w*****4 发帖数: 3902 | 1 土人一个,N年前吃过国内某名店的包子,早也不记得啥味儿了。
自己蒸包子吧,蒸来蒸去也都差不多。理想状态下,就是发的还不错,外形看起来不错
,吃起来,里面一个纯肉或菜肉丸子,面皮比较松软。国内街边包子铺感觉个子稍小,
刚出锅面又软又筋斗,关键馅好像跟面没有分离,是不是我记错了?这个是不是别蒸过
火就行了?现在很不喜欢里面一个大丸子的口感。另外一个就是馅的软硬干湿,国内印
象里软,而且juicy的程度很合适。我就怎么也弄不好。需要大量肥肉?光是这样也不
行吧?有次我放了些肉皮冻,加上肉里水也绞多了,面又软,蒸出来简直就没法吃,面
皮都被汤泡死面了,馅就一点点。求指点。 |
l**********i 发帖数: 11748 | 2 吃排
【在 w*****4 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 土人一个,N年前吃过国内某名店的包子,早也不记得啥味儿了。 : 自己蒸包子吧,蒸来蒸去也都差不多。理想状态下,就是发的还不错,外形看起来不错 : ,吃起来,里面一个纯肉或菜肉丸子,面皮比较松软。国内街边包子铺感觉个子稍小, : 刚出锅面又软又筋斗,关键馅好像跟面没有分离,是不是我记错了?这个是不是别蒸过 : 火就行了?现在很不喜欢里面一个大丸子的口感。另外一个就是馅的软硬干湿,国内印 : 象里软,而且juicy的程度很合适。我就怎么也弄不好。需要大量肥肉?光是这样也不 : 行吧?有次我放了些肉皮冻,加上肉里水也绞多了,面又软,蒸出来简直就没法吃,面 : 皮都被汤泡死面了,馅就一点点。求指点。
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w*****4 发帖数: 3902 | 3 还有一个问题。看有人发面既放发酵粉,又放baking power 后者起啥作用?
剩下的发面能当面肥用吗?用这个加面粉发面是不是得用baking soda 了?蒸的时候和
发酵粉馒头蒸法一样吗?还是揉好了包好了直接上开水锅蒸? |
g*****A 发帖数: 14950 | 4 发酵粉是前期
baking soda 是后期
都是说在蒸笼里边的工作 |
c*********e 发帖数: 16335 | 5 baking powder能让面里面多孔,但是很多baking powder有铝,买的时候要买aluminum
free的。
如果用了yeast,就不必用baking powder了。
蒸的时候和
【在 w*****4 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 还有一个问题。看有人发面既放发酵粉,又放baking power 后者起啥作用? : 剩下的发面能当面肥用吗?用这个加面粉发面是不是得用baking soda 了?蒸的时候和 : 发酵粉馒头蒸法一样吗?还是揉好了包好了直接上开水锅蒸?
