为要准备
dough，后来
dough料弄好了这个看着也不冒泡泡了我就把它搅匀倒入dough了）。
接着Dough
6tbsp糖+少许盐（掂量放的）+1/4 cup 奶粉（大概，用1/2cup掂量的-，-）+2 tbsp
黄油
(我的黄油是salted，原方子是unsalted)+2 tbsp conola炒菜油(原方子是shortening)
+2
large eggs + 3 cups 面包粉+6 tbsp water这个后来揉的时候有点干，就加了些牛奶
。掂量
的。
等dough混匀了就把sponge倒进去一起开揉了。揉好了（我的机子是第八档dough档揉30
分钟就关
掉面包机电源）让面团基础发酵大概2小时左右。然后太晚了我就睡觉了。_。我就把面
团整个保鲜膜
盖上放进冰箱了。。。。直到今天下午3点。。。
今天下午拿出来的，按照高手们的别的需要冷藏面团的方子，等了一个钟头再开始整形
面团。一半面
团做了土司。另一半尝试了编辫子（详细编法见文怡的博客）。整形的时候，烤箱开
warm档几分钟让
烤箱暖和了，把整形好的放进去二次发酵。大概又发了看到面团又变成两倍大。拿出来
，让烤箱预热
到350F，烤约20分钟（玛格丽特mm的是50分钟），我是筷子插进去干净出来就好了。
最后成品
分别是发酵好的面团从冰箱拿出来的样子；准备编辫子；二次发酵好了的样子；组织还
行，可拉丝；
切成土司片不如我喜欢的法棍意大利那种，还是太密实。
不过甜面包就是很柔软！这次辫子和土司出来拿在手里都很轻盈~耶~
最后最后请玛mm或者其他面包大师指导下：我这个冰箱冷藏了有啥影响在里面？另外，
整形前排气步
骤很重要不？我每次都随便搞了搞，还是看到有些气孔的也没耐心一个个技了。另外，
烤箱里如果放
盆水影响会在哪里？谢谢谢谢啦~ |
b*****o
发帖数: 2407 | 2 第一次发酵完成后，如果不慌进行第二次发酵，可以放到冰箱冷藏。第二天拿出来后，
要延长发酵时间，因为面团很冷。这次的葡萄牙面包，第二次发酵是2-3个小时，在室
温下发酵最好。你的冷面团，书上说需要4-5个小时进行第二次发酵。
第二次发酵前的整形，书上不赞成排气。可能这些都是中文菜谱说的要排气，他们要得
到的效果是让面包质地更均匀。可是Peter Reinhart没有强调要排气，一般都是尽量不
要压扁第一次发酵好的面团。这样做，可以让第二次发酵建立在第一次发酵的基础上，
质地更柔软。
烤箱放一盆水？你说的是发酵时候还是烤制时候？发酵时候，我一般都是在室温下发酵
，不需要一盆水。烤制时候放一盆水，是意大利面包和法式面包需要蒸汽法。都是在温
度预热到500F的时候，倒入蒸汽盘一杯热水，中途蒸汽盘可以拿出，因为蒸汽作用只是
在前几分钟。
你做的面包看起来很软，可是因为你的几个步骤和菜谱的区别，你做的更接近于白面包
，就是那种很松软的。不过你初次做，已经做得很好了。
首先是发酵的不够充分。我用一个9inch的盘子，装一个小面团，只占盘子的1/3大小，
可是需要发酵满整个盘子，这个是菜谱上的要求。
其次就是烤制的温度是350F，烤制一般都是50-55分钟。如果烤制温度400F，烤制时间
可以是15-20分钟。白面包就是400F，15分钟左右烤制。所以我看到你的面包，更像那
种白面包。
葡萄牙甜面包因为含糖多，所以烤制最后，要达到那种像接近黑色的表皮。
量,
【在 h*****m 的大作中提到】
: 终于，在中种奶酪种信手拈来以后，我开始尝试新的方子了，
: 来自玛格丽特mm，大家在版上找她的原方子：面包系列葡萄牙甜面包吧~
: 我的制作过程，会指出和原方子不同处：
: 先准备sponge： 1/2 cup 面包粉+1tbsp 糖 + 发酵粉（这个我自己掂量放的没准确量,
: 原方子2
: 1/4）+ 1/2 cup 自来水, 我就把它们混在一个碗里混匀了待用(原方子说看到大泡泡就
: 好了，我
: 没明白什么意思，我准备的时候也看到大泡泡了，可是就撂在那没管了因为要准备
: dough，后来
: dough料弄好了这个看着也不冒泡泡了我就把它搅匀倒入dough了）。
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b*****o
