d*********n
发帖数: 439 | 1 村里没有大牛腱卖，更没有牛腩什么的。请问一般的牛肉怎么做才会不干又好咬呢，用
高压锅试过，烂是烂了就是又干又柴一点口感也没有，像甘蔗渣的感觉。求教有没有什
么trick可以解决这个问题。谢谢！ |
D****o
发帖数: 12808 | 2 买肥一点的牛肉。
【在 d*********n 的大作中提到】
: 村里没有大牛腱卖，更没有牛腩什么的。请问一般的牛肉怎么做才会不干又好咬呢，用
: 高压锅试过，烂是烂了就是又干又柴一点口感也没有，像甘蔗渣的感觉。求教有没有什
: 么trick可以解决这个问题。谢谢！
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e****7
发帖数: 4387 | |
e****7
发帖数: 4387 | |
r*********e
发帖数: 29495 | 5 小火慢墩不行吗?
【在 d*********n 的大作中提到】
: 村里没有大牛腱卖，更没有牛腩什么的。请问一般的牛肉怎么做才会不干又好咬呢，用
: 高压锅试过，烂是烂了就是又干又柴一点口感也没有，像甘蔗渣的感觉。求教有没有什
: 么trick可以解决这个问题。谢谢！
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d*********n
发帖数: 439 | 6 肥牛肉出来的就是肥的地方软瘦的地方还是干。慢煮锅也试过了，出来也是干干的没有
口感 |
y*****i
发帖数: 609 | 7 参考 Good Eats A Chuck for Chuck |
y*****i
发帖数: 609 | 8 基本上讲中式炖牛肉不柴就靠软组织，里面有colegen， colegen 小火炖时就溶化为
gelatin，这东西就能使得肉软而不柴。所以老中炖肉大多用牛腱。老美炖肉则选肩胛
骨附近的那块chuck,肉多还算有点儿筋，但是炖时水不能太多，多了gelatin就溶走了
。另外火候一定要合适，炖太久了gelatin也就全没了还是柴。所以炖肉不是越久就越
好。太越久虽然很烂但会柴。 |
y*****i
发帖数: 609 | 9 忘了说chuck肉选7-bone或blade.视频里说了 |
d*********n
发帖数: 439 | 10 这个好专业啊。多谢高人指点！回头再试试。
【在 y*****i 的大作中提到】
: 基本上讲中式炖牛肉不柴就靠软组织，里面有colegen， colegen 小火炖时就溶化为
: gelatin，这东西就能使得肉软而不柴。所以老中炖肉大多用牛腱。老美炖肉则选肩胛
: 骨附近的那块chuck,肉多还算有点儿筋，但是炖时水不能太多，多了gelatin就溶走了
: 。另外火候一定要合适，炖太久了gelatin也就全没了还是柴。所以炖肉不是越久就越
: 好。太越久虽然很烂但会柴。
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