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e****7 发帖数: 4387 | 6 呵呵,包子啊包子。
面粉用普通中筋粉就好了。和面一定要揉透。我做馒头包子从没用过什么baking
powder,只是加酵母粉。酵母的比例是面粉量的1-2%。
一次发酵后通常再兑一些面粉再次揉透就可以包了。另外,上锅蒸之前一定要饧面。
面的问题解决了,再来谈馅。
以猪肉馅为例,七分肥,三分瘦。葱花姜末,料酒,盐,糖,酱油,鸡精,香油来调味。
制馅的肉取猪前腿部Shoulder. 加入一些五花肉。
肉馅是剁的比绞的好,肥瘦分开剁,瘦肉加入调料,并分次加入30%左右水顺着一个方
向打匀,打上劲。葱花,香油和肥肉要最后拌入,不要使劲打。
盐的比例一般在总馅料的1.5%左右,口味咸鲜。不少肉包子馅使用大量酱油,因为酱油
的盐含量在15%左右,要适减少当盐的量。不少配方的盐有一半来自酱油的。
【在 w*****4 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 土人一个,N年前吃过国内某名店的包子,早也不记得啥味儿了。 : 自己蒸包子吧,蒸来蒸去也都差不多。理想状态下,就是发的还不错,外形看起来不错 : ,吃起来,里面一个纯肉或菜肉丸子,面皮比较松软。国内街边包子铺感觉个子稍小, : 刚出锅面又软又筋斗,关键馅好像跟面没有分离,是不是我记错了?这个是不是别蒸过 : 火就行了?现在很不喜欢里面一个大丸子的口感。另外一个就是馅的软硬干湿,国内印 : 象里软,而且juicy的程度很合适。我就怎么也弄不好。需要大量肥肉?光是这样也不 : 行吧?有次我放了些肉皮冻,加上肉里水也绞多了,面又软,蒸出来简直就没法吃,面 : 皮都被汤泡死面了,馅就一点点。求指点。
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s****l 发帖数: 16457 | 7 我也不爱吃里面一个大丸子的。喜欢白菜猪肉馅的,馅松松散散的那种。如果不愿意多
放肥肉,就得靠往肉馅里打水,面别太软就行了。
【在 w*****4 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 土人一个,N年前吃过国内某名店的包子,早也不记得啥味儿了。 : 自己蒸包子吧,蒸来蒸去也都差不多。理想状态下,就是发的还不错,外形看起来不错 : ,吃起来,里面一个纯肉或菜肉丸子,面皮比较松软。国内街边包子铺感觉个子稍小, : 刚出锅面又软又筋斗,关键馅好像跟面没有分离,是不是我记错了?这个是不是别蒸过 : 火就行了?现在很不喜欢里面一个大丸子的口感。另外一个就是馅的软硬干湿,国内印 : 象里软,而且juicy的程度很合适。我就怎么也弄不好。需要大量肥肉?光是这样也不 : 行吧?有次我放了些肉皮冻,加上肉里水也绞多了,面又软,蒸出来简直就没法吃,面 : 皮都被汤泡死面了,馅就一点点。求指点。
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m*******r 发帖数: 7495 | 8 谢谢分享
味。
【在 e****7 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 呵呵,包子啊包子。 : 面粉用普通中筋粉就好了。和面一定要揉透。我做馒头包子从没用过什么baking : powder,只是加酵母粉。酵母的比例是面粉量的1-2%。 : 一次发酵后通常再兑一些面粉再次揉透就可以包了。另外,上锅蒸之前一定要饧面。 : 面的问题解决了,再来谈馅。 : 以猪肉馅为例,七分肥,三分瘦。葱花姜末,料酒,盐,糖,酱油,鸡精,香油来调味。 : 制馅的肉取猪前腿部Shoulder. 加入一些五花肉。 : 肉馅是剁的比绞的好,肥瘦分开剁,瘦肉加入调料,并分次加入30%左右水顺着一个方 : 向打匀,打上劲。葱花,香油和肥肉要最后拌入,不要使劲打。 : 盐的比例一般在总馅料的1.5%左右,口味咸鲜。不少肉包子馅使用大量酱油,因为酱油
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w*****4 发帖数: 3902 | 9 谢谢分享!另外问个,猪前腿换成普通的肉片行吗?看Walmart肉片4刀多一点,
Shouler还便宜些,会不会肉片更好吃些?
味。
【在 e****7 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 呵呵,包子啊包子。 : 面粉用普通中筋粉就好了。和面一定要揉透。我做馒头包子从没用过什么baking : powder,只是加酵母粉。酵母的比例是面粉量的1-2%。 : 一次发酵后通常再兑一些面粉再次揉透就可以包了。另外,上锅蒸之前一定要饧面。 : 面的问题解决了,再来谈馅。 : 以猪肉馅为例,七分肥,三分瘦。葱花姜末,料酒,盐,糖,酱油,鸡精,香油来调味。 : 制馅的肉取猪前腿部Shoulder. 加入一些五花肉。 : 肉馅是剁的比绞的好,肥瘦分开剁,瘦肉加入调料,并分次加入30%左右水顺着一个方 : 向打匀,打上劲。葱花,香油和肥肉要最后拌入,不要使劲打。 : 盐的比例一般在总馅料的1.5%左右,口味咸鲜。不少肉包子馅使用大量酱油,因为酱油
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e****7 发帖数: 4387 | 10 shoulder 的肉质适合剁馅,这个肉片不知道是那个部位的?
