c*******e 发帖数: 345 | 1 如果要检验一个川菜馆子的水平,有两个菜我必点:回锅肉和麻婆豆腐。北美这边四不
像的麻婆豆腐不少,回锅肉却难寻。究其原因,大概是加工过程比较麻烦,连四不像版
本也懒得做了。
LD最近一直哼哼着要吃回锅肉,正好赶上放假,就不怕麻烦的做一回。
主要原料:五花肉,洋葱,葱末
酱料:甜面酱,豆瓣酱
煮肉料:米酒,葱,大料,桂皮,香叶
第一,煮肉。顾名思义,回锅肉就是煮后回锅再加工的意思。选取三分肥七分瘦的带皮
五花肉,切大块,冷水下锅,加米酒,葱节,少许香料(大料,桂皮,香叶,都是少量
即可),大火煮开再转小火,煮到七、八分熟。
这里有两个小窍门。一,煮肉要加点调料,白水煮肉不香。二,怎样才算七、八分熟?
用筷子戳肉块,如果能戳到底,而且没有血水冒出就可以了。切开的白肉如图一所示。
煮肉之后的水不要扔阿,把沉淀和香料去掉,就是很好的高汤,可以用来烧菜。
第二,煎肉。正宗的回锅肉,是要煎出灯盏窝的。即肉片要大要薄,煎后一面卷起如灯
盏的形状。实际这个并不影响味道。而且因为我买的肉比较瘦,切的块也比较小,就不
追求这个了。
平底锅开小火,不用放油,把肉片和酱料一起放入锅,把肥油逼出来即可。煎肉的诀窍
是要放酱料同肉一起煎,酱料让煎好的肉变得很香。我老妈喜欢用墨酱,很咸很香的一
种酱。美国很难买到墨酱,我是用娟城牌甜面酱和豆瓣酱混合做的酱料。豆瓣酱比较咸
,煎好后肉片的咸味就够了。
煎肉的过程是比较痛苦,会炸油,味道也大。为了美食,没有办法啊。
在锅中煎肉的样子如图二。煎好后盛出。煎好的肉如图三。
第三,加配菜翻炒起锅。回锅肉最正宗的配菜就是蒜苗。那叫一个香~~除了蒜苗,我也
爱青椒。可惜我们家有个不爱青椒的蜡笔小新。所以我只能用洋葱了。洋葱也不赖。煎
过肉的锅内留适量油,倒入洋葱丝翻炒至变软,加入少许酱油调味,倒入煎好的肉和葱
末,翻炒均匀即可起锅。
成品如图四。酱香浓郁,肥而不腻,肉皮Q弹。值回麻烦啊。
也顺便表扬一下uwajimaya的五花肉,品相漂亮到让人感动阿。
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再上一个瓦瓜裂枣的戚风蛋糕卷。也是LD要求了好久的。蛋糕体用的是爱厨的房子,没
用baking powder,因为做的时候找不到了-_-||。却还是做出来了。看来蛋白打发的作
用更关键。 |
l**s 发帖数: 20567 | |
w*******3 发帖数: 1839 | |
a***9 发帖数: 1884 | |
L*****s 发帖数: 24744 | |
f******1 发帖数: 190 | |
B*****g 发帖数: 34098 | 7 很明显你更善于做西餐
【在 c*******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 如果要检验一个川菜馆子的水平,有两个菜我必点:回锅肉和麻婆豆腐。北美这边四不 : 像的麻婆豆腐不少,回锅肉却难寻。究其原因,大概是加工过程比较麻烦,连四不像版 : 本也懒得做了。 : LD最近一直哼哼着要吃回锅肉,正好赶上放假,就不怕麻烦的做一回。 : 主要原料:五花肉,洋葱,葱末 : 酱料:甜面酱,豆瓣酱 : 煮肉料:米酒,葱,大料,桂皮,香叶 : 第一,煮肉。顾名思义,回锅肉就是煮后回锅再加工的意思。选取三分肥七分瘦的带皮 : 五花肉,切大块,冷水下锅,加米酒,葱节,少许香料(大料,桂皮,香叶,都是少量 : 即可),大火煮开再转小火,煮到七、八分熟。
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g********s 发帖数: 1969 | 8 我家的回锅肉:
回锅肉材料是猪后腿带皮肉
煮肉白水煮
切得越薄越容易出灯盏窝,靠刀功
逼油前不用加其它料,等煎得差不多再下料,一般还的多加些油
其它步骤差不多 |
A***a 发帖数: 2211 | 9 這蛋糕美妙阿
