m*******r 发帖数: 7495 | |
j*******a 发帖数: 5283 | 2 只能用景仰两字来形容了~~~
【在 m*******r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png)
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l*****z 发帖数: 13617 | |
g*****A 发帖数: 14950 | |
h***g 发帖数: 361 | |
h***g 发帖数: 361 | |
q******7 发帖数: 1255 | 7 梅菜一定得炒一下!! 哈哈, 这样才入味!
漂亮漂亮~ 肚子咕咕啦~ 嘿嘿
【在 m*******r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png)
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m*******r 发帖数: 7495 | 8 过奖了 :)
我这个虎皮不明显的
还有很大的改进空间
【在 j*******a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 只能用景仰两字来形容了~~~
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m*******r 发帖数: 7495 | 9 我还以为是湘菜 haha 反正小时候家里吃到的,我都以为是湘菜了
后来发现大部分都不是。。。
【在 l*****z 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 漂亮!!! : 一直以为是江浙菜呢。。
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m*******r 发帖数: 7495 | 10 对 而且梅菜吸油,炒的时候油稍微多点,汁水足点最后才好吃
【在 q******7 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 梅菜一定得炒一下!! 哈哈, 这样才入味! : 漂亮漂亮~ 肚子咕咕啦~ 嘿嘿
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r******e 发帖数: 1872 | |
z*********i 发帖数: 399 | 12 卖相好好呀,不过我有点不太明白哈,煮整块肉两三分钟就能七分熟吗?切开里面应该
还是生的吧? |
i******k 发帖数: 4625 | 13 刀工很赞啊!中国超市卖的五花肉可很少有宽的,不好切
lz的是个复杂高级做法,其实扣肉/咸烧白的关键在于一是腌菜(梅菜/芽菜/冬菜/盐菜
)要好,二是火候要到,才能软糯而不油腻入口即化 |
m*******r 发帖数: 7495 | 14 谢谢
好问题
这步的确我看到有的菜谱煮20分钟,有的跟我一样煮2-3分钟
我的理解是这步煮肉主要是为了方便接下来的抹老抽上色
因为考虑到后面还有小火盖锅盖炸皮15分钟,然后热水泡10分钟,对肉都有一定加热,
不过还是煮肉这步对肉的加热作用最主要。
我主要不想在蒸前让肉太老,所以我选择煮3分钟。在蒸前有切肉成片这步,可以看到
肉的生熟程度。你看照片,我感觉这该有7分熟了
当然,在蒸之前让肉变得到底几分熟最后效果最佳,这个恐怕需要平行做才知道了
我期待蒸了10分钟,20分钟的童鞋来说说口感如何
我这个做法下来,肥肉或者肥瘦一块吃口感挺好的,单吃瘦肉部分有些柴
【在 z*********i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 卖相好好呀,不过我有点不太明白哈,煮整块肉两三分钟就能七分熟吗?切开里面应该 : 还是生的吧?
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m*******r 发帖数: 7495 | 15 这位是懂行的
可惜我们这超市卖的咸菜不咋好吃
谢谢,我刀工还要练,什么时候能切得2mm薄了才算过关。呵呵 看到有菜谱建议把肉冻
一下再切,但我怀疑那样会让最后味道不好
【在 i******k 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 刀工很赞啊!中国超市卖的五花肉可很少有宽的,不好切 : lz的是个复杂高级做法,其实扣肉/咸烧白的关键在于一是腌菜(梅菜/芽菜/冬菜/盐菜 : )要好,二是火候要到,才能软糯而不油腻入口即化
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e***y 发帖数: 1198 | 16 你这刀功了得
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o****p 发帖数: 9785 | 17 虎皮,我这个没有精细做也没准备拍照,后来是朋友吃饭前给我掐的,光看皮就好。
炸的时候锅热一点,你的温度太低皮炸不开。我那是第一次做扣肉,做得不好请批判。
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o****p 发帖数: 9785 | |
o****p 发帖数: 9785 | 19 看了一下说肉皮朝下这个提示比较好。我煮肉的时候是自觉向下了,没什么原因,就是
看电视里人家煮肉都这样干,另外我潜意识觉得这样肉皮不容易出水,可以煮酥。没太
觉得煎玩泡水有多重要,煮过以后肉皮带水,热锅煎起来内外温差大,皮就容易爆开,
跟最后过水关系感觉上不太大。
另外你可以试试扣过来煮对防止肉卷影响不大,会卷的主要原因是瘦肉和肥肉及肉皮在
受热后收缩率不同,瘦肉当然是最大收缩率的。文火煮肉,火头大了瘦肉缩得厉害,第
一遍煮不要煮太多火候,主要是为了让肉吃水好炸,口感嫩不嫩看的是后来蒸肉,所以
说第一遍煮你可能回去还得多试几次,找个合适的火头和煮肉时间。 |
m*******r 发帖数: 7495 | 20 哇 高手来了!
【在 o****p 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 虎皮,我这个没有精细做也没准备拍照,后来是朋友吃饭前给我掐的,光看皮就好。 : 炸的时候锅热一点,你的温度太低皮炸不开。我那是第一次做扣肉,做得不好请批判。
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m*******r 发帖数: 7495 | 21 那确实
忽然觉得这是一道很爷们的菜,大碗喝酒,大块吃肉。。。。
【在 o****p 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 你这个扣肉选料也太精,口感会差点。
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m*******r 发帖数: 7495 | 22 谢谢分析 很有道理
你炸的时候盖锅盖吗 大火这么炸,不怕溅油烫伤?
