c*******e
发帖数: 345 | 1 如果要检验一个川菜馆子的水平，有两个菜我必点：回锅肉和麻婆豆腐。北美这边四不
像的麻婆豆腐不少，回锅肉却难寻。究其原因，大概是加工过程比较麻烦，连四不像版
本也懒得做了。
LD最近一直哼哼着要吃回锅肉，正好赶上放假，就不怕麻烦的做一回。
主要原料：五花肉，洋葱，葱末
酱料：甜面酱，豆瓣酱
煮肉料：米酒，葱，大料，桂皮，香叶
第一，煮肉。顾名思义，回锅肉就是煮后回锅再加工的意思。选取三分肥七分瘦的带皮
五花肉，切大块，冷水下锅，加米酒，葱节，少许香料（大料，桂皮，香叶，都是少量
即可），大火煮开再转小火，煮到七、八分熟。
这里有两个小窍门。一，煮肉要加点调料，白水煮肉不香。二，怎样才算七、八分熟？
用筷子戳肉块，如果能戳到底，而且没有血水冒出就可以了。切开的白肉如图一所示。
煮肉之后的水不要扔阿，把沉淀和香料去掉，就是很好的高汤，可以用来烧菜。
第二，煎肉。正宗的回锅肉，是要煎出灯盏窝的。即肉片要大要薄，煎后一面卷起如灯
盏的形状。实际这个并不影响味道。而且因为我买的肉比较瘦，切的块也比较小，就不
追求这个了。
平底锅开小火，不用放油，把肉片和酱料一起放入锅，把肥油逼出来即可。煎肉的诀窍
是要放酱料同肉一起煎，酱料让煎好的肉变得很香。我老妈喜欢用墨酱，很咸很香的一
种酱。美国很难买到墨酱，我是用娟城牌甜面酱和豆瓣酱混合做的酱料。豆瓣酱比较咸
，煎好后肉片的咸味就够了。
煎肉的过程是比较痛苦，会炸油，味道也大。为了美食，没有办法啊。
在锅中煎肉的样子如图二。煎好后盛出。煎好的肉如图三。
第三，加配菜翻炒起锅。回锅肉最正宗的配菜就是蒜苗。那叫一个香~~除了蒜苗，我也
爱青椒。可惜我们家有个不爱青椒的蜡笔小新。所以我只能用洋葱了。洋葱也不赖。煎
过肉的锅内留适量油，倒入洋葱丝翻炒至变软，加入少许酱油调味，倒入煎好的肉和葱
末，翻炒均匀即可起锅。
成品如图四。酱香浓郁，肥而不腻，肉皮Q弹。值回麻烦啊。
也顺便表扬一下uwajimaya的五花肉，品相漂亮到让人感动阿。
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再上一个瓦瓜裂枣的戚风蛋糕卷。也是LD要求了好久的。蛋糕体用的是爱厨的房子，没
用baking powder，因为做的时候找不到了-_-||。却还是做出来了。看来蛋白打发的作
用更关键。 |
l**s
发帖数: 20567 | |
w*******3
发帖数: 1839 | |
a***9
发帖数: 1884 | |
L*****s
发帖数: 24744 | |
f******1
发帖数: 190 | |
B*****g
发帖数: 34098 | 7 很明显你更善于做西餐
【在 c*******e 的大作中提到】
: 如果要检验一个川菜馆子的水平，有两个菜我必点：回锅肉和麻婆豆腐。北美这边四不
: 像的麻婆豆腐不少，回锅肉却难寻。究其原因，大概是加工过程比较麻烦，连四不像版
: 本也懒得做了。
: LD最近一直哼哼着要吃回锅肉，正好赶上放假，就不怕麻烦的做一回。
: 主要原料：五花肉，洋葱，葱末
: 酱料：甜面酱，豆瓣酱
: 煮肉料：米酒，葱，大料，桂皮，香叶
: 第一，煮肉。顾名思义，回锅肉就是煮后回锅再加工的意思。选取三分肥七分瘦的带皮
: 五花肉，切大块，冷水下锅，加米酒，葱节，少许香料（大料，桂皮，香叶，都是少量
: 即可），大火煮开再转小火，煮到七、八分熟。
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g********s
发帖数: 1969 | 8 我家的回锅肉：
回锅肉材料是猪后腿带皮肉
煮肉白水煮
切得越薄越容易出灯盏窝，靠刀功
逼油前不用加其它料，等煎得差不多再下料，一般还的多加些油
其它步骤差不多 |
A***a
发帖数: 2211 | 9 這蛋糕美妙阿
【在 c*******e 的大作中提到】
: 如果要检验一个川菜馆子的水平，有两个菜我必点：回锅肉和麻婆豆腐。北美这边四不
