B********e
发帖数: 19317 | 1 介次好像酵母合作了一些。
但是好像还是发的不透？
表皮崩裂了。
里面吃起来也没有店里面卖的那么松软。
求支招。 |
z*****t
发帖数: 574 | 2 有没有baking powder调多了？据说碱性大了容易裂。
【在 B********e 的大作中提到】
: 介次好像酵母合作了一些。
: 但是好像还是发的不透？
: 表皮崩裂了。
: 里面吃起来也没有店里面卖的那么松软。
: 求支招。
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p*****e
发帖数: 16417 | 3 看里面很多泡泡，挺松软的吧。
馒头炸了，我在国内的时候经常见到，自己倒没做出来过，不清楚原因。
等看高人点评
【在 B********e 的大作中提到】
: 介次好像酵母合作了一些。
: 但是好像还是发的不透？
: 表皮崩裂了。
: 里面吃起来也没有店里面卖的那么松软。
: 求支招。
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B********e
发帖数: 19317 | 4 木有放 baking powder, 只有酵母, all purpose flour, 水，糖。 |
z*****t
发帖数: 574 | 5 那按照说明书上的严格操作。
先用酵母加糖加面粉加温水养10分钟，然后面粉里加baking powder调好加酵母水揉发
，发起来以后再揉再醒，我家里从来不发面，我自己学着做了3次，没有失败的。
【在 B********e 的大作中提到】
: 木有放 baking powder, 只有酵母, all purpose flour, 水，糖。
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s**n
发帖数: 6126 | 6 面活得太硬勒？
【在 B********e 的大作中提到】
: 木有放 baking powder, 只有酵母, all purpose flour, 水，糖。
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y****3
发帖数: 951 | 7
因为糖放到一定量的原因就会开花，这就叫开花馒头～～
【在 B********e 的大作中提到】
: 木有放 baking powder, 只有酵母, all purpose flour, 水，糖。
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B********e
发帖数: 19317 | 8 简单说一下我的做法。
用电饭锅带的量米的杯子。
四分之一杯温水，一小勺糖，4克左右酵母，搅匀。
大概过了十来分钟，这个混合体肿了起来。
四分之一杯花奶，加约50～60克白糖，搅匀，加入到酵母水里面。
加面粉，没有称量，一直加到面团不粘手为止。
面团置玻璃碗内，放在游戏机出气口附近用以达到暖温效果。
大概发了一个小时左右。
撕开有点类蜂窝状。
掰开成小团，揉几十秒。
冷水下锅，水开开始计时15分钟，关火。（这个过程中不幸被人掀开偷看）
出来的效果就是上面的图的样子了。 |
b*******t
发帖数: 33714 | 9 赞肿了起来lol
【在 B********e 的大作中提到】
: 简单说一下我的做法。
: 用电饭锅带的量米的杯子。
: 四分之一杯温水，一小勺糖，4克左右酵母，搅匀。
: 大概过了十来分钟，这个混合体肿了起来。
: 四分之一杯花奶，加约50～60克白糖，搅匀，加入到酵母水里面。
: 加面粉，没有称量，一直加到面团不粘手为止。
: 面团置玻璃碗内，放在游戏机出气口附近用以达到暖温效果。
: 大概发了一个小时左右。
: 撕开有点类蜂窝状。
: 掰开成小团，揉几十秒。
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p*****e
发帖数: 16417 | 10 下次试试下锅前让馒头再发酵20分钟，另外，蒸途开盖很影响成品效果的。
【在 B********e 的大作中提到】
: 简单说一下我的做法。
: 用电饭锅带的量米的杯子。
: 四分之一杯温水，一小勺糖，4克左右酵母，搅匀。
: 大概过了十来分钟，这个混合体肿了起来。
: 四分之一杯花奶，加约50～60克白糖，搅匀，加入到酵母水里面。
: 加面粉，没有称量，一直加到面团不粘手为止。
: 面团置玻璃碗内，放在游戏机出气口附近用以达到暖温效果。
: 大概发了一个小时左右。
: 撕开有点类蜂窝状。
: 掰开成小团，揉几十秒。
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f*******d
发帖数: 12693 | 11 怪不得，用料不知道多少怎么行？
【在 B********e 的大作中提到】