我还特地把肉表面擦干一点才去炸,就是怕溅油
【在 o****p 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 看了一下说肉皮朝下这个提示比较好。我煮肉的时候是自觉向下了,没什么原因,就是 : 看电视里人家煮肉都这样干,另外我潜意识觉得这样肉皮不容易出水,可以煮酥。没太 : 觉得煎玩泡水有多重要,煮过以后肉皮带水,热锅煎起来内外温差大,皮就容易爆开, : 跟最后过水关系感觉上不太大。 : 另外你可以试试扣过来煮对防止肉卷影响不大,会卷的主要原因是瘦肉和肥肉及肉皮在 : 受热后收缩率不同,瘦肉当然是最大收缩率的。文火煮肉,火头大了瘦肉缩得厉害,第 : 一遍煮不要煮太多火候,主要是为了让肉吃水好炸,口感嫩不嫩看的是后来蒸肉,所以 : 说第一遍煮你可能回去还得多试几次,找个合适的火头和煮肉时间。
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z***t 发帖数: 2261 | |
a****j 发帖数: 1277 | |
v****e 发帖数: 10715 | 25 感觉到这一步就可以凑合吃了
【在 m*******r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 谢谢 : 好问题 : 这步的确我看到有的菜谱煮20分钟,有的跟我一样煮2-3分钟 : 我的理解是这步煮肉主要是为了方便接下来的抹老抽上色 : 因为考虑到后面还有小火盖锅盖炸皮15分钟,然后热水泡10分钟,对肉都有一定加热, : 不过还是煮肉这步对肉的加热作用最主要。 : 我主要不想在蒸前让肉太老,所以我选择煮3分钟。在蒸前有切肉成片这步,可以看到 : 肉的生熟程度。你看照片,我感觉这该有7分熟了 : 当然,在蒸之前让肉变得到底几分熟最后效果最佳,这个恐怕需要平行做才知道了 : 我期待蒸了10分钟,20分钟的童鞋来说说口感如何
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s****l 发帖数: 16457 | |
M*****c 发帖数: 2753 | 27 太厉害了~
【在 m*******r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png)
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o****p 发帖数: 9785 | 28 围兜和护袖都套上就好了,不用大火,但是热锅,而且也不用炸很久的。
【在 m*******r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 谢谢分析 很有道理 : 你炸的时候盖锅盖吗 大火这么炸,不怕溅油烫伤? : 我还特地把肉表面擦干一点才去炸,就是怕溅油
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w*****4 发帖数: 3902 | 29 不知道鸡爪子炸过浸冰水和这里处理猪皮是不是一个道理,口感上从软烂变得有点发脆
?楼主是浸热汤里,效果是一样的?楼主做的看起来已经非常牙米了。 |
w*****4 发帖数: 3902 | 30 请教下,上锅蒸,是最大火吗?多久蒸出来软嫩呢?
【在 o****p 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 看了一下说肉皮朝下这个提示比较好。我煮肉的时候是自觉向下了,没什么原因,就是 : 看电视里人家煮肉都这样干,另外我潜意识觉得这样肉皮不容易出水,可以煮酥。没太 : 觉得煎玩泡水有多重要,煮过以后肉皮带水,热锅煎起来内外温差大,皮就容易爆开, : 跟最后过水关系感觉上不太大。 : 另外你可以试试扣过来煮对防止肉卷影响不大,会卷的主要原因是瘦肉和肥肉及肉皮在 : 受热后收缩率不同,瘦肉当然是最大收缩率的。文火煮肉,火头大了瘦肉缩得厉害,第 : 一遍煮不要煮太多火候,主要是为了让肉吃水好炸,口感嫩不嫩看的是后来蒸肉,所以 : 说第一遍煮你可能回去还得多试几次,找个合适的火头和煮肉时间。
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w*****4 发帖数: 3902 | 31 请教下,上锅蒸,是最大火吗?多久蒸出来软嫩呢?
【在 o****p 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 看了一下说肉皮朝下这个提示比较好。我煮肉的时候是自觉向下了,没什么原因,就是 : 看电视里人家煮肉都这样干,另外我潜意识觉得这样肉皮不容易出水,可以煮酥。没太 : 觉得煎玩泡水有多重要,煮过以后肉皮带水,热锅煎起来内外温差大,皮就容易爆开, : 跟最后过水关系感觉上不太大。 : 另外你可以试试扣过来煮对防止肉卷影响不大,会卷的主要原因是瘦肉和肥肉及肉皮在 : 受热后收缩率不同,瘦肉当然是最大收缩率的。文火煮肉,火头大了瘦肉缩得厉害,第 : 一遍煮不要煮太多火候,主要是为了让肉吃水好炸,口感嫩不嫩看的是后来蒸肉,所以 : 说第一遍煮你可能回去还得多试几次,找个合适的火头和煮肉时间。
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m*******r 发帖数: 7495 | 32 下次这么试试
谢谢!
【在 o****p 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 围兜和护袖都套上就好了,不用大火,但是热锅,而且也不用炸很久的。
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m*******r 发帖数: 7495 | 33 高压锅的话上汽后中火保持,30分钟
如果是一般蒸锅,我没试过,但看过有人介绍经验说要2小时
【在 w*****4 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 请教下,上锅蒸,是最大火吗?多久蒸出来软嫩呢?
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