a****s
发帖数: 4254 | 1 上海早点里，大饼，油条，粢饭糕和豆浆被称为四大金刚。
出国后，最想念的就是国内那些小吃，买不到只能自己动手。没可能搞到烘大饼的炉子
，本来就抱着做做白相相的念头，对试验结果还是很满意的。油条的方子换了好几个，
样子总算是象点了，但味道始终有差异。
我用的是孑孓^0^的油条方子，不过把牛奶换成水了，小时候吃的油条不可能用牛奶的
，呵呵
http://blog.wenxuecity.com/myblog/13787/200712/450.html
材料:高筋面粉 2 CUP
Baking Powder 1 tsb
Baking Soda 1/2 tsb
盐 １tsb
糖 １tsb
牛奶 １CUP（加温到不烫手）
油 ３CUP（实耗大概１／４CUP 吧，不太清楚）
做法：将Baking Powder，Baking Soda ，盐，糖，牛奶放一容器里，稍搅拌后，静至
１０至于分钟；
加入面粉，揉合（不必揉得很光滑），加盖，室温发酵两小时．
再揉光，整型，稍压扁，加封，至冰箱过夜．
次日，案板上抹油，取出面团，擀成１／４ ＩＮ 厚的面片，再切成拇指宽的条（长
短依你的炸锅的直径大小决定，切成炸锅的直径的１／２长）
炸锅下油，加热到见小泡，
将两根切好的面条条重叠，再用筷子在上面压一下，捏紧两端，扯成原来长度的一倍，
略转一下，下油锅，并立即用筷子翻滚，使其受热均匀，炸到金黄，沥去多余的油．大
功告成！
大饼
早期版
改良版
早期版就是发面后抹油撒葱，改良版是抹的油酥，实际上就是毛毛妈的蟹壳黄不放馅。
注意，不同牌子面粉的吸水性差异挺大的，所以实际用水量要自己调整。
http://blog.wenxuecity.com/myblog/9747/200609/14778.html
用料:
水皮：
1：中筋面粉(All purpose flour) 2杯，开水1/2杯。
2：温水1/2杯，糖2茶匙，快速发酵粉(yeast) 1茶匙，面粉2大匙，搅拌均匀，静置10
分钟。
油皮：
3：中筋面粉2/3杯加1大匙，玉米油1/3杯。
馅料：
4：虾350克，去壳洗净切小粒。
5：猪里脊肉100克，洗净切小粒。
6：冰冻笋80克，飞水洗净切小粒
7：蛋清1个，盐1茶匙，白胡椒1/8茶匙，生粉1大匙，葱花2大匙，姜末1.5茶匙，鸡精1
/4茶匙，香油1大匙，绍酒2茶匙。
糖水：
糖1大匙加2大匙开水化开，冷凉。
8：生芝麻适量。
注：1杯=240毫升，面是从面袋里直接舀的，没筛过。以上用量可做12个蟹壳黄。
做法：
馅料：取一盆，放4，5，6和7料拌匀。用筷子顺一个方向搅拌至馅上劲。
油皮：炒锅内放玉米油1/3杯置炉上，开大中火烧至五成热。
放下中筋面粉2/3杯，搅拌均匀。
不停搅拌，炒3-5分钟至香出锅。
水皮：边用筷子边搅边将开水1/2杯倒入面粉里成松散的团状，冷凉，见图1。接着将2
料倒入冷凉的松散面团里，揉面时面团粘手，见图2，可往面团上倒玉米油（15毫升）
再揉成软面团。放在暖和的地方保湿，等到面团发至原来的两倍大。
手上和工作台上涂点玉米油，然后将发好的水皮面团，用手压成长方形厚0.5厘米的薄
皮，将油皮放中间，将两头的面盖住油皮，周边捏紧。然后将面皮均匀擀大，成长方形
，三折后再擀开。再三折擀开后，从外向内卷成筒，揉成2厘米直径的条。切成12块，
每块的切面捏紧叠向中间，压扁擀成圆薄饼，包上1.5-2大匙馅料，口捏紧，用手压成
长圆饼状。
做好的三鲜蟹壳黄坯刷上糖液，拍上芝麻，用手稍压一压。
放入预热至365F/182摄氏度的烤箱内，烤17-23分钟即成。各家的烤箱不同，注意温度
及时间。若是365F烤23分钟后还没上色，开Broil 档1-2分钟。
