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Food版 - 为什么我用面包机做的馒头不是很萱软,有些劲道,微酸
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弱问一下,all purpose的面粉比起国内蒸包子馒头的高筋吗?为什么我的馒头又黄又实?
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话题: 馒头话题: 面粉话题: 米酒话题: yeast话题: 我用
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b****e
发帖数: 167
1
我用的方子如下:
1cup250ml,大概合130g面粉,
3 cup flour,
1 cup water,1cup water中包括100ml左右的自己做的米酒。
2 teaspoon yeast,
2 tablespoon 白糖。
我是等面发好了(用面包机和面),再加一些面粉,让面包机又揉10多分钟,再做成馒
头,后又二次发酵30分钟,冷水大火蒸30分钟。做了两次面发的不错,蒸出来的也挺大
的,可就是有些劲道,不是很萱软,而且微酸。我打算做给我们家娃吃的,希望萱软些
。结果做了两次,都这德行,真是打击信心和热情啊。到底是怎么回事啊?请高手们指
点一下。
l******e
发帖数: 2893
2
要是不想太筋道就不要过度的揉,发好后就不要揉了。我没放过米酒,一般2.5杯面1杯
水或者是牛奶,稍加点糖。蒸馒头也不用那么长时间,水开了15分钟肯定好了,馒头小
的话12分钟就差不多。

【在 b****e 的大作中提到】
: 我用的方子如下:
: 1cup250ml,大概合130g面粉,
: 3 cup flour,
: 1 cup water,1cup water中包括100ml左右的自己做的米酒。
: 2 teaspoon yeast,
: 2 tablespoon 白糖。
: 我是等面发好了(用面包机和面),再加一些面粉,让面包机又揉10多分钟,再做成馒
: 头,后又二次发酵30分钟,冷水大火蒸30分钟。做了两次面发的不错,蒸出来的也挺大
: 的,可就是有些劲道,不是很萱软,而且微酸。我打算做给我们家娃吃的,希望萱软些
: 。结果做了两次,都这德行,真是打击信心和热情啊。到底是怎么回事啊?请高手们指

e****7
发帖数: 4387
3

这个方子去掉米酒,加1 tbsp oil. 面粉用all purpose bleached and enriched的再
试试,水在多一点点也行。面团要光滑不粘手,要不然水就多了。
觉得all purpose 可能筋大了些

【在 b****e 的大作中提到】
: 我用的方子如下:
: 1cup250ml,大概合130g面粉,
: 3 cup flour,
: 1 cup water,1cup water中包括100ml左右的自己做的米酒。
: 2 teaspoon yeast,
: 2 tablespoon 白糖。
: 我是等面发好了(用面包机和面),再加一些面粉,让面包机又揉10多分钟,再做成馒
: 头,后又二次发酵30分钟,冷水大火蒸30分钟。做了两次面发的不错,蒸出来的也挺大
: 的,可就是有些劲道,不是很萱软,而且微酸。我打算做给我们家娃吃的,希望萱软些
: 。结果做了两次,都这德行,真是打击信心和热情啊。到底是怎么回事啊?请高手们指

e****7
发帖数: 4387
4

哈哈,你这个水面比例反了

【在 l******e 的大作中提到】
: 要是不想太筋道就不要过度的揉,发好后就不要揉了。我没放过米酒,一般2.5杯面1杯
: 水或者是牛奶,稍加点糖。蒸馒头也不用那么长时间,水开了15分钟肯定好了,馒头小
: 的话12分钟就差不多。

b****e
发帖数: 167
5
已经加了2tablespoon白糖,为什么还是酸呢?是不是yeast有些多?

【在 l******e 的大作中提到】
: 要是不想太筋道就不要过度的揉,发好后就不要揉了。我没放过米酒,一般2.5杯面1杯
: 水或者是牛奶,稍加点糖。蒸馒头也不用那么长时间,水开了15分钟肯定好了,馒头小
: 的话12分钟就差不多。

b****e
发帖数: 167
6
为什么要加oil呢?我用的就是all purpose bleached and enriched.

【在 e****7 的大作中提到】
:
: 哈哈,你这个水面比例反了

l******e
发帖数: 2893
7
是啊,写反了,汗啊~!