【在 c*******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 如果要检验一个川菜馆子的水平,有两个菜我必点:回锅肉和麻婆豆腐。北美这边四不 : 像的麻婆豆腐不少,回锅肉却难寻。究其原因,大概是加工过程比较麻烦,连四不像版 : 本也懒得做了。 : LD最近一直哼哼着要吃回锅肉,正好赶上放假,就不怕麻烦的做一回。 : 主要原料:五花肉,洋葱,葱末 : 酱料:甜面酱,豆瓣酱 : 煮肉料:米酒,葱,大料,桂皮,香叶 : 第一,煮肉。顾名思义,回锅肉就是煮后回锅再加工的意思。选取三分肥七分瘦的带皮 : 五花肉,切大块,冷水下锅,加米酒,葱节,少许香料(大料,桂皮,香叶,都是少量 : 即可),大火煮开再转小火,煮到七、八分熟。
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h******r 发帖数: 279 | |
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s****m 发帖数: 5375 | 11 您记错了吧?盐煎肉才加豆豉
【在 h******r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 炒回锅肉要加的是豆豉不是豆瓣酱。
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p*****a 发帖数: 423 | 12 我家也是,逼油不加任何料,油出的多就到小碗里,以后下面条放一小小托,很香
【在 g********s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我家的回锅肉: : 回锅肉材料是猪后腿带皮肉 : 煮肉白水煮 : 切得越薄越容易出灯盏窝,靠刀功 : 逼油前不用加其它料,等煎得差不多再下料,一般还的多加些油 : 其它步骤差不多
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F*P 发帖数: 3204 | |
f*******d 发帖数: 12693 | 14 其实是楼主的家伙不顶事。
刀工上不要马虎,切切薄,买个铁锅好好炒。
【在 B*****g 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 很明显你更善于做西餐
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h******r 发帖数: 279 | 15 我吃的馆子里面跟屋头的回锅肉都是加豆豉炒的。
剁过的郫县豆瓣 + 甜面酱 +豆豉 |
R*****s 发帖数: 41236 | |
s*********s 发帖数: 40 | |
t*****e 发帖数: 1632 | 18 回锅肉要煎么?感觉太干像盐煎肉了。。
【在 c*******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 如果要检验一个川菜馆子的水平,有两个菜我必点:回锅肉和麻婆豆腐。北美这边四不 : 像的麻婆豆腐不少,回锅肉却难寻。究其原因,大概是加工过程比较麻烦,连四不像版 : 本也懒得做了。 : LD最近一直哼哼着要吃回锅肉,正好赶上放假,就不怕麻烦的做一回。 : 主要原料:五花肉,洋葱,葱末 : 酱料:甜面酱,豆瓣酱 : 煮肉料:米酒,葱,大料,桂皮,香叶 : 第一,煮肉。顾名思义,回锅肉就是煮后回锅再加工的意思。选取三分肥七分瘦的带皮 : 五花肉,切大块,冷水下锅,加米酒,葱节,少许香料(大料,桂皮,香叶,都是少量 : 即可),大火煮开再转小火,煮到七、八分熟。
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l*****o 发帖数: 937 | 19 正解
我个人还喜欢加点剁碎的泡椒泡姜和少许白糖,口味更丰富一些。
【在 h******r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我吃的馆子里面跟屋头的回锅肉都是加豆豉炒的。 : 剁过的郫县豆瓣 + 甜面酱 +豆豉
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S**********r 发帖数: 1086 | 20 wa
what nice
will try it later |
i******k 发帖数: 4625 | |
a********e 发帖数: 154 | |