K***i
发帖数: 2250 | 1 筋都断掉了.....
刚柔好面的时候,都是很完美地,第一次发酵完也ok,第二次发酵就杯具了...
筋都断掉了 |
s**n
发帖数: 6126 | 2 那是你发过头了。。。
要不就是第一次发酵的时间过长了，二次发酵就无力了
再要不也可能是酵母放太多了。。。
【在 K***i 的大作中提到】
: 筋都断掉了.....
: 刚柔好面的时候,都是很完美地,第一次发酵完也ok,第二次发酵就杯具了...
: 筋都断掉了
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K***i
发帖数: 2250 | 3 哦!谢谢薯条妈啊,那可能真是酵母太多了
是不是要发两次的才专业些?
【在 s**n 的大作中提到】
: 那是你发过头了。。。
: 要不就是第一次发酵的时间过长了，二次发酵就无力了
: 再要不也可能是酵母放太多了。。。
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s**n
发帖数: 6126 | 4 跟专业不专业没关系
做面包不二次发直接烤的话，会又小又硬啊。。。
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: 哦!谢谢薯条妈啊,那可能真是酵母太多了
: 是不是要发两次的才专业些?
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o****p
发帖数: 9785 | 5 要发得大的东西都得二次发酵。因为在成型的时候面团被挤压过蓬松度有损失，立刻烤
制或者蒸，煎的话马上就热定型了，会导致发不起来。
这样说就容易理解了。
【在 s**n 的大作中提到】
: 跟专业不专业没关系
: 做面包不二次发直接烤的话，会又小又硬啊。。。
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a****l
发帖数: 6431 | 6 bingo
【在 o****p 的大作中提到】
: 要发得大的东西都得二次发酵。因为在成型的时候面团被挤压过蓬松度有损失，立刻烤
: 制或者蒸，煎的话马上就热定型了，会导致发不起来。
: 这样说就容易理解了。
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r**y
发帖数: 853 | 7 我的也是同样的问题，拉出筋了，最后全是洞洞，没有拉丝。我觉得也可能是第一次发
酵也长了。那怎么掌握发到什么时候是个准？
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.8
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K***i
发帖数: 2250 | 8 shi!明白了
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: 要发得大的东西都得二次发酵。因为在成型的时候面团被挤压过蓬松度有损失，立刻烤
: 制或者蒸，煎的话马上就热定型了，会导致发不起来。
: 这样说就容易理解了。
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K***i
发帖数: 2250 | 9 或者是不是你也是dry yeast放多了? 下次放少一点,相同时间就不会发得那么大了
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: 我的也是同样的问题，拉出筋了，最后全是洞洞，没有拉丝。我觉得也可能是第一次发
: 酵也长了。那怎么掌握发到什么时候是个准？
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r**y
发帖数: 853 | 10 不应该啊，4杯面粉2.5 teaspoon 酵母。我觉得我等的时间太长了，你等了多久？
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: 或者是不是你也是dry yeast放多了? 下次放少一点,相同时间就不会发得那么大了
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s**n
发帖数: 6126 | 11 赞~
另外整形之前一定要排气，就是把一次发酵完的面团里的气都揉掉
然后整成想要的形状，再二发
不排气的话，最后成品面团的组织会不均匀，气孔有大有小的
【在 o****p 的大作中提到】
: 要发得大的东西都得二次发酵。因为在成型的时候面团被挤压过蓬松度有损失，立刻烤
: 制或者蒸，煎的话马上就热定型了，会导致发不起来。
: 这样说就容易理解了。
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s**n
发帖数: 6126 | 12 酵母的重量一般是面粉重量的1%-2%
发酵的时间只是一个参考，不准的
同样的面团，温度高的地方显然比温度低的地方发酵快
要看面团的状态
大概2-2.5倍大，用沾了面粉的手指在面团中央戳一个大概2-3厘米深的洞
洞眼如果会回缩，说明还没有发够
洞眼不回缩，洞眼周围的一圈面团也没有起皱就是发到恰好的状态
有一点起皱说明稍微有一点点过，问题不大
如果面团开始塌陷那就是发过头了
【在 K***i 的大作中提到】
: 或者是不是你也是dry yeast放多了? 下次放少一点,相同时间就不会发得那么大了
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o****p
发帖数: 9785 | 13 没做过面包，呵呵。
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: 赞~
: 另外整形之前一定要排气，就是把一次发酵完的面团里的气都揉掉
: 然后整成想要的形状，再二发
: 不排气的话，最后成品面团的组织会不均匀，气孔有大有小的
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K***i
发帖数: 2250 | 14 我的确放太多了,700多克的面粉,我放了28g yeast-_-!!!