【在 e****7 的大作中提到】
:
: 哈哈,你这个水面比例反了

l******e
发帖数: 2893
8
我觉得是米酒的问题,这种yeast不像我们以前用的面肥发面,一般不产生过多的杂菌
的,所以一般不会酸,也就是为什么我们用这种yeast发面不用放小苏打或者面碱综合
的原因。米酒也有发酵的作用,原理和以前预留面肥发面应该差不多,会产生一些杂菌
使发出的面发酸,所以要么不放米酒,要么可能需要些面碱或者小苏打综合一下,但是
量还是有些不好掌握的,而且一定要揉匀,否则蒸出馒头会花。

【在 b****e 的大作中提到】
: 已经加了2tablespoon白糖,为什么还是酸呢?是不是yeast有些多?
l******e
发帖数: 2893
9
好像不是面粉的事,我用bread flour都没问题的

【在 e****7 的大作中提到】
:
: 哈哈,你这个水面比例反了

b****e
发帖数: 167
10
我下次去掉米酒试试看。 那可以加牛奶吗?听说加了牛奶的比较好吃。

【在 l******e 的大作中提到】
: 我觉得是米酒的问题,这种yeast不像我们以前用的面肥发面,一般不产生过多的杂菌
: 的,所以一般不会酸,也就是为什么我们用这种yeast发面不用放小苏打或者面碱综合
: 的原因。米酒也有发酵的作用,原理和以前预留面肥发面应该差不多,会产生一些杂菌
: 使发出的面发酸,所以要么不放米酒,要么可能需要些面碱或者小苏打综合一下,但是
: 量还是有些不好掌握的,而且一定要揉匀,否则蒸出馒头会花。

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l******e
发帖数: 2893
11
嗯,我觉得有可能是米酒的问题,别的没觉得有太大问题。另外你二次发酵也有可能时
间长了,时间太长有可能发酵过度,馒头眼就大,但我觉得这个不是太主要的。
可以加牛奶啊。小孩吃加点牛奶比较香啊。
这是我蒸的豆包,不包馅就是馒头了,不行你用这个方子试试看。
http://nashcountry.i.sohu.com/blog/view/110332674.htm

【在 b****e 的大作中提到】
: 我下次去掉米酒试试看。 那可以加牛奶吗?听说加了牛奶的比较好吃。
s**n
发帖数: 6126
12
为什么要加酒。。。。

【在 b****e 的大作中提到】
: 我用的方子如下:
: 1cup250ml,大概合130g面粉,
: 3 cup flour,
: 1 cup water,1cup water中包括100ml左右的自己做的米酒。
: 2 teaspoon yeast,
: 2 tablespoon 白糖。
: 我是等面发好了(用面包机和面),再加一些面粉,让面包机又揉10多分钟,再做成馒
: 头,后又二次发酵30分钟,冷水大火蒸30分钟。做了两次面发的不错,蒸出来的也挺大
: 的,可就是有些劲道,不是很萱软,而且微酸。我打算做给我们家娃吃的,希望萱软些
: 。结果做了两次,都这德行,真是打击信心和热情啊。到底是怎么回事啊?请高手们指

l******e
发帖数: 2893
13
米酒确实有发酵的作用。如果没有酵母,单放米酒面也是能发的,老式发面的方法之一

【在 s**n 的大作中提到】
: 为什么要加酒。。。。
e****7
发帖数: 4387
14

油能使馒头看着有光泽,白

【在 b****e 的大作中提到】
: 为什么要加oil呢?我用的就是all purpose bleached and enriched.
e****7
发帖数: 4387
15

觉得高筋粉做呛面馒头合适,要做宣软的还是中筋粉好。
然后LZ的面团可能太湿了

【在 l******e 的大作中提到】
: 好像不是面粉的事,我用bread flour都没问题的
e****7
发帖数: 4387
16

加牛奶当然好,但是注意要减少水,要不然面团太湿了

【在 b****e 的大作中提到】
: 我下次去掉米酒试试看。 那可以加牛奶吗?听说加了牛奶的比较好吃。
s**n
发帖数: 6126
17
这个我知道,我是奇怪她为什么用那么多酵母了还要放米酒。。。

【在 l******e 的大作中提到】
: 米酒确实有发酵的作用。如果没有酵母,单放米酒面也是能发的,老式发面的方法之一
l******e
发帖数: 2893
18
我都是用面包粉做发面的啊,没啥问题呢,很松软的。知道有人用米酒发面,但我没试
过。她放了1/3的牛奶又放了米酒,面团确实有可能太湿了。