: 简单说一下我的做法。
: 用电饭锅带的量米的杯子。
: 四分之一杯温水，一小勺糖，4克左右酵母，搅匀。
: 大概过了十来分钟，这个混合体肿了起来。
: 四分之一杯花奶，加约50～60克白糖，搅匀，加入到酵母水里面。
: 加面粉，没有称量，一直加到面团不粘手为止。
: 面团置玻璃碗内，放在游戏机出气口附近用以达到暖温效果。
: 大概发了一个小时左右。
: 撕开有点类蜂窝状。
: 掰开成小团，揉几十秒。
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i*********i
发帖数: 515 | 12 对的 我爸做的时候就说要馒头开花（开口笑）就加糖
【在 y****3 的大作中提到】
:
: 因为糖放到一定量的原因就会开花，这就叫开花馒头～～
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f*******e
发帖数: 628 | 13 总共用了1/2杯水，想必面粉不会超过 2 杯，加了50-60g 糖，这是很多糖。开花馒头
好，俺想做都做不出来。
【在 B********e 的大作中提到】
: 简单说一下我的做法。
: 用电饭锅带的量米的杯子。
: 四分之一杯温水，一小勺糖，4克左右酵母，搅匀。
: 大概过了十来分钟，这个混合体肿了起来。
: 四分之一杯花奶，加约50～60克白糖，搅匀，加入到酵母水里面。
: 加面粉，没有称量，一直加到面团不粘手为止。
: 面团置玻璃碗内，放在游戏机出气口附近用以达到暖温效果。
: 大概发了一个小时左右。
: 撕开有点类蜂窝状。
: 掰开成小团，揉几十秒。
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b*****e
发帖数: 585 | |
a*******8
发帖数: 4534 | |
B********e
发帖数: 19317 | 16
昨天又做了一次，少放了糖，大约只有30克左右。
然后分小团揉揉之后又放置了半小时。
效果好了很多。
谢谢楼上的几位支招。
现在又有新的技术难题了。
第一是颜色。
馒头弄出来的颜色稍微带黄，个人直觉那个颜色是从酵母那边继承过来的。
第二是造型。
小面团用手挤弄个长方形，但是出来的时候就不太规则，甚至有点偏圆像包子。
牛牛们有没有什么秘方可以弄得像店里面的那样整齐四方白白胖胖的呢？
先谢了。
昨天没有照片片，下面的片片是心目中想要达到的效果。
【在 f*******e 的大作中提到】
: 总共用了1/2杯水，想必面粉不会超过 2 杯，加了50-60g 糖，这是很多糖。开花馒头
: 好，俺想做都做不出来。
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f*******d
发帖数: 12693 | 17 你和多大的面团？放糖一两小勺就可以了，你到底有没有看manual啊？
【在 B********e 的大作中提到】
:
: 昨天又做了一次，少放了糖，大约只有30克左右。
: 然后分小团揉揉之后又放置了半小时。
: 效果好了很多。
: 谢谢楼上的几位支招。
: 现在又有新的技术难题了。
: 第一是颜色。
: 馒头弄出来的颜色稍微带黄，个人直觉那个颜色是从酵母那边继承过来的。
: 第二是造型。
: 小面团用手挤弄个长方形，但是出来的时候就不太规则，甚至有点偏圆像包子。
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B********e
发帖数: 19317 | 18
这个我觉得有点难以取舍。
比如说，我试过做其它东西，方子上面写水xx克，面粉xx克，揉至面团光滑。
但是我按照房子上面的份量来称，混合体根本就是稠糊，需要再加面粉才能成团。
而且不止一次这样，不同来源的方子也是如此，里面说的份量其实不准确。
于是我开始搞意识流了。
假如有N个变量的话，就取N-1个按照方子的份量，剩下一个（通常是面粉或者水）就不
严格按照方子，而是按照手感和/或观感来定。
【在 f*******d 的大作中提到】
: 怪不得，用料不知道多少怎么行？
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c*******u
发帖数: 12899 | 19 这个很简单，面擀成薄片，卷起来，切。
【在 B********e 的大作中提到】
:
: 这个我觉得有点难以取舍。
: 比如说，我试过做其它东西，方子上面写水xx克，面粉xx克，揉至面团光滑。
: 但是我按照房子上面的份量来称，混合体根本就是稠糊，需要再加面粉才能成团。
: 而且不止一次这样，不同来源的方子也是如此，里面说的份量其实不准确。
: 于是我开始搞意识流了。
: 假如有N个变量的话，就取N-1个按照方子的份量，剩下一个（通常是面粉或者水）就不
: 严格按照方子，而是按照手感和/或观感来定。
