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□杨杉
虽然现代社会没有古代那么等级森严,食物的大量丰富让我们无所不吃, 但在社交场
合中,无论是商务宴请,还是朋友、家庭聚会, 在选择餐馆和点菜时都要充分考虑一
桌客人的年龄构成、地域构成、口味偏好等。例如,有朋自远方来,应点些本地特色菜
肴;有老人小孩,宜上些清淡绵软易消化的食物;有嗜辣的客人,应该来点麻辣湘、川
菜。
摆碟之道
《礼记·曲礼》说:“凡进食之礼,左肴右胾,食居人之左,羹居人之右。脍炙处外,
醯酱处内,葱处末,酒浆处右。以脯修置者,左朐右末。”此段大意为:宴饮的时候,
以正位为准,细嚼碎肉放在左侧,大块切肉放在右侧,米食黍粟类置于尊长老人之左,
内腑五脏羹汤类放置尊长老人之右。有用腊肉应景的,大块曲覆的盖碗肉在左边, 右
边是酸甜苦辣的葱酥佐料。这套繁复的摆碟标准应该是古代“商务宴请”的规格,现代
人家常便饭可不拘小节,但宴请时不妨效仿古人讲究礼仪礼节。
中餐餐桌多为圆形, 且餐桌之上再置一略小、可转动台面,以方便就餐者取食。摆菜
时,一般从餐桌中间向四周摆,大拼盘、大菜中的头菜要摆在桌子中间。比较高档的菜
,有特殊风味的菜,或每上一道新菜,要先摆到主要宾客的位置上, 请主宾先动筷子
, 以示尊重。
进餐之仪
《礼记·曲礼》载:“共食不饱,共饭不择手,毋抟饭,毋放饭,毋流歠,毋咤食,毋
啮骨。毋反鱼肉,毋投与狗骨,毋固获。毋扬饭,饭黍毋以箸。”这段话的大意是:大
家一起吃饭,要先洗手。不要拨弄饭菜,不可有饭菜散落,不可饮汤饮酒如水流下注,
不可贪多而喷出饭菜,鱼肉骨刺扎住了咽喉不要当场反呕出来,不可把肉骨头扔给狗
, 不要老是夹自己喜欢的菜肴,不可用筷子举扬黍饭。
现代人除照搬上述仪节之外, 文明用餐还需注意以下几点:取菜的时候,应从盘子靠
近或面对自己的盘边夹起,不要左顾右盼,翻来覆去,在公用的菜盘内挑挑拣拣。距离
自己较远的菜,可以请人帮助,不要起身甚至离座去取。进食不要出声。吃饭发出“吧
唧吧唧”的声音不雅,喝汤用汤匙小口小口地喝,不要一边吹一边喝。进餐时如果出现
打喷嚏、肠鸣等不由自主的声响时, 向大家说“真不好意思”、“对不起”之类的话
以示歉意。
如需为别人斟茶倒酒, 要记住“茶浅酒满”的礼仪规则。
筷子是中餐最主要的餐具。使用筷子时要注意以下几点:如果要给客人或长辈夹菜,最
好用公筷; 和他人交谈时, 要暂时放下筷子;不要把筷子竖插放在食物上面,这种做
法只有在祭奠死者时才使用;用筷子来剔牙、挠痒或夹取食物之外的东西都是失礼的。
用餐过程中, 可以适时地抽空和左右的人聊几句风趣的话, 不要低头光顾着吃饭对旁
人不理不睬, 适当的交谈可以调和宴会气氛。
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