感谢薯条妈的详细解释,我下次做好上来汇报!
【在 s**n 的大作中提到】
: 酵母的重量一般是面粉重量的1%-2%
: 发酵的时间只是一个参考，不准的
: 同样的面团，温度高的地方显然比温度低的地方发酵快
: 要看面团的状态
: 大概2-2.5倍大，用沾了面粉的手指在面团中央戳一个大概2-3厘米深的洞
: 洞眼如果会回缩，说明还没有发够
: 洞眼不回缩，洞眼周围的一圈面团也没有起皱就是发到恰好的状态
: 有一点起皱说明稍微有一点点过，问题不大
: 如果面团开始塌陷那就是发过头了
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r**y
发帖数: 853 | 15 那是几勺啊？
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: 我的确放太多了,700多克的面粉,我放了28g yeast-_-!!!
: 感谢薯条妈的详细解释,我下次做好上来汇报!
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s**n
发帖数: 6126 | 16 一小勺酵母大概是3g。。。你放了3大勺？
【在 K***i 的大作中提到】
: 我的确放太多了,700多克的面粉,我放了28g yeast-_-!!!
: 感谢薯条妈的详细解释,我下次做好上来汇报!
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k******a
发帖数: 2436 | 17 The way you fold the dough is very important. Watch some pro video on you
tube. Your folding should promote the development of gluten, not breaking it.
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: 筋都断掉了.....
: 刚柔好面的时候,都是很完美地,第一次发酵完也ok,第二次发酵就杯具了...
: 筋都断掉了
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s****l
发帖数: 16457 | 18 我前几天试了一次用面包机直接烤，还挺大挺宣的，但是不拉丝。烤完切两片下来吃，
剩下的就用锡箔纸包起来放室温保存，过了两天仍然很宣。
我就用的面包机说明书上给的方子，但是加入了汤种。准备以后还用这种方法，省事。
【在 s**n 的大作中提到】
: 跟专业不专业没关系
: 做面包不二次发直接烤的话，会又小又硬啊。。。
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c********n
发帖数: 967 | 19 我也前两天第一次用面包机做面包
结果烤出来的比较硬啊，是不是没法好?
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: 我前几天试了一次用面包机直接烤，还挺大挺宣的，但是不拉丝。烤完切两片下来吃，
: 剩下的就用锡箔纸包起来放室温保存，过了两天仍然很宣。
: 我就用的面包机说明书上给的方子，但是加入了汤种。准备以后还用这种方法，省事。
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s****l
发帖数: 16457 | 20 有可能。加上汤种试试？
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: 我也前两天第一次用面包机做面包
: 结果烤出来的比较硬啊，是不是没法好?
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f*****8
发帖数: 7581 | 21 我有次忙着干嘛来着忘了就发了三次，还挺好吃的。。。。。 |
K***i
发帖数: 2250 | 22 是啊。我是按照毛妈的比例弄的，
gluten是不是也要少放，如果二次发酵
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: 一小勺酵母大概是3g。。。你放了3大勺？
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i***r
发帖数: 1885 | 23 受教了，我要珍藏起来~！
【在 s**n 的大作中提到】
: 酵母的重量一般是面粉重量的1%-2%
: 发酵的时间只是一个参考，不准的
: 同样的面团，温度高的地方显然比温度低的地方发酵快
: 要看面团的状态
: 大概2-2.5倍大，用沾了面粉的手指在面团中央戳一个大概2-3厘米深的洞
: 洞眼如果会回缩，说明还没有发够
: 洞眼不回缩，洞眼周围的一圈面团也没有起皱就是发到恰好的状态
: 有一点起皱说明稍微有一点点过，问题不大
: 如果面团开始塌陷那就是发过头了
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