: 像的麻婆豆腐不少，回锅肉却难寻。究其原因，大概是加工过程比较麻烦，连四不像版
: 本也懒得做了。
: LD最近一直哼哼着要吃回锅肉，正好赶上放假，就不怕麻烦的做一回。
: 主要原料：五花肉，洋葱，葱末
: 酱料：甜面酱，豆瓣酱
: 煮肉料：米酒，葱，大料，桂皮，香叶
: 第一，煮肉。顾名思义，回锅肉就是煮后回锅再加工的意思。选取三分肥七分瘦的带皮
: 五花肉，切大块，冷水下锅，加米酒，葱节，少许香料（大料，桂皮，香叶，都是少量
: 即可），大火煮开再转小火，煮到七、八分熟。
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h******r
发帖数: 279 | |
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s****m
发帖数: 5375 | 11 您记错了吧？盐煎肉才加豆豉
【在 h******r 的大作中提到】
: 炒回锅肉要加的是豆豉不是豆瓣酱。
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p*****a
发帖数: 423 | 12 我家也是，逼油不加任何料，油出的多就到小碗里，以后下面条放一小小托，很香
【在 g********s 的大作中提到】
: 我家的回锅肉：
: 回锅肉材料是猪后腿带皮肉
: 煮肉白水煮
: 切得越薄越容易出灯盏窝，靠刀功
: 逼油前不用加其它料，等煎得差不多再下料，一般还的多加些油
: 其它步骤差不多
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F*P
发帖数: 3204 | |
f*******d
发帖数: 12693 | 14 其实是楼主的家伙不顶事。
刀工上不要马虎，切切薄，买个铁锅好好炒。
【在 B*****g 的大作中提到】
: 很明显你更善于做西餐
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h******r
发帖数: 279 | 15 我吃的馆子里面跟屋头的回锅肉都是加豆豉炒的。
剁过的郫县豆瓣 + 甜面酱 +豆豉 |
R*****s
发帖数: 41236 | |
s*********s
发帖数: 40 | |
t*****e
发帖数: 1632 | 18 回锅肉要煎么？感觉太干像盐煎肉了。。
【在 c*******e 的大作中提到】
: 如果要检验一个川菜馆子的水平，有两个菜我必点：回锅肉和麻婆豆腐。北美这边四不
: 像的麻婆豆腐不少，回锅肉却难寻。究其原因，大概是加工过程比较麻烦，连四不像版
: 本也懒得做了。
: LD最近一直哼哼着要吃回锅肉，正好赶上放假，就不怕麻烦的做一回。
: 主要原料：五花肉，洋葱，葱末
: 酱料：甜面酱，豆瓣酱
: 煮肉料：米酒，葱，大料，桂皮，香叶
: 第一，煮肉。顾名思义，回锅肉就是煮后回锅再加工的意思。选取三分肥七分瘦的带皮
: 五花肉，切大块，冷水下锅，加米酒，葱节，少许香料（大料，桂皮，香叶，都是少量
: 即可），大火煮开再转小火，煮到七、八分熟。
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l*****o
发帖数: 937 | 19 正解
我个人还喜欢加点剁碎的泡椒泡姜和少许白糖，口味更丰富一些。
【在 h******r 的大作中提到】
: 我吃的馆子里面跟屋头的回锅肉都是加豆豉炒的。
: 剁过的郫县豆瓣 + 甜面酱 +豆豉
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S**********r
发帖数: 1086 | 20 wa
what nice
will try it later |
i******k
发帖数: 4625 | |
a********e
发帖数: 154 | |
