s**n
发帖数: 6126 | 1 意面大概是我们家吃得最多的非中餐了，早先只知道有“红酱”和“白酱”，面条的种
类仅限于Spaghetti和Macaroni。上大学的时候，系里长期流传着这么一种说法：对于
我们所学的知识，大一的时候“不知道自己不知道”，大二“知道自己不知道”，大三
“不知道自己知道”，直至大四“知道自己知道”。其实，这个转变的过程对于任何一
个领域大概都是适用的吧。了解和学习的过程也是让人谦卑的过程，然后才会有所长进
和不断成熟，对人、对事（包括食物！）大抵都是如此，一直在“大四”之前的状态游
荡的自己，继续努力学习:)
手头有一本《Four Seasons Pasta》，每个季节都有时令性的食谱十几个。这本在图书
馆淘的旧书是我的第一本专门讲Pasta的菜谱书，最开始的介绍部分当时给了我很多收
获，下面要分享的不少东西都来自于这本书，剩下的就是东看西学的一些零碎体会了，
记录下来作参考。
首先要聊的自然是意面，我没有做过手工意面，所以只说干面条。高质量的面条是一道
菜的骨架，没有了它，再美味的酱汁也没法撑得起来。谢谢果儿的补充，再写些关于如
何鉴别干意面的质量。书里提到意面的品质主要取决于三个因素：原料、干燥过程和切
割用具。先说原料，意面是用高品质的durum wheat制作的，这是所有小麦中最坚硬的
品种，蛋白质含量相当高，也是意大利人唯一用来制作意面的品种。其次是干燥过程，
较长时间的低温干燥能够最大程度地保留面条的风味和质地。最后是切割面条的用具，
铜质模具切割出来的意面表面较为粗糙，煮制之后能够很好的附着酱汁，但是铜质的用
品成本较高，相对低廉的模具切割出来的面条表面非常光滑。有兴趣的朋友不妨比较一
下，据果儿说，面条表面亚光的品质较好。
好的意面，经过恰当的煮制（后文会提到）成品Q弹而坚韧，口感非常好。而品质差的
意面，在内部还没有完全煮熟前，表面就已经开始变得糊软；而扁平的面条，比如
Linguine和Fettuccine等出现过几根粘在一起的情况。我尝试过的品牌并不多，仅有的
一点心得体会（其实很多东西都是适用的）：好的东西不一定很贵，但是太便宜的通常
质量都不会好（如前文所述，高质量的原料、长时间低温烘干过程、铜质模具的维护都
会对最后的价格有所影响）
煮干意面的注意事项：
1.水量要足够。任何形状的干意面，都需要足够的空间“游动”来保证均匀受热。用太
小的锅子、太少的水煮面条，一方面面条非常拥挤，另一方面，煮制的过程中水吸收了
干面条里的淀粉变得浑浊，从而影响成品面条的口感（会比较gummy）。我们家用来煮
意面的锅子容积是8夸脱（约8升），装3/4满（6升水）煮一磅干面条（4-8人份），也
是书上推荐的比例。
2.煮面条的水一定要咸。尝起来觉得有很明显的咸味就差不多了，6升水的话配1.5-2大
勺的盐。这里说句题外话，如果是用不锈钢锅煮面条，盐要不就在一开始水还是冷的时
候加（搅至盐完全化开），要不就在水沸腾了之后加（沸腾的水可以防止盐沉底腐蚀锅
子表面，有兴趣的朋友可以参考
http://blog.sina.com.cn/s/blog_9aab16e5010120zu.html
3.不要在煮好的意面里淋油防粘。油当然可以防止煮好的面条彼此粘连，但是会让面条
挂不上酱汁而影响口味。煮好的面条立即拌上酱汁，这时候的面条是不会粘的。所以我
一般都是一边烧开水一边煮酱汁，尽量保证酱汁比面先做好，熬好的酱汁可以用小火保
温。
4.煮意面的时间。意面下锅之后立刻搅散防止沾底，最开始的几分钟勤搅动（尤其如果
用较薄的锅子的话），后期不时翻动一下就可以。如果炉头功率不大的话，下入面条之
后盖上锅盖，在水快开的时候再打开直至意面煮完。测试意面是否煮到位最好用的方法
就是尝，意大利语里的al dente是指咬起来没有硬心但是仍然有弹性的感觉。我很喜欢
果儿的比方：煮得恰到好处的意面应该是比较硬的米饭，而不是夹生饭的口感。包装上
的时间可以用来参考（不要太过依赖这个时间，因为灶眼功率和锅子储热能力等有差异
，这个时间表有时候并不准确），书里的建议是从包装上标注时间的前一分钟开始品尝
，然后每隔半分钟-1分钟检查。煮好的意面如果会再放入酱汁中同煮（让面条吸收酱汁
的味道）的话，可以煮到9成熟就捞出来。
5.沥干意面。煮意面的水先匀一杯出来（用来调整酱汁的稠度），然后把意面沥干，可
以稍微抖几下，但是不要抖太干。不要用凉水冲洗意面（除非另有用途，比如做下面这
款中式凉面）。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_9aab16e50100yeha.html