发帖数: 2407 | 3 忘记告诉你sponge是怎么回事了。有泡泡还不够，那是酵母溶解的反应，你需要等一个
小时至一个半小时（葡萄牙甜面包方子是这样。你可以用温水做sponge，这样可以发酵
快点），等面糊上涨，并且有一些泡泡。
【在 b*****o 的大作中提到】
: 第一次发酵完成后，如果不慌进行第二次发酵，可以放到冰箱冷藏。第二天拿出来后，
: 要延长发酵时间，因为面团很冷。这次的葡萄牙面包，第二次发酵是2-3个小时，在室
: 温下发酵最好。你的冷面团，书上说需要4-5个小时进行第二次发酵。
: 第二次发酵前的整形，书上不赞成排气。可能这些都是中文菜谱说的要排气，他们要得
: 到的效果是让面包质地更均匀。可是Peter Reinhart没有强调要排气，一般都是尽量不
: 要压扁第一次发酵好的面团。这样做，可以让第二次发酵建立在第一次发酵的基础上，
: 质地更柔软。
: 烤箱放一盆水？你说的是发酵时候还是烤制时候？发酵时候，我一般都是在室温下发酵
: ，不需要一盆水。烤制时候放一盆水，是意大利面包和法式面包需要蒸汽法。都是在温
: 度预热到500F的时候，倒入蒸汽盘一杯热水，中途蒸汽盘可以拿出，因为蒸汽作用只是
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h*****m
发帖数: 452 | 4 我基础发酵一般都是常温。就是面包机揉完面以后关掉电源让面团在里面发酵。通常我
等2个小时左右
面团就好了。我的好的标准是手指头按下去一个洞洞，洞洞不缩不变。
我这是第一次尝试放冰箱。之前的都是不放，然后就整形。整形的时候势必就把发好的
面团压小了。
比如我做土司的时候就会扯3到4陀面团，每陀都拍拍压扁然后卷起最后放到土司模。放
到warm的烤
箱二次发酵。等面团再大2倍大 我就刷蛋液开始烤了。我都是用350F。到目前为止试过
的几个方子
都是20分钟左右就筷子插进去干净出来了。
我指的放水是烤的时候在烤箱里放一盆水。不过现在看来对我做过的几次没有差别。
我这次的葡萄牙，因为是不得已放冷藏的。另外冰箱拿出来只等了1个小时。这1个小时
过程中，没见
到面团继续变大。倒是进冰箱后比进冰箱前大了一点点吧，很少的一点点。
关于排气，大师说不排的话那我最喜欢啦，哈哈我最懒怕麻烦啦~^^
【在 b*****o 的大作中提到】
: 第一次发酵完成后，如果不慌进行第二次发酵，可以放到冰箱冷藏。第二天拿出来后，
: 要延长发酵时间，因为面团很冷。这次的葡萄牙面包，第二次发酵是2-3个小时，在室
: 温下发酵最好。你的冷面团，书上说需要4-5个小时进行第二次发酵。
: 第二次发酵前的整形，书上不赞成排气。可能这些都是中文菜谱说的要排气，他们要得
: 到的效果是让面包质地更均匀。可是Peter Reinhart没有强调要排气，一般都是尽量不
: 要压扁第一次发酵好的面团。这样做，可以让第二次发酵建立在第一次发酵的基础上，
: 质地更柔软。
: 烤箱放一盆水？你说的是发酵时候还是烤制时候？发酵时候，我一般都是在室温下发酵
: ，不需要一盆水。烤制时候放一盆水，是意大利面包和法式面包需要蒸汽法。都是在温
: 度预热到500F的时候，倒入蒸汽盘一杯热水，中途蒸汽盘可以拿出，因为蒸汽作用只是
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h*****m
发帖数: 452 | 5 这个就是350F烤了20分钟的颜色。不知道是不是你说的那个颜色程度。
我就怕烤过了。
【在 b*****o 的大作中提到】
: 第一次发酵完成后，如果不慌进行第二次发酵，可以放到冰箱冷藏。第二天拿出来后，
: 要延长发酵时间，因为面团很冷。这次的葡萄牙面包，第二次发酵是2-3个小时，在室
: 温下发酵最好。你的冷面团，书上说需要4-5个小时进行第二次发酵。
: 第二次发酵前的整形，书上不赞成排气。可能这些都是中文菜谱说的要排气，他们要得
: 到的效果是让面包质地更均匀。可是Peter Reinhart没有强调要排气，一般都是尽量不
: 要压扁第一次发酵好的面团。这样做，可以让第二次发酵建立在第一次发酵的基础上，
: 质地更柔软。
: 烤箱放一盆水？你说的是发酵时候还是烤制时候？发酵时候，我一般都是在室温下发酵
