m*******r
发帖数: 7495 | |
j*******a
发帖数: 5283 | 2 只能用景仰两字来形容了～～～
【在 m*******r 的大作中提到】
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l*****z
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g*****A
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h***g
发帖数: 361 | |
h***g
发帖数: 361 | |
q******7
发帖数: 1255 | 7 梅菜一定得炒一下！！ 哈哈， 这样才入味！
漂亮漂亮～ 肚子咕咕啦～ 嘿嘿
【在 m*******r 的大作中提到】
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m*******r
发帖数: 7495 | 8 过奖了 :)
我这个虎皮不明显的
还有很大的改进空间
【在 j*******a 的大作中提到】
: 只能用景仰两字来形容了～～～
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m*******r
发帖数: 7495 | 9 我还以为是湘菜 haha 反正小时候家里吃到的，我都以为是湘菜了
后来发现大部分都不是。。。
【在 l*****z 的大作中提到】
: 漂亮！！！
: 一直以为是江浙菜呢。。
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m*******r
发帖数: 7495 | 10 对 而且梅菜吸油，炒的时候油稍微多点，汁水足点最后才好吃
【在 q******7 的大作中提到】
: 梅菜一定得炒一下！！ 哈哈， 这样才入味！
: 漂亮漂亮～ 肚子咕咕啦～ 嘿嘿
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r******e
发帖数: 1872 | |
z*********i
发帖数: 399 | 12 卖相好好呀，不过我有点不太明白哈，煮整块肉两三分钟就能七分熟吗？切开里面应该
还是生的吧？ |
i******k
发帖数: 4625 | 13 刀工很赞啊！中国超市卖的五花肉可很少有宽的，不好切
lz的是个复杂高级做法，其实扣肉/咸烧白的关键在于一是腌菜（梅菜/芽菜/冬菜/盐菜
）要好，二是火候要到，才能软糯而不油腻入口即化 |
m*******r
发帖数: 7495 | 14 谢谢
好问题
这步的确我看到有的菜谱煮20分钟，有的跟我一样煮2-3分钟
我的理解是这步煮肉主要是为了方便接下来的抹老抽上色
因为考虑到后面还有小火盖锅盖炸皮15分钟，然后热水泡10分钟，对肉都有一定加热，
不过还是煮肉这步对肉的加热作用最主要。
我主要不想在蒸前让肉太老，所以我选择煮3分钟。在蒸前有切肉成片这步，可以看到
肉的生熟程度。你看照片，我感觉这该有7分熟了
当然，在蒸之前让肉变得到底几分熟最后效果最佳，这个恐怕需要平行做才知道了
我期待蒸了10分钟，20分钟的童鞋来说说口感如何
我这个做法下来，肥肉或者肥瘦一块吃口感挺好的，单吃瘦肉部分有些柴
【在 z*********i 的大作中提到】
: 卖相好好呀，不过我有点不太明白哈，煮整块肉两三分钟就能七分熟吗？切开里面应该
: 还是生的吧？
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m*******r
发帖数: 7495 | 15 这位是懂行的
可惜我们这超市卖的咸菜不咋好吃
谢谢，我刀工还要练，什么时候能切得2mm薄了才算过关。呵呵 看到有菜谱建议把肉冻
一下再切，但我怀疑那样会让最后味道不好
【在 i******k 的大作中提到】
: 刀工很赞啊！中国超市卖的五花肉可很少有宽的，不好切
: lz的是个复杂高级做法，其实扣肉/咸烧白的关键在于一是腌菜（梅菜/芽菜/冬菜/盐菜
: ）要好，二是火候要到，才能软糯而不油腻入口即化
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e***y
发帖数: 1198 | 16 你这刀功了得
【在 m*******r 的大作中提到】
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o****p
发帖数: 9785 | 17 虎皮，我这个没有精细做也没准备拍照，后来是朋友吃饭前给我掐的，光看皮就好。
炸的时候锅热一点，你的温度太低皮炸不开。我那是第一次做扣肉，做得不好请批判。
【在 m*******r 的大作中提到】
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o****p
发帖数: 9785 | |
o****p
发帖数: 9785 | 19 看了一下说肉皮朝下这个提示比较好。我煮肉的时候是自觉向下了，没什么原因，就是
看电视里人家煮肉都这样干，另外我潜意识觉得这样肉皮不容易出水，可以煮酥。没太
觉得煎玩泡水有多重要，煮过以后肉皮带水，热锅煎起来内外温差大，皮就容易爆开，
跟最后过水关系感觉上不太大。
另外你可以试试扣过来煮对防止肉卷影响不大，会卷的主要原因是瘦肉和肥肉及肉皮在
受热后收缩率不同，瘦肉当然是最大收缩率的。文火煮肉，火头大了瘦肉缩得厉害，第
一遍煮不要煮太多火候，主要是为了让肉吃水好炸，口感嫩不嫩看的是后来蒸肉，所以
说第一遍煮你可能回去还得多试几次，找个合适的火头和煮肉时间。 |
m*******r
发帖数: 7495 | 20 哇 高手来了！
【在 o****p 的大作中提到】
: 虎皮，我这个没有精细做也没准备拍照，后来是朋友吃饭前给我掐的，光看皮就好。
: 炸的时候锅热一点，你的温度太低皮炸不开。我那是第一次做扣肉，做得不好请批判。