【在 e****7 的大作中提到】
:
: 加牛奶当然好,但是注意要减少水,要不然面团太湿了

l******e
发帖数: 2893
19
有可能家里有米酒吃不完怕坏了吧,我瞎猜的哈。

【在 s**n 的大作中提到】
: 这个我知道,我是奇怪她为什么用那么多酵母了还要放米酒。。。
s**n
发帖数: 6126
20
面包面粉也分的,中筋面粉也分的
King arthur家的中筋面粉,蛋白质含量比有些其他牌子的高筋面粉好高呢,哈哈

【在 l******e 的大作中提到】
: 我都是用面包粉做发面的啊,没啥问题呢,很松软的。知道有人用米酒发面,但我没试
: 过。她放了1/3的牛奶又放了米酒,面团确实有可能太湿了。

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b****e
发帖数: 167
21
我看你的方子中yeast只有1tsp,我用了2tsp,是不是有点多呢?

【在 l******e 的大作中提到】
: 嗯,我觉得有可能是米酒的问题,别的没觉得有太大问题。另外你二次发酵也有可能时
: 间长了,时间太长有可能发酵过度,馒头眼就大,但我觉得这个不是太主要的。
: 可以加牛奶啊。小孩吃加点牛奶比较香啊。
: 这是我蒸的豆包,不包馅就是馒头了,不行你用这个方子试试看。
: http://nashcountry.i.sohu.com/blog/view/110332674.htm

s**n
发帖数: 6126
22
从重量来说,酵母的用量在面粉的1%-2%都是可以的
所以你三杯面粉(400克)用4-8克酵母都可行
一小勺酵母的重量大约是3-4克
一般来说冬天可以适当多放一点
这里说的都是干酵母(active dry yeast)
酵母用量越多,发酵速度越快
发酵过头了面团就会发酸
另外要确认你用的不是速效酵母rapid rise

【在 b****e 的大作中提到】
: 我看你的方子中yeast只有1tsp,我用了2tsp,是不是有点多呢?
b****e
发帖数: 167
23
这两个yeast什么区别啊?

【在 s**n 的大作中提到】
: 从重量来说,酵母的用量在面粉的1%-2%都是可以的
: 所以你三杯面粉(400克)用4-8克酵母都可行
: 一小勺酵母的重量大约是3-4克
: 一般来说冬天可以适当多放一点
: 这里说的都是干酵母(active dry yeast)
: 酵母用量越多,发酵速度越快
: 发酵过头了面团就会发酸
: 另外要确认你用的不是速效酵母rapid rise

l******e
发帖数: 2893
24
我家就用costco或者sams的大袋的面包粉。有时候也用all purpose的。中式的面食么
,一般对面粉要求都不太高的。我用all purpose也做过面包呢,效果也不错。主要是
买了一大袋面粉,只做一种东西有点消耗不掉的。做馒头、包子什么的面筋高点没什么
问题,和松软度关系不太大。一般中式面食发面和面成团就行,不用揉出筋。筋性高的
面粉唯一问题就是做煮的饺子皮的时候擀擀容易回缩,但是饧一会儿就能好多了。烫面
的都一样。

【在 s**n 的大作中提到】
: 面包面粉也分的,中筋面粉也分的
: King arthur家的中筋面粉,蛋白质含量比有些其他牌子的高筋面粉好高呢,哈哈

b****e
发帖数: 167
25
我是新手,听说米酒发的好吃,但又怕掌握不了米酒的分量就又加了yeast,我也觉得
这两个加在一起,有些过量。 还有,第二次做馒头的时候,由于面团太湿,所以,发
好了之后就不得不加了很多面粉,我想这也是为什么不萱软的一个原因。

【在 l******e 的大作中提到】
: 我都是用面包粉做发面的啊,没啥问题呢,很松软的。知道有人用米酒发面,但我没试
: 过。她放了1/3的牛奶又放了米酒,面团确实有可能太湿了。

b****e
发帖数: 167
26
1 cup water中包括100ml左右的自己做的米酒.