煮好沥干的意面，可以趁热加一些Parmesan碎拌匀（好像是Giada传授的经验）能让意
面更易挂酱，Parmesan奶酪本身的风味又很独特。关于酱汁和面条的配比，书里提供的
原则是意面吃完后，盘底不应该留有多余的酱汁。如果酱汁比较浓稠，加入面条拌匀之
后也许会结块（clump），可以用预留的面汤调节。
用来盛面的盘子（或碗）最好是温热的，可以放在200F（95C）的烤箱中加热或是用热
水泡一会儿，这样可以有效防止盛盘后的意面迅速降温影响风味，这一点在冬天尤其重
要。
面条聊得好像差不多了，再来聊聊今天用到的酱汁：红酱。番茄可谓是意大利菜中最常
见的原料之一，书中关于原料的说明部分，番茄的篇幅也是最长的。夏秋番茄大量上市
的季节，新鲜的番茄当然是最理想的，众多品种中，Plum tomato（也叫Roma tomato）
是很理想的选择：肉多汁少，所以不用久煮就可以成“酱”。而在冬天和春天，相较温
室番茄的寡味而言，高品质的罐头番茄很可能是更为理想的选择。我会选择罐装的整颗
番茄（whole tomatoes）而不是番茄碎（diced tomatoes）或者番茄酱（tomato sauce
）。罐装的番茄，可以直接用手捏碎了加入到锅中，非常方便。
如果使用新鲜的番茄，食谱中通常会要求去皮去籽之后切碎了再使用。我自己的体会，
番茄皮是一定要去掉的，但是籽我一般会保留，对于大部分的酱汁来说，番茄籽对口感
的影响并不大（要求比较高的朋友可能会例外），还能多保留一些营养。至于给新鲜给
番茄去皮的方法，我知道的有这么几种（番茄先洗干净哦）：
1.底部切“十”字刀（划破表皮即可）然后放入开水中烫30-60秒，煮好的番茄可以放
入冰水中浸泡（停止烹饪过程），也可以自然稍冷却后再剥皮。一般来说，越熟的番茄
需要煮的时间越短。
2.用叉子扎入番茄，然后架在明火上烤一会儿。
3.对半切开后，手握番茄直接在孔较细密的奶酪刨丝器（cheese grater）反复刮至掌
心只剩下番茄皮即可。
不论是用新鲜的还是罐装的番茄，除非是完全自然成熟的新鲜番茄，否则煮好的酱汁多
少都会偏酸。书中介绍的解决方法是用少量的碱（苏打粉，即baking soda）来中和。
用手指搓一点点（pinch）苏打粉放入酱汁中，搅和一下会看到酱汁中冒起细密的小泡
泡，稍煮1-2分钟尝一下再决定是否需要放更多的苏打粉。一般最多2-3个pinch的量就
足够了，不要多放哦，酱汁会有一股肥皂水味儿的。
【Rigatoni with (spicy) creamy tomato sauce】 （4-8人份）
称量单位说明：1杯=236毫升，1大勺=15毫升，1小勺=5毫升
原料：
牛肉末 半磅（约220克）
意面红酱一份（做法见后，也可以使用市售的成品，约需1杯半）
Ricotta Cheese 半杯（有关奶酪的简介请参考这篇博文）
http://blog.sina.com.cn/s/blog_9aab16e50100zhp1.html
盐和现磨黑胡椒粉适量
辣椒碎少量（Crushed red pepper flakes，可省，见说明3）
Rigatoni 1磅
做法：
1.意面按照前文所述方法煮熟。
2.煮意面的同时准备酱汁，在煮开的红酱中加入牛肉末煮熟，然后加入Ricotta cheese
搅拌均匀，用盐和黑胡椒调味。
3.煮好的意面盛盘，浇上适量2中的酱汁拌匀即可。
说明：
1.我看过的大部分意面食谱，橄榄油的用量普遍较大。一磅干面条配的酱汁，制作过程
中用1/4-1/3杯橄榄油是很常见的。成品的口感很顺滑润泽，看相也很好。我做菜很少
放那么多油，仅供参考。
2.因为搭配的是牛肉，制作红酱的时候请选择红葡萄酒。
3.家人吃辣程度差不多的话，辣椒碎可以直接放入酱汁中，否则可以盛盘之后按个人口
味添加。我推荐加了辣椒碎的版本，非常提味~
【意面红酱】
称量单位说明：1杯=236毫升，1大勺=15毫升，1小勺=5毫升
原料：
Roma番茄 2磅 去皮去蒂后切碎（方法见前文，或用等量罐头整番茄代替）
中小型黄洋葱 1个（大个的洋葱就用半个）切碎
蒜 3-4瓣，切成蓉
新鲜扁叶欧芹（Italian parsley） 一把（约1/4杯），切碎 （或其他香草，见说明3）
番茄糊（tomato paste） 少量（可省，见说明4）
盐和现磨黑胡椒粉适量
葡萄酒1杯 （见说明5）
做法：
1.锅中火烧热后加少许橄榄油，再化开少许黄油，下蒜末快速煸炒出香味后下洋葱碎翻
炒3-5分钟至洋葱变软开始变得透明。