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m*******r
发帖数: 7495 | 21 那确实
忽然觉得这是一道很爷们的菜，大碗喝酒，大块吃肉。。。。
【在 o****p 的大作中提到】
: 你这个扣肉选料也太精，口感会差点。
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m*******r
发帖数: 7495 | 22 谢谢分析 很有道理
你炸的时候盖锅盖吗 大火这么炸，不怕溅油烫伤？
我还特地把肉表面擦干一点才去炸，就是怕溅油
【在 o****p 的大作中提到】
: 看了一下说肉皮朝下这个提示比较好。我煮肉的时候是自觉向下了，没什么原因，就是
: 看电视里人家煮肉都这样干，另外我潜意识觉得这样肉皮不容易出水，可以煮酥。没太
: 觉得煎玩泡水有多重要，煮过以后肉皮带水，热锅煎起来内外温差大，皮就容易爆开，
: 跟最后过水关系感觉上不太大。
: 另外你可以试试扣过来煮对防止肉卷影响不大，会卷的主要原因是瘦肉和肥肉及肉皮在
: 受热后收缩率不同，瘦肉当然是最大收缩率的。文火煮肉，火头大了瘦肉缩得厉害，第
: 一遍煮不要煮太多火候，主要是为了让肉吃水好炸，口感嫩不嫩看的是后来蒸肉，所以
: 说第一遍煮你可能回去还得多试几次，找个合适的火头和煮肉时间。
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z***t
发帖数: 2261 | |
a****j
发帖数: 1277 | |
v****e
发帖数: 10715 | 25 感觉到这一步就可以凑合吃了
【在 m*******r 的大作中提到】
: 谢谢
: 好问题
: 这步的确我看到有的菜谱煮20分钟，有的跟我一样煮2-3分钟
: 我的理解是这步煮肉主要是为了方便接下来的抹老抽上色
: 因为考虑到后面还有小火盖锅盖炸皮15分钟，然后热水泡10分钟，对肉都有一定加热，
: 不过还是煮肉这步对肉的加热作用最主要。
: 我主要不想在蒸前让肉太老，所以我选择煮3分钟。在蒸前有切肉成片这步，可以看到
: 肉的生熟程度。你看照片，我感觉这该有7分熟了
: 当然，在蒸之前让肉变得到底几分熟最后效果最佳，这个恐怕需要平行做才知道了
: 我期待蒸了10分钟，20分钟的童鞋来说说口感如何
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s****l
发帖数: 16457 | |
M*****c
发帖数: 2753 | 27 太厉害了～
【在 m*******r 的大作中提到】
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o****p
发帖数: 9785 | 28 围兜和护袖都套上就好了，不用大火，但是热锅，而且也不用炸很久的。
【在 m*******r 的大作中提到】
: 谢谢分析 很有道理
: 你炸的时候盖锅盖吗 大火这么炸，不怕溅油烫伤？
: 我还特地把肉表面擦干一点才去炸，就是怕溅油
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w*****4
发帖数: 3902 | 29 不知道鸡爪子炸过浸冰水和这里处理猪皮是不是一个道理，口感上从软烂变得有点发脆
？楼主是浸热汤里，效果是一样的？楼主做的看起来已经非常牙米了。 |
w*****4
发帖数: 3902 | 30 请教下，上锅蒸，是最大火吗？多久蒸出来软嫩呢？
【在 o****p 的大作中提到】
: 看了一下说肉皮朝下这个提示比较好。我煮肉的时候是自觉向下了，没什么原因，就是
: 看电视里人家煮肉都这样干，另外我潜意识觉得这样肉皮不容易出水，可以煮酥。没太
: 觉得煎玩泡水有多重要，煮过以后肉皮带水，热锅煎起来内外温差大，皮就容易爆开，
: 跟最后过水关系感觉上不太大。
: 另外你可以试试扣过来煮对防止肉卷影响不大，会卷的主要原因是瘦肉和肥肉及肉皮在
: 受热后收缩率不同，瘦肉当然是最大收缩率的。文火煮肉，火头大了瘦肉缩得厉害，第
: 一遍煮不要煮太多火候，主要是为了让肉吃水好炸，口感嫩不嫩看的是后来蒸肉，所以
: 说第一遍煮你可能回去还得多试几次，找个合适的火头和煮肉时间。
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w*****4
发帖数: 3902 | 31 请教下，上锅蒸，是最大火吗？多久蒸出来软嫩呢？
【在 o****p 的大作中提到】
: 看了一下说肉皮朝下这个提示比较好。我煮肉的时候是自觉向下了，没什么原因，就是
: 看电视里人家煮肉都这样干，另外我潜意识觉得这样肉皮不容易出水，可以煮酥。没太
: 觉得煎玩泡水有多重要，煮过以后肉皮带水，热锅煎起来内外温差大，皮就容易爆开，
: 跟最后过水关系感觉上不太大。
: 另外你可以试试扣过来煮对防止肉卷影响不大，会卷的主要原因是瘦肉和肥肉及肉皮在
: 受热后收缩率不同，瘦肉当然是最大收缩率的。文火煮肉，火头大了瘦肉缩得厉害，第
: 一遍煮不要煮太多火候，主要是为了让肉吃水好炸，口感嫩不嫩看的是后来蒸肉，所以
: 说第一遍煮你可能回去还得多试几次，找个合适的火头和煮肉时间。
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m*******r
发帖数: 7495 | 32 下次这么试试
谢谢！
【在 o****p 的大作中提到】
: 围兜和护袖都套上就好了，不用大火，但是热锅，而且也不用炸很久的。
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m*******r
发帖数: 7495 | 33 高压锅的话上汽后中火保持，30分钟
如果是一般蒸锅，我没试过，但看过有人介绍经验说要2小时
【在 w*****4 的大作中提到】
: 请教下，上锅蒸，是最大火吗？多久蒸出来软嫩呢？
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