D**S
发帖数: 24887 | 1 这个问题困扰我家很久了.
我们就用unbleached all-purpose面粉就温水和面,包之前也要醒至少一个小时.当顿煮
从来不裂口子.但是把生饺子冻了再煮,就会在饺子肚儿那里出现一两条裂纹,也不是每
个都这样,但是差不多总要有三分之一会这样.应该不是煮的时间太久,那又会是什么原
因呢?看着好好的饺子因为这个原因进水甚至破裂,风味受影响,很是郁闷.谁有解决这个
问题的办法? |
s**********s
发帖数: 372 | 2 冻完没有及时装袋子？
【在 D**S 的大作中提到】
: 这个问题困扰我家很久了.
: 我们就用unbleached all-purpose面粉就温水和面,包之前也要醒至少一个小时.当顿煮
: 从来不裂口子.但是把生饺子冻了再煮,就会在饺子肚儿那里出现一两条裂纹,也不是每
: 个都这样,但是差不多总要有三分之一会这样.应该不是煮的时间太久,那又会是什么原
: 因呢?看着好好的饺子因为这个原因进水甚至破裂,风味受影响,很是郁闷.谁有解决这个
: 问题的办法?
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D**S
发帖数: 24887 | 3 很及时.甚至饺子没有彻底冻硬就装起来了.
【在 s**********s 的大作中提到】
: 冻完没有及时装袋子？
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h*********r
发帖数: 10182 | 4 干了，水分跑了
【在 D**S 的大作中提到】
: 很及时.甚至饺子没有彻底冻硬就装起来了.
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D**S
发帖数: 24887 | 5 才一天,而且塑料口袋口系得严严的.
【在 h*********r 的大作中提到】
: 干了，水分跑了
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t********y
发帖数: 2114 | 6 我家的也是，还是用的那种密封袋装的都不行，所以现在只包当天吃的，不再多包了冻
起来了 |
C******e
发帖数: 11790 | 7 你用的保鲜袋子还是冰冻袋子装的？两种不一样。
另外冻得时候记着把饺子用保鲜膜蒙起来冻，别等太久装袋子。 |
s**n
发帖数: 6126 | 8 是不是皮比较薄，馅儿比较满所以涨裂了？
【在 D**S 的大作中提到】
: 很及时.甚至饺子没有彻底冻硬就装起来了.
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D**S
发帖数: 24887 | 9 只有煮的时候才看到裂口.冻着的时候似乎看不见.不觉得陷很慢啊,皮也不是那么薄.
总觉得和使用的面的特性有关.
【在 s**n 的大作中提到】
: 是不是皮比较薄，馅儿比较满所以涨裂了？
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e****7
发帖数: 4387 | 10 这个我的经验是饺子皮用高筋粉，和软面，皮儿薄些也不怕。效果好多了。 |
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L**********A
发帖数: 7115 | 11 摆明就是面的问题
【在 D**S 的大作中提到】
: 只有煮的时候才看到裂口.冻着的时候似乎看不见.不觉得陷很慢啊,皮也不是那么薄.
: 总觉得和使用的面的特性有关.
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y**a
发帖数: 9065 | 12 RE
我之前也有此困扰，到版上来求助后，一语点醒梦中人。
【在 s**********s 的大作中提到】
: 冻完没有及时装袋子？
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y**a
发帖数: 9065 | 13 一天太久了，一两小时就可以装袋了
【在 D**S 的大作中提到】
: 才一天,而且塑料口袋口系得严严的.
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D**S
发帖数: 24887 | 14 你误解了.我是说一天之后煮,冻了三个小时之后马上收到袋子里系严了.
【在 y**a 的大作中提到】
: 一天太久了，一两小时就可以装袋了
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D**S
发帖数: 24887 | 15 可否不吝赐教?
【在 y**a 的大作中提到】
: RE
: 我之前也有此困扰，到版上来求助后，一语点醒梦中人。
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g********s
发帖数: 1969 | 16 和皮很有关系
自己做的冻过的饺子，我一般只煎或蒸，就怕煮破
买的冻饺就放心煮 |
y*h
发帖数: 25423 | 17
面不行。我包水饺总是用bread flour，没有裂口的问题。
【在 D**S 的大作中提到】
: 这个问题困扰我家很久了.