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f*******d
发帖数: 12693 | 20 意识流至少得有点谱吧，和面团放几十克糖怎么可能和起来呢？我个人的经验从来没有
遇到过方子偏差很大的，唯一就是毛毛妈的面食方子经常会偏潮。
【在 B********e 的大作中提到】
:
: 这个我觉得有点难以取舍。
: 比如说，我试过做其它东西，方子上面写水xx克，面粉xx克，揉至面团光滑。
: 但是我按照房子上面的份量来称，混合体根本就是稠糊，需要再加面粉才能成团。
: 而且不止一次这样，不同来源的方子也是如此，里面说的份量其实不准确。
: 于是我开始搞意识流了。
: 假如有N个变量的话，就取N-1个按照方子的份量，剩下一个（通常是面粉或者水）就不
: 严格按照方子，而是按照手感和/或观感来定。
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B********e
发帖数: 19317 | 21
manual 在哪里？
面团多大的意思是直径？体积？
用来量米的量杯半杯水，加面粉到不粘手，就是那么大了。
放糖比较多是因为俺家喜欢吃带甜味滴。。。呵呵。。。
【在 f*******d 的大作中提到】
: 你和多大的面团？放糖一两小勺就可以了，你到底有没有看manual啊？
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B********e
发帖数: 19317 | 22
你的“怎么可能和起来”是什么意思呢？会散烂？不能成团？不能发酵？
这个周末我会继续做，就量着来加面粉好了。
到时候再来汇报面粉到底用了多少。
【在 f*******d 的大作中提到】
: 意识流至少得有点谱吧，和面团放几十克糖怎么可能和起来呢？我个人的经验从来没有
: 遇到过方子偏差很大的，唯一就是毛毛妈的面食方子经常会偏潮。
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B********e
发帖数: 19317 | 23
QQQ
【在 c*******u 的大作中提到】
: 这个很简单，面擀成薄片，卷起来，切。
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m***x
发帖数: 788 | 24 试试和面的时候不放糖，蒸出来抹点花生酱或者芝麻酱然后撒一层糖。小时候的大爱。
不过提醒，超级增肥哦。
【在 B********e 的大作中提到】
:
: QQQ
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B********e
发帖数: 19317 | 25
超级增肥。。。这得慎重考虑。。。
不过听着挺诱人的。。。
谢谢。
【在 m***x 的大作中提到】
: 试试和面的时候不放糖，蒸出来抹点花生酱或者芝麻酱然后撒一层糖。小时候的大爱。
: 不过提醒，超级增肥哦。
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B********e
发帖数: 19317 | 26
下面是节选谷歌上面关键字“馒头 做法”狗来的方子。
每个下面标的数字是【水:面粉】的折合比例。
从 1:1 到 1:3 都有。
【在 f*******d 的大作中提到】
: 意识流至少得有点谱吧，和面团放几十克糖怎么可能和起来呢？我个人的经验从来没有
: 遇到过方子偏差很大的，唯一就是毛毛妈的面食方子经常会偏潮。
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b*******t
发帖数: 33714 | 27 点心。。。貌似是不能意识流的。。。
【在 B********e 的大作中提到】
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: 下面是节选谷歌上面关键字“馒头 做法”狗来的方子。
: 每个下面标的数字是【水:面粉】的折合比例。
: 从 1:1 到 1:3 都有。
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f*******d
发帖数: 12693 | 28 你买的yeast袋子上难道没有说明的么？
就照说明上的做，我发过没多少次面，从无失手。
【在 B********e 的大作中提到】
:
: 下面是节选谷歌上面关键字“馒头 做法”狗来的方子。
: 每个下面标的数字是【水:面粉】的折合比例。
: 从 1:1 到 1:3 都有。
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f*******d
发帖数: 12693 | 29 加糖是为了帮助酵母菌生长，不是为了增甜，你加这么多糖会不会发酵过头？
【在 B********e 的大作中提到】
:
: 下面是节选谷歌上面关键字“馒头 做法”狗来的方子。
: 每个下面标的数字是【水:面粉】的折合比例。
: 从 1:1 到 1:3 都有。
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f*******d
发帖数: 12693 | 30 你还是上文学城找大厨们的blog跟着做吧，和面用水居然可以1：1想想就知道肯定是瞎
掰的方子了。
【在 B********e 的大作中提到】
:
: 下面是节选谷歌上面关键字“馒头 做法”狗来的方子。
: 每个下面标的数字是【水:面粉】的折合比例。
: 从 1:1 到 1:3 都有。
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B********e
发帖数: 19317 | 31
俺的酵母是从别人家抢掠来的，木有袋子。。。
【在 f*******d 的大作中提到】
: 你买的yeast袋子上难道没有说明的么？
: 就照说明上的做，我发过没多少次面，从无失手。
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B********e
发帖数: 19317 | 32
不知道啊，所以才求支招啊。如果知道就不用问了吧？
我的糖不是加在发酵水里面的。
我的水分两次下，发酵的水里面只放一小勺糖。
其它的糖都是加在另外的水里面，看到发酵水肿了之后再加，用来和面的。
【在 f*******d 的大作中提到】
: 加糖是为了帮助酵母菌生长，不是为了增甜，你加这么多糖会不会发酵过头？
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B********e
发帖数: 19317 | 33
自己不试过怎知道1:1是瞎掰还是1:3是瞎掰？
我第一次做的时候是按1:2的体积比例，但是明显太湿，不能很好成团。
极有可能是因为我直接用体积，但是其实应该是按质量来量算。
根据我自己的几次经验，按体积量，面粉大约在3倍左右的某个值才能成团。
【在 f*******d 的大作中提到】
: 你还是上文学城找大厨们的blog跟着做吧，和面用水居然可以1：1想想就知道肯定是瞎
: 掰的方子了。
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f*******d
发帖数: 12693 | 34 1：1是用来做面糊的，想想就知道了。
文学城上的那些blog比你搜来的靠谱多了，现在会做饭的人越来越少了，那种什么爱问
啊啥的，随便谁都可以上去涂改，没有任何的credit，怎么可以相信啊？
【在 B********e 的大作中提到】
:
: 自己不试过怎知道1:1是瞎掰还是1:3是瞎掰？
: 我第一次做的时候是按1:2的体积比例，但是明显太湿，不能很好成团。
: 极有可能是因为我直接用体积，但是其实应该是按质量来量算。
: 根据我自己的几次经验，按体积量，面粉大约在3倍左右的某个值才能成团。
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B********e
发帖数: 19317 | 35
对没有做过的人，怎么能靠想想就知道呢？
文学城俺基本不上，以后多去逛逛，谢谢。
按照你这个思路，维基也是不可以相信的？
你通过自己的实践，知道某个地方/人的方子可靠，这得谢谢你的介绍。
但是如果没有实验过，没有人介绍，又怎么知道某人的方子可靠还是不可靠呢？
【在 f*******d 的大作中提到】
: 1：1是用来做面糊的，想想就知道了。
: 文学城上的那些blog比你搜来的靠谱多了，现在会做饭的人越来越少了，那种什么爱问
: 啊啥的，随便谁都可以上去涂改，没有任何的credit，怎么可以相信啊？
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f*******e
发帖数: 628 | 36 不用跟这个比例较劲。实在要较劲，就要注意这个比例有的是重量比，有的是体积比，
差别很大。也和所用的原料的筋度，密实度，你操作时候的 pack 程度相关。
基本上按照 rule of thumb, 1 体积的液体 （注意包括泡酵母的体积），配上 3-4 体
积的面 （盛面的时候不要压紧，就松松的刮平就好）。想吃硬点儿软点儿的自己再根
据情况微调，不用那么教条。
你糖的确加得很多，活面可能会比较粘，特别是发过之后。
蒸出来发黄，解决办法是用 bleached flour, 或者用牛奶活面。还是黄的话，可能是
发酵之后揉得不好，里面的大气泡没有赶干净，组织不够细密。看到你的馒头的照片，
里面蜂窝的大泡很明显。解决办法就是发酵完了往里面揣面，多揉，也可以加点碱进去
一块儿揉。参考戗面馒头的做法。之后二次发酵不要发过了头，也会出大泡，还没有支
撑力。
要做出方方的形状，就是面赶成平滑的长方形，表面刷一点水帮助粘合，然后卷起来，