爱心提示：一次吃不完，蟹壳黄可以放冰箱存储。第二天早上放到微波炉里，每个热20
-30秒后再放toaster里用低温烘烤一下，你就可以吃到跟新鲜出炉一样的酥、松、香的
蟹壳黄了。是一款绝好的早点及茶点。 |
s*******q
发帖数: 310 | |
a****s
发帖数: 4254 | 3 上海早点里，大饼，油条，粢饭糕和豆浆被称为四大金刚。
出国后，最想念的就是国内那些小吃，买不到只能自己动手。没可能搞到烘大饼的炉子
，本来就抱着做做白相相的念头，对试验结果还是很满意的。油条的方子换了好几个，
样子总算是象点了，但味道始终有差异。
我用的是孑孓^0^的油条方子，不过把牛奶换成水了，小时候吃的油条不可能用牛奶的
，呵呵
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材料:高筋面粉 2 CUP
Baking Powder 1 tsb
Baking Soda 1/2 tsb
盐 １tsb
糖 １tsb
牛奶 １CUP（加温到不烫手）
油 ３CUP（实耗大概１／４CUP 吧，不太清楚）
做法：将Baking Powder，Baking Soda ，盐，糖，牛奶放一容器里，稍搅拌后，静至
１０至于分钟；
加入面粉，揉合（不必揉得很光滑），加盖，室温发酵两小时．
再揉光，整型，稍压扁，加封，至冰箱过夜．
次日，案板上抹油，取出面团，擀成１／４ ＩＮ 厚的面片，再切成拇指宽的条（长
短依你的炸锅的直径大小决定，切成炸锅的直径的１／２长）
炸锅下油，加热到见小泡，
将两根切好的面条条重叠，再用筷子在上面压一下，捏紧两端，扯成原来长度的一倍，
略转一下，下油锅，并立即用筷子翻滚，使其受热均匀，炸到金黄，沥去多余的油．大
功告成！
大饼
早期版
改良版
早期版就是发面后抹油撒葱，改良版是抹的油酥，实际上就是毛毛妈的蟹壳黄不放馅。
注意，不同牌子面粉的吸水性差异挺大的，所以实际用水量要自己调整。
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用料:
水皮：
1：中筋面粉(All purpose flour) 2杯，开水1/2杯。
2：温水1/2杯，糖2茶匙，快速发酵粉(yeast) 1茶匙，面粉2大匙，搅拌均匀，静置10
分钟。
油皮：
3：中筋面粉2/3杯加1大匙，玉米油1/3杯。
馅料：
4：虾350克，去壳洗净切小粒。
5：猪里脊肉100克，洗净切小粒。
6：冰冻笋80克，飞水洗净切小粒
7：蛋清1个，盐1茶匙，白胡椒1/8茶匙，生粉1大匙，葱花2大匙，姜末1.5茶匙，鸡精1
/4茶匙，香油1大匙，绍酒2茶匙。
糖水：
糖1大匙加2大匙开水化开，冷凉。
8：生芝麻适量。
注：1杯=240毫升，面是从面袋里直接舀的，没筛过。以上用量可做12个蟹壳黄。
做法：
馅料：取一盆，放4，5，6和7料拌匀。用筷子顺一个方向搅拌至馅上劲。
油皮：炒锅内放玉米油1/3杯置炉上，开大中火烧至五成热。
放下中筋面粉2/3杯，搅拌均匀。
不停搅拌，炒3-5分钟至香出锅。
水皮：边用筷子边搅边将开水1/2杯倒入面粉里成松散的团状，冷凉，见图1。接着将2
料倒入冷凉的松散面团里，揉面时面团粘手，见图2，可往面团上倒玉米油（15毫升）
再揉成软面团。放在暖和的地方保湿，等到面团发至原来的两倍大。
手上和工作台上涂点玉米油，然后将发好的水皮面团，用手压成长方形厚0.5厘米的薄
皮，将油皮放中间，将两头的面盖住油皮，周边捏紧。然后将面皮均匀擀大，成长方形
，三折后再擀开。再三折擀开后，从外向内卷成筒，揉成2厘米直径的条。切成12块，
每块的切面捏紧叠向中间，压扁擀成圆薄饼，包上1.5-2大匙馅料，口捏紧，用手压成
