w*****4 发帖数: 3902 | 1 就是发面包子先放油锅稍微煎煎,然后放水蒸煮熟那种,不是某种特指的哦。
做了几次了,也摸不到窍门。在旁边看着,锅里还有水的时候包子都长大了,白白的,
圆滚滚的,锅里没水了,一打开锅,噗~~~眼看着包子的皮瘪下去,然后颜色也变暗
,象没蒸好的包子,丑丑的,然后得把上面再煎煎才勉强能见人能吃。
是包子皮太薄?馅太多?锅里水放多了(大约一半包子高度)?开锅开早了?火力大或
小了?
谁快来指导我一下吧,多谢啊! |
s**********u 发帖数: 11996 | |
B********n 发帖数: 12753 | |
h********0 发帖数: 760 | 4 文学城里著名的毛毛妈说:和面要加小苏打,做好不能着急揭盖子,要等上5分钟再揭
锅盖。
不知是否管用?我自己没有试过。
【在 w*****4 的大作中提到】 : 就是发面包子先放油锅稍微煎煎,然后放水蒸煮熟那种,不是某种特指的哦。 : 做了几次了,也摸不到窍门。在旁边看着,锅里还有水的时候包子都长大了,白白的, : 圆滚滚的,锅里没水了,一打开锅,噗~~~眼看着包子的皮瘪下去,然后颜色也变暗 : ,象没蒸好的包子,丑丑的,然后得把上面再煎煎才勉强能见人能吃。 : 是包子皮太薄?馅太多?锅里水放多了(大约一半包子高度)?开锅开早了?火力大或 : 小了? : 谁快来指导我一下吧,多谢啊!
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B********n 发帖数: 12753 | 5 冷了还是会缩的,一开始密封性好,空气在高温下会膨胀,但是遇冷就自然收缩了,所
以如果收缩是正常的,但是塌掉是不正常的,得问清楚是塌掉还是收缩
以前买生煎馒头的时候,冷的生煎一眼就看出来了,会比刚出锅的扁
【在 h********0 的大作中提到】 : 文学城里著名的毛毛妈说:和面要加小苏打,做好不能着急揭盖子,要等上5分钟再揭 : 锅盖。 : 不知是否管用?我自己没有试过。
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B********n 发帖数: 12753 | 6 咔咔,还搜到了一个帖子
牛
http://www.guokr.com/question/508861/
今天老妈蒸馒头,又遇到“鬼捏馒头”了!先上图:
所谓的鬼捏馒头,是蒸馒头时遇到的一种非常奇怪的现象。我相信,很多北方经常吃馒
头的朋友,应该见过或者听说过这种现象。
具体描述如下:
通常,蒸一锅馒头大概少的有八九个,多的有十几二十几个。同样的面粉,同样的老面
头,同样的手工,同样的蒸锅。。。总之所有的条件都一样。就在蒸好之后,打开锅盖
的那一瞬间,有可能奇迹就产生了:只见一锅白白的馒头非常漂亮,可是,其中的某个
或者某几个馒头,眼睁睁从一个白白软软的馒头,迅速萎缩成一个硬邦邦的褐色面疙瘩
!整个过程,大概5秒钟左右可以完成!发生这种变化的馒头,有可能是在蒸笼的中央
位置,也可能是在靠边的位置,看不出有什么规律。
农村人迷信,就把这种现象叫做“鬼捏馒头”。意思是,馒头被鬼恶作剧,捏扁了。显
然,这是不可能的。
可是,我们又该如何解释这种现象呢?需要运用到哪些方面的知识呢?
百思不得其解啊!
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这个现象其实有个名称的,称为“面团缩死”。现在一般认为的形成原因如下。
蒸馒头的时候,馒头内的发酵气体受热膨胀,将内部淀粉和面筋(主要是蛋白质)一起
挤成蜂窝状的小室,从而形成大而蓬松的馒头。又由于馒头表皮和水蒸气直接接触,表
皮淀粉、面筋和多量的水混合受热,形成较为密实的皮层。打个比方,馒头就好比一个
薄皮包裹的多孔结构。
这个多孔结构内部存在几个力:一个是淀粉-水混合物的支持力,因为淀粉水混合物在
高温下流动性较强,温度降低则刚性较强(热馒头软,冷馒头硬就是这个道理),还有
一个是面筋相互交联形成的网状结构的回缩力。这个回缩力,实际上是馒头“筋道”口
感的一大来源。
在锅内时,内部的小室结构除了依靠淀粉支撑外,较高温度的气体也对维持小室形态起
到一定帮助。但当开盖后,温度温迅速下降,一些小室会由于气压变化而破裂。在正常
情况下,随着温度下降,由于淀粉-水混合物刚性增加,能够继续支持绝大多数小室结
构不坍塌。但是在一些情况下,由于小室壁被破坏,淀粉-水支持力不能抵抗面筋的回
缩力,使的更多的小室壁被破坏,形成连锁反应,最后使得馒头内部气体被压出,馒头
体积缩小,于是就造成了“面团缩死”的现象。
面团缩死是一个随机产生的现象,从总体来说,和所用面粉的面筋含量、面粉内杂质含
量和淋水等因素有一些关系。面筋含量过高的面粉,由于回缩力较强,较容易发生面团
缩死。有杂质和被淋水也会发生。一般而言,在生产上,有1.7%左右概率发生面团缩死
现象。
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我来补充一点,发生塌缩的馒头或者其他面制品,最大的可能是蒸的过程中沾了水。
1、蒸锅下部的水位过高,导致沸水冲入蒸笼接触到了馒头包子,开盖后就会立刻塌缩。
2、蒸锅下部的水不够清,曾经煮过东西或者甚至是粥类,造成水位虽然不高,但是会
产生大量的气泡,冒入蒸笼。
一般情况下你直接打开蒸笼,哪怕存在压差,也很难出现塌缩,但是过程中如果沾了水
,就会看到以肉眼可见的速度塌缩下去
本人有丰富经验,但是不能解释为何沾水的蒸物就会迅速塌缩。 |
B********n 发帖数: 12753 | |
w*****4 发帖数: 3902 | 8 面团发的就我自己感觉还挺大的。。。
【在 s**********u 的大作中提到】 : 面团没有发酵好?