2.加入番茄碎和番茄糊炒匀，加欧芹碎和葡萄酒，用盐和黑胡椒调味，烧开后换小火加
盖焖20-30分钟。
3.尝一下味道，可以酌情添加调味料，如果较酸，如前文所述用苏打粉调节。
说明：
1.此配方做出来的酱汁，可以配约1-1.5磅的面条。如果熬得稍微浓稠一些的话（可以
打开锅盖加热），还可以当做pizza酱，或者蘸酱（Dip）。
2.比较繁忙的家庭，可将各种原料加倍一次多做一些酱汁，然后分小份冷冻，随取随用
。新鲜做的自然味道最好，冷冻过的稍差些，但还是比市售的成品强多啦。
3.扁叶欧芹是比较常见的香草，可以替换成其他的香草，比如罗勒（basil）、牛至叶
（oregano）或几种香草料的混合物（比如Italian seasoning）。如果使用干的香草，
按体积使用新鲜香草料1/3的量即可。一些常见香草的简单说明和照片可以参考下面这
两篇博文
http://blog.sina.com.cn/s/blog_9aab16e50100xzlb.html
http://blog.sina.com.cn/s/blog_9aab16e5010134tz.html
4.番茄糊是熬得比较浓稠的番茄酱，颜色非常鲜艳，可以很好地让酱汁上色并且增香，
没有的话省略就好。
5.搭配肉类（牛肉末）的酱汁我会选用红葡萄酒，搭配海鲜（白鱼或贝壳类）的话用白
葡萄酒。 |
t*****x
发帖数: 2602 | 2 赞！你好有研究啊！
另外铜质的器具加工出来的pasta贵有一个很重要的原因就是它“出面”太慢了，光滑
的吐出来的快，所以工业化生产的话，效率低
【在 s**n 的大作中提到】
: 意面大概是我们家吃得最多的非中餐了，早先只知道有“红酱”和“白酱”，面条的种
: 类仅限于Spaghetti和Macaroni。上大学的时候，系里长期流传着这么一种说法：对于
: 我们所学的知识，大一的时候“不知道自己不知道”，大二“知道自己不知道”，大三
: “不知道自己知道”，直至大四“知道自己知道”。其实，这个转变的过程对于任何一
: 个领域大概都是适用的吧。了解和学习的过程也是让人谦卑的过程，然后才会有所长进
: 和不断成熟，对人、对事（包括食物！）大抵都是如此，一直在“大四”之前的状态游
: 荡的自己，继续努力学习:)
: 手头有一本《Four Seasons Pasta》，每个季节都有时令性的食谱十几个。这本在图书
: 馆淘的旧书是我的第一本专门讲Pasta的菜谱书，最开始的介绍部分当时给了我很多收
: 获，下面要分享的不少东西都来自于这本书，剩下的就是东看西学的一些零碎体会了，
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c********n
发帖数: 965 | 3 赞！！
我家都是要省时间的情况下才煮意面的。。。
而且主要吃Capellini，一下就好了，嘿嘿。。。
不过意大利同事们说，spaghetti no.5是最好吃的。。。 |
g********s
发帖数: 1969 | |
c*******u
发帖数: 12899 | |
c********n
发帖数: 651 | |
A*******1
发帖数: 985 | |
s**n
发帖数: 6126 | 8 追求品质的生产商，肯定会用好的小麦，好的器具等等等等
没一样是省钱的
利润至上的多半每个方面多少都妥协点儿
结果不言而喻。。。
书上推荐了一个超市品牌，蓝盒的de cecco，价钱并没有贵得离谱
【在 t*****x 的大作中提到】
: 赞！你好有研究啊！
: 另外铜质的器具加工出来的pasta贵有一个很重要的原因就是它“出面”太慢了，光滑
: 的吐出来的快，所以工业化生产的话，效率低
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s**n
发帖数: 6126 | 9 哈哈，这个很快，3分钟~我赶时间的时候也喜欢用
如果有时间，还是会选的
吃多了意面，稍微有点感觉了
不同形状的面条，真的是各有特点，适合不同的酱汁和吃法的
【在 c********n 的大作中提到】
: 赞！！
: 我家都是要省时间的情况下才煮意面的。。。
: 而且主要吃Capellini，一下就好了，嘿嘿。。。
: 不过意大利同事们说，spaghetti no.5是最好吃的。。。
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s**n
发帖数: 6126 | 10 不客气~
【在 g********s 的大作中提到】
: 赞！很多有用的信息
: 谢谢分享!