长圆饼状。
做好的三鲜蟹壳黄坯刷上糖液，拍上芝麻，用手稍压一压。
放入预热至365F/182摄氏度的烤箱内，烤17-23分钟即成。各家的烤箱不同，注意温度
及时间。若是365F烤23分钟后还没上色，开Broil 档1-2分钟。
爱心提示：一次吃不完，蟹壳黄可以放冰箱存储。第二天早上放到微波炉里，每个热20
-30秒后再放toaster里用低温烘烤一下，你就可以吃到跟新鲜出炉一样的酥、松、香的
蟹壳黄了。是一款绝好的早点及茶点。 |
s*******q
发帖数: 310 | |
z*******n
发帖数: 497 | |
s*********3
发帖数: 2305 | |
w*********s
发帖数: 8428 | |
C**********e
发帖数: 3957 | 8 请教搂住几个问题哦（都和油条有关）
高筋粉用自发粉行么？
baking powder么了只有baking soda来赛伐？ |
C**********e
发帖数: 3957 | 9 瓦卡卡
改良版的大病象蟹壳黄，uhum~~~
米道一定夏气好 =D |
m******i
发帖数: 9479 | 10 不行
不行。
【在 C**********e 的大作中提到】
: 请教搂住几个问题哦（都和油条有关）
: 高筋粉用自发粉行么？
: baking powder么了只有baking soda来赛伐？
|
|
|
C**********e
发帖数: 3957 | 11 不都差不多的么...(小声嘀咕下）
【在 m******i 的大作中提到】
: 不行
: 不行。
|
i******k
发帖数: 4625 | |
g*****A
发帖数: 14950 | |
e****7
发帖数: 4387 | |
x**********g
发帖数: 618 | |
N******o
发帖数: 1337 | |
o********l
发帖数: 12430 | 17 今天想做这个油条，问一下楼主mm，一定要放过夜吗？一个下午够了吗？
中午发了面，是不是一定要等到明天才能做呢？
谢谢
【在 a****s 的大作中提到】
: 上海早点里，大饼，油条，粢饭糕和豆浆被称为四大金刚。
: 出国后，最想念的就是国内那些小吃，买不到只能自己动手。没可能搞到烘大饼的炉子
: ，本来就抱着做做白相相的念头，对试验结果还是很满意的。油条的方子换了好几个，
: 样子总算是象点了，但味道始终有差异。
: 我用的是孑孓^0^的油条方子，不过把牛奶换成水了，小时候吃的油条不可能用牛奶的
: ，呵呵
: http://blog.wenxuecity.com/myblog/13787/200712/450.html
: 材料:高筋面粉 2 CUP
: Baking Powder 1 tsb
: Baking Soda 1/2 tsb
|
m********e
发帖数: 4403 | 18 应该可以，看私房大厨的总结，几小时后就可以炸了，冰箱里冷藏3天效果也差不多。
油条制做 － 总结篇
来源: 丁庄秀园
几天后又做了油条，效果非常好，觉得可以总结了：
原料：两杯高筋面粉，一茶匙双激泡打粉，根据口味加半茶匙到一茶匙盐，混合，加水
揉成软面，用保鲜膜包好，静置一个半小时，加油再揉，成形，静置一个半小时。这些
面大约做十二根油条。如不马上做，用保鲜膜包好放冰箱里，三天内效果都差不多。做
时不再揉，担要把面拉长至少一倍以上，注意手捏的地方（两头）也要拉。炸油条时用
大火，如只有一人操作，可以做一根，炸一根。两人可一次炸二到四根。要趁热吃哦！
【在 o********l 的大作中提到】
: 今天想做这个油条，问一下楼主mm，一定要放过夜吗？一个下午够了吗？