【在 w*****4 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 谢谢分享!另外问个,猪前腿换成普通的肉片行吗?看Walmart肉片4刀多一点, : Shouler还便宜些,会不会肉片更好吃些? : : 味。
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o****p 发帖数: 2647 | 11 也搭车问一下:怎么做出 馅皮不分离的包子?我不管怎么弄都是皮和馅分开的 |
w*****4 发帖数: 3902 | 12 不知道。。。就是中间全是瘦的,周围一圈肥的,下次我留意下,但切肉的感觉应该比
前膀嫩的
【在 e****7 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : shoulder 的肉质适合剁馅,这个肉片不知道是那个部位的?
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w*****4 发帖数: 3902 | 13 土人一个,N年前吃过国内某名店的包子,早也不记得啥味儿了。
自己蒸包子吧,蒸来蒸去也都差不多。理想状态下,就是发的还不错,外形看起来不错
,吃起来,里面一个纯肉或菜肉丸子,面皮比较松软。国内街边包子铺感觉个子稍小,
刚出锅面又软又筋斗,关键馅好像跟面没有分离,是不是我记错了?这个是不是别蒸过
火就行了?现在很不喜欢里面一个大丸子的口感。另外一个就是馅的软硬干湿,国内印
象里软,而且juicy的程度很合适。我就怎么也弄不好。需要大量肥肉?光是这样也不
行吧?有次我放了些肉皮冻,加上肉里水也绞多了,面又软,蒸出来简直就没法吃,面
皮都被汤泡死面了,馅就一点点。求指点。 |
l**********i 发帖数: 11748 | 14 吃,排,re
【在 w*****4 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 土人一个,N年前吃过国内某名店的包子,早也不记得啥味儿了。 : 自己蒸包子吧,蒸来蒸去也都差不多。理想状态下,就是发的还不错,外形看起来不错 : ,吃起来,里面一个纯肉或菜肉丸子,面皮比较松软。国内街边包子铺感觉个子稍小, : 刚出锅面又软又筋斗,关键馅好像跟面没有分离,是不是我记错了?这个是不是别蒸过 : 火就行了?现在很不喜欢里面一个大丸子的口感。另外一个就是馅的软硬干湿,国内印 : 象里软,而且juicy的程度很合适。我就怎么也弄不好。需要大量肥肉?光是这样也不 : 行吧?有次我放了些肉皮冻,加上肉里水也绞多了,面又软,蒸出来简直就没法吃,面 : 皮都被汤泡死面了,馅就一点点。求指点。
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w*****4 发帖数: 3902 | 15 还有一个问题。看有人发面既放发酵粉,又放baking power 后者起啥作用?
剩下的发面能当面肥用吗?用这个加面粉发面是不是得用baking soda 了?蒸的时候和
发酵粉馒头蒸法一样吗?还是揉好了包好了直接上开水锅蒸? |
g*****A 发帖数: 14950 | 16 发酵粉是前期
baking soda 是后期
都是说在蒸笼里边的工作 |
c*********e 发帖数: 16335 | 17 baking powder能让面里面多孔,但是很多baking powder有铝,买的时候要买aluminum
free的。
如果用了yeast,就不必用baking powder了。
蒸的时候和
【在 w*****4 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 还有一个问题。看有人发面既放发酵粉,又放baking power 后者起啥作用? : 剩下的发面能当面肥用吗?用这个加面粉发面是不是得用baking soda 了?蒸的时候和 : 发酵粉馒头蒸法一样吗?还是揉好了包好了直接上开水锅蒸?