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w*****4 发帖数: 3902 | 9 谢谢黑桃mm的回帖,你真有科研精神啊,呵呵,回头我在仔细研究研究你的帖子:)我
觉得我的情况应该是回缩,是整个外皮都缩回去,所以开始的时候看着皱皱的,颜色也
从白变成发暗。回缩我觉得应该不正常吧,以前还看过一次水煎包的视频,别人打开锅
,包子好好的,实在想不明白啊。。。
我同样的面水比例,水温,发面效果,馅的量,蒸的包子就好好的,白白的,宣宣的,
软软的,就是煎就不行,难看死了,还招待了一次客人,真丢脸啊。。。我先试试少点
馅,水稍微少放点看效果会不会好些
【在 B********n 的大作中提到】 : 是塌下去,还是回缩回去,回缩是正常的
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T*****u 发帖数: 3257 | 10 我做过几次,有时非常好,一个都不塌,有时就很多塌了,我也不知道是什么道理,都
是一样做的
【在 w*****4 的大作中提到】 : 谢谢黑桃mm的回帖,你真有科研精神啊,呵呵,回头我在仔细研究研究你的帖子:)我 : 觉得我的情况应该是回缩,是整个外皮都缩回去,所以开始的时候看着皱皱的,颜色也 : 从白变成发暗。回缩我觉得应该不正常吧,以前还看过一次水煎包的视频,别人打开锅 : ,包子好好的,实在想不明白啊。。。 : 我同样的面水比例,水温,发面效果,馅的量,蒸的包子就好好的,白白的,宣宣的, : 软软的,就是煎就不行,难看死了,还招待了一次客人,真丢脸啊。。。我先试试少点 : 馅,水稍微少放点看效果会不会好些
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r*********6 发帖数: 560 | 11 关火以后闷5分钟再开盖子。老婆做了几年了,一开始也是塌,我老妈来了才搞定。 |
r*****n 发帖数: 3014 | 12 恩,我妈也说下面屉里的容易塌是被水滋死了。。
【在 B********n 的大作中提到】 : 咔咔,还搜到了一个帖子 : 牛 : http://www.guokr.com/question/508861/ : 今天老妈蒸馒头,又遇到“鬼捏馒头”了!先上图: : 所谓的鬼捏馒头,是蒸馒头时遇到的一种非常奇怪的现象。我相信,很多北方经常吃馒 : 头的朋友,应该见过或者听说过这种现象。 : 具体描述如下: : 通常,蒸一锅馒头大概少的有八九个,多的有十几二十几个。同样的面粉,同样的老面 : 头,同样的手工,同样的蒸锅。。。总之所有的条件都一样。就在蒸好之后,打开锅盖 : 的那一瞬间,有可能奇迹就产生了:只见一锅白白的馒头非常漂亮,可是,其中的某个
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w*****4 发帖数: 3902 | 13 前天有做了一次,面稍微硬了一点点,大概面水2:1吧,盖锅前放的水少些,三分之一
多一点包子高度,一点没塌,以后就这么弄了~ |
B********n 发帖数: 12753 | 14 体积比?重量比?
【在 w*****4 的大作中提到】 : 前天有做了一次,面稍微硬了一点点,大概面水2:1吧,盖锅前放的水少些,三分之一 : 多一点包子高度,一点没塌,以后就这么弄了~
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s****l 发帖数: 16457 | 15 水煎包不知道,但是如果是蒸馒头或者包子,一定记得馒头揉好或包子包好后,放足够
的时间让它们重新发酵膨胀起来再凉水上屉。我这么做从来没失败过。
揭锅后有的缩有的不缩我怀疑是先揉好的没缩,因为之后放够了足够的时间,而后揉的
因为揉完直接进锅所以后来就塌了。 |
x****g 发帖数: 796 | 16 if you also put in some baking powder besides yeast, then it won't shrink.
【在 w*****4 的大作中提到】 : 就是发面包子先放油锅稍微煎煎,然后放水蒸煮熟那种,不是某种特指的哦。 : 做了几次了,也摸不到窍门。在旁边看着,锅里还有水的时候包子都长大了,白白的, : 圆滚滚的,锅里没水了,一打开锅,噗~~~眼看着包子的皮瘪下去,然后颜色也变暗 : ,象没蒸好的包子,丑丑的,然后得把上面再煎煎才勉强能见人能吃。 : 是包子皮太薄?馅太多?锅里水放多了(大约一半包子高度)?开锅开早了?火力大或 : 小了? : 谁快来指导我一下吧,多谢啊!
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