Food版 - 大头家的晚餐--又白又软的雪菜鲜肉包子 |
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发帖数: 1139 | 1 雪菜鲜肉包子的做法 （转载）
1. 起种:在容器内把所有材料搅拌均匀﹐成软面团﹐盖上保鲜膜﹐置室内26~30C的
地方发酵4~8小时﹐面团会膨胀2~3倍、呈稀稠状、表面布满大大小小蜂窝状的气泡
2. 面种:在容器内把所有材料搅拌均匀后﹐成湿黏软面团﹐盖上保鲜膜﹐置室内26
~30C的地方发酵12~24小时(冬天的话可能要放置2天)﹐面团会膨胀3倍、呈稀稠状、表
面布满大大小小蜂巢状的气泡
3. 老面:在容器内把所有材料搅拌均匀﹐成湿黏软面团﹐盖上保鲜膜﹐放置室内26
~30C的地方发酵6~12小时(冬天的话可能要放置1天)﹐面团会膨胀3倍大、表面凹凸不平
和有小气孔、内部则呈蜂窝状
4. 肉馅:雪菜洗净后﹐加水浸过夜去咸味﹐冲洗干净后﹐切碎﹐最后用手挤干水份
5. 锅中下油﹐将姜末和红辣椒爆抄至闻到辣椒香味后﹐下雪里红和豆干拌抄﹐下
调味料﹐试味(依雪里红的咸淡来调整味道)﹐盛出放凉
6. 把葱姜水的所有材料用手搓捏﹐让葱和姜的汁液都溶于水中﹐再过滤
7. 盐和酱油加入绞肉﹐放置10分钟后﹐用筷子以同一个方向地搅拌至上劲﹐葱姜
水分3次慢慢地加入绞肉中﹐要等水份完全吸收才再继续加﹐放置30分钟
8. 加入余下调味料、葱花拌匀﹐最后加入放凉的雪里红馅
9. 用小碟蒸2tbp来试味﹐如味道okay﹐就搓揉成38g一个的小圆球﹐盖上保鲜膜﹐
放冰箱起码3小时备用
10. 主面团:把所有材料(除了预留的牛奶和油)用手或搅拌机搅拌直到开始成团。
在搅拌过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入预留的牛奶。(我用
KitchenAidspeed1先打1.5分钟再用speed2打3分钟。)
11. 加入油﹐继续搅拌至面团成有弹性和三光状态-面团光﹐手光﹐容器光。(我先
取出面团用手搓揉约2.5~3分钟﹐然后用KitchenAidspeed2打2分钟。)
12. 将揉好的面团放到发酵盆盖上湿布(避免面团干硬)﹐在温暖的地方进行基本发
酵约40~90分钟。(时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以
面团膨胀至2倍大为准。)
13. 揉面:将发酵好的面团放工作台上用手揉5~10分钟﹐使面团组织更细致(可以用
刀切开面团看看横切面的气孔是否细小且均匀)
14. 将揉好的面团盖上湿布(避免面团干硬)放置室内松弛(中间发酵)10~20分钟。(
时间只是一个参考﹐温度高﹐中间发酵的时间短﹐约10分钟﹔反之﹐温度低﹐中间发酵
的时间要长一点﹐约20分钟﹔以面团回软为准。)
15. 擀面﹕将面团搓揉成长条形(工作台上不撒手粉比较容易搓揉)
16. 用刀把面团切成相同大小﹐每个约40g的小面团
17. 再把小面团稍微搓揉捏圆
18. 工作台上撒手粉﹐先用手掌把小面团压扁。再用棍面棍把面团稍棍平成约7cm
大的圆片﹐这样做面皮会比较光滑
19. 一只手的拇指与食指拿着小面团的中心﹐另一只手压着小擀面棍从小面团的1/
3地方不停地擀。一只手一边转动小面团﹐另一只手一边擀面﹐让小面团成为中间厚而
周围薄的面皮﹐直径约10cm
20. 包馅﹕从冰箱取出肉馅﹐放入面皮中