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e****7 发帖数: 4387 | 18 呵呵,包子啊包子。
面粉用普通中筋粉就好了。和面一定要揉透。我做馒头包子从没用过什么baking
powder,只是加酵母粉。酵母的比例是面粉量的1-2%。
一次发酵后通常再兑一些面粉再次揉透就可以包了。另外,上锅蒸之前一定要饧面。
面的问题解决了,再来谈馅。
以猪肉馅为例,七分肥,三分瘦。葱花姜末,料酒,盐,糖,酱油,鸡精,香油来调味。
制馅的肉取猪前腿部Shoulder. 加入一些五花肉。
肉馅是剁的比绞的好,肥瘦分开剁,瘦肉加入调料,并分次加入30%左右水顺着一个方
向打匀,打上劲。葱花,香油和肥肉要最后拌入,不要使劲打。
盐的比例一般在总馅料的1.5%左右,口味咸鲜。不少肉包子馅使用大量酱油,因为酱油
的盐含量在15%左右,要适减少当盐的量。不少配方的盐有一半来自酱油的。
【在 w*****4 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 土人一个,N年前吃过国内某名店的包子,早也不记得啥味儿了。 : 自己蒸包子吧,蒸来蒸去也都差不多。理想状态下,就是发的还不错,外形看起来不错 : ,吃起来,里面一个纯肉或菜肉丸子,面皮比较松软。国内街边包子铺感觉个子稍小, : 刚出锅面又软又筋斗,关键馅好像跟面没有分离,是不是我记错了?这个是不是别蒸过 : 火就行了?现在很不喜欢里面一个大丸子的口感。另外一个就是馅的软硬干湿,国内印 : 象里软,而且juicy的程度很合适。我就怎么也弄不好。需要大量肥肉?光是这样也不 : 行吧?有次我放了些肉皮冻,加上肉里水也绞多了,面又软,蒸出来简直就没法吃,面 : 皮都被汤泡死面了,馅就一点点。求指点。
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s****l 发帖数: 16457 | 19 我也不爱吃里面一个大丸子的。喜欢白菜猪肉馅的,馅松松散散的那种。如果不愿意多
放肥肉,就得靠往肉馅里打水,面别太软就行了。
【在 w*****4 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 土人一个,N年前吃过国内某名店的包子,早也不记得啥味儿了。 : 自己蒸包子吧,蒸来蒸去也都差不多。理想状态下,就是发的还不错,外形看起来不错 : ,吃起来,里面一个纯肉或菜肉丸子,面皮比较松软。国内街边包子铺感觉个子稍小, : 刚出锅面又软又筋斗,关键馅好像跟面没有分离,是不是我记错了?这个是不是别蒸过 : 火就行了?现在很不喜欢里面一个大丸子的口感。另外一个就是馅的软硬干湿,国内印 : 象里软,而且juicy的程度很合适。我就怎么也弄不好。需要大量肥肉?光是这样也不 : 行吧?有次我放了些肉皮冻,加上肉里水也绞多了,面又软,蒸出来简直就没法吃,面 : 皮都被汤泡死面了,馅就一点点。求指点。
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m*******r 发帖数: 7495 | 20 谢谢分享
味。
【在 e****7 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 呵呵,包子啊包子。 : 面粉用普通中筋粉就好了。和面一定要揉透。我做馒头包子从没用过什么baking : powder,只是加酵母粉。酵母的比例是面粉量的1-2%。 : 一次发酵后通常再兑一些面粉再次揉透就可以包了。另外,上锅蒸之前一定要饧面。 : 面的问题解决了,再来谈馅。 : 以猪肉馅为例,七分肥,三分瘦。葱花姜末,料酒,盐,糖,酱油,鸡精,香油来调味。 : 制馅的肉取猪前腿部Shoulder. 加入一些五花肉。 : 肉馅是剁的比绞的好,肥瘦分开剁,瘦肉加入调料,并分次加入30%左右水顺着一个方 : 向打匀,打上劲。葱花,香油和肥肉要最后拌入,不要使劲打。 : 盐的比例一般在总馅料的1.5%左右,口味咸鲜。不少肉包子馅使用大量酱油,因为酱油
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w*****4 发帖数: 3902 | 21 谢谢分享!另外问个,猪前腿换成普通的肉片行吗?看Walmart肉片4刀多一点,
Shouler还便宜些,会不会肉片更好吃些?