边上封起来，然后拿刀沿轴切。完了不要再整形了，适当在锅里二次发酵以后就蒸。
【在 B********e 的大作中提到】
:
: 对没有做过的人，怎么能靠想想就知道呢？
: 文学城俺基本不上，以后多去逛逛，谢谢。
: 按照你这个思路，维基也是不可以相信的？
: 你通过自己的实践，知道某个地方/人的方子可靠，这得谢谢你的介绍。
: 但是如果没有实验过，没有人介绍，又怎么知道某人的方子可靠还是不可靠呢？
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B********e
发帖数: 19317 | 37
谢谢指点。
下次试试用牛奶开，看看有没有进展。
其实我不去量面粉的重量就是基于我觉得按剂量不如按手感。
【在 f*******e 的大作中提到】
: 不用跟这个比例较劲。实在要较劲，就要注意这个比例有的是重量比，有的是体积比，
: 差别很大。也和所用的原料的筋度，密实度，你操作时候的 pack 程度相关。
: 基本上按照 rule of thumb, 1 体积的液体 （注意包括泡酵母的体积），配上 3-4 体
: 积的面 （盛面的时候不要压紧，就松松的刮平就好）。想吃硬点儿软点儿的自己再根
: 据情况微调，不用那么教条。
: 你糖的确加得很多，活面可能会比较粘，特别是发过之后。
: 蒸出来发黄，解决办法是用 bleached flour, 或者用牛奶活面。还是黄的话，可能是
: 发酵之后揉得不好，里面的大气泡没有赶干净，组织不够细密。看到你的馒头的照片，
: 里面蜂窝的大泡很明显。解决办法就是发酵完了往里面揣面，多揉，也可以加点碱进去
: 一块儿揉。参考戗面馒头的做法。之后二次发酵不要发过了头，也会出大泡，还没有支
|
f******e
发帖数: 293 | 38 我发面发得最好的比例是1份水（奶）+ 2份的面。通常4cup的粉+2cup的奶+1 1/2 tbsp
的酵母，全部放进面包机里面，呵呵。 |
B********e
发帖数: 19317 | 39
3Q，可惜土人木有面包机。。。
【在 f******e 的大作中提到】
: 我发面发得最好的比例是1份水（奶）+ 2份的面。通常4cup的粉+2cup的奶+1 1/2 tbsp
: 的酵母，全部放进面包机里面，呵呵。
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q******e
发帖数: 225 | |
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B********e
发帖数: 19317 | 41
evaporated milk.
【在 q******e 的大作中提到】
: 四分之一杯花奶?
: 花奶?
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q******e
发帖数: 225 | |
B********e
发帖数: 19317 | 43
我的做法暂时还都是残缺滴。。。千万不要模仿。。。
【在 q******e 的大作中提到】
: thanks.
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x**s
发帖数: 822 | 44 好象过年的发糕啊
【在 B********e 的大作中提到】
: 介次好像酵母合作了一些。
: 但是好像还是发的不透？
: 表皮崩裂了。
: 里面吃起来也没有店里面卖的那么松软。
: 求支招。
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a****l
发帖数: 6431 | |
a****l
发帖数: 6431 | 46 Zan
need to mark this reply ah, BM BF.
【在 f*******e 的大作中提到】
: 不用跟这个比例较劲。实在要较劲，就要注意这个比例有的是重量比，有的是体积比，
: 差别很大。也和所用的原料的筋度，密实度，你操作时候的 pack 程度相关。
: 基本上按照 rule of thumb, 1 体积的液体 （注意包括泡酵母的体积），配上 3-4 体
: 积的面 （盛面的时候不要压紧，就松松的刮平就好）。想吃硬点儿软点儿的自己再根
: 据情况微调，不用那么教条。
: 你糖的确加得很多，活面可能会比较粘，特别是发过之后。
: 蒸出来发黄，解决办法是用 bleached flour, 或者用牛奶活面。还是黄的话，可能是
: 发酵之后揉得不好，里面的大气泡没有赶干净，组织不够细密。看到你的馒头的照片，
: 里面蜂窝的大泡很明显。解决办法就是发酵完了往里面揣面，多揉，也可以加点碱进去
: 一块儿揉。参考戗面馒头的做法。之后二次发酵不要发过了头，也会出大泡，还没有支
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n***y
发帖数: 15001 | |
