k******a
发帖数: 2436 | 1 King Arthur Bread Flour does make a very meaningful difference! Especially
for a baking newbie.
But my material cost is increased from 35 cents to about 50 cents per bread
loaf (about 1.5 lb) |
s**n
发帖数: 6126 | 2 他家的面粉蛋白质含量高，做面包尤其是吐司完全不同的
bread
【在 k******a 的大作中提到】
: King Arthur Bread Flour does make a very meaningful difference! Especially
: for a baking newbie.
: But my material cost is increased from 35 cents to about 50 cents per bread
: loaf (about 1.5 lb)
|
e****7
发帖数: 4387 | 3
bread
1.5lb 的大面包，有图有真相，yeah
【在 k******a 的大作中提到】
: King Arthur Bread Flour does make a very meaningful difference! Especially
: for a baking newbie.
: But my material cost is increased from 35 cents to about 50 cents per bread
: loaf (about 1.5 lb)
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j*******a
发帖数: 5283 | 4 这是哪个方子？
bread
【在 k******a 的大作中提到】
: King Arthur Bread Flour does make a very meaningful difference! Especially
: for a baking newbie.
: But my material cost is increased from 35 cents to about 50 cents per bread
: loaf (about 1.5 lb)
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k******a
发帖数: 2436 | 5 My own recipe, after many tests. With regular flour the result is good bread
. With KA flour the result is fantastic!
【在 j*******a 的大作中提到】
: 这是哪个方子？
:
: bread
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j*******a
发帖数: 5283 | 6 介意分享吗？最近比较热衷做面包。：-）
bread
【在 k******a 的大作中提到】
: My own recipe, after many tests. With regular flour the result is good bread
: . With KA flour the result is fantastic!
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k******a
发帖数: 2436 | 7 Of course, I will write it down next time.
【在 j*******a 的大作中提到】
: 介意分享吗？最近比较热衷做面包。：-）
:
: bread
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A******4
发帖数: 610 | |
c*********e
发帖数: 16335 | 9 不错。用的啥方法？ 汤种法？
bread
【在 k******a 的大作中提到】
: King Arthur Bread Flour does make a very meaningful difference! Especially
: for a baking newbie.
: But my material cost is increased from 35 cents to about 50 cents per bread
: loaf (about 1.5 lb)
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k******a
发帖数: 2436 | 10 sorry for being late. I just made it again and took some notes
step 1. get 200g milk (roughly 13/16 cup) from refrig, heat in microwave
oven for 2 minutes. The milk should not boil but it should be hot (hotter
than warm)
step 2. use a stand mixer, use the flat paddle hook (a.k.a. cake hook, it
looks like this: http://standmixerreviews.info/wp-content/uploads/2011/08/kitchenaid-flat-beater.jpg ) add 100g flour (roughly 2/3 cup), let it run at a middle speed (6-8) for 15 minutes
King Arthur Unbleached Bread Flour only. 用别的面粉后果自负, hehe
step 3. add 1 egg (you can save a bit for egg wash), 2g salt (roughly 1 tsp)
， 14g sugar （roughly 1 tbsp), let it run for another 5 minutes
step 4. add 240g flour, 5g dry yeast (roughly 1.3 tsp), change to dough hook
, let it run at lowest speed for 30 minutes
step 5. put the dough into a really big bowl or a salad mixing bowl, cover,
put it in a warm place (or in the oven and let it heat up for 1 minute then
turn off) for 30-60 minutes depending on your temperature. The dough should
rise 3x or even more
step 6. put dough on a board, knead it for 15 seconds. Weight the dough. Cut
it in half and weight to make sure it is exactly half. Knead half dough for
15 seconds. Put them back into the big bowl and warm environment for 15
minutes this is known as 滚圆松弛
step 7. Get the dough and shape each half, put it in a 8-inch loaf pan
step 8. Put pan in a warm place (can cover) for 30-45 minutes. The dough
should rise above the pan
step 9. bake 350 F for 28-32 minutes. YMMV
【在 A******4 的大作中提到】
: 楼主能尽快分享您的方子吗？
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k******a
发帖数: 2436 | 11 注意事项
As you see the method is a modified 汤种法. Same result without the mess. So
the temp of milk in step 1 is important. You need to get the milk to a bit
higher than 75C since when you pour it into the mixer's metal bowl it will
cool off a bit. I tried to boil the milk and the result is not as good.