: ，不需要一盆水。烤制时候放一盆水，是意大利面包和法式面包需要蒸汽法。都是在温
: 度预热到500F的时候，倒入蒸汽盘一杯热水，中途蒸汽盘可以拿出，因为蒸汽作用只是
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h*****m
发帖数: 452 | 6 啊，我没有等。。。
我就是把材料混在一起就凉在一边了。
等dough材料弄好我就把它混匀搅进去dough 了。。。。
那sponge材料要搅匀等1小时么？
【在 b*****o 的大作中提到】
: 忘记告诉你sponge是怎么回事了。有泡泡还不够，那是酵母溶解的反应，你需要等一个
: 小时至一个半小时（葡萄牙甜面包方子是这样。你可以用温水做sponge，这样可以发酵
: 快点），等面糊上涨，并且有一些泡泡。
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F*******t
发帖数: 9113 | |
h*****m
发帖数: 452 | 8 没有啦~我就是很喜欢面包~，~
路漫漫啊~~~
【在 F*******t 的大作中提到】
: 厉害吖
: 黄mm现在主攻面包啦
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b*****o
发帖数: 2407 | 9 不要怕会焦掉，这个颜色还差一些火候。
【在 h*****m 的大作中提到】
: 这个就是350F烤了20分钟的颜色。不知道是不是你说的那个颜色程度。
: 我就怕烤过了。
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b*****o
发帖数: 2407 | 10 建议在室温下发酵，就是不要放在烤箱这么封闭的地方。发酵越慢越好，据面包书上说
的。
【在 h*****m 的大作中提到】
: 我基础发酵一般都是常温。就是面包机揉完面以后关掉电源让面团在里面发酵。通常我
: 等2个小时左右
: 面团就好了。我的好的标准是手指头按下去一个洞洞，洞洞不缩不变。
: 我这是第一次尝试放冰箱。之前的都是不放，然后就整形。整形的时候势必就把发好的
: 面团压小了。
: 比如我做土司的时候就会扯3到4陀面团，每陀都拍拍压扁然后卷起最后放到土司模。放
: 到warm的烤
: 箱二次发酵。等面团再大2倍大 我就刷蛋液开始烤了。我都是用350F。到目前为止试过
: 的几个方子
: 都是20分钟左右就筷子插进去干净出来了。
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b*****o
发帖数: 2407 | 11 sponge单独要放一个小时到一个半小时。 等到有涨高，才能混入面团内。
【在 h*****m 的大作中提到】
: 啊，我没有等。。。
: 我就是把材料混在一起就凉在一边了。
: 等dough材料弄好我就把它混匀搅进去dough 了。。。。
: 那sponge材料要搅匀等1小时么？
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h*****m
发帖数: 452 | 12 好的，下次知道啦~
【在 b*****o 的大作中提到】
: 不要怕会焦掉，这个颜色还差一些火候。
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h*****m
发帖数: 452 | 13 i see
【在 b*****o 的大作中提到】
: 建议在室温下发酵，就是不要放在烤箱这么封闭的地方。发酵越慢越好，据面包书上说
: 的。
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h*****m
发帖数: 452 | 14 明白了
【在 b*****o 的大作中提到】
: sponge单独要放一个小时到一个半小时。 等到有涨高，才能混入面团内。
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s*******i
发帖数: 12559 | |