21. 左手拇指轻压着馅料﹐右手的拇指和食指边提起包子皮的边缘﹐边一褶一褶沿
着包子皮往前打小褶﹐到最后在中央一扭把褶子捏合收紧﹐成圆包状。(也可以把收口
处捏成一个小开口)
22. 将包子垫馒头纸﹐放在蒸笼内
23. 盖上蒸笼盖﹐上面放一条湿毛巾﹐进行最后发酵约20~60分钟。(时间只是一个
参考﹐以面团稍微膨胀﹐用手轻压下后很慢弹回即可)
24. 蒸﹕锅中放冷水﹐中火﹐以热水沸腾后算起﹐蒸约12分钟
25. 关掉炉火﹐把蒸笼放在工作台上﹐将蒸笼盖打开一个小缝(约3cm)﹐待3分钟后
慢慢掀起盖子。因为蒸笼内的温度比室温高出很多﹐基于热胀冷缩的原理﹐包子的表面
会塌陷
小贴士
1.用牛奶来代替水﹐成品会更洁白一点。
2.棍成圆皮状的面皮不能过大﹐不然包馅后﹐顶部的收口处会过厚。
3.棍成圆皮状的面皮﹐放在工作台上前要在工作台上和面皮两面都撒上手粉﹐不然会沾
黏。
4.包子的褶子要捏得细密，褶纹的大小要一致﹐褶子要起码有15个以上﹐这样包子的外
形才会漂亮。
5.如果在香港﹐夏天很热﹐包子会发的很快﹐所以要注意最后发酵不能发过头。不然蒸
好后包子会塌陷回缩﹐包子皮会皱皱的﹐而且包子的褶子会不清晰。
6.如想蒸好后包子的折子更清晰﹐那最后发酵的时间就短一点﹐如8~20分钟。
7.我使用的酵母是Saf-instant法国燕子牌即溶干酵母
8.做包子用的油不能是有颜色的或有强烈味道的﹐比如:橄榄油﹐花生油﹐芝麻油
9.不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也会不同，所以水份的用量要灵活掌握。和做面包的
原理一样﹐水份要先保留一点。在搅拌面团的时候跟据面团的软硬度慢
慢的下保留的水份。
10.有做基本发酵的包子会比较松软有弹性﹐但如果为了省时间就可以不做基本发酵。
11.如果没有做基本发酵﹐那包子就不需要做揉面这道手续﹐直接把面团放室内松弛即
可。
12.如果使用不锈钢或铝质蒸笼，很容易滴水，可以在锅盖内侧覆盖一层吸水的布。 | s****l
发帖数: 16457 | 2 哇，好细致的菜谱，楼主好有心。要是有照片就更好了 | c*********e
发帖数: 16335 | 3 照片是蒸之前照的?照片里的窗外让我想起大农村。
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【在 m*********0 的大作中提到】
: 雪菜鲜肉包子的做法 （转载）
: 1. 起种:在容器内把所有材料搅拌均匀﹐成软面团﹐盖上保鲜膜﹐置室内26~30C的
: 地方发酵4~8小时﹐面团会膨胀2~3倍、呈稀稠状、表面布满大大小小蜂窝状的气泡
: 2. 面种:在容器内把所有材料搅拌均匀后﹐成湿黏软面团﹐盖上保鲜膜﹐置室内26
: ~30C的地方发酵12~24小时(冬天的话可能要放置2天)﹐面团会膨胀3倍、呈稀稠状、表
: 面布满大大小小蜂巢状的气泡
: 3. 老面:在容器内把所有材料搅拌均匀﹐成湿黏软面团﹐盖上保鲜膜﹐放置室内26
: ~30C的地方发酵6~12小时(冬天的话可能要放置1天)﹐面团会膨胀3倍大、表面凹凸不平
: 和有小气孔、内部则呈蜂窝状
: 4. 肉馅:雪菜洗净后﹐加水浸过夜去咸味﹐冲洗干净后﹐切碎﹐最后用手挤干水份
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