【在 l******e 的大作中提到】
: 我都是用面包粉做发面的啊,没啥问题呢,很松软的。知道有人用米酒发面,但我没试
: 过。她放了1/3的牛奶又放了米酒,面团确实有可能太湿了。

e****7
发帖数: 4387
27
呵呵,又一个馒头引发的血案啊。
其实我也挺喜欢研究这个的,回头我再实验下,多取样,希望对大家有帮助。
p******h
发帖数: 796
28
我怎么觉得用面包的方法做包子容易太萱软,不够筋道,跟你的问题相反。

【在 b****e 的大作中提到】
: 我用的方子如下:
: 1cup250ml,大概合130g面粉,
: 3 cup flour,
: 1 cup water,1cup water中包括100ml左右的自己做的米酒。
: 2 teaspoon yeast,
: 2 tablespoon 白糖。
: 我是等面发好了(用面包机和面),再加一些面粉,让面包机又揉10多分钟,再做成馒
: 头,后又二次发酵30分钟,冷水大火蒸30分钟。做了两次面发的不错,蒸出来的也挺大
: 的,可就是有些劲道,不是很萱软,而且微酸。我打算做给我们家娃吃的,希望萱软些
: 。结果做了两次,都这德行,真是打击信心和热情啊。到底是怎么回事啊?请高手们指

b****e
发帖数: 167
29
???

【在 p******h 的大作中提到】
: 我怎么觉得用面包的方法做包子容易太萱软,不够筋道,跟你的问题相反。
s**n
发帖数: 6126
30
costco的中筋面粉,和高筋面粉,差别不大,蛋白质含量都只有10%左右的
King arthur家的中筋面粉,筋度都比这个高
面粉筋度跟成品馒头宣软与否关系大不大
如果是同一个人,同一种手法制作的
筋度高的面粉做出来肯定不如筋度低的宣软这是一定的
就像港式的很多馒头包子会用低筋粉做
如果说是不同的人,一个人用高筋粉做出来的,比另一个人用中筋面粉做出来的还要宣软
也不是没可能的。。。最简单的,面团湿一点成品肯定软一点啊。。。

【在 l******e 的大作中提到】
: 我家就用costco或者sams的大袋的面包粉。有时候也用all purpose的。中式的面食么
: ,一般对面粉要求都不太高的。我用all purpose也做过面包呢,效果也不错。主要是
: 买了一大袋面粉,只做一种东西有点消耗不掉的。做馒头、包子什么的面筋高点没什么
: 问题,和松软度关系不太大。一般中式面食发面和面成团就行,不用揉出筋。筋性高的
: 面粉唯一问题就是做煮的饺子皮的时候擀擀容易回缩,但是饧一会儿就能好多了。烫面
: 的都一样。

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bleach的面粉是不是不好?弱问一下,all purpose的面粉比起国内蒸包子馒头的高筋吗?
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s**n
发帖数: 6126
31
rapid rise一般是面包机的特定程序(比如快速面包程序)使用的
颗粒比较细小,发酵速度非常快,不需要像干酵母那样激活

【在 b****e 的大作中提到】
: 这两个yeast什么区别啊?
l******e
发帖数: 2893
32
应该问题不大吧。你第一次发的时候发到2倍大就行了,不要发过头,另外馒头整形的
时候把气都排出去,放到锅里再放个10~15分钟,看面团有点胖胖的感觉了就可以上锅
蒸了,蒸好后别马上揭盖儿,等个5分钟再揭馒头就不会塌回去了。其实馒头比包子好
蒸的,馒头是最不容易塌陷的发面面食了。

【在 b****e 的大作中提到】
: 我看你的方子中yeast只有1tsp,我用了2tsp,是不是有点多呢?
l******e
发帖数: 2893
33
干面揉多了当然就不松软了,这也是个原因啊。其实很简单的,就用我给你那个方子再
试一次,我觉得应该可以成功的,加油,呵呵

【在 b****e 的大作中提到】
: 我是新手,听说米酒发的好吃,但又怕掌握不了米酒的分量就又加了yeast,我也觉得
: 这两个加在一起,有些过量。 还有,第二次做馒头的时候,由于面团太湿,所以,发
: 好了之后就不得不加了很多面粉,我想这也是为什么不萱软的一个原因。

l******e
发帖数: 2893
34
一般面包的面团都会稀一些,毕竟它是要烤的么。

【在 p******h 的大作中提到】
: 我怎么觉得用面包的方法做包子容易太萱软,不够筋道,跟你的问题相反。
p******h
发帖数: 796
35
我平常用面,牛奶,糖,yeast和面蒸的馒头,好象就是不够筋道,总有点发过头似的
,一开盖就软了(已经等一会儿再开盖了)。吃还是很好吃,就是不好看。

