m*******r
发帖数: 7495 | 1 做过几次烤鸭了，但今天是我第一次严格按照北京烤鸭的方子来做（方子附在贴尾）。
先是开水烫鸭，真的能看到皮收缩的！然后我刷了2遍调稀的蜂蜜（方子里用的是麦芽
糖），鸭肚子插啤酒瓶，立着让鸭子烘干：
室温 干了7-8小时后，鸭子外观色泽都变成了淡金黄色，油也渐渐渗出。睡觉前，我把
鸭子移到冰箱里去了。我家蒸饭的这个架子乃神器，居然能让鸭子立起来，太赞了！
冰箱干了一夜，次日一早开始烤鸭。照的是菜谱里的方法。我家烤箱，立着烤，尽管我
把翅膀、腿等薄的地方都包了锡箔纸，还是一把400F 40分钟就把鸭皮烤得有些胡了。
所以根据各家烤箱具体情况，可以相应微调温度和烤的时间。
烤鸭同时烙饼。要省事的话可以直接买taco的面饼，我忘了，就自己准备了。面粉掺水
和好，要稀一些易流动。（我加了发酵粉和鸡蛋，不过不加问题不大。）
一个饼用约30g和好的面粉。我的经验是，平底锅凉的时候把湿的面粉倒上去，转锅让
其摊平，然后加热，cook双面，2-3分钟 搞定一张。这样我一共烙了几十张。
烤了几乎三小时，鸭子从滚烫的烤箱小心拿出，鸭肉切成了片，剩下的骨架留着炖汤。
老公准备了葱和萝卜条。一切就绪，虽然有点糊，还是很yummy~！以后再多盖点foil估
计就不容易糊了。
鸭汤：鸭骨架没水中，文火炖45分钟以上。姜、葱切细碎，放碗中，再加几颗干龙眼，
盛入滚烫的鸭汤。一碗靓鸭汤即成~！
附上精华区找的方子：
发信人: julia (呸呸), 信区: Food
标 题: 自做北京烤鸭全部过程--几乎完美无缺
发信站: Unknown Space - 未名空间 (Thu Jan 1 11:42:09 2004) WWW-POST
我在做烤鸭之前上网查了北京烤鸭的做法, 也看了"私房小菜"的介绍(在此谢过),还得
到一个朋友的宝贝经验.一共做了两次,第二次几乎完美无缺.发现不需吹气,鸭皮也会脆
,关键是用开水烫皮和刷麦牙糖的浓度. 要想保持鸭肉鲜嫩,要把烤箱条至低温相当时间
.具体原材料和步骤如下:
原材料:
1.鸭1只(3.5 --4.0 LB)
2.面包(见步骤)
3.甜面酱
4.葱
5.麦牙糖
6.面饼(如在南部,就用TACO的皮.在GROCERY STORE 能买到新鲜的.比如HEB)
6.姜
步骤:
1.完全解冻鸭子,除去内脏,切去鸭头,鸭翅上半部,鸭脚.
2.烧一锅开水,抬起锅直接往鸭皮上淋,看见鸭皮收缩,即换位置接着淋. 水一定要烫,如
果用勺子盛出来淋鸭子的话,在冬天水就凉了,但千万不要把鸭皮烫烂.不停换位置淋鸭
子,直到整只鸭的鸭皮收缩为止.
3.麦牙糖加水调匀,不要稠,用麦牙糖水刷鸭皮.
4.30分钟--1小时之后,直至鸭皮基本干了,再刷1遍麦牙糖水.
5.风干鸭子.用架子架起来晾干水气,可用瓶子放在鸭肚里,一可使鸭肚保持圆形, 比较
好看,二可帮助鸭子立起来如果你没有架子晾鸭子的话.通常我会在晚上开始收拾鸭子,
然后晾一整夜.第二早上,会看见鸭皮几乎干掉,与肉几乎分离.这样鸭皮不用吹气也能烤
脆.
6.在烤鸭之前,用面包浸水,塞到鸭肚内.传统的北京烤鸭需往鸭肚灌水保持鸭肉鲜嫩,很
难做到.经朋友推荐此发.功效相同,简单易行.
7.烤鸭又分为三个步骤:
1)400度,烤40分钟. 我用的烤盘自代架子,把鸭子平放到烤盘上.注意把鸭肚,肉多油多
的一面向上放,鸭脊背挨着架子放.整个过程会出很多油.
2)250度,烤1个小时.我用的鸭是3.5 --4.0 LB,如果鸭子较大,每增加1LB,约延长30分钟.
3)400度,烤30分钟,直至鸭皮呈浅褐色.取出鸭子翻面(这是唯一的一次翻面).400度,再
烤45分钟,直至鸭皮呈深褐色.关烤箱,取出鸭.
8.片鸭,切出鸭肉.把葱白切丝,加上甜面酱,面饼. 烤鸭做好.
9.鸭架汤:
用鸭架加水炖鸭架汤,没有任何添加物,大火约25分钟.如果有时间用小火更好,约45分钟.
在汤盆中,加入剁碎的葱叶(绿的部分)和姜末,然后把炖好的鸭架汤倒入盆中,加入少许
盐,一点点就够.千万不要放多盐,否则鸭架汤的味道会被破坏. | b*******e
发帖数: 554 | 2 制作工序繁多，赞耐心！
【在 m*******r 的大作中提到】
: 做过几次烤鸭了，但今天是我第一次严格按照北京烤鸭的方子来做（方子附在贴尾）。
: 先是开水烫鸭，真的能看到皮收缩的！然后我刷了2遍调稀的蜂蜜（方子里用的是麦芽
: 糖），鸭肚子插啤酒瓶，立着让鸭子烘干：
: 室温 干了7-8小时后，鸭子外观色泽都变成了淡金黄色，油也渐渐渗出。睡觉前，我把
: 鸭子移到冰箱里去了。我家蒸饭的这个架子乃神器，居然能让鸭子立起来，太赞了！
: 冰箱干了一夜，次日一早开始烤鸭。照的是菜谱里的方法。我家烤箱，立着烤，尽管我
: 把翅膀、腿等薄的地方都包了锡箔纸，还是一把400F 40分钟就把鸭皮烤得有些胡了。
: 所以根据各家烤箱具体情况，可以相应微调温度和烤的时间。
: 烤鸭同时烙饼。要省事的话可以直接买taco的面饼，我忘了，就自己准备了。面粉掺水
: 和好，要稀一些易流动。（我加了发酵粉和鸡蛋，不过不加问题不大。）
| l*****i
发帖数: 20533 | 3 想要鸭皮脆，现在对我来说不是问题了。现在会好几种不同的处理方法。我现在主要是
要弄出外头店里那种感觉。难度在于外头店里的炉子是有其特有的烧烤味的，家里很难
复制。 | l*****i
发帖数: 20533 | 4 制作周期比较长。但是实际操作时间有限。
刚入厨房的新手会不习惯作这种需要很多准备工作和时间的菜，总是希望要吃的冲动来
了，买好材料几十分钟就搞定。但是逐渐会发现很多菜是需要耐心的。
其实做很多其他工作一样啊。越熟练才会越有耐心把事做好。
【在 b*******e 的大作中提到】
: 制作工序繁多，赞耐心！
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