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b*******t
发帖数: 33714 | 1 在家的时候很喜欢菜场边上熟食店的拌菜，其实大概就是山寨的肺片，可以挑了牛肉肚
条百叶牛舌蹄筋，加了香菜花生辣油老醋，就这么保鲜袋里装回家，等不及开饭就要偷
吃的。周末卤了牛肉，于是也来山寨一下这山寨的拌菜。
1. 牛腱子，切大块冷水里泡着，尽量泡去血水。
2. 牛肉换水煮开，洗去血沫。
3. 旧的一点点卤水，偷懒加了个现成的卤包，又加了姜片葱结八角花椒香叶料酒和适
量盐，大同肉档一键到位。
4. 冷却切片冰箱卤过夜。顺便煮了几只鸡蛋划上几刀一起卤了。
5. 咸鲜都已经入味，只用加醋加红油，剪一把香菜抓一把花生撒一把芝麻，拌匀就好。
红油是淡鸟大师的方子，放在冰箱里每次看到都好开心呀~ 只是有点后悔没买百叶和蹄
筋，也有很久没见到牛舌了。
zz 淡鸟大师
红油熬制：
原料：
这个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣
椒如四川二金条云南小米椒等，按特定比例混合熬制，这些东西在国内也不一定买得齐
，咱们就更不敢奢求了：—）从实际角度出发， 韩国辣椒面是一个不错的选择，优点
在于色泽红润自然，辣度适中，又哪里都买得到。
除辣椒外，我还用约十余种香料/调料，多是家里平时常用的，大家一般在中国超市里
也买得到。下面这张图中，按从左到右，从上到下的次序依次是：
花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块）
，小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料
，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香叶(2 – 4 片)，生姜
（1块），葱白（数段）。
这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种
天然色素，加强红油的红色，一般在国内的调料店或中药店买得到，我这个还是几年前
托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系，单用韩国辣椒面也能有很好的效果。
桂皮没有就算了，千万不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切记。
熬制：将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，
放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下
入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40
分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40
分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻
璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红
色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。
1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角 和稍许芝麻漂浮于油
面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面
的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“
淤泥”弃去不用。
补充说明：
1．刚熬好的新鲜红油味道最佳，这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5
倍饭店里一盘量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消灭光。见过
一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60
天后开封取用不由大笑，作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清 ：）
2．三奈是红油增香的一种比较重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。长相类似老姜，
一般分新鲜的，切片晾干的或磨成粉的三种，大家若有幸在超市看到，千万不可客气，
买来每次熬红油的时候放一点。
3．红油香料的使用可以灵活一些，但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少
放或不放，如孜然，咖喱等是万万放不得的。 | b*******t
发帖数: 33714 | 2 在家的时候很喜欢菜场边上熟食店的拌菜，其实大概就是山寨的肺片，可以挑了牛肉肚
条百叶牛舌蹄筋，加了香菜花生辣油老醋，就这么保鲜袋里装回家，等不及开饭就要偷
吃的。周末卤了牛肉，于是也来山寨一下这山寨的拌菜。
1. 牛腱子，切大块冷水里泡着，尽量泡去血水。
2. 牛肉换水煮开，洗去血沫。
3. 旧的一点点卤水，偷懒加了个现成的卤包，又加了姜片葱结八角花椒香叶料酒和适
量盐，大同肉档一键到位。
4. 冷却切片冰箱卤过夜。顺便煮了几只鸡蛋划上几刀一起卤了。
5. 咸鲜都已经入味，只用加醋加红油，剪一把香菜抓一把花生撒一把芝麻，拌匀就好。
红油是淡鸟大师的方子，放在冰箱里每次看到都好开心呀~ 只是有点后悔没买百叶和蹄
筋，也有很久没见到牛舌了。
zz 淡鸟大师
红油熬制：
原料：
这个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣
椒如四川二金条云南小米椒等，按特定比例混合熬制，这些东西在国内也不一定买得齐
，咱们就更不敢奢求了：—）从实际角度出发， 韩国辣椒面是一个不错的选择，优点
在于色泽红润自然，辣度适中，又哪里都买得到。
除辣椒外，我还用约十余种香料/调料，多是家里平时常用的，大家一般在中国超市里
也买得到。下面这张图中，按从左到右，从上到下的次序依次是：
花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块）
，小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料
，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香叶(2 – 4 片)，生姜
（1块），葱白（数段）。
这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种
天然色素，加强红油的红色，一般在国内的调料店或中药店买得到，我这个还是几年前
托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系，单用韩国辣椒面也能有很好的效果。
桂皮没有就算了，千万不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切记。
熬制：将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，
放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下
入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40
分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40
分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻
璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红
色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。
1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角 和稍许芝麻漂浮于油
面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面
的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“
淤泥”弃去不用。
补充说明：
1．刚熬好的新鲜红油味道最佳，这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5
倍饭店里一盘量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消灭光。见过
一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60
天后开封取用不由大笑，作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清 ：）
2．三奈是红油增香的一种比较重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。长相类似老姜，
一般分新鲜的，切片晾干的或磨成粉的三种，大家若有幸在超市看到，千万不可客气，
买来每次熬红油的时候放一点。
3．红油香料的使用可以灵活一些，但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少
放或不放，如孜然，咖喱等是万万放不得的。 | b*****a
发帖数: 60 | | t*****e
发帖数: 15794 | 4 獭獭的贴，很有实践性。
淡鸟大师也牛哇。
话说，美国店的cinnamon roll和中国的桂皮有什么不同？
好。
【在 b*******t 的大作中提到】
: 在家的时候很喜欢菜场边上熟食店的拌菜，其实大概就是山寨的肺片，可以挑了牛肉肚
: 条百叶牛舌蹄筋，加了香菜花生辣油老醋，就这么保鲜袋里装回家，等不及开饭就要偷
: 吃的。周末卤了牛肉，于是也来山寨一下这山寨的拌菜。
: 1. 牛腱子，切大块冷水里泡着，尽量泡去血水。
: 2. 牛肉换水煮开，洗去血沫。
: 3. 旧的一点点卤水，偷懒加了个现成的卤包，又加了姜片葱结八角花椒香叶料酒和适
: 量盐，大同肉档一键到位。
: 4. 冷却切片冰箱卤过夜。顺便煮了几只鸡蛋划上几刀一起卤了。
: 5. 咸鲜都已经入味，只用加醋加红油，剪一把香菜抓一把花生撒一把芝麻，拌匀就好。
: 红油是淡鸟大师的方子，放在冰箱里每次看到都好开心呀~ 只是有点后悔没买百叶和蹄
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