味。
【在 e****7 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 呵呵,包子啊包子。 : 面粉用普通中筋粉就好了。和面一定要揉透。我做馒头包子从没用过什么baking : powder,只是加酵母粉。酵母的比例是面粉量的1-2%。 : 一次发酵后通常再兑一些面粉再次揉透就可以包了。另外,上锅蒸之前一定要饧面。 : 面的问题解决了,再来谈馅。 : 以猪肉馅为例,七分肥,三分瘦。葱花姜末,料酒,盐,糖,酱油,鸡精,香油来调味。 : 制馅的肉取猪前腿部Shoulder. 加入一些五花肉。 : 肉馅是剁的比绞的好,肥瘦分开剁,瘦肉加入调料,并分次加入30%左右水顺着一个方 : 向打匀,打上劲。葱花,香油和肥肉要最后拌入,不要使劲打。 : 盐的比例一般在总馅料的1.5%左右,口味咸鲜。不少肉包子馅使用大量酱油,因为酱油
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e****7 发帖数: 4387 | 22 shoulder 的肉质适合剁馅,这个肉片不知道是那个部位的?
【在 w*****4 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 谢谢分享!另外问个,猪前腿换成普通的肉片行吗?看Walmart肉片4刀多一点, : Shouler还便宜些,会不会肉片更好吃些? : : 味。
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o****p 发帖数: 2647 | 23 也搭车问一下:怎么做出 馅皮不分离的包子?我不管怎么弄都是皮和馅分开的 |
w*****4 发帖数: 3902 | 24 不知道。。。就是中间全是瘦的,周围一圈肥的,下次我留意下,但切肉的感觉应该比
前膀嫩的
【在 e****7 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : shoulder 的肉质适合剁馅,这个肉片不知道是那个部位的?
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a*******7 发帖数: 798 | 25 我因为Ld不吃米饭,所以包子就成了我家的主食,说说我的一点经验,关键是调肉馅,
一定要用水或者酱油把肉馅搅稀,纯肉馅,在搅好的肉馅多加大葱,加点香菇丁,肉馅
如果偏瘦还要加油,这样蒸出馅就比较散,我一般做菜肉比较多,我做菜肉,有时肉馅
在锅中微微炒一下,然后在拌韭菜,粉条,豆干,香菇也可把肉馅用酱油搅拌稀释后加
上菜,这样出来的包子馅都是散的,做白菜肉也可以把五花肉在锅内微微煮一下,拿出
切丁,然后拌出过水的白菜,粉条等的,总之可以发挥想象的用茄子,西葫芦,都很好
吃,但肉馅一定要先调好,你试试吧
【在 w*****4 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 土人一个,N年前吃过国内某名店的包子,早也不记得啥味儿了。 : 自己蒸包子吧,蒸来蒸去也都差不多。理想状态下,就是发的还不错,外形看起来不错 : ,吃起来,里面一个纯肉或菜肉丸子,面皮比较松软。国内街边包子铺感觉个子稍小, : 刚出锅面又软又筋斗,关键馅好像跟面没有分离,是不是我记错了?这个是不是别蒸过 : 火就行了?现在很不喜欢里面一个大丸子的口感。另外一个就是馅的软硬干湿,国内印 : 象里软,而且juicy的程度很合适。我就怎么也弄不好。需要大量肥肉?光是这样也不 : 行吧?有次我放了些肉皮冻,加上肉里水也绞多了,面又软,蒸出来简直就没法吃,面 : 皮都被汤泡死面了,馅就一点点。求指点。
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