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s**n
发帖数: 6126 | 11 嫌长可以直接看菜谱
如果可以有摘要，我就不会写那么多了:)
【在 A*******1 的大作中提到】
: 太长了，求摘要 ：）
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m******i
发帖数: 9479 | 12 de cecco的意面确实是好吃，比其他牌子的好吃太多太多
【在 s**n 的大作中提到】
: 追求品质的生产商，肯定会用好的小麦，好的器具等等等等
: 没一样是省钱的
: 利润至上的多半每个方面多少都妥协点儿
: 结果不言而喻。。。
: 书上推荐了一个超市品牌，蓝盒的de cecco，价钱并没有贵得离谱
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s**n
发帖数: 6126 | 13 一分价钱一分货啊
这个是属于到处都有，比较容易买到的牌子
其他的就要自己慢慢找了
【在 m******i 的大作中提到】
: de cecco的意面确实是好吃，比其他牌子的好吃太多太多
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m******i
发帖数: 9479 | 14 我们这里的walmart有de cecco，但是只有两个形状的，很便宜，才2.17一盒貌似。
有一家specialty store，有各种形状的，就卖得比较贵了，2.95一盒。
确实是一分钱一分货啊
不过哈哈哈我现在不吃grains了ohyeah！
【在 s**n 的大作中提到】
: 一分价钱一分货啊
: 这个是属于到处都有，比较容易买到的牌子
: 其他的就要自己慢慢找了
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v******s
发帖数: 6949 | |
m****e
发帖数: 1197 | 16 what brands are good?
【在 s**n 的大作中提到】
: 一分价钱一分货啊
: 这个是属于到处都有，比较容易买到的牌子
: 其他的就要自己慢慢找了
|
s**n
发帖数: 6126 | 17 后面讨论里有写
超市品牌的话，de cecco很好
【在 m****e 的大作中提到】
: what brands are good?
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g*****A
发帖数: 14950 | 18 真正的学者
做啥都是那么认真严谨
/ \./ \/\_ I Hand You
__{^\_ _}_ ) }/^\ A Rose...
/ /\_/^\._}_/ // /
( (__{(@)}\__}.//_/__A___A______A_______A______A____
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x********o
发帖数: 1442 | 19 mark一下
【在 s**n 的大作中提到】
: 后面讨论里有写
: 超市品牌的话，de cecco很好
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l*****z
发帖数: 13617 | |
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s******s
发帖数: 1266 | 21 写的好详细啊，总结的非常好，多谢分享！意大利面条是我最爱做的菜之一，因为简单
好吃：）而且我们家喜欢吃中西合璧，时不时加点榨菜进去 |
A********8
发帖数: 304 | 22 曾经一次在意大利饭馆吃意面吃的真是难以忘怀， 汁鲜而不腻，是我来美国这么多年
最好吃的意面， 我们不断找侍者要面包蘸汁吃， 那次吃的比较有战斗力。
LZ 的方子不错， 周末就做， 准备加些海鲜。 |
O*****e
发帖数: 359 | 23 的确是好问其所以然的
有没有兴趣把中国各种面产业化? |
s**n
发帖数: 6126 | 24 在美国要找好吃的馆子不太容易
什么菜传到美国，味道好像都变重了好几层
咸、甜、油、辣等反正总有一样过重的
现在夏天啦，如果有条件去农贸市场买点新鲜番茄做吧，真的很好吃
我每次做这个酱汁，都是第一顿新鲜做的时候最受欢迎
冷冻过就逊色很多了
【在 A********8 的大作中提到】
: 曾经一次在意大利饭馆吃意面吃的真是难以忘怀， 汁鲜而不腻，是我来美国这么多年
: 最好吃的意面， 我们不断找侍者要面包蘸汁吃， 那次吃的比较有战斗力。
: LZ 的方子不错， 周末就做， 准备加些海鲜。
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s**n
发帖数: 6126 | 25 兴趣当然有啊，很喜欢学习
能力没有啊。。。太菜鸟了
【在 O*****e 的大作中提到】
: 的确是好问其所以然的
: 有没有兴趣把中国各种面产业化?
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