: 中午发了面，是不是一定要等到明天才能做呢？
: 谢谢
|
o********l
发帖数: 12430 | 19 谢谢哈
刚刚拿出来揉了几下发现很湿很粘，应该是这样吗？
对了，我没有高浸粉，用来中筋的，问题不大吧？
这个总结没说要放baking soda,我用了楼主mm的放了。
【在 m********e 的大作中提到】
: 应该可以，看私房大厨的总结，几小时后就可以炸了，冰箱里冷藏3天效果也差不多。
: 油条制做 － 总结篇
: 来源: 丁庄秀园
: 几天后又做了油条，效果非常好，觉得可以总结了：
: 原料：两杯高筋面粉，一茶匙双激泡打粉，根据口味加半茶匙到一茶匙盐，混合，加水
: 揉成软面，用保鲜膜包好，静置一个半小时，加油再揉，成形，静置一个半小时。这些
: 面大约做十二根油条。如不马上做，用保鲜膜包好放冰箱里，三天内效果都差不多。做
: 时不再揉，担要把面拉长至少一倍以上，注意手捏的地方（两头）也要拉。炸油条时用
: 大火，如只有一人操作，可以做一根，炸一根。两人可一次炸二到四根。要趁热吃哦！
|
m********e
发帖数: 4403 | 20 可以放。私房另一个大厨种鸦片的方子是用了baking powder, baking soda, 还加了点
yeast。
最好是用高筋面粉。我以前用中筋面粉做过，效果不好。
用牛奶可以加强面团的筋力，做出来的面包更蓬松，我想做油条大概也有这作用。
是会粘手的，可以手上抹点油揉，揉好后，摊平，醒好，表面是很光滑的。要炸了就不
要揉
了，案板抹油，直接切条。可以稍微擀薄点，但不能太薄太窄，不然油条膨胀效果不好。
【在 o********l 的大作中提到】
: 谢谢哈
: 刚刚拿出来揉了几下发现很湿很粘，应该是这样吗？
: 对了，我没有高浸粉，用来中筋的，问题不大吧？
: 这个总结没说要放baking soda,我用了楼主mm的放了。
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x******t
发帖数: 3911 | |
r****n
发帖数: 58 | |
c**********n
发帖数: 13712 | |
m******6
发帖数: 4857 | 24 油条可不好做，我公公什么都会做，就是油条不会，其实也会，就是太麻烦
【在 a****s 的大作中提到】
: 上海早点里，大饼，油条，粢饭糕和豆浆被称为四大金刚。
: 出国后，最想念的就是国内那些小吃，买不到只能自己动手。没可能搞到烘大饼的炉子
: ，本来就抱着做做白相相的念头，对试验结果还是很满意的。油条的方子换了好几个，
: 样子总算是象点了，但味道始终有差异。
: 我用的是孑孓^0^的油条方子，不过把牛奶换成水了，小时候吃的油条不可能用牛奶的
: ，呵呵
: http://blog.wenxuecity.com/myblog/13787/200712/450.html
: 材料:高筋面粉 2 CUP
: Baking Powder 1 tsb
: Baking Soda 1/2 tsb
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A********8
发帖数: 304 | 25 大饼烤箱烤的时候是否要密封？因为我觉得烤箱烤的不如锅烙的柔软。 |
M********8
发帖数: 757 | 26 赞啊！！
记得我外婆说过，外面的油条之所以香脆是因为放了一种叫明矾的东西，说吃了不好。
也不知道是不是真的... |
q**x
发帖数: 3763 | 27 高手！
好想自己炸油条呀，然后可以做正宗的煎饼果子。
那个饼的分层好棒啊！ |
