L******d
发帖数: 2461 | 1 最近迷上做酸奶. 根据版上的文章, 用电烤箱试了一次, 温度设在最低的170度, 折腾
了9个小时, 结果相当不满意. 事后灵机一动: 为什么不用真空煲呢?!
一试之下, 非常满意. 温度能够控制在满意的精度, 基本上不用管, 记得到时候拿出来
就行了. 这样, 经常闲置的真空焖烧煲又有用武之地了.
考虑到有新接触自制酸奶的ID, 这里顺便说说方法:
1. 当然是到店里买原味酸奶做种.
2. 牛奶/羊奶/各种奶不限哈
3. 准备培养酸奶的容器. 要求能够放进真空煲的内胆(锅)里. 我用透明的玻璃罐, 原
来好像是装Costco酸黄瓜的. 高度正合适我的象牌真空煲. 另外一个可用的玻璃罐原来
是大华99装酒酿的.
4. 取适量奶 (加上酸奶种子大概占容器的3/5就可以了, 不能太满, 因为奶变成酸奶后
体积将增加), 逐步加热到85°C(185F), 留置2分钟就可以了. 这一步的目的是除去杂菌与抑制
剂. 另外, 加热牛奶能使做成的酸奶更firm.
5. 将奶冷却至45°C左右.我是放在真空煲的内胆的冷水里, 顺便给内胆加温. 如果奶已
经冷到45°C左右而内胆里的水温还没有达到45度, 则用炉子加温. 最后的结果是奶与内
胆里的水都在45°C左右. 据说酸奶菌的最适温度是42°C, 考虑到真空煲放置过程的散热
, 故起始温度稍高.
6. 加入酸奶种子. 搅匀后再测一下温度. 不够的话就再加温. 在奶的温度降到45度之
前, 不建议把酸奶种子加进去, 以免影响种子活性.
7. 用干净的tissue+橡皮筋封口, 静置6-9小时.
所需的时间与所用牛奶的种类有关.
85°C加热过的whole milk: 6 小时
未加热过的whole milk: 8 小时
2% fat milk: 10 小时
skim milk: 12 小时
酸奶做好后置冰箱使酸奶菌活性降低, 除食用外, 还可作为下次的种子. | R*****s
发帖数: 41236 | | g*****A
发帖数: 14950 | 3 适量
哈哈哈哈哈哈
【在 R*****s 的大作中提到】
: 很不错啊， 多少奶配多少酸奶种子， 比例？
| L******d
发帖数: 2461 | 4 多谢包子!
酸奶种子比奶的比例:
据说第一次做话需要信心的话, 1:3
我现在可能是1:4, 1:5, 1:6都有, 艺高人胆大了.
这里主要的影响因素就是种子/奶的比例, 温度, 时间.
种子越少, 需要的时间越长. 俺没有公式. 不过感觉不应该是线性的, 因为细菌生长与
人口增加是一样的, 是爆炸式地.
学生物的, 或者人口学的, 应该能给大家搞一个公式出来吧?
【在 R*****s 的大作中提到】
: 很不错啊， 多少奶配多少酸奶种子， 比例？
| l**a
发帖数: 12455 | 5 我一般是1比15至少，多的时候1比20什么的，从来都是用买的酸奶做种子 |
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