At the end of step 4, the dough is a bit sticky, and very soft, that is ok,
no need to add more flour. You may adjust the amount of flour in step 4 to
your own taste
If you want to apply egg wash, do it at the end of step 8
The egg can give the bread a nice yellow color already. Really no oil is
necessary. If you prefer to add butter, you can try add 1 tbsp in step 4 |
y*********8
发帖数: 2820 | 12 赞极啊
方子方子!!
bread
【在 k******a 的大作中提到】
: King Arthur Bread Flour does make a very meaningful difference! Especially
: for a baking newbie.
: But my material cost is increased from 35 cents to about 50 cents per bread
: loaf (about 1.5 lb)
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k******a
发帖数: 2436 | 13 这个是很普通的。如果你有心尝试自己靠面包应该考古一下catdoudou的post
【在 y*********8 的大作中提到】
: 赞极啊
: 方子方子!!
:
: bread
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j*******a
发帖数: 5283 | 14 谢谢！可以用微波炉做汤种，用面包机做3-4步吗？
tsp)
hook
【在 k******a 的大作中提到】
: sorry for being late. I just made it again and took some notes
: step 1. get 200g milk (roughly 13/16 cup) from refrig, heat in microwave
: oven for 2 minutes. The milk should not boil but it should be hot (hotter
: than warm)
: step 2. use a stand mixer, use the flat paddle hook (a.k.a. cake hook, it
: looks like this: http://standmixerreviews.info/wp-content/uploads/2011/08/kitchenaid-flat-beater.jpg ) add 100g flour (roughly 2/3 cup), let it run at a middle speed (6-8) for 15 minutes
: King Arthur Unbleached Bread Flour only. 用别的面粉后果自负, hehe
: step 3. add 1 egg (you can save a bit for egg wash), 2g salt (roughly 1 tsp)
: ， 14g sugar （roughly 1 tbsp), let it run for another 5 minutes
: step 4. add 240g flour, 5g dry yeast (roughly 1.3 tsp), change to dough hook
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k******a
发帖数: 2436 | 15 I used to do step 2-5 in a bread maker (use dough cycle, twice). The result
is not bad. But it is clearly not enough kneading compared to a stand mixer.
【在 j*******a 的大作中提到】
: 谢谢！可以用微波炉做汤种，用面包机做3-4步吗？
:
: tsp)
: hook
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k******a
发帖数: 2436 | 16 see this:
http://www.mitbbs.com/article_t0/Food/31799767.html
But that recipe may not be optimal with KA flour |
j*******a
发帖数: 5283 | 17 谢谢！
result
mixer.
【在 k******a 的大作中提到】
: I used to do step 2-5 in a bread maker (use dough cycle, twice). The result
: is not bad. But it is clearly not enough kneading compared to a stand mixer.
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c********n
发帖数: 63 | 18 好靓的吐司呀，真赞～～
看来我也要改用KA的面粉了。 |
p******h
发帖数: 796 | 19 其实想要蛋白含量高，加点gluten是不是一样？
bread
【在 k******a 的大作中提到】
: King Arthur Bread Flour does make a very meaningful difference! Especially
: for a baking newbie.
: But my material cost is increased from 35 cents to about 50 cents per bread
: loaf (about 1.5 lb)
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k******a
发帖数: 2436 | 20 Yes of course.
But most vital wheat gluten was made from hard red wheat, that carries a
certain flavor/smell. Not everyone likes it. I do not know how to describe
it. You must try it on your own.
KA's bread flour is made of hard white wheat. So it has no such flavor. I
guess the white wheat is more expensive.