【在 b****e 的大作中提到】
: ???
l******e
发帖数: 2893
36
你用1:2.5试试?要不然做戗面的吃。

【在 p******h 的大作中提到】
: 我平常用面,牛奶,糖,yeast和面蒸的馒头,好象就是不够筋道,总有点发过头似的
: ,一开盖就软了(已经等一会儿再开盖了)。吃还是很好吃,就是不好看。

p******h
发帖数: 796
37
戗面是什么意思?我用的大概就是1:2.5的样子。

【在 l******e 的大作中提到】
: 你用1:2.5试试?要不然做戗面的吃。
l******e
发帖数: 2893
38
做戗面面得和的硬一点,至少也得1:3。另外和好的面要往里揉干面的,出来的馒头才
有嚼头,做好的馒头里面是分层的。

【在 p******h 的大作中提到】
: 戗面是什么意思?我用的大概就是1:2.5的样子。
e****7
发帖数: 4387
39

嗯,一次发酵后要和不少面粉进去,不过面粉一多,就不萱了

【在 l******e 的大作中提到】
: 做戗面面得和的硬一点,至少也得1:3。另外和好的面要往里揉干面的,出来的馒头才
: 有嚼头,做好的馒头里面是分层的。

l******e
发帖数: 2893
40
我都是和好面然后揉干面,再擀成厚片,撒干面,叠起来再擀,反复。。。然后弄成型
再发的。1斤面能得再揉进去2到3两吧,面挺硬的,很费劲儿。。。我爸爱吃这口儿,
我和我妈还有ld爱吃宣乎的。

【在 e****7 的大作中提到】
:
: 嗯,一次发酵后要和不少面粉进去,不过面粉一多,就不萱了

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s**n
发帖数: 6126
41
山东大馒头跟南方的松软小馒头差别不是一点两点啊!

【在 l******e 的大作中提到】
: 我都是和好面然后揉干面,再擀成厚片,撒干面,叠起来再擀,反复。。。然后弄成型
: 再发的。1斤面能得再揉进去2到3两吧,面挺硬的,很费劲儿。。。我爸爱吃这口儿,
: 我和我妈还有ld爱吃宣乎的。

l******e
发帖数: 2893
42
嗯哪。以前在国内都是买着吃,有洗衣粉也买着吃,呵呵,山东戗面大馒头好吃难做啊
。我爸就爱吃带嚼劲儿的,除了戗面馒头还爱吃杠头,我是受不了。

【在 s**n 的大作中提到】
: 山东大馒头跟南方的松软小馒头差别不是一点两点啊!
p******h
发帖数: 796
43
也就是说要硬面,不能象面包一样软的面?这样会不会发不起来?

【在 l******e 的大作中提到】
: 做戗面面得和的硬一点,至少也得1:3。另外和好的面要往里揉干面的,出来的馒头才
: 有嚼头,做好的馒头里面是分层的。

l******e
发帖数: 2893
44
不光是要面硬,还得一层层的揉干面。
能发起来啊,但不是发得松松软软的感觉。

【在 p******h 的大作中提到】
: 也就是说要硬面,不能象面包一样软的面?这样会不会发不起来?
s**n
发帖数: 6126
45
再硬的发面跟死面还是有区别的,呵呵

【在 l******e 的大作中提到】
: 不光是要面硬,还得一层层的揉干面。
: 能发起来啊,但不是发得松松软软的感觉。

p******h
发帖数: 796
46
今晚就试试硬一点的面。谢谢大家了!

【在 s**n 的大作中提到】
: 再硬的发面跟死面还是有区别的,呵呵
e****7
发帖数: 4387
47

呵呵,据说山东呛面馒头硬得能砸死人

【在 l******e 的大作中提到】
: 我都是和好面然后揉干面,再擀成厚片,撒干面,叠起来再擀,反复。。。然后弄成型
: 再发的。1斤面能得再揉进去2到3两吧,面挺硬的,很费劲儿。。。我爸爱吃这口儿,
: 我和我妈还有ld爱吃宣乎的。

s*******s
发帖数: 49
48
第一次发好后如果要揉,就加一些baking soda进去,既会更松软,也会去酸味
1 (共1页)
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