: 我们就用unbleached all-purpose面粉就温水和面,包之前也要醒至少一个小时.当顿煮
: 从来不裂口子.但是把生饺子冻了再煮,就会在饺子肚儿那里出现一两条裂纹,也不是每
: 个都这样,但是差不多总要有三分之一会这样.应该不是煮的时间太久,那又会是什么原
: 因呢?看着好好的饺子因为这个原因进水甚至破裂,风味受影响,很是郁闷.谁有解决这个
: 问题的办法?
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y**a
发帖数: 9065 | 18 呃，我就是早装袋啊，如果放久了才装的话，皮没等煮直接就是龟裂状。
【在 D**S 的大作中提到】
: 可否不吝赐教?
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b*****n
发帖数: 341 | 19 http://www.chinagrain.gov.cn/xfzn/xmpw16.html
为什么速冻水饺有的会冻裂？
造成速冻水饺冻裂的原因主要有两点：①我们都知道，水在0℃以下结冰，体积膨
胀9％左右，在这个过程中，会对周围束缚它的水饺皮产生一个巨大的压力，当水饺皮
不能够承受如此巨大的压力时，将会产生破裂；②水饺皮内的水分流失也会造成表面干
裂。因此，要想控制速冻水饺的冻裂问题，关键是要控制水饺中的水分，可以通过以下
几种方式解决：
和面加水量：过多的水分虽然有利于面筋网络形成，但是容易造成水分聚集，不利
于冻结过程中冻裂率的降低；加水量少则会使面皮表面较干，不利于水饺皮内水分的保
持。
和面时间：若和面时间短，面筋网络形成不完善，水分吸收不均匀、不充分，则无
法抵抗由于结冰时体积膨胀所造成的压力；和面时间过长，则已经形成的面筋网络又被
机械破坏，降低面皮强度。
水佼馅的选择：水饺馅的品种也会对冻裂率造成一定的影响。因为脂肪在冻结时体
积缩小，脂肪含量较高的品种冻裂率相对较低；蔬菜中水分含量较高并且难于彻底脱去
，因此蔬菜馅水饺冻裂率相对会较高。
冷冻温度的选择：隧道前段冷冻温度过低会造成水饺进人后温差太大而导致表面迅
速冻结变硬，内部冻结时体积变化表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。
风速、风量、风向的确定：风速、风量过大，会使水饺皮表面的水分干燥升华，使
表皮破裂；过小，则不能提供速冻所需要的冷量，不利于控制水饺中冰结晶的生成和成
长。风向不合理，可能导致在隧道中某个局部或水饺某个部位出现较多冻裂。
包装形式的选择：带托盘包装的水饺中，托盘和水饺接触处有一空间，在速冻过程
中，该空间内部空气流通较慢，热交换较少，导致该处冻结速率较慢，影响了水饺的冻
结。
其他原因：如水饺制皮机表面粗糙，对水饺皮表面有较大破坏；馅中含水量过大；
皮馅比不合理等原因也会对水饺的冻裂率有一定影响。 |
s**n
发帖数: 6126 | 20 太专业了哈哈
【在 b*****n 的大作中提到】
: http://www.chinagrain.gov.cn/xfzn/xmpw16.html
: 为什么速冻水饺有的会冻裂？
: 造成速冻水饺冻裂的原因主要有两点：①我们都知道，水在0℃以下结冰，体积膨
: 胀9％左右，在这个过程中，会对周围束缚它的水饺皮产生一个巨大的压力，当水饺皮
: 不能够承受如此巨大的压力时，将会产生破裂；②水饺皮内的水分流失也会造成表面干
: 裂。因此，要想控制速冻水饺的冻裂问题，关键是要控制水饺中的水分，可以通过以下
: 几种方式解决：
: 和面加水量：过多的水分虽然有利于面筋网络形成，但是容易造成水分聚集，不利
: 于冻结过程中冻裂率的降低；加水量少则会使面皮表面较干，不利于水饺皮内水分的保
: 持。
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h*********r
发帖数: 10182 | 21 一天太长了。水分早跑了。
【在 D**S 的大作中提到】
: 才一天,而且塑料口袋口系得严严的.
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D**S
发帖数: 24887 | 22 你误解了.我是说一天之后煮,冻了三个小时之后马上收到袋子里系严了.
【在 h*********r 的大作中提到】
: 一天太长了。水分早跑了。
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y***n
发帖数: 11261 | 23 用高筋粉就好了
【在 D**S 的大作中提到】
: 你误解了.我是说一天之后煮,冻了三个小时之后马上收到袋子里系严了.
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