【在 p******h 的大作中提到】
: 其实想要蛋白含量高，加点gluten是不是一样？
:
: bread
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d******g
发帖数: 258 | 21 COLLECTING GOOD RECEIPTS. Thanks |
e****7
发帖数: 4387 | 22 赞方子，
昨晚用ALL PURPOSE做了，也狠松软好吃 |
k******a
发帖数: 2436 | 23 really? 竟然客场也正常发挥
【在 e****7 的大作中提到】
: 赞方子，
: 昨晚用ALL PURPOSE做了，也狠松软好吃
|
e****7
发帖数: 4387 | 24
没你做的那样拉丝，但我也没使劲揉，就是KA搅匀完事儿，面团有点儿干，一点也不粘
手。完全安方子，精确到2克+/-。我发酵粉保存的不好，力度差些，我加了点儿量。烤
好切片，抹上黄油。好吃。
下次减少面粉。
【在 k******a 的大作中提到】
: really? 竟然客场也正常发挥
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k******a
发帖数: 2436 | 25 我本来毛手毛脚的方子未必精确。没想到你这么认真。可以自己改进提高！
【在 e****7 的大作中提到】
:
: 没你做的那样拉丝，但我也没使劲揉，就是KA搅匀完事儿，面团有点儿干，一点也不粘
: 手。完全安方子，精确到2克+/-。我发酵粉保存的不好，力度差些，我加了点儿量。烤
: 好切片，抹上黄油。好吃。
: 下次减少面粉。
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c*****n
发帖数: 949 | 26 我完全按照您的方子做了，颜色和感觉和您放的照片很相似，但是没有那个分层拉丝的
效果，想问问您怎么样能做出层次来。
另外我在最后kneating的时候加入了葡萄干，想做出国内那种葡萄干面包的感觉，还是
差了点。 |
k******a
发帖数: 2436 | 27 如果要仔细研究的话需要从原理上分析。我也是新手所以权当抛砖。
所谓的拉丝就是固化了的长分子的面筋。就好像弹簧被一节一节连起来。这种结构可以
帮助保持水分。使面包显得蓬松柔软。根据我自己的实验结果影响因素为下：
1。面粉。这就是我为什么推崇KA Bread Flour.用别的面粉肯定可以达到同样效果但是
花费加倍时间精力
2。在第4步揉面的时间。必须至少15分钟，30分钟为佳。揉面是最简单有效的develop
dough的方法。有人说揉面过长也会导致问题，我没有什么经验。
3。在第6步松弛的时间不要过长。松弛的过程里，长链的面筋慢慢断开。
4。在第7步折叠面团的方式。这一点初学者可能很难想象。实际上折叠的方式对最终结
果影响较大。如果追求分层拉丝，需要折叠次数层数多。怎么达到这一点见仁见智。
5。在第9步不要over bake。烤得时间和面团大小有关。小面团烤得过长水份散失太多。
catdoudou有很多优秀的方子，但是读者需要注意她的loaf pan是13寸的。如果直接用
方子做8寸面包要减少25度5分钟
【在 c*****n 的大作中提到】
: 我完全按照您的方子做了，颜色和感觉和您放的照片很相似，但是没有那个分层拉丝的
: 效果，想问问您怎么样能做出层次来。
: 另外我在最后kneating的时候加入了葡萄干，想做出国内那种葡萄干面包的感觉，还是
: 差了点。
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k******a
发帖数: 2436 | 28 葡萄干最后折叠的时候再加。想做出国内那种葡萄干面包的感觉，面团里要多加些糖。
另外不要over bake. 葡萄干面包更像cake
【在 c*****n 的大作中提到】
: 我完全按照您的方子做了，颜色和感觉和您放的照片很相似，但是没有那个分层拉丝的
: 效果，想问问您怎么样能做出层次来。
: 另外我在最后kneating的时候加入了葡萄干，想做出国内那种葡萄干面包的感觉，还是
: 差了点。
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c*******u
发帖数: 12899 | 29 技术贴，赞！
develop
【在 k******a 的大作中提到】
: 如果要仔细研究的话需要从原理上分析。我也是新手所以权当抛砖。
: 所谓的拉丝就是固化了的长分子的面筋。就好像弹簧被一节一节连起来。这种结构可以
: 帮助保持水分。使面包显得蓬松柔软。根据我自己的实验结果影响因素为下：
: 1。面粉。这就是我为什么推崇KA Bread Flour.用别的面粉肯定可以达到同样效果但是
: 花费加倍时间精力
: 2。在第4步揉面的时间。必须至少15分钟，30分钟为佳。揉面是最简单有效的develop
: dough的方法。有人说揉面过长也会导致问题，我没有什么经验。
: 3。在第6步松弛的时间不要过长。松弛的过程里，长链的面筋慢慢断开。
: 4。在第7步折叠面团的方式。这一点初学者可能很难想象。实际上折叠的方式对最终结
: 果影响较大。如果追求分层拉丝，需要折叠次数层数多。怎么达到这一点见仁见智。
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n***a
发帖数: 13 | |
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i******t
发帖数: 22541 | 31 怎么做的 怎么做的怎么做的 怎么做的怎么做的 怎么做的怎么做的 怎么做的怎么做的
怎么做的怎么做的 怎么做的怎么做的 怎么做的怎么做的 怎么做的
求做法求做法求做法求做法求做法求做法求做法求做法求做法求做法求做法求做法求做
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做法求做法求做法求做法求做法 |
c*****n
发帖数: 949 | 32 再次感谢宝贵意见，感觉里面的学问好多，看来要自己继续慢慢尝试摸索。
我和你用的原料（KA 面包粉）和 工具 （KA mixer）都一样，差别可能是第一次发酵
用的时间，我用了几乎90分钟才让面团发到2-3倍体积，估计是温度和酵母的活性差别
。
下次我试试看不放葡萄干，至少先能做出你show的照片那样的分层。然后再试试看加点
糖和葡萄干。 放了葡萄干的确有点像面包蛋糕，弄得像那个panettone 的感觉了。
下次试试稍微弄干些，再混一些香料和金桔碎末，估计就是那种意大利的panettone了！ |
c*****n
发帖数: 949 | 33 感觉我的问题就是后来的揉面不够，就是揉了2分钟，所以不够劲道分层。 下面这个
panettone也是要揉10多分钟的。 不过他的方子里面是不放yeast而用baking soda，所
以结果就是 scone-like texture 的 Pannetone Genovese。
http://www.foodnetwork.com/recipes/mario-batali/panettone-recip
第一次开始baking就能有这么好玩的结果，谢谢楼上的宝贵意见和recipe!
【在 k******a 的大作中提到】
: 葡萄干最后折叠的时候再加。想做出国内那种葡萄干面包的感觉，面团里要多加些糖。
: 另外不要over bake. 葡萄干面包更像cake
|
k******a
发帖数: 2436 | 34 不用客气。 baking是需要创造力和依据反馈解决问题能力的，不是简单的按照菜谱的
重复. 以上提到的面包是很简单的一种。如果你有钻研精神，可以查一下preferment
process。各种方法结合可以做出很多奇妙的效果。越是简单的原料越能体现出食物内
在的味道。在不同的做法下，味道texture千变万化。
这就像音乐。同一首曲子不同的人理解不同可以表现的方式不同，体现各种风格。
很多面包店，为了大批量生产尽量低成本高价格的产品，从一营养到味道都比不上自己
做的。
了！
【在 c*****n 的大作中提到】
: 再次感谢宝贵意见，感觉里面的学问好多，看来要自己继续慢慢尝试摸索。
: 我和你用的原料（KA 面包粉）和 工具 （KA mixer）都一样，差别可能是第一次发酵
: 用的时间，我用了几乎90分钟才让面团发到2-3倍体积，估计是温度和酵母的活性差别
: 。
: 下次我试试看不放葡萄干，至少先能做出你show的照片那样的分层。然后再试试看加点
: 糖和葡萄干。 放了葡萄干的确有点像面包蛋糕，弄得像那个panettone 的感觉了。
: 下次试试稍微弄干些，再混一些香料和金桔碎末，估计就是那种意大利的panettone了！
|
c*******u
发帖数: 12899 | 35 太对了！
现在我们已经不买外面的面包了，买的面包总是有一股子不喜欢的味道，我觉得就是乱
七八糟的添加剂。
家里有几片上次店里买的面包，没人吃，还在室温下放着呢，10多天了，还挺软的呢。
我好奇，这都放了些啥呢？
【在 k******a 的大作中提到】
: 不用客气。 baking是需要创造力和依据反馈解决问题能力的，不是简单的按照菜谱的
: 重复. 以上提到的面包是很简单的一种。如果你有钻研精神，可以查一下preferment
: process。各种方法结合可以做出很多奇妙的效果。越是简单的原料越能体现出食物内
: 在的味道。在不同的做法下，味道texture千变万化。
: 这就像音乐。同一首曲子不同的人理解不同可以表现的方式不同，体现各种风格。
: 很多面包店，为了大批量生产尽量低成本高价格的产品，从一营养到味道都比不上自己
: 做的。
:
: 了！
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a****e
发帖数: 606 | 36 应该是很厉害的dough conditioner
自己烤的面包几天就不行了
【在 c*******u 的大作中提到】
: 太对了！
: 现在我们已经不买外面的面包了，买的面包总是有一股子不喜欢的味道，我觉得就是乱
: 七八糟的添加剂。
: 家里有几片上次店里买的面包，没人吃，还在室温下放着呢，10多天了，还挺软的呢。
: 我好奇，这都放了些啥呢？
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l**********i
发帖数: 11748 | 37 新手搭车求问
可不可以用all purpose的面粉
混入一定比例的 wheat gluten (75%~80% protein)
做成等效的bread flour
